天然抗氧化剂在肉制品中的应用

文章介绍了天然抗氧化剂的种类、性质,重点阐述了不同天然抗氧化剂在肉制品中的应用现状,同时,对天然抗氧化剂在肉制品应用中存在的一些问题进行了分析。     

天然抗氧化剂肌肽及其在肉制品中的应用

本文对天然抗氧化剂肌肽的结构、性质、抗氧化机理及安全性作了介绍;综述了肌肽的抗氧化活性在肉制品中的应用,并展望了其发展前景.     

天然抗氧化剂茶多酚在肉制品贮藏保鲜中的应用

本文介绍了茶多酚的组成、性质、抗氧化机理以及安全性;综述了茶多酚的抗氧化性能在肉制品中的应用及其在应用中存在的问题,并展望了茶多酚的应用前景。     

天然抗氧化剂茶多酚及其在肉制品贮藏保鲜中的应用

介绍了茶多酚的组成、性质、抗氧化机理以及安全性;综述了茶多酚的抗氧化性能在肉制品中的应用及其在应用中存在的问题。并展望了茶多酚的应用前景。     

防腐剂和抗氧化剂在肉制品中的应用

肉制品已逐渐成为我国的主要食品之一，人们在生活中对它的要求，除了营养和良好的质地外，适当的保质期同样也很重要，特别是现代社会，生产相对集中，而销售又比较分散的情况下，肉制品的防腐保鲜尤为重要，科学地选择、规范化地使用防腐剂确实是很必要的。     

天然抗氧化剂抑制肉制品氧化研究进展

天然抗氧化剂具有较好的抗氧化活性,对易腐败变质的肉制品能发挥良好的抗氧化与抑菌作用,且安全性高.针对肉制品在贮藏期间脂质氧化等问题,文章通过从植物、蔬菜、水果等中提取的天然抗氧化剂在香肠、肉饼、腊肉和火腿等肉制品中的保鲜应用进行了综述,为其在肉制品防腐保鲜中的应用提供了理论依据,提高了天然抗氧化剂的附加值,能更有效地应...     

抗氧化剂延长低温肉制品保存期研究

主要研究了D-异抗坏血酸钠,植酸钠,茶多酚三种抗氧化剂对低温肉制品保存期的影响,并将其复合使用取得良好防腐和抗氧化效果。通过对低温肉制品进行感官指标、pH值、菌落总数、过氧化值的测定。实验表明:就以上指标而言,除D-异抗坏血酸钠外,植酸钠,茶多酚单独使用时在提高肉制品保存期方面的效果并不明显,三种抗氧化剂和EDTA复合后使用防腐效果最佳,即D-异抗坏血酸钠0.5g/kg,植酸钠0.2g/kg,茶多酚0.3g/kg,EDTA0.25g/kg。按此量进行复配,对延长货架期有显著影响,可使低温肉制品保存期比对照延长7d,感官品质较好,延缓了低温肉制品中脂肪的氧化,抗氧化效果明显(p0.05).同时三种抗氧化剂单体与EDTA复合后的抑菌效果依次是D-异抗坏血酸钠植酸钠茶多酚。     

肉制品企业QS认证概述

QS认证是肉制品加工企业生产经营的必要条件,本文就肉制品QS申报流程及其材料准备和审核过程中容易出现的问题进行简要概述,以期对肉制品和其他食品企业QS申报工作提供一定的参考价值。     

天然抗氧化剂在肉制品中的应用研究进展

肉制品中的脂肪、蛋白质含量丰富,水分活度高,在贮运过程中易被氧化而产生酸败味和褪色,从而失去食用价值和商业价值。因此,如何提高肉制品的货架期成为肉品工业的挑战之一。天然抗氧化剂具有安全性高、抗氧化能力强、无副作用和防腐保鲜等优点,将在肉类工业领域具有广阔的前景。文章概述了天然抗氧化剂的来源、活性成分和抗氧化作用机理以及天然抗氧化剂在肉制品中的应用,讨论了天然抗氧化剂的研究现状及以后的研究趋势。     

