青稞精酿啤酒酿造工艺优化

以大麦芽、青稞为原料，制备青稞精酿啤酒，以感官评分为响应值，通过单因素试验和响应面法对青稞精酿啤酒酿造工艺进行优化，并对青稞精酿啤酒的基本指标和生物活性物质进行分析。结果表明，青稞精酿啤酒的最佳酿造工艺条件为：酒花添加量2 g/L，初始麦汁浓度14 °P，主发酵温度12 ℃。在此优化条件下，青稞精酿啤酒的感官评分为86.7分，外观鲜亮金黄，泡沫细腻，香气丰富，杀口力强。青稞精酿啤酒的酒精度为5.28%vol，β-葡聚糖、总黄酮和γ-氨基丁酸含量分别为（124.26±9.74）mg/L、（138.65±2.07）mg/L和（81.79±6.37）mg/L。     

青稞啤酒的研究进展及发展探讨

青稞是生活在青藏高原地区人民的主要粮食,同时也是该地区研发功能食品创收的最佳原料。青稞具有“三高两低”营养特点,所含多酚类化合物有助于预防心脑血管类疾病,还有良好的抗氧化作用。在加工领域有着广泛的应用,制成的青稞啤酒,口感纯净、杀口力强、醇香浓郁、风味独特、具有特殊的迷人酯香,深受消费者喜爱。本文汇总了近些年青稞啤酒取得的研究进展,从啤酒酿造工艺、存在不足等方面进行归纳,旨在为青稞的精深加工提供新的研发思路。     

青稞红曲啤酒中γ-氨基丁酸（GABA）的研究

γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)是一种具有降血压等多种重要生理功能的天然非蛋白质氨基酸,在食品工业中已有广泛应用,但在啤酒工业领域研究较少。对本实验室研究开发的青稞红曲啤酒和市售啤酒进行对比发现,市售啤酒中GABA质量浓度范围介于40～65 mg/L之间,青稞红曲啤酒中GABA质量浓度为91.3±6.9 mg/L。通过对原料、糖化和发酵工艺的研究可知,糖化过程中GABA在糖化初期含量增加,随着糖化的进行,麦汁中GABA质量浓度逐渐平稳,青稞麦芽的比例对麦汁中GABA质量浓度有较大影响,青稞红曲的添加会增加麦汁中GABA的质量浓度;麦汁经发酵过程,GABA的损失率为10.7%。     

低β-葡聚糖青稞麦芽制备工艺的研究

β-葡聚糖具有良好的保健功效,用于青稞酿造啤酒时,其含量过高会严重影响啤酒的易滤性及成品啤酒的非生物稳定性.通过正交实验研究青稞发芽温度、发芽时间、赤霉素(GA3)添加量以及焙焦温度对青稞麦芽中β-葡聚糖含量的影响.确定最佳青稞制麦工艺为:发芽温度16℃、发芽时间96h,GA3添加量0.1 mg/L,焙焦温度84℃.     

青稞酿造啤酒小型试验通过技术鉴定

宁夏科委于1984年1月8～9日在银川啤酒厂召开了对天津轻工业学院、宁夏水科所和银川啤酒厂联合研究的“青稞酿造啤酒”课题进行成果鉴定的会议。参加会议的有天津轻工学院、北京发酵研究所、青海省科委、宁夏科委和宁夏有关技术部门及全国部份啤酒生产厂家的代表。会上,宁夏水利科学研究所李一兴工程师做了《关于宁夏南山区黄(碱)水灌区发展轻工原料(大麦,青稞)种植业,促进当地经济发展的建议》发言;天津轻工业学院戴仁泽副教授做了《青稞酿造啤酒小试研究》报告。经过两天紧张     

啤酒糖化设备和技术——访淦兴发展有限公司总经理曾浩彦先生

<正> 1985年以前,我国是以白酒为主要酒类饮料,但由于白酒利用粮食作为原料,会大量消耗粮食,而且随着人们对健康逐渐加以重视,必然减少饮用这类烈酒,而转向饮用啤酒,使啤酒市场的发展迅速掘起,发展得相当迅速。鉴于竞争之激烈,啤酒的质量是奠定它在消费者心目中的基础,故此,啤酒的质量必须保持稳定并需作出不断的改进。     

