不可忽视口味质量对啤酒市场的影响

本文就影响我国啤酒口味质量的主要问题－成品酒中双乙酰含量偏高或超标－形成的原因与途径，提出了可以采取的几种措施以及确保啤酒口味质量的最佳选择。     

α-乙酰乳酸脱羧酶应用的研究

使用α-乙酰乳酸脱羧酶，可减少双乙酰还原时间，使发酵周期缩短4d，降低双乙酰峰值，成品啤酒双乙酰反弹幅度小，延长啤酒保存期，提升啤酒质量和稳定性。     

α-乙酰乳酸脱羧酶在啤酒酿造中的应用

连二酮(VDK)是双乙酰和2,3-戊二酮的总称,但对啤酒风味起主要作用的是双乙酰。在影响啤酒风味成熟的众多物质中,双乙酰是关键的影响因素,其含量高低是啤酒质量优劣的重要标志,被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性指标。所以各啤酒生产企业的酿造师们都特别注重对啤酒中双乙酰含量的控制。在实际生产过程中,根据双乙酰形成机理,控制双乙酰含量有多种工艺措施,如调整、提高麦汁中的α-氨基氮水平,提高主发酵后期双乙酰的还原温度,增大酵母接种量等等。近年来,α-乙酰乳酸脱羧酶(α-AcetolacteDerarboxylase,简称ALDC酶)作为一种新型成熟的酶…     

α－乙酰乳酸脱羧酶在啤酒生产中的应用

α－乙酰乳酸脱羧酶在啤酒生产中的应用陈伟英，黄今爱，洪美子吉林延吉市长白山冰川实业股份有限公司（２６５５００）关键词啤酒，双乙酰，α－乙酰乳酸脱羧酶如何降低啤酒中双乙酰的含量，缩短发酵周期，是啤酒行业的一项重要课题，尤其是国家标准ＧＢ４９２７把双乙酰...     

浅谈α—乙酰乳酸脱羧酶在啤酒中的合理使用

啤酒中的双乙酸是啤酒发酵过程中的重要副产物。虽含量较低，但对啤酒质量有着举足轻重的影响，是啤酒成熟的重要标志。超过口味阈值，会使啤酒带有今人讨厌的饭馊味，因而双乙酸是啤酒质量控制的关键项目之一。降低双乙酸，可以从寻找产双乙酸低的菌种和从生产工艺等方面入手，各啤酒厂在这方面也下了不少工夫。而本文想就添加酶制剂即添加a一乙酸乳酸脱校酶来降低双乙酸来谈谈我们的做法。因为a一乙酸乳酸脱校酶价格较高，如果不加控制地添加，势必增加成本，因而合理使用a一乙酸乳酸脱校酶，做到有的放矢就显得很重要了。一、a一乙酸乳酸…     

α-乙酰乳酸脱羧酶和α-氨基氮影响啤酒发酵中双乙酰产生的试验研究

通过对α-乙酰乳酸脱羧酶的加入与否，以及麦汁中α-氨基氮含量不同时对双乙酰产生情况的研究，结果表明：在发酵第2～12d的过程中，双乙酰变化呈现一定的规律性，在4d时达到峰值，同时α-乙酰乳酸脱羧酶的加入和高α-氨基氮含量的麦汁会减少双乙酰的产生量。     

啤酒酿造中的双乙酰及其酶法控制研究进展

啤酒成熟的一个重要方面是啤酒风味物质的成熟,双乙酰是主要指标之一.双乙酰含量是成熟期的时间限制因子,双乙酰在啤酒罐装后的回升问题也不容忽视.啤酒酿造中控制双乙酰的一个主要方法是以α-乙酰乳酸脱羧酶来改变代谢支路,将双乙酰的前体物质α-乙酰乳酸直接快速地转化为乙偶姻,从而降低α-乙酰乳酸转变为双乙酰的量,缩短啤酒成熟时间,减少成品啤酒中双乙酰的回升,提高啤酒风味稳定性.本文主要介绍双乙酰的代谢途径、α-乙酰乳酸脱羧酶在啤酒酿造中降低双乙酰的作用机理以及国内外有关α-乙酰乳酸脱羧酶的研究进展情况.     