肉制品中合成抗氧化剂含量的高效液相色谱法测定

建立用高效液相色谱法同时测定肉制品中的合成抗氧化剂叔丁基羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯(PG)含量的方法.将试样中的抗氧化剂用甲醇提取,经0.5μm滤膜过滤,进行色谱分析.方法栓出限BHA为5 mg/kg,BHT、TBHQ、PC为2 mg/kg.3个不同加标水平样品中4个目标化合物的回收率为85%～101%,RSD为3.6%～6.1%(n=6).该方法前处理方法快速、简单,检测结果准确.实现了用高效液相色谱对肉制品中合成抗氧化剂的定量分析.     

肉制品加工中使用的辅料——抗氧化剂

氧化是导致食品品质劣变的一个重要因素,也是影响肉及肉制品品质的一个重要因素,防止食品氧化可以通过向食品中添加抗氧化剂实现,食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化,提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。本文综述食品抗氧化剂的作用机理,抗氧化剂使用的注意事项及食品中常用的抗氧化剂,并简要介绍抗氧化剂活性的测定及对其发展前景进行展望。     

印度研究植物提取物作为抗氧化剂在肉及肉制品中的应用

<正>抗氧化剂添加在肉及肉制品中是为了减少氧化反应的发生,氧化反应会对肉及肉制品的品质产生不良影响,影响它们的感官特性及营养品质。近年来人工合成的抗氧化剂丁基羟基茴香醚、2,6-二叔丁基对甲苯酚、叔丁基对苯二酚、没食子酸等已经应用在肉制品中,但由于许多合成化合物的不良毒理学报告,天然抗氧化剂的需求与日俱增,尤其是植物来源的天然抗氧化剂,而关于植物抗氧化剂的研究一直没有间断。目前的研究主要是针对不同来源的植物抗氧化剂,应用不同提取剂、不同提取方法提取植物抗氧化剂。从葡萄籽、绿茶、松树     

高效液相色谱法同时测定加工肉制品中防腐剂和抗氧化剂

针对加工肉制品基质复杂,采用固相萃取的样品前处理方式,建立二极管阵列高效液相色谱法梯度洗脱同时测定加工肉制品中的防腐剂和抗氧化剂。采用Xtimate C18(4.6 mm×250 mm,5μm)色谱柱分离,以甲醇-0.02 mol/L乙酸铵溶液为流动相梯度洗脱,标准曲线法定量。防腐剂、抗氧化剂的线性范围为0-10.0 mg/L,相关系数均大于0.995,检出限(LOD)为0.05-0.40 mg/kg。在3种加标水平下的平均加标回收率为85.1%～98.5%,相对标准偏差为1.2%-5.3%(n=6)。该方法准确、灵敏度高、重现性好,适用于加工肉制品中11种防腐剂和抗氧化剂的测定。     

抗氧化剂对油炸肉制品品质及杂环胺形成的影响

系统全面分析GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》允许添加至油炸肉制品使用的8 种抗氧化剂对3 种炸肉饼食用品质及杂环胺（heterocyclic amines,HAs）形成的影响。结果发现,不同抗氧化剂对不同种类肉制品的品质影响不同。竹叶提取物（extract of bamboo leaves,BL）、植酸钠（phytic acid,PA）、鼠尾草酸（carnosic acid,CA）、迷迭香酸（rosmarinci acid,RA）及茶多酚（tea polyphenols,TP）具有良好的保持3 种肉饼油炸过程中水分含量的能力,其能够降低油炸损失率,改善嫩度和质构特性等。不同抗氧化剂对炸肉饼中不同种类HAs形成的抑制活性有一定差异。炸鸡肉饼中,山梨酸钾（potassium sorbate,PS）对2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]-pyridine,PhIP）的抑制率相对最高（48%）,CA表现出对2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（2-amino-3,8-dimethyl-imidazo[4,5-f]-quinoxaline,8-MeIQx）相对最高的抑制率（56%）,PA、CA和PS显著降低炸鸡肉饼中总HAs含量（P＜0.05）;对于炸牛肉饼,CA对PhIP的抑制效果相对最佳,并且其与BL对8-MeIQx的抑制效果显著优于其他6?种抗氧化剂（P＜0.05）,CA、BL和PS显著抑制炸牛肉饼中总HAs的形成（P＜0.05）;炸猪肉饼中,BL对PhIP表现出相对最强的抑制活性（抑制率为64%）,8?种抗氧化剂均能显著抑制8-MeIQx和2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉的形成（P＜0.05）,并且BL对总HAs表现出相对最佳的抑制效果,抑制率为49%。总体而言,BL、CA、PA、TP、RA及PS对油炸肉制品中HAs的形成表现出相对更优的抑制活性。     

