鱼胶对啤酒质量的影响

1 概述鱼胶是以深海鱼鱼皮为原料,经加工处理而制得的一种澄清剂。它是以两性电解质——氨基酸为主体的胶原蛋白,可溶于冷水而不溶于啤酒中,在啤酒特定的 pH 环境中,带有正电荷的鱼胶澄清剂吸附表面带有负电荷的酵母细胞及悬浮在发酵液中的小颗粒,聚集为大颗粒物质沉降于罐底,使发酵液内酵母数降低,酒液变清亮,从而达到缩短发酵周期,     

鱼胶澄清剂在啤酒工业中的应用

<正> 鱼胶作为啤酒澄清剂的应用已有上千年的历史,然而国内啤酒工业对鱼胶应用的认识尚浅。本文结合实例介绍鱼胶澄清剂的应用,以及其所带来的经济效益和优良品质。     

新型鱼胶澄清剂在啤酒生产中的应用

本文结合实例介绍鱼胶澄清剂的应用,所带来的经济效益及啤酒品质的改善。1.鱼胶(鱼胶澄清剂)是什么以鱼皮、鱼鳔为原料制取的鱼胶,为白色粉末状的食品工业助剂。其主要技术指标:总氮大于14%,勃氏粘度大于3.5mPa.s。鱼胶最原始的产品是以鱼鳔为原料加工而得的,为提高溶解性和保质期,又在其中添加了酸剂和防腐剂。现代新型鱼胶,     

用鱼胶和硅干凝胶的预混合处理提高啤酒的稳定性

鱼胶和硅胶早已成功地用作啤酒的澄清剂和稳定剂多数应用只限于单独添加，预混合处理已经成为可能。本文研究了预混合处理对过滤和稳定性的影响，进一步观察了澄清剂对发酵速度、过滤和啤酒稳定性的影响。使用鱼胶或硅水凝胶可得到最快的过滤速度，但把它们混合使用却不见明显优点。添加澄清剂到罐内没有明显提高啤酒的稳定性，但可导致发酵增强。在4℃贮存12个月后发现，用鱼胶和硅干凝胶混合处理的啤酒最稳定，表明这种方法适合于啤酒的稳定性处理。     

鱼胶澄清剂在啤酒生产中的应用

本文通过实验室试验研究,确定了使用鱼胶澄清剂的最佳工艺条件,为提高啤酒质量打下了基础。     

辨别鱼胶质量的简易方法

鱼胶作为酵母沉淀剂、澄清剂,已开始被国内啤酒厂家所接受。本文就鱼胶质量的基本辨别方法,做一些介绍,以便啤酒厂家更好地选择优质鱼胶。质量优劣的评价首先看其作用效果。鱼胶的作用原理是,利用具有三元螺旋结构的胶原蛋白,在啤酒中形成表面带正电荷的胶原分子,结合表面带负     

煮沸澄清剂对啤酒澄清的影响

发酵后未澄清的啤酒悬浮微粒可分成两大类:即酵母和由蛋白质与多糖、多酚连接的聚合物。微粒的大小可根据库尔特计数器测得。在啤酒桶里自然澄清或用预过滤澄清技术对与酵母不同的微粒的高度浓缩产生很大影响。已经表明:从发酵后咱俩残留悬浮的冷凝絮物中获得的微粒主要为蛋白质。由于有效地使用了煮沸澄清剂,使其微粒显著减少。因此,减少辅助剂和鱼胶澄清剂的使用量也能降低沉积物体积和迅速全面澄清啤酒。     

啤酒生产糖化中甲醛替代品的研究探讨

实验表明，DHG澄清剂替代甲醛加入酿造啤酒，能提高酒体抗氧化能力；延长啤酒风味保鲜期；提高啤酒的非生物稳定性；延长保质期；加DHG优于加单宁。（孙悟）     

啤酒生产糖化中甲醛替代品的研究探讨

阐述啤酒生产中甲醛替代品的应用研究，并通过一系列生产实验，表明DHG澄清剂在糖化过程中替代甲醛，不仅可以提高最终酒体的非生物稳定性，还可能延长啤酒的风味稳定性，试验中还与单宁系列进行生产试验比较，进一步说明了DHG澄清剂具有更优越的效果，并且更具有更广泛的推广应用价值。     

不同澄清剂对黑蒜红枣酒澄清效果的对比

用单一澄清剂和复合澄清剂对黑蒜红枣酒进行了澄清实验,结果表明:黑蒜红枣酒经不同的单一澄清剂和复合澄清剂处理后,澄清效果具有明显的差异。复合澄清剂的澄清效果一般优于单一澄清剂,当壳聚糖和果胶酶复合比为1∶1,复合澄清剂总添加量为0.20g/100mL,透光率可达到100.0%。壳聚糖和果胶酶的复合澄清效果相对最佳,澄清后的酒体稳定性提高,酒体色泽清亮,醇香浓郁。     

关于啤酒中鱼胶残留的检测分析

从啤酒中检测微量鱼胶残留物的方法得到了发展。这种残留成分通过利用鱼胶作为抗原物质形成特定抗体的方法进行浓缩得到。分离出的鱼胶物质水解成氨基酸类，通过检测其中脯氨酸的含量来定量鱼胶浓度。脯氨酸的含量水平反映了啤酒中鱼胶浓度的极限值[每升啤酒中约含0．17mg的鱼胶（以鱼胶干重计）】。这种检测方法可以在啤酒工业中进行定量检测，同时也能决定桶装啤酒是否因含有鱼胶成分而出现分层现象。     