青稞啤酒糖化工艺的探讨

以青稞芽和膨化青稞为辅料探讨青稞啤酒的糖化工艺,确定了升温浸出法为最佳糖化方法及其最佳工艺条件：辅料加量42％,其中青稞芽与膨化青稞的混合比例6：4,料水比为1：40。     

不同比例黑青稞麦芽汁中酵母的发酵性能及啤酒品质

黑青稞富含多种营养物质和生物活性成分,具有重要的研究意义和开发价值。该文探究了不同配比大麦芽与黑青稞麦芽（10:0、8:2、6:4、4:6、2:8、0:10 m/m）麦汁（HA、HB、HC、HD、HE、HF）中酵母的发酵特性及其啤酒的营养成分、品质和感官特性。结果表明：黑青稞麦芽的增加影响了酵母的发酵性能,其中显著降低了pH值、发酵度和乙醇产量（P<0.05）;随着黑青稞麦芽比例的增加,啤酒的β-葡聚糖、浊度、花色苷和色度显著增大（P<0.05）,而HB啤酒中多酚含量最高105.31 mg/L;HD和HE啤酒的起泡性最好;HB、HC、HD和HE啤酒持泡性均较好;6组啤酒样品中共检出54种风味物质,黑青稞麦芽的添加导致啤酒中醇类物质的种类和含量有所减少,但增加了酯类物质的种类,HB和HC啤酒中酯类最多有32种;PCA分析显示各组风味成分呈现明显差异,表明黑青稞麦芽的添加可显著改变啤酒的风味组成;感官分析中HB和HC展现出较好评分。综合来看,黑青稞麦芽占比20%～40%(m/m)时,啤酒展现出较好的品质、风味和感官特性。     

木薯代替大米生产啤酒的新工艺

近年来,啤酒生产在我国发展很快,如何解决节约粮食和寻求粮食代用晶的问题,是关系到我国整个国计民生的大事情。     

云南省不同粒色青稞色素提取工艺优化及其体外抗氧化活性

研究云南省黑青稞、紫青稞、蓝青稞和白青稞4种不同粒色青稞色素的最佳提取工艺及体外抗氧化活性.根据最佳提取溶剂及最大吸收波长对4种色素进行初步定性;在单因素试验的基础上,利用响应面试验设计优化色素的提取工艺,并测定其抗氧化活性.结果表明:黑青稞、紫青稞及蓝青稞色素的最佳提取溶剂为1％盐酸甲醇,白青稞色素的最佳提取溶剂为1...     

如何解决甜啤露饮料的沉淀？

如何解决甜啤露饮料的沉淀？四川省粮食学校李淑琼甜啤露既有啤酒风味，又有果汁饮料的香味，饮用起来颇有情趣，但是此种饮料最易产生沉淀现象，本文就这一现象的解决办法作一简单介绍：甜啤露饮料产生沉淀的原因随生产工艺不同而不同，解决方法也因工艺而异。１采用啤酒...     

上面发酵青稞啤酒糖化工艺研究

主要研究了青稞啤酒糖化过程中不同的辅料比、料水比以及β-葡聚糖酶添加量对青稞麦汁质量的影响,同时对青稞啤酒的感官及理化指标进行了测定,结果表明,辅料比为30%,β-葡聚糖酶添加量为8μg/mL,料水比为1∶4.0时所得青稞麦汁比较理想,而且加快了麦汁的过滤速度。     

提高啤酒稳定性探讨

提高啤酒稳定性探讨苗敬芝（江苏省徐州市彭城职业大学；２２１００８）啤酒作为一种食品，从出厂到消费者饮用有一定时间限制，国家标准规定，优级、一级啤酒的保质期为１２０天，二级啤酒的保质期为６０天，鲜啤酒的保质期更短，只有几天。这就要求不同等级啤酒在相应保...     