食用菌在肉制品中的应用研究进展

健康肉制品更符合当前人们的消费观念。食用菌在功能性多糖、蛋白质和生物活性化合物方面的优势,使其成为改善肉制品营养状况的理想选择。本文综述近几年食用菌作为动物脂肪、动物蛋白质和盐类(食盐、磷酸盐和亚硝酸盐)替代物、风味添加剂和天然抗氧化剂在肉制品中的应用进展,并展望食用菌在肉制品中应用的发展方向,为健康和“清洁标签”等新型肉制品的研发提供支持。     

天然抗氧化剂对不同热加工方式牛肉制品脂肪氧化的影响

油脂的营养价值取决于其脂肪酸组成,有氧条件下的热加工过程会加速油脂氧化,改变其脂肪酸组成,进而降低油脂的营养价值。本研究以脂肪氧化及脂肪酸组成和含量的变化为指标,选取茶多酚(tea polyphenol,TP)、甘草抗氧化物(antioxidant of glycyrrhiza,AOG)、迷迭香提取物(rosemary extract,RE)、竹叶抗氧化物(antioxidant of bamboo leaves,AOB)和植酸钠(sodium phytate,SP)5种天然抗氧化剂,研究其对不同热加工方式(温度)牛肉熟制品的油脂氧化的影响,运用气相色谱-质谱法分析样品的脂肪酸组成变化。结果表明:各热加工条件下,添加天然抗氧化剂的牛肉制品加工过程中的脂肪氧化均有不同程度地降低,但同一热加工条件下,不同天然抗氧化物的抗氧化作用存在显著差异(P0.05);80、100℃热加工条件下,TP的抗氧化效果最好,牛肉制品的脂肪酸总含量、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量均最高;而150℃热加工条件下,AOB和RE的抗氧化效果最为突出。     

肉制品中香辛料的应用

本文综述了香辛料的历史、定义、种类等,分析了肉制品中香辛料的作用,简述了使用原则、方法等,提出了目前存在的问题和展望。     

茶多酚防腐机理及其在肉制品加工中的应用

介绍茶多酚的理化性质、抗氧化的主要成分和茶多酚的防腐机理;综述茶多酚在肉制品加工中的应用,并展望茶多酚的应用前景.     

炸肉制品中硝酸盐使用方法的研究

对炸肉制品中硝酸盐或亚硝酸盐的使用方法进行了比较试验，结果：不同使用方法炸肉制品中硝酸盐或亚硝酸盐含量相差较大，为减少肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量以降低对人体的危害，提供了科学依据。     

气质联用法同时测定肉制品中的抗氧化剂和防腐剂

建立气质联用法同时测定肉制品中3种抗氧化剂和7种防腐剂的方法.肉制品经6mol/L盐酸酸化后,乙醚提取,最后用甲醇浓缩定容,以气质联用色谱仪(电子轰击源)测定.结果表明10种物质在2~1000mg/L质量浓度范围内有良好的线性关系,相关系数都在0.999以上,其中3种抗氧化剂的最低质量浓度可以达到0.5mg/L.10种物质的最低检出限在0.2~0.8mg/kg之间,回收率范围是89.6%~97.8%.该方法快速简单,检出限低,线性范围宽,实用性强,为肉制品中多种常见防腐剂和抗氧化剂的同时测定提供了一种快速灵敏的方法.