缩短锥形罐啤酒发酵周期的工艺探讨

缩短锥形罐啤酒发酵周期的工艺探讨孙文斌，金其荣（安徽省天岛啤酒厂，无锡轻工业学院）啤酒发酵过程可分成主发酵和后发酵（包括贮酒）两个阶段。主发酵又称前发酵，是发酵的主要阶段。在这个阶段中，啤酒酵母繁殖后，在厌氧的条件下，对麦汁中可酵性糖进行酒精发酵，并...     

啤酒中二氧化碳含量测定的影响因素

二氧化碳是啤酒发酵过程中的主要副产物之一,理论计算每1kg麦芽糖发酵后可生成二氧化碳0.514kg,每1kg葡萄糖发酵后可生成二氧化碳0.489kg.由于发酵开始的二氧化碳不纯要排放,部分二氧化碳溶解在酒中或留在罐内,二氧化碳的实际回收率一般只有理论量的45%～70%.经验数据是每1m3 15°P的麦汁发酵后可回收二氧化碳25～27kg.下面就啤酒中二氧化碳含量的测定及测定过程中的影响因素进行分析讨论.     

啤酒发酵新技术研究——前锥后卧两罐法

啤酒发酵新技术——前锥后卧两罐法工艺,是我们经过近两年的研究和生产应用总结出来的。其工艺是在锥形大罐进行主发酵、还原双乙酰并饱和二氧化碳;在卧式罐进行一段时间的贮酒后熟。在大罐中酒液的各项理化指标基本达到成品啤酒的内控标准时就倒人卧式罐。实践证明,此工艺生产的啤酒酒体稳定,质量均一,经过较短时间的后贮就可以达到成熟。 本工艺是在不增加任何设备的情况下,利用露天大罐和传统后酵卧罐能缩短酒令,提高啤酒质量,增加产量,经济效益良好。     

啤酒两罐法发酵工艺

随着啤酒工业的发展，现有啤酒厂已普遍采用一罐法发酵工艺，即麦汁的主发酵、双乙酰还原、降温贮酒阶段在同一个露天发酵罐中进行。一罐法发酵工艺简单，便于操作，能够节省投资，但由于麦汁整个发酵过程都在同一个发酵罐中进行，使得冷凝物的排放及酵母沉淀效果不十分理想。由于露天发酵罐一般直径较大，若酒液缺少对流，就会使其温度分布不均匀，罐中心酒液温度与罐壁处酒液温度需长时间才能达到平衡，从而影响啤酒风味。同时，一罐法发酵工艺发酵周期较长，生产旺季难以满足市场需求。针对以上问题，借鉴国内外一些啤酒厂的相关经验，在一啤酒生产企业进行了试验两罐法的发酵工艺。     

提高二氧化碳气体纯净性的改造

二氧化碳气体作为啤酒的组成分在倒罐及滤酒过程中直接填充至酒体内,在发酵备压、包装灌装等操作中作为隔氧保护性气体应用,所以二氧化碳气体的质量直接影响酒体品质。提高二氧化碳纯净性,降低二氧化碳风味品尝中的缺陷硫化味,提高其风味质量成为工作重点。     

天然固定化载体快速酿造啤酒新技术

本文探讨了一种新型天然固定化载体在快速酿造啤酒生产中的应用。结果表明,发酵周期大为缩短,前酵(13吨池)2天,后酵(25吨罐)6～8天。成品酒质量指标达到部颁标准。载体可长期反复使用,不存在寿命问题。     

啤酒发酵液如何安全过冬

为使啤酒发酵液安全过冬,不出现异味,该厂采取:①露天锥形罐发酵前期和后期均排放酵母泥;②卧式罐酒液粗滤(硅藻土粗滤);③严格控制贮酒温度(-1～0℃)和罐压(0.01～0.02MPa);④罐体保温;⑤适当添加抗氧化剂(Vc、SO_2等),从而使发酵液安全过冬,保证了啤酒质量.(关中)     

生产现场酵母的使用与管理

本文谈谈啤酒生产过程中的酵母管理和使用。 1麦汁满罐前后的控制 1）锥形罐刷洗完后,空罐的温度应与主发酵温度一致,避免罐温对酵母起发产生影响。 2）麦汁接种温度一般应低于主发酵温度2～3℃,满罐温度应低于主酵温度1℃为宜。麦汁分锅次进罐中,严禁麦汁温度忽高忽低。     

