酿造水添加Ben单宁对提高啤酒风味稳定性的评估

大多数酿造实验表明，特别是对于Lager啤酒，麦芽与其它配料的还原能力似乎不能充分地防止由于氨基酸Strecker降解，类脂与异－α酸氧化引起的风味败坏。本文阐述了在糖化过程添加Ben单宁可以提高啤酒的抗氧化性。实验Larger啤酒用200L小试生产，对新鲜酒与40℃下老化啤酒进行评估；理化分析与感官品评结果表明，在糖化开始时添加Ben单宁可以显著地提高最终啤酒的风味稳定性。     

提高麦汁原力对啤酒风味稳定性的影响

本文根据抗氧化假说理论，研究在糖化时添加棓丹宁螯合去除金属离子以抑制Fenton反应，减少过氧化氢的积累，抑制活性氧的产生与自由基反应；煮沸时添加亚硫酸盐增加麦汁的还原力(Chapon法)，从而提高麦汁的内源抗氧化活性，延长啤酒的风味保鲜期(RSV)。     

酿造过程中甲醛的添加对啤酒风味稳定性的影响

糖化过程中添加甲醛后，对麦汁及啤酒中风味老化物质的影响，以及成品啤酒风味稳定性的变化情况。为了提高啤酒的风味稳定性及口感，在糖化过程中以不添加甲醛为宜，即使一定要添加，也应该控制在较低的范围以内。     

酿造过程中甲醛的添加对啤酒风味稳定性的影响

在糖化过程中添加甲醛后 ,虽然能降低啤酒色度 ,提高啤酒的非生物稳定性 ,但是会使啤酒中老化物质含量相对增加 ,导致啤酒风味稳定性下降。所以 ,在糖化过程中以不添加甲醛为宜 ,即使一定要加 ,也应控制在较低范围内 ,０．０７ｍｌ／ｋｇ麦芽。酿造过程中甲醛的添加对啤酒风味稳定性的影响@李崎 @顾国贤     

甲醛对啤酒风味危害的研究

对成品啤酒中的甲醛残留量的测定发现,不同品牌啤酒有不同程度残留甲醛,国产啤酒含量相对较高。在实验室中,通过啤酒酿造实验发现,随着糖化时甲醛添加量的增加,麦汁及啤酒中甲醛践留量也逐步增加,对啤酒风味稳定性损害也越大。同时又研究了酿造单宁、复合硅胶、PVPP 替代甲醛使用的可行性,发现三者均可提高啤酒非生物稳定性,并可延长啤酒风味保鲜期。     

无添加甲醛酿造啤酒工艺的研究

啤酒酿造工艺中添加甲醛的问题已成为啤酒行业关注的热点。啤酒生产过程中添加甲醛主要解决成品酒的非生物稳定性,但是甲醛的添加严重破坏了啤酒风味稳定性。主要研究啤酒生产糖化过程中不添加甲醛,选择安全食品添加剂保证成品啤酒的非生物稳定性和风味稳定性。     

首乌保健啤酒的研制

以大麦芽、白首乌、啤酒花为原料经啤酒酵母发酵酿制出首乌保健啤酒.并对首乌汁的糖化条件、添加方式、添加量及发酵温度进行了探讨.试验结果表明,首乌汁最佳糖化条件为糖化温度65.2℃、糖化酶添加量142.2U/g、糖化时间74.3min.首乌汁在主发酵结束时添加,添加量为3%、发酵温度为12℃.首乌啤酒兼具啤酒和首乌的风味及营养特点.     

无添加甲醛酿造啤酒工艺的研究

啤酒酿造工艺中添加甲醛的问题已成为啤酒行业关注的热点.啤酒生产过程中添加甲醛主要解决成品酒的非生物稳定性,但是甲醛的添加严重破坏了啤酒风味稳定性.主要研究啤酒生产糖化过程中不添加甲醛,选择安全食品添加剂保证成品啤酒的非生物稳定性和风味稳定性.     

无添加甲醛酿造啤酒工艺的研究

啤酒酿造工艺中添加甲醛的问题已成为啤酒行业关注的热点。啤酒生产过程中添加甲醛主要解决成品酒的非生物稳定性，但是甲醛的添加严重破坏了啤酒风味稳定性。主要研究啤酒生产糖化过程中不添加甲醛，选择安全食品添加剂保证成品啤酒的非生物稳定性和风味稳定性。     

糖化工艺对啤酒风味稳定性影响的初步研究

对影响啤酒风味稳定性的生产工艺进行了初步的研究,讨论了辅料的选择、糖化过程中甲醛与卡拉胶的添加对啤酒风味保鲜预测值（ＲＳＶ）的影响;同时验证了谷胱甘肽（ＧＳＨ）的添加对成品牌酒风味稳定性的作用。     

山荆子果啤酿造工艺的研究

以山荆子汁、大麦芽和小麦芽为主要原料,采用低温啤酒发酵工艺酿造山荆子果啤。通过单因素试验和正交试验,以感官评定为评价标准优化山荆子果啤的发酵条件。结果表明:添加20%小麦芽、麦汁糖化温度65℃、山荆子汁添加量10%、酵母添加量3.0%、发酵温度为15℃、发酵时间5 d为最适发酵条件。此条件下制得的山荆子果啤既保持了啤酒的风味特征,同时又赋予其山荆子的特殊风味。     

