太白酒计算机勾兑调味系统的研究

一、系统分析1.长期以来,我国名优白酒的勾兑主要是由勾兑师凭借敏锐的感官品尝技能和丰富的勾兑经验来进行的.众所周知,勾兑过程会受到思维、心理、物理、化学、数量运算及环境等因素的影响,又会受到白酒生产人员科技水平的制约,造成人们对勾兑过程的规律性和某些反应机理认识不足,难以准确描述和传授,形成只能意会,不能言传的“神秘”色彩.因而勾兑工艺成为名优厂的主要“看家本领”之一.既束缚了勾兑技术自身的进步,技能传授和生产规模的扩大,优质品率的提高;又限制了技术交流,阻碍了白酒生产科学技术水平的发展和提高.2.70年代以来,由于色谱分析技术的日益提高,白酒中许多微量香味成分得到了认识,因而给探索勾兑的奥秘创造了条件.对白酒中微量香味成分与酒风格的关系逐步有了一个较清醒的认识.以此来指导勾兑技术也就成了人们的研究课题,以后便形成了计算机勾兑技术的前身——数字勾兑,即通过计算机来控制酒中各种香味物质的含量范围及量比关系来达到提高酒质、稳定酒质的目的.在此基础上,计算机勾兑技术在几家名优酒厂先后诞生.     

凤型酒与酒海贮酒的研究（初报）

酒海是西凤酒独特的贮酒大容器,作者将其与传统陶缸对比,分别进行了11个月、17个月的贮存试验,总结了酒海贮酒的初步规律:①贮存期延长,总酸、总醛较大幅度下降;②乙酸乙酯、己酸乙酯等低沸点物质略有下降;③酒海有促进老熟的功能;④提高贮酒温度虽可以加快老熟,但出现酒海味,影响酒的品质;⑤发现酒中含有乙酸羟胺和丙酸羟胺,推论为酒海溶出物;⑥随时间的延长,固形物呈增加趋势。此外,还对酒海贮酒在酒损、库房投资,容器造价等与陶缸进行了经济比较。□(陆月霜)     

太白酒与健康初探

中国优质酒太白酒采用天然微生物自然接种制成大曲,作为糖化发酵生香剂,经传统工艺、纯粮发酵、酒海和土陶坛陈酿3年以上,再精心勾兑而成,是纯天然发酵食品。太白酒含有多种微量成分,含有种类繁多的有机酸类物质、酯类物质、酚类物质、吡嗪类物质等微量香味成分和微量矿物元素、氨基酸及维生素等成分;这些物质赋予太白酒较多的健康因子。白酒能治病强身,适量饮用太白酒,对健康有裨益。正确认识白酒的功能和作用,有助于倡导科学饮酒,不过量饮酒、酗酒的良好健康习惯。     

太白酒典型风格与微量香味成分特征及其成因研究

凤型白酒典型代表之一的太白酒，是国家优质酒和中国驰名商标产品，具有醇香幽雅、甘润爽洌、香味谐调、尾净悠长的典型风格。其微量芳香成分特征是总酸总酯含量较低，总醇含量较高，香味组分构成总体上介于清香型酒和浓香型酒之间，各主要微量香味成分之间有恰当的量比关系和较为固定的含量范围。太白酒典型风格形成在于：良好的生态环境，独特的酿酒微生物区系，酿造用水为太白山雪融矿泉水，中高温制曲，采用土暗老窖池发酵和传统老五甑生产工艺，荆条老酒海陈酿原浆酒，精心勾兑等。     

“凤香型”太白酒生产工艺及风味的初步探讨

作者从四个方面叙述了“保风格,去杂味,严格工艺操作”的措施。对属于凤香型酒中的太白酒的“个性”——风格特点,从八个方面研究了酸、酯、醇的量比关系,及在酒中的作用,进而提出太白酒必须使酸酯比例为1:3,己酸乙酯30～50mg/100ml,乳酸乙酯50mg/100ml以下。最后对严格检测手段,健全质量保证体系作了简要说明。□(汉冯李)     

诗仙太白酒不同窖龄窖泥微生物差异性研究

对诗仙太白酒不同窖龄的窖壁和窖底泥中己酸菌、丁酸菌、好气性细菌、放线菌、霉菌及酵母等微生物间的差异性进行研究。结果表明,相同窖龄的窖泥中,窖壁的好气性细菌和放线菌的数量多于窖底,窖底的己酸菌和丁酸菌的数量多于窖壁,霉菌和酵母菌的数量极少,且无明显分布规律。不同年份的窖泥中,窖壁和窖底的己酸菌、丁酸菌及放线菌的数量随着窖龄的增加而增加,好气性细菌的数量随着窖龄的增加而减少。     

塑造太白酒崭新形象打造全国性白酒品牌——中国·陕西太白酒发展战略高峰论坛主题发言

作为拥有中国优质酒和中国驰名商标的太白酒,历史悠久,工艺精湛,太白酒业公司成功实现了股份制改造,建立了现代企业制度,通过深入挖掘企业文化,不断提升太白酒品牌价值,大力开展技术创新,持续提高产品质量,强化市场营销,积极拓展市场份额。今年1～8月份,全公司销售收入和利税分别同比增长20%和34%。公司将积极实施＂1234品牌战略＂,构建较为完善的营销体系,推动太白酒营销实现新突破,为太白酒又好又快发展打下坚实基础。     

酒库管理的一点体会

酒库管理的一点体会周恒刚（北京右安门大街轻工宿舍１５门１３２单元）曹中民（哈尔滨三九龙滨酒厂）在白酒的生产过程中，不能把酒库管理理解为只是对半成品酒简单的保管。它是名优酒生产工艺上的重要组成部分，它担负着酒的老熟和为勾兑提供不同典型特征的基酒。故此，...     

