啤酒氧化原理及抗氧化酿造技术

自从 Burger(1)引入术语“纸板味”、以及将该味与羰基化合物的存在建立关系以来,已有很多研究结果指出:挥发性不饱和醛类是出现氧化风味的原因(2)。其中最重要的是反—2—壬烯醛,其水平超过阈值(0.1μg/L)是啤酒最初出现老化风味的主要原因(3)。     

影响啤酒风味稳定性的物质及其控制

本文试论几种主要的羰基化合物的形成、变化和对啤酒风味的影响。经实验证明反-2-壬烯醛、呋喃醛、2-甲基醛等与老化味存在着直接关系。论述了氧在老化反应中所起的作用,以及提高啤酒的风味稳定性,应采取的工艺措施。     

老化醛类对啤酒风味的影响与控制

在啤酒贮存过程中,原有的香味和口味将发生变化,逐渐产生“老化味”,其中以类似纸板味的反-2-壬烯醛是啤酒老化味的典型代表.这些氧化反应主要集中于低碳脂肪醛和长链不饱和脂肪醛等羰基化合物,通过控制老化醛的产生和氧化是提高啤酒新鲜度的重要途径,酿造者们对啤酒老化醛的来源、形成机理和控制途径进行了深入的研究.     

通过风味阈值来研究老化物质对啤酒贮存中风味老化的影响

在比利时储藏啤酒中研究了26种老化复合物对其陈酿风味的影响。研究发现其阈值大大低于之前的研究报告,显然由于个别敏感度的大幅度变动,把阈值作为一个指标很重要,另外,乙酸异戊酯的屏蔽效应和风味化合物之间的各种相互作用,大大影响它们的风味活性,甚至在低于它们的阈值时也是如此。(E)-2-丙烯醛可以产生纸板味,3-(甲基硫代)丙醛,3-甲基丁醛,2-糠基二乙醚,β-突厥酮,乙醛被认为是风味老化的关键因素,并且可以减少反式-2,4-癸二烯醛,苯乙醛,2-甲基丙醛,双乙酰,5-羟甲基糠醛的含量。最后,一些可供选择的化合物的添加能够适度的再现储存啤酒的老化风味,说明这些化合物是形成这种风味的主要因素。     

啤酒中顺式—3—壬烯醛的风味特征

用限量试验的上行法测定出啤酒中顺式－３－壬烯醛的风味阈值是０．５μｇ／Ｌ，由顺式－３－壬烯醛赋予的风味不是卡板纸味而是一种似豆油味，将不同浓度的顺式－３－壬烯醛添加于鲜啤酒中，然后５℃保存一天后，添加顺式－３－壬烯醛的样品的风味强度增大了，认为该种啤酒有一种板纸味。研究了测定顺式－３－壬烯醛和反式－２－壬烯醛在啤酒中独立深度的分析方法。取瓶装鲜啤酒在３８℃老熟８天，于贮藏期内测定顺式－３－壬烯醛和     

影响啤酒风味稳定性的物质及其控制

该文试论几种主要的羰基化合物的形成、变化和对啤酒风味的影响。经实验证明反－２－壬烯醛、呋喃醛、２－甲基醛等与老化味存在着直接关系。论述了氧在老化反应中所起的作用,以及提高啤酒的风味稳定性,应采取的工艺措施。     

啤酒老化的研究进展

当前，啤酒最主要的质量问题是在贮藏过程中化学组分会发生变化，改变了它的感官特性。对啤酒老化的研究关注已经集中于具纸板风味的反-2-壬烯醛以及由脂类氧化而成的化合物。另一些啤酒中不悦的风味物质虽然对老化啤酒的整个感官印象非常重要，但并没有详细叙述。啤酒中老化物质的来源近年来成为研究热点。这篇综述总结了各种老化风味物质的化学途径来源以及可能的合成反应机制。同时，也论述了啤酒的生产过程以及啤酒的风味稳定性的关系。     

用顶空固相微萃取和带质谱仪的气相色相（HS-SPME-GC-MS）检测巴西啤酒中的反-2-壬烯醛

反-2-壬烯醛是啤酒中一种非常重要的异味物质,它与啤酒的老化有很大关系。在本文中,将使用一种新的方法——项空固相微萃取和带质谱仪的气相色谱法（HS—SPME—GC—MS）来检测巴西啤酒中的反-2-壬烯醛。萃取是在碳分子筛-聚二甲基硅氧烷（CAR—PDMs）萃取头中进行。通过实验发现,最佳的实验条件为：平衡时间15分钟,50℃萃取90分钟。方法的线性范围是0．02～4．0μg／L,相关系数是0．9994,检测限和限量值分别是0．01μg/L和0．02μg／L。用2．0μg／L的反-2-壬烯醛加标,获得96．5％的回收率和4％的相对标准偏差。这种改进的方法简单、有效,检测灵敏度高,并且很容易应用于啤酒厂。在所有的啤酒样品中都检测到反-2-壬烯醛,含量范围在0．17±0．42μg／L之间。     