浅谈果味啤酒

浅谈果味啤酒李玉梅（哈尔滨啤酒集团黑龙江饮料厂）菜志杰（哈尔滨啤酒有限公司）果味啤酒，顾名思意，代有果香味的啤酒，这种产品不但具有啤酒的风味，而且具有啤酒的营养与芳香，是一种酒精度比较低，营养价值比纯啤酒更丰富的产品。果味啤酒的口味种类很多，如菠萝、...     

10度干啤酒工艺研制技术报告

<正> 一、前言 干啤酒是一种无刮味、少苦味、口味干净、色泽浅的低糖啤酒。与普通啤酒的最大区别是:于啤酒发酵度高,残糖低,口味清淡爽口;杂味排除好,可使啤酒干净;二氧化碳生成量增加,增强了啤酒的杀口力。所以开发干啤酒的技术关键是提高啤酒的发酵度。     

浅谈啤酒的泡沫及其控制

啤酒泡沫是啤酒的一项重要感观指标,是啤酒区别于其他酒类的主要特征之一。概述啤酒泡沫的性能,简要分析啤酒泡沫的形成原理及几种主要影响因素;详细介绍了改善啤酒泡沫的工艺措施。     

青稞中的活性物质及功能研究进展

青稞属于禾本科大麦属作物,在我国栽培广泛,但主要还是作为粮食和酿造原料,对青稞中含有的活性成分研究较少。回顾了青稞中含有的酚类、黄酮类化合物、β-葡聚糖、GABA等活性成分及这些活性物质具有抗氧化、降低胆固醇、抗癌等诸多对人体有益的功效。综述了近年来国内外有关青稞的营养成分及活性物质研究,为进一步研究青稞的活性成分和功能价值提供参考。     

瓶颈空气对啤酒质量的影响及工艺调整

啤酒是一种不稳定的胶体,在有氧的情况下易受氧化使酒花树脂凝集形成氧化树脂褐色絮状体,其中单宁蛋白质也会因氧化产生沉淀,同时啤酒在氧的作用下也会使啤酒产生老化     

黑青稞米酒的发酵工艺研究

以黑青稞和糯米为主要原料制作黑青稞米酒。主要以黑青稞米酒综合感官评分为评价指标，在单因素试验的基础上通过正交试验优化黑青稞米酒的发酵工艺。结果表明：最佳工艺为黑青稞与糯米质量比2∶1、酒曲添加量为0.6%(以混合米质量为基准)、发酵温度26℃、发酵时间60 h;在最佳工艺条件下制得的黑青稞米酒酒体呈清澈淡黄色，细腻醇厚，兼具黑青稞独特的香味和米酒典型的醇香，乙醇体积分数为7.12%,还原糖为20.41 g/100 g,总酸为0.39 g/100 g。     

青稞低GI挤压面条制作工艺优化及营养与抗氧化活性分析

为了提高青稞低血糖生成指数(Glycemic Index,GI)挤压面条品质,以青稞粉为主要原料,比较了青稞生粉与熟粉制作低GI挤压面条的品质,优化了挤压法制作青稞低GI值挤压面条的工艺条件及配方,考察了冷冻老化技术对其品质的影响,评价了青稞低GI值面条的营养品质及抗氧化活性。分析得到青稞生粉制作的低GI值挤压面条的品质较优;以青稞生粉为原料制作低GI值挤压面条的工艺参数为青稞粉含水量45%,pH 7.0,青稞粉粒度80目;在此优化条件下,采用单因素及正交实验优化了青稞低GI值挤压面条的配方,以青稞生粉为基础,豌豆粉添加量为20%、荞麦粉添加量5%、藜麦粉添加量为5%,在-18℃冷冻时间15 h制作的青稞挤压面条煮熟后无断条,感官评价达93.65分,GI值为42.73,具有较高的营养价值和多酚含量与抗氧化活性。