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一、前言米曲霉是酱油曲的主要微生物,利用它所产生的蛋白酶和糖化酶以分解酱油原料的蛋白质和淀粉。制曲条件对米曲霉的生长发育、酶的产生均有很大的影响。本试验的目的是查定制曲过程中温度及时间对蛋白酶和糖化酶活力的关系,以供改善制曲条件参考。二,三角瓶曲试验1.制曲条件(1)原料配比:瓶曲采用的培养基是脱脂豆片和麸皮。原料的细度为20~40目;豆片与麸皮的 相似文献
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该文考察了米曲霉和黑曲霉在单独制曲及混合制曲条件下,成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶及孢子数,探讨了酱油多菌种制曲的可行性.实验以豆粕、麸皮为原料,以AS3.042米曲霉、AS3.350黑曲霉为菌种,探讨了2种制曲方式及不同配比制曲效果的影响.结果表明,米、黑曲霉分开制曲比混合接种制曲所得成曲效果好,米、黑曲霉分别以33℃制曲42h、48h得成品曲,再以2∶1混合所得成曲可获得较佳的酶活力,曲料总蛋白酶活力2748U/g与对照值相当,而酸性蛋白酶及糖化酶活力分别达712U/g、1090U/g,较对照分别提高55.8%、25.4%. 相似文献
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本研究以红曲霉、米曲霉、黑曲霉为菌种,以米渣、麸皮为原料,进行混合制曲,通过对制曲过程中糖化酶和酸、中性蛋白酶活力的变化分析,确定了混合菌种发酵米渣的最佳菌种配比、接种量及制曲时间,得出:米渣接入红曲霉培养4d后,最佳接种量及菌种配比为5%米曲霉+5%黑曲霉混合菌种,制曲时间为2d。并通过四因素三水平正交设计方法确定了最佳pH、初始水分含量、原料配比、温度等制曲条件,其结果是:温度为31℃;米渣:麸皮=6:4;初始水分含量为35%及pH为5,在此条件下,糖化酶为4212U/g干曲,酸、中性蛋白酶活力分别为2130U/g干曲及2521U/g干曲。 相似文献
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以南瓜籽粕为氮源,麸皮为碳源,用6种米曲霉进行单菌和混菌制曲,以成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶活力、氨基态氮的含量和发酵液的感观评定为指标,筛选出制曲所用的菌种.结果表明,当以沪酿As3.042、宇佐美曲霉为菌种、比例为3:1混菌制曲时,成曲的中性蛋白酶活力为5859.78U/g(干基),酸性蛋白酶活力为481.5U/g(干基),糖化酶活力为496U/g,氨基酸态氮的含量为0.685g/100g,且发酵液的风味最佳. 相似文献
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改善酱油三角瓶种曲培养基的研究 总被引:1,自引:1,他引:0
本文介绍了在培养基中添加面包和用膨化豆粕代替豆粕,通过正交试验法、找出了面包、麸皮、膨化豆粕和水分的最佳比例。使三角瓶种曲孢子数和蛋白酶活力都有提高。 相似文献
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通过对Q303根霉制种原料——麸皮进行微波杀菌时间控制后移接Q303根霉菌培制Q303根霉一、二级种曲质量的工艺培菌进行试验,并对产品工艺质量进行了比较。 相似文献