在糖化过程中反-2-壬烯醛的降解产物

老化啤酒中反-2-壬烯醛的形成途径仍旧存在着广泛的争议。通过对麦汁 PH的研究揭示了:来自原料的反-2-壬烯醛稳定性有关机理的复杂性。质谱分析法已经鉴定出,反-2-壬烯醛的主要降解产物中大量存在一些新的、在酿造文献中无法查到的化合物。根据推测:其中一些可能在啤酒存储条件下是纸板风味的前驱物——在啤酒的老化过程中释放出反-2-壬烯醛。     

啤酒中顺式－3－壬烯醛的风味特征

用限量试验的上行法测定出啤酒中顺式个壬烯醛的风味阈值是０．５ｕｇ／Ｌ。由顺式－３－壬烯醛赋予的风味不是卡板纸味而是一种似豆油味。将不同浓度的顺式－３－壬烯醛添加于鲜啤酒中，然后５℃保存一天后，添加顺式－３－壬烯醛的样品的风味强度增大了，认为该种啤酒有一种卡板纸味。研究了测定顺式－３－壬烯醛和反式－３－壬烯醛在啤酒中独立浓度的分析方法。取瓶装鲜啤酒在３８℃老熟８天，于贮藏期内测定顺式－３－壬烯醛和反式－２－壬烯醛的浓度。在鲜啤酒中，检出的反式，－２－壬烯醛的浓度为０．０ｓｕｇ／Ｌ，而顺式－３－壬烯醛未被检出。贮藏期间，反式－２－壬烯醛的浓度继续增加，而顺式－３－壬烯醛仍未被检出。     

啤酒中醛类物质的形成

1 前言 酵母在较低温度下发酵,生成物主要是乙醇。随着发酵温度升高,其它副产物生成量相应增加,其中包括醛类。啤酒中醛类物质,特别是挥发性醛类是风味变差的主要物质。醛类含量超过阈值给啤酒带来不成熟味、纸板味、面包味、酸败味、苦涩味、老化味。啤酒失去再饮性。啤酒中醛类物质主要是乙醛,而长链不饱和醛类是风味老化最重要物质,为反-2-壬烯醛、2-     

GC-O-MS分析热处理前后西瓜汁挥发性风味成分

利用GC-O-MS分析热处理前后西瓜汁的挥发性有机物风味成分。结果表明,GC-O-MS鉴定出鲜榨西瓜汁44种气味化合物,热处理西瓜汁50种气味化合物。结合嗅闻、气味稀释因子和香气活性值确定鲜榨西瓜汁中的关键气味化合物是壬醛(清香、青草味)、反-2-壬烯醛(清香、黄瓜味)、反,顺-2,6-壬二烯醛(清香、黄瓜味)、反,顺-3,6-壬二烯醇(清香、黄瓜味)、反,顺-2,6-壬二烯醇(清香、黄瓜味)和香叶基丙酮(花香、甜味);热处理西瓜汁中关键气味化合物为反-2-庚烯醛(脂味、苦味)、1-癸醛(脂味、肥皂味)、6-甲基-5-庚烯-2-酮(蘑菇味、霉味)、苯乙酮(苦杏仁味)、二乙基二硫醚(大蒜味)和顺-6-壬烯醛(臭味、刺激味)。顺-6-壬烯醛特征气味原为清香、黄瓜味,而热处理西瓜汁中顺-6-壬烯醛的含量增大,超过感官评价员鼻子的耐受值,呈现臭味、刺激味。热处理产生了异味成分,气味化合物的变化导致了西瓜汁加热后的蒸煮味。     

啤酒酿造过程中影响乙醛的因素分析

大多数不饱和醛类是由啤酒氧化引起的，对啤酒风味和质量有重要影响的醛类主要有乙醛、糠醛和反-2-壬烯醛等，其中乙醛在啤酒中含量最高，它是酵母乙醇发酵的中间产物．乙醛在发酵液中的含量变化趋势类似于双乙酰和酵母数。熟啤酒的乙醛含量应小于10mg／L，优秀啤酒中乙醛含量应〈3mg/L。     

通过SO2和反-2-壬烯醛间的作用来提高啤酒风味稳定性

本文论述了啤酒中老化风味醛的形成过程,以及SO2在消除啤酒老化风味醛,提高啤酒风味稳定性方面的机理.SO2对啤酒风味稳定性的影响主要是通过抗氧化作用和反=2=壬烯醛的结合,也可能和其它老化风味醛结合.啤酒在货架寿命期间只要总SO2超过2mg/L,啤酒风味不会受到SO2的保护作用.这样一般要求啤酒的起始SO2含量在5-15mg/L,才能确保在货架寿命期间SO2的含量超过2mg/L.但是也应注意SO2的含量不宜太高,含量过高,对人和酒的口感均不利.美国限制啤酒中SO2含量不得超过10mg/L,世界卫生组织也不允许过高的SO2含量,所以包装前SO2含量宜控制在5～9mg/L.如果啤酒本身SO2含量不足,可在装酒前外加SO2补充之,但要通过酒的分析而后确定添加量.     