ALDC酶在啤酒工业中的应用

在啤酒生产中添加α－乙酰乳酸脱羧酶（α－ＡｃｅｔｏｌａｃｔａｔｅＤｅｃａｒｂｏｘｙｌａｓｅ）可有效地分解α－乙酰乳酸,降低双乙酰含量,抑制双乙酰反弹幅度。加入量为１０ｇ／ｔ麦汁,６天左右可将双乙酰还原到０．１０ｐｐｍ以下     

国产α-乙酰乳酸脱羧酶在啤酒生产中的应用

双乙酰的前驱物质是α-乙酰乳酸,在生产过程中添加α-乙酰乳酸脱羧酶可迅速降解α-乙酰乳酸,从而降低双乙酰含量,缩短发酵周期.通过两年来对进口和国产α-乙酰乳酸脱羧酶的试用比较,认为国产α-乙酰乳酸脱羧酶的使用效果完全可靠,能够替代进口同类酶制剂.     

应用包埋α-乙酰乳酸脱羧酶改进啤酒发酵及控制的模型研究

α-乙酰乳酸脱羧酶的应用提高了啤酒的发酵和成熟速度,因为它可以抑制发酵过程中双乙酰的形成.为了降低外源酶的投入成本,Claire Dulieu等设计和研究了一个含有包埋α-乙酰乳酸脱羧酶的啤酒发酵工艺及模型.就该模型研究、α-乙酰乳酸和双乙酰在啤酒发酵过程中的分布规律加以说明.     

浅析啤酒中双乙酰反弹原因及控制措施

啤酒酿造过程中经常出现一种现象,即清酒双乙酰值较低而成品啤酒中双乙酰成倍增长。本文就产生这种现象的原因进行了论述,提出了几点控制双乙酰反弹的措施。     

缩短发酵时间增加啤酒产量的探讨

应用α乙酰乳脱酸，控制双乙酰含量，达到缩短发酵时间，增加啤酒产量的目的。     

啤酒中双乙酰含量变化及其影响因素

本文论述了常规实验条件下，法测定啤酒中双乙酰含量．绘制了双乙酰含量随时间的变化曲线，并讨论了酵母种类、麦汁组成、下酒温度等影响啤酒中双乙酰生成与还原的多种因素。     

不可忽视日味质量对啤酒市场的影响

本文就影响我国啤酒口味质量的主要问题─-成品酒中双乙酰含量偏高或超标─-形成的原因与途径，提出了可以采取的几种措施以及确保啤酒口味质量的最佳选择。     

啤酒生产过程中双乙酰的调控

简述了啤酒中双乙酰的形成机制及发酵工艺与双乙酰的关系,提出了在啤酒实际生产中双乙酰含量的控制方法.     

啤酒中又乙酰含量变化及其影响因素

本文论述了常规实验条件下,法测定啤酒中双乙酰含量,绘制了双乙酰含量随时间的变化曲线,并讨论了酵母种类、麦汁组成、下酒温度等影响啤酒中双乙酰生成与还原的多种因素。     

α—乙酰乳酸脱羧酶在啤酒生产中的应用

双乙酰超标是影响啤酒质量的重要问题。本文介绍了在传统发酵中使用α-乙酰乳酸脱羧酶(ALDC)降低啤酒中双乙酰含量的实际应用,并对使用中的一些问题进行了探讨     

外加α-乙酰乳酸脱羧酶初探

α-乙酰乳酸脱羧酶 (α -acetolactatedecarboxylase ,ALDC)是 2 0世纪 90年代初期应用于啤酒生产的一项新技术[1] ,它能将啤酒生产过程中双乙酰的前驱物质α -乙酰乳酸迅速地分解为乙偶姻 ,从而快速地降低啤酒中双乙酰的含量 ,促进啤酒的成熟并缩短发酵周期。1　α -乙酰乳酸脱羧酶的作用机理主发酵时 ,若麦芽汁中没有足够的游离缬氨酸 ,酵母将启动自身的缬氨酸合成机制 ,在缬氨酸合成的生化途径中 ,α-乙酰乳酸是酵母合成缬氨酸的中间产物 ,它在酵母细胞内形成 ,经过细胞膜、细胞壁渗透到细胞外经非酶作用氧化脱羧形成双乙酰 ,双乙酰再…