全国白酒开展质量创新评比——诗仙太白酒获2013年度“中国白酒酒体设计奖”

6月17日至21日．2013年中国食品工业协会白酒国家评委年会在福建武夷山召开。全国175名白酒国家评委及各省市协会领导、部分省评委、白酒行业专家共计280余人参会,由近200名国家级、省级评委,20位德高望重的行业老专家共同对全国白酒企业选送的近百个白酒新产品酒样进行品评、评价。通过酒体设计理论、白酒感官质量等综合评价,最终评选出2013年度中国白酒酒体设计奖10名、中国白酒感官质量奖20名。     

白酒高温陶坛贮存机理探讨

陶坛具有多微孔网状结构和极大的表面积及其含有Ni^2＋，Ti^4＋，Cu^2＋,Fe^2＋等离子，使陶坛对白酒贮存具有氧化、吸附和催化作用；升高温度可增加分子的平均动能，加快醇酸酯化、醛醇缩合、醛醛缩合等反应的速度。实践表明，以适当的高温，利用陶坛贮酒可加快白酒老熟，缩短生产时间，提高设备利用率，增加经济效益。（孙悟）     

酱香型白酒的贮存管理

酱香型白酒的贮存期比较长，所占用酒库库房的面积和容器的数量大，贮存过程中酒的损耗也较大。对其贮存期间进行科学合理管理，能够降低酒的损耗，提高酒的老熟速度，从而为企业降低成本．增加效益。     

低度白酒贮存过程中的质量变化

1低度白酒贮存 酒度低于39％Vol为低度白酒。低度白酒在贮存过程中,由于贮存条件和自身的原因,贮存一段时间后,口味变得寡淡,甚至出现不愉快的味道,并随着时间的延长,这种变化更大,口感变差,理化指标达不到国家标准,这些情况制约着低度白酒的发展,针对以上现象,我们从2年前就开始着手研究其变化规律,并与江南大学合作研究防止该现象的发生。     

云门洞藏酒工艺初探

介绍了云门洞藏酒的贮酒容器、贮酒时间和环境,并通过多年的跟踪监测,发现了洞藏酒在白酒感官质量和微量成分变化上同库房贮存酒的不同。证明了洞藏工艺是白酒贮存工艺中最优的。     

特香型白酒在不同容器贮存过程中的变化规律研究

利用气相色谱和液相色谱分析了陶缸和不锈钢桶存储半年和一年特香型酒基的香气物质,并对酒样进行感官品评。通过分析比较发现,不同贮存容器和储存期的特香型酒微量成分变化较大。酯类物质中的乳酸乙酯、乙酸乙酯及醇类物质中的正丙醇、异戊醇和酸类物质中的乙酸、乳酸变化比较明显;另外乙醛和乙缩醛的变化也明显,乙缩醛随着贮存时间的延长而增加,不锈钢桶存储增加的更多。感官品评结果表明:特香型白酒经过存储,口感有一定的优化,用陶缸存储效果相对较好。用陶缸存储能改善新酒的杂味,提升酒的品质。随着时间的延长,一年期的酒基,比半年期的酒基口感提升很多,其中,用陶缸存储效果特别明显。     

贮存温度对酱香型第五轮次酒影响的探讨

以茅台镇某酒厂第5轮次酒为实验对象,将酒贮存于0～4℃、25℃、35℃、45℃、60℃、室温、0～4℃与60℃之间转换温度条件下,检测贮存过程中理化性质及香味物质的变化。结果表明：在不同贮存温度下,总酸、固形物含量、电导率都有升高的趋势,总酯、吸光度总体上略有下降,各指标的变化率都随贮存温度的升高而显著增大;在60℃贮存时,黏度下降明显,丁达尔现象较明显;香味物质的变化与贮存温度存在一定的动态关系。     

中国小曲酒的调查与研究（上）

小曲酒酿造具有生产设备简易、发酵周期短、出酒率高、酒质醇和等诸多优点。将全国不同地区小曲酒的生产技术和科研情况进行总结,详细叙述了制曲的发展史、小曲菌种的选育、小曲质量检测、小曲酿造技术的特点等问题。重点对小曲酿酒的生产经验进行了总结,分别对以糯高粱和玉米为原料生产小曲酒的操作方法及在生产中应注意的问题,包括蒸粮、培菌、发酵、蒸馏等进行了详细介绍,并剖析了小曲酒香味成分。     

中国小曲酒的调查与研究（下）

７小曲酿酒经验的总结［１２,１３］小曲酒在我国生产面广,产量较大,品种也多,以四川的高粱酒、广西的的桂林三花酒和广东的豉味玉冰烧酒较有代表性,其生产工艺各有特色。这些酒是我国宝贵的民族遗产,但在旧社会,并未得到应有的重视与发展,以致长期停留在原有水平...     

掐酒方法对酒质的影响

掐酒操作是白酒生产中一个重要环节,它是平衡原酒中香与味的关键。一直以来,我厂所产原酒一直按照传统掐头去尾取中段的方法来截取。近期,我厂将掐酒环节操作进一步细化,在保持掐头去尾取中段的基础上,将中段馏分进一步细化分段截取。经过对比,细化分段截取后,原酒的优质酒率和优质酒产量均较传统掐头去尾的方法有所提高。