通过SO_2和反-2-壬烯醛间的作用来提高碑酒风味稳定性

本文论述了啤酒中老化风味醛的形成过程,以及 SO_2在消除啤酒老化风味醛,提高啤酒风味稳定性方面的机理。SO_2对啤酒风味稳定性的影响主要是通过抗氧化作用和反=2=壬烯醛的结合,也可能和其它老化风味醛结合。啤酒在货架寿命期间只要总 SO_2超过2mg/L,啤酒风味不会受到 SO_2的保护作用。这样一般要求啤酒的起始 SO_2含量在5-15mg/L,才能确保在货架寿命期间 SO_2的含量超过2mg/L。但是也应注意 SO_2的含量不宜太高,含量过高,对人和酒的口感均不利。美国限制啤酒中 SO_2含量不得超过10mg/L,世界卫生组织也不允许过高的 SO_2含量,所以包装前 SO_2,含量宜控制在5～9mg/L。如果啤酒本身 SO_2含量不足,可在装酒前外加SO_2,补充之,但要通过酒的分析而后确定添加量。     

浅论啤酒的老化机制

啤酒的老化是由各种风味物质复杂氧化和分解、化合的结果,啤酒老化物质主要是以反二壬烯醛为代表的羰基化合物,其形成过程大都与氧有关。老化在原料、制麦、糖化、发酵、包装过程已经开始,而在成品酒贮存过程中,这些老化前驱物质进一步变化,从而使啤酒风味恶化。以下途径参与了老化味的形成,对啤酒的风味稳定性产生重大的影响。     

啤酒中的乙醛及其影响因素

前言 啤酒中有多种羰基化合物，对啤酒的风味有潜在的影响。在啤酒中已证实有50多种醛类和40多种酮类，其中乙醛和成品啤酒氧化过程中形成的不饱和醛类，如反2一壬烯醛等，对啤酒风味具有特殊的重要性。     

气味活度值法评价蓝莓果皮、果肉、果汁挥发性香气成分

为了更好地分析蓝莓的香气价值,为高效利用蓝莓资源提供理论依据,本文应用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)分离鉴定蓝莓果皮、果肉、果汁的挥发性香气成分,结合香气阈值确定气味活度值(OAV),评价香气成分的贡献,进而确定关键风味化合物。研究表明:密斯蒂果肉、布里吉塔果肉与布里吉塔果汁关键风味化合物为大马士酮、芳樟醇、2-壬烯醛;密斯蒂果汁关键风味化合物为大马士酮、芳樟醇;密斯蒂果皮关键风味化合物为癸醛、2-壬烯醛、壬醛、芳樟醇、右旋萜二烯;布里吉塔果皮关键风味化合物为2,4-壬二烯醛、癸醛、2-壬烯醛、壬醛、芳樟醇。布里吉塔果皮气味活度值较高,果肉与果汁则较低,适合鲜果食用,而密斯蒂与之相反,适合做加工产品。     

SPME和SAFE结合GC-O-MS分析鲜榨西瓜汁挥发性香气成分

为比较不同萃取方式对西瓜汁风味的萃取效果,本研究采用固相微萃取(SPME)和溶剂辅助风味蒸发(SAFE)两种方法结合GC-O-MS对无籽西瓜中的挥发性香气成分进行分析。共鉴定出46种化合物,这些化合物主要包括醛类8种,烯醛类9种,醇类12种,酮类6种,呋喃2种,内酯1种,酯类2种。无籽西瓜中重要的挥发性香气成分有己醛(青草香)、6-甲基-5-庚烯-2-酮(柠檬味、苹果味)、反-6-壬烯醛(甜瓜味)、反-2-壬烯醛(甜瓜味、清香)、反,顺-2,6壬二烯醛(黄瓜味)、顺-3-壬烯-1-醇(清香、动物脂味)、反,顺-3,6-壬二烯-1-醇(黄瓜味)。SPME和SAFE对西瓜汁中关键香气成分均具有良好的萃取效果,但SPME萃取得到的化合物种类更多。     

主要啤酒老化物质的来源与控制

综述了主要啤酒风味老化物质是5-羟甲基糠醛(5-HMF)与反-2-任烯醛的来源、检测方法．以及啤酒生产过程中控制其含量的措施。