山楂风味啤酒酿造工艺研究

目的 探究山楂风味啤酒酿造工艺的可行性。方法 以进口澳麦、小麦芽、啤酒花、山楂汁和山楂粉等为原料, 采用单醪浸出糖化法、经接种WB-06上面酵母、发酵等工艺制备山楂风味啤酒, 采用pH计检测成品啤酒的pH, 滴定法检测其总酸含量, 邻苯二胺法和碘量法分别检测其双乙酰和总黄酮含量, 并进行感官品评。结果 酿造出的山楂风味啤酒色度值在16~35 EBC, 总黄酮含量大于15 μg/mL, 双乙酰含量低于 0.15 mg/L, 总酸大于5 mL/100 mL。与传统小麦啤酒进行比较, 山楂风味啤酒不仅具有麦芽香和酒花香气, 还具有山楂果的香气, 口味清爽, 苦味适宜。结论 在小麦啤酒酿造工序中添加山楂制品酿造山楂啤酒是可行的, 可获得具有山楂风味, 且品质较好的啤酒。     

提高麦汁还原力对啤酒风味稳定性的影响

本文根据抗氧化假说理论,研究在糖化时添加掊丹宁螯合去除金属离子以抑制Fenton 反应,减少过氧化氢的积累,抑制活性氧的产生与自由基反应;煮沸时添加亚硫酸盐增加麦汁的还原力(Chapon 法),从而提高麦汁的内源抗氧化活性,延长啤酒的风味保鲜期(RSV)。     

投料时添加抗氧化剂对麦汁TBA值的影响

1 实验目的添加抗氧化剂抑制麦汁老化风味物质的程度。2 实验原理麦汁(啤酒)中的风味老化物质很多,以二烯醛类物质作为参照物。在一定酸度范围内,二烯醛类物质与过量的硫代巴比妥酸作用,通过比色,以吸光度表示 TBA 值。TBA 值越大,说明老化物质含量越高。3 实验操作3.1 小试糖化实验准确称取同一批次的大连麦芽80g,大米43g,同时做四个平行实验,分别记为 A1,A2,B1,B2,(A1,A2在投料时分别加入抗氧化剂0.032g),严格按10°P 啤酒的工艺进行小试糖化,不经过大蒸发,以过滤后的     

甘蔗糖浆对啤酒理化性质及风味物质的影响

以麦汁和膜过滤处理的甘蔗糖浆为实验原料,探究甘蔗糖浆不同添加量与添加方式对啤酒理化性质的影响;通过电子鼻与GC-MS分析其风味物质,比较其风味差异。辅以感官评价,比较分析添加甘蔗糖浆的啤酒与不添加甘蔗糖浆啤酒及市售啤酒的品质区别。结果表明：采用后发酵加汁方式,加汁量为20%时,甘蔗啤酒品质最佳,其酒精度为4.01%(体积分数);苦味值为14.72IBU,低于其他品种的啤酒且在正常范围;泡持性达150 s;未检测出乙醛,醛类和酯类含量在正常范围;11种特有物质赋予了甘蔗啤酒特殊风味。该研究为后续甘蔗啤酒工业化生产提供了实验基础。     

提高麦汁还原力对啤酒风味稳定性的影响

根据抗氧化假说理论 ,研究了在糖化时添加木丹宁螯合去除金属离子 ,以抑制Fenton反应 ,减少过氧化氢的积累 ,抑制活性氧的产生与自由基反应 ;煮沸时添加亚硫酸盐可增加麦汁的还原力 (Chapon法 ) ,从而提高麦汁的内源抗氧化活性 ,延长啤酒的风味保鲜期(RSV)。     

啤酒生产关键环节与啤酒风味物质的关系

根据啤酒生产工艺过程及其风味物质的形成情况,从原料的选择、糖化、发酵、包装等特定工艺,讨论这些关键环节与风味物质间的关系,提高对啤酒风味物质形成过程的认识,从而有效地保证啤酒的风味稳定性。     

金桔香橙风味小麦精酿啤酒的工艺研究

金桔不但具有丰富的营养,还具有很强的保健功能。以小麦艾尔啤酒的酿造工艺为基础,采用添加鲜金桔汁、鲜香橙汁的方式,研究金桔香橙小麦精酿啤酒的发酵工艺。试验结果可知,最佳的糖化工艺是分步糖化工艺,第一步糖化:温度45℃、时间60min;第二步糖化:温度67℃,时间60min。金桔香橙小麦精酿啤酒在发酵过程中,最佳的发酵工艺为:金桔汁的添加量为5%、香橙汁的添加量为10%,主发酵10天后进行二次发酵,二次发酵时间为10天,获得一种具有金桔香橙风味的小麦精酿啤酒。     

改进糖化设备提高啤酒风味稳定性

本文主要研究了糖化过程中以控制啤酒老化前驱物质的生成，提高啤酒风味稳定性为目的．提出了现有糖化设备存在缺陷的改进措施。     

超氧化物歧化酶改善啤酒风味稳定性的研究

超氧化物歧化酶（SOD）能够清除活性氧自由基,减少活性氧自由基氧化作用引起的危害。在啤酒酿造过程中,原料中的SOD是否对酿造过程、成品啤酒的风味稳定性产生影响以及产生什么样的影响,相关的研究较少。本文研究了制麦、糖化以及发酵过程中SOD活性的变化及其对酿造过程的影响。结果表明：麦芽SOD活性和协定麦汁的还原力之间存在显著的正相关性。向麦汁中单独添加SOD或过氧化氢酶（CAT）时,可以抑制羰基化合物的形成;SOD和CAT的协同作用可以有效提高麦汁的内源性抗氧化力。发酵前单独添加SOD、同时添加SOD与CAT后的啤酒中,反-2-壬烯醛含量比对照分别降低了12．2％和14．4％,不同程度地提高了啤酒的风味稳定性。