谈啤酒冷贮及冻罐现象

经发酵的酒液必须贮存一段时间,以使啤酒陈酿、老熟,啤酒冷贮对啤酒的保质期起到关键性的作用。冷贮包括两个方面:①冷贮时间。②冷贮温度。冷贮的作用:1、使啤酒口味协调,提高啤酒的胶体稳定性。2、溶解、饱和二氧化碳,赋予啤酒杀口力。3、酵母、冷凝固物等混浊颗粒的凝聚沉降,酒液的澄清。冷贮需要在较低的温度下进行,如时间太     

PVPP不同用量处理啤酒的研究

PVPP作为啤酒过滤的澄清剂已被广泛地应用。低用量(5～20g/HL)PVPP处理啤酒,使酒中的花白色素明显减少,从而提高了啤酒的胶体和风味稳定性。PVPP不同添加量处理啤酒对酒的质量有些什么影响,最适添加量该是多少,本文将就这个问题作些探讨。啤酒中的多元酚对混浊的生成有复杂的关系,且对啤酒的风味有潜在的影响。多元酚类化合物根据可水解与否,可分成两大类,即可水解的单宁类化合物和不可水解的黄     

国外啤酒生产新技术动态

近几年来 ,国外不断开发啤酒生产新技术 ,以提高产品产量和质量 ,缩短发酵时间 ,降低生产成本 ,节省能源及人力。比利时开发省时啤酒酿造新技术 ,比传统技术缩短一半时间。该技术使用一种特制的玻璃反应器 ,以增大酵母进入液体的表面积。反应器带有多孔玻璃 ,能容纳许多公布在多孔玻璃小孔上的酵母小球 ,啤酒在这种反应器内短短 2小时内酿熟 ,即经第一发酵阶段后在第二发酵阶段就能酿熟 ,在这一发酵阶段内酵母能继续利用糖分 ,进而可使啤酒形成独特风味与外观。酒的透明度高 ,质量优于传统酿造啤酒。德国发明一种新型多用途啤酒澄清剂。其中…     

鱼胶和啤酒的澄清

鱼胶在低pH值环境下能与酵母快速形成较大的颗粒而沉降到容器底部;使罐体内悬浮酵母数减少;也能沉降一些引起啤酒混浊或过滤问题的小颗粒。使用方法:将鱼胶缓慢加入pH2.4～3.0的酸化水中,酸化水温度5～10℃,并搅拌制得鱼胶溶液。添加量为5×10-6～1.0×10-5;可与带负电的多糖物质配合应用,效果更好。(孙悟)     

枸杞蜂蜜酒的澄清及稳定性研究

试验以枸杞蜂蜜酒为原料,通过不同的澄清方式研究枸杞蜂蜜酒的澄清效果及稳定性。结果表明:不同的澄清方式对枸杞蜂蜜酒均有一定的澄清效果,其中澄清下胶剂(INOFINE V)效果最佳,用量为0.4g/L;其次是复合抗氧化澄清剂(FPR),最佳用量为0.8g/L。通过稳定性试验得出5种澄清剂处理后的枸杞蜂蜜酒均具有较好的稳定性,酒体稳定性好。     

啤酒的酒花香和麦芽香

酒花香和麦芽香无疑是啤酒感官指标中非常重要的风味指标，它们决定着啤酒的风味质量。从啤酒风味上讲，优质啤酒往往带有明显的酒花香或麦芽香。酒花香气清新，麦芽香气宜人，它们均能使啤酒消费者饮用啤酒后产生再次饮用的欲望。所以如何生产带有酒花香或麦芽香的啤酒应该是啤酒科技工作者的研究课题。近几年我们将“风味圈理论”与啤酒中风味物质的性质和风味特点结合起来进行了一些研究。现就一些简单内容及啤酒的酒花香和麦芽香的性质作一简单叙述。     

不同澄清剂对植物性配制酒澄清效果的比较

采用蛋清、明胶和酪蛋白3种单一澄清剂和明胶-单宁、蛋清-PVPP 2种复合澄清剂为试材,以不同浓度对植物性配制酒进行澄清试验,以配制酒的透光率、酒泥高度、澄清效果、总酚和总皂苷含量、澄清处理后酒的稳定性为评价指标。结果表明,以上5种澄清剂对配制酒均能起到澄清效果,其中蛋清-PVPP组合浓度分别为60mg/L、75 mg/L的澄清剂澄清效果较好,能使酒液澄清,透光率达96.1%,酒中总酚和总皂苷含量降低较小,冷热稳定性较佳。     

瓶中再次发酵啤酒

瓶中再次发酵啤酒也称为“第三次发酵”啤酒。系指用鱼胶澄清或经过滤的上面发酵啤酒,加入一定数量的糖和酵母,在充氧的条件下装瓶、封盖并置于15—20℃下进行再次发酵,经几个星期甚至几个月的低温陈化,完成CO_2饱和、口味改良和酵母沉淀等过程,而获得一种口味独特的啤酒。在比利时,瓶中再次发酵啤酒的生产始于十九世纪。首先由“GUEUZE”(一种啤酒     

几种澄清剂对橄榄酒澄清效果的比较研究

研究了单一澄清剂皂土、明胶和复合澄清剂皂土与明胶对橄榄酒的澄清效果,并通过正交试验及综合评比分析,结果表明复合澄清剂皂土与明胶的澄清效果明显好于单一澄清剂,经皂土与明胶处理的橄榄酒透光率达99.5%,组成了最佳澄清工艺条件：皂土用量0.5g/L,明胶用量0.10g/L,澄清后的橄榄酒澄清透明,稳定性增加。