啤酒酿造过程高级醇形成的控制

高级醇是构成啤酒酒体的重要物质 ,淡爽型啤酒中的含量一般控制在50～90mg/L,含量过高 ,则使啤酒产生风味病害。影响高级醇含量的因素有酵母菌种及接种量、麦汁成分和发酵工艺(如发酵温度、发酵方法、发酵度等)。控制方法主要有 :选择高级醇生成量较低的菌种 ,接种量控制在(1.3～1.5)×107个/ml;麦汁中α -氨基氮控制在165～185mg/L,pH在5.2～5.6,溶解氧在8～10mg/L;主酵温度控制在12℃以下 ,控制适当的发酵度     

浅淡控制和预测双乙酰反弹

双乙酰是酵母发酵过程中的代谢产物之一 ,其含量已成为判断啤酒成熟的依据。目前 ,双乙酰的形成机理普遍认为是酵母合成缬氨酸的中间产物 ,α—乙酰乳酸的分解产物。各啤酒厂家根据各自经验、实际情况 ,选用适合酵母品种 ,调整麦汁组成和合理的发酵工艺 ,也有添加α—乙酰乳酸脱羧酶的 ,生产各自风格的啤酒 ,双乙酰还原已不成问题 ,但啤酒生产中双乙酰反弹却是不少厂家遇到的课题之一。双乙酰反弹指在贮酒期间或过滤灌装过程中双乙酰值回升 ,贮酒期间双乙酰反弹一般是污染引起的或二罐法生产啤酒 ,倒酒过程吸入氧 ,我公司现采用一罐法生产系…     

锥形罐啤酒发酵温度的调节与控制

锥形罐啤酒发酵温度的调节与控制关键是对控制工艺方法的选取，发酵周期长期对温度的影响控制；控制温度调节对啤酒风味的影响；控制好主发酵期的温度变化；双乙酰还原期温度的变化；降温阶段的温度的调节与控制；冷却贮存阶段温度的调节控制应使罐体内温度一致，一般从5－7℃降至0－01℃，速度为0．1℃／h。（孙悟）     

提高啤酒杀口力的生产工艺研究

杀口表示饮用啤酒后,啤酒中溶解的大量二氧化碳在口中分散逸出,使感到口内麻舌,产生新鲜、刺激、舒适的感觉。啤酒的杀口力主要由啤酒中充分溶入的二氧化碳和合理的物质组成引起,二氧化碳必须在啤酒中牢固结合,使注入杯中后,不会很快消失,保留到口中逸出,才具有较好的杀口力。本课题主要内容为通过改善啤酒生产工艺条件,以达到提高啤酒杀口力的目的。着重从封罐糖度、二氧化碳含量、二氧化碳饱和时间、啤酒pH、胶体物质高分子蛋白质和多酚含量等五个方面展开了对提高啤酒杀口力措施的研究。     

香槟酒中结合二氧化碳积聚的因素

起泡葡萄酒在后发酵(香槟化)过程中,形成其典型的品质。后发酵是在密闭容器内进行的,与一般(敞开式)发酵不同,这一过程系在酒内二氧化碳浓度不断增长的情况下进行,直到二氧化碳对酒的均衡压力达到相当于或大于4～5大气压。根据阿加巴里扬茨教授的理论,后发酵时分离出来的那部分二氧化碳,在这样的条件下,转化为结合状态。结合二氧化碳形成香槟酒的风味,决定泡持时间和良好的起泡性能。我们的研     

做好残次酒回收 降低酒损

<正>在啤酒发酵结束排放酵母的过程中,不可避免带出大量的啤酒。酵母泥中啤酒含量约在30%-40%之间。、一般酵母中可回收的啤酒约占啤酒总产量的1%-1.5%左右。啤酒生产过程中,过滤时的酒头酒尾,灌装过程的浅酒、杂物酒、漏气酒一般都称为残次酒。这些残次酒如果不回收,势必会加大酒损。本义主要谈谈如何回收残次酒来降低酒损的问题。(1)回收酵母酒。发酵液满罐后,一些废酵母、冷凝固物等会沉淀在发酵罐底部,一般     

浅谈啤酒发酵过程中的温度控制

在啤酒生产中，发酵温度控制的好环将直接影响啤酒的风味及质量。因此，如何准确控制发酵过程中各阶段的温度，一直是各啤酒厂比较重视的问题。下面根据本人在生产实践中体会，就采用露天锥形罐的发酵温度控制问题谈几点看法。对温度的控制，目前国内主要采用三段冷媒进行降温。所用的冷媒主要有酒精、乙二醇、丙三醇等。根据发酵的不同进程，可将发酵过程分为主发酵期、双乙酸还原期、降温期及贮酒期四个阶段。在这几个阶段中，对温度的控制有不同的要求：1．主发酵及双乙酰还原期这个阶段发酵旺盛，产生大量CO2，由于发酵罐中下部CO2梯…     

啤酒酿造新工艺

啤酒的发酵工艺有传统池式发酵和露天罐发酵。新建厂基本多采用露天罐发酵。为增大产量，缩短发酵周期，一罐法在不断的推广，发酵温度比原始酿造温度有所提高。目前露天罐发酵中仍有下列问题急待解决：由于罐的径高比比较小，水静任太大，风味物质的形成减少，而且罐过高，二氧化碳浓度增高，使酵母体内二氧化碳含量随之增高，进而使酵母细胞膜的流动性，渗透性和缺失度增高，而发酵速率、氨基酸的吸收减少。露天罐发酵的另一个缺点是在冷却过程中温度易形成分层现象，造成大罐发酵温度不一致。以下就啤酒酿造工艺最新技术作一介绍。1原料…     

发酵过程中影响高级醇含量的因素

高级醇是酵母发酵的主要副产物,酒体中适量存在,能使啤酒丰满圆润;但含量太高,不仅给啤酒带来某些风味缺陷,而且饮用后会使人感到头昏、头痛。1.发酵过程中高级醇形成的规律我们对发酵液从满罐到贮酒结束的几种主要高级醇进行了跟踪检测。结果见(表1):     

移动式取样酒回收器的设计与应用

目前,啤酒发酵过程的检测除了大型发酵罐采用回流取样外,大部分啤酒厂的发酵液取样都采用先排掉一部分酒液,然后再进行抽样的方法。这样既浪费了酒液,增加了酒损,同时又影响清洁生产。在每批发酵过程中,有许多次取样检测,主要有:1)发酵过程中,每班的糖度跟踪检测取样;2)满罐酵母细胞数检测取样;3)微生物检测取样(好氧菌、厌氧菌等);4)双乙酰、乙醛等指标检测取样;5)过冷后溶解氧、二氧化碳含量检测取样;     

前锥后卧二次发酵有关工艺的探讨

一、前言随着科学技术的发展,先进设备的引进,啤酒技术也日趋先进与完善,一些啤酒厂家先后废除了一些旧设备、旧工艺,比如,前酵工艺及前酵池的废除后,后发酵工艺也随之变化,大多数厂家采用了锥形罐的一次发酵工艺,即是将啤酒发酵的主发酵、后发酵、贮酒,这三个阶段全过程,在同一锥罐中完成,具有投资省、单位占地面积小、啤酒产量大、啤酒成熟快、发酵周期短便于自动化控制等优点,对于我厂来说,新扩建的18个容量为1032立方米的大卧罐不能被废掉,所以我厂技术人员根据本厂的资金情况,在原有卧罐的基础上,摸索出一条符合我厂情况的新工艺——前…     

啤酒发酵中常见异常现象处理方法的研究

啤酒发酵分为主发酵和后发酵(又叫贮酒)两个阶段，麦汁经过啤酒酵母的正常发酵后，成为尚未成熟的嫩啤酒，接着经过一段时间的贮酒(或陈酿)，使其后熟，经过滤包装后即成为成品啤酒。但是啤酒在发酵过程中经常会出现发酵异常现象，由于发酵异常，从而导致啤酒风味、口感等方面出现质量问题。通过对啤酒发酵中存在的一些常见异常发酵进行研究，并提出相应的处理办法，使企业的损失减少到最低程度。