中西烹调方法De比较

<正> 烹调方法是将已经加工的原料,通过加热和调味制成莱肴的方法。烹调方法足一个国家或民族的烹饪技术核心,菜肴的色、香、味、形、质,是通过运用各种烹调方法体现出来的。中国和西方国家在漫长的烹饪历史发展过程中,形成了各自的烹调方法,呈现出不同的特点。这些特点主要表现在以下3个方面。     

中西烹调方法的比较

烹调方法是将已经加工的原料,通过加热和调味制成菜肴的方法.烹调方法是一个国家或民族的烹饪技术核心,菜肴的色、香、味、形、质,是通过运用各种烹调方法体现出来的.中国和西方国家在漫长的烹饪历史发展过程中,形成了各自的烹调方法,呈现出不同的特点.这些特点主要表现在以下3个方面.     

略论以色列犹太人的烹饪特色

以色列犹太人的烹饪具有悠久的历史。其烹饪特色主要包括：烹饪原料品种的丰富和原料选用必须符合犹太教规;食物烹调方法多样及调味具有其民族特性和熔炉风格;犹太人的家庭烹饪在以色列占据重要地位。     

法国的特色菜肴

<正> 被称为“欧洲烹饪之冠”的法国烹饪,之所以能够以其无穷魅力征服世界美食爱好者,与它独特的人文和地理密不可分。先说人文。法国人对待饮食的态度一向十分严谨。他们把烹饪誉为“文明的无名先锋”,认为“一顿晚餐比一首诗价值更高”。在日常生活中,法国人认真对待每一餐,从不随便放弃一顿美食。而法国贵族,特别是皇室对法国烹饪的热爱,更将法国烹饪推向了极点。法皇路易十四世,不仅善于欣赏美食,也曾亲自操刀烹调。在他任职期间,还特别针对凡尔赛宫中的     

西方饮食文明之源——古希腊烹饪

<正> 众所周知,古希腊是西方文明的源头。如果这个观点是无可争议的话,那么说古希腊烹饪是西方饮食文明之源,也就理所当然。这除了各种文明的传承性外,更直接的原因是古希腊的主要食物、烹调方法尤其是正餐格局与品种都直接影响着西方许多国家的饮食烹饪。要想深入了解西方的饮食文明,就不得不在一定程度上知晓古希腊烹饪。     

不同烹调方法对普通鹅肝中部分常量营养素的影响

新鲜鹅肝以油煎、真空低温烹煮、先油煎后真空低温煮和先真空低温煮后油煎四种方法烹调后,分别对其水分、蛋白质、脂肪和灰分进行测定,并记录烹调前后鹅肝的重量,计算各种营养素的保留因子。结果表明：蛋白质在真空低温烹饪时保留因子最高;脂肪在油煎时含量最高;水分含量在真空低温烹饪时损失最少;经四种方法烹调后灰分含量均有所增加,其中真空低温烹饪增加幅度最大;从鹅肝营养成分的保留上看,真空低温烹饪是一种较好的烹调方法。     

西昌地区原生态菜点及其制法

西昌地区原生态饮食极富特色,在烹饪加工上,多使用水煮、烧烤、烟熏等方法;在成品风格上,受彝族为主的多个少数民族饮食影响,具有极强的融合性。     

比萨斜塔下的美食

<正> 几个世纪以来,欧洲其它民族的入侵和到来,为意大利烹饪带来了各自的新思想,伊特鲁里亚人带来了玉米粥。希腊人将烹调海鲜的烹饪技巧介绍到了意大利。古罗马人不仅发展了外族的烹调技术,还将这些菜肴写成了菜谱,一直流传至今。意大利烹饪主要可分为南北两大体系。北部地区工业比较发达,有肥沃的平原、山脉和湖泊,出产高品质的酒和乳制品的原料;南部地区较为落后,但充足的阳光和多岩石的     

烹饪过程中多环芳烃的产生及控制

烟熏、煎炸、烧烤类食物在其烹饪制作过程中会产生有害物质,多环芳烃类化合物是其中的一类致癌物,以苯并芘的致癌性最强。本文对三种不同的烹饪方式进行了分析,综述了在其制作过程中多环芳烃的产生原因,以及时间、温度、油脂、食物与炭火是否直接接触等因素对多环芳烃类化合物产生的影响,并提出了控制和减少多环芳烃产生的方法。     

青出于蓝而胜于蓝——记中国名厨、四川烹专名誉教授史正良

<正> 史正良(1946——),四川省梓潼县人,特一级厨师,国家高级中式烹调技师。现任四川省绵阳市饮食服务有限责任公司副总经理。中国烹饪协会副会长,四川省烹饪协会副理事长,中国《东方美食》杂志编委会编委。第三届全国烹饪大赛评委。 他十四岁入厨,在家乡潼江饭店师从名厨魏兴国学艺,1964年进成都市饮食服务公司厨师研修班学习,得到四川蒋伯     

中西餐的区别

饮食文化作为人类的文化遗产,中西方都有其相对独立科学理论体系。但二者本身又有相互交流、相互借鉴、相互促进的一面。中西餐虽然都用同样的几种传热方法进行烹饪,但二者在烹调过程中有其不同的操作方法和技巧。操作上,中餐在烹调前对初加工的原料要进行挂糊、上浆等工序,使原料(特别是动物性原料)保持水分不流失,达到外焦里嫩的效果;而西餐对初加工的原料则讲究沾面粉、鸡蛋、面包渣等以达到同样效果。在菜肴出勺前,中餐讲究勾芡、明油亮芡,使菜肴达到增色诱人的效果;而西餐则采用浇小汤的方式来完成此过程,提高菜肴的档次。在加热熟制过程中,二者     

意大利名菜点

<正> 西方的烹饪发源于意大利,因此,意大利烹饪被称为“欧洲烹饪的始祖”。如果用一句话来总结意大利菜肴特点的话,那就是原汁原味,注重菜肴的本质。意大利菜肴非常强调保持原料原有的色、香、味,烹调时尽量采用简单的烹调方法进行加工,去掉一切不必要的步骤。因此,与被称为“欧洲烹饪之冠”的法国菜相比,意大利菜更加趋于自然、朴实和亲切,也较易制作。     

油脂与烹饪风味

油脂是原料的主要组成物质,它在烹饪中有独特作用,首先丰富了烹调方法,其次增加了原料风味,油脂性能不同所产生的风味特征也各有差异,如油脂在原料中的分布状况、油脂的构成物质等都对风味变化起着决定作用,在烹调过程中,油脂还对菜品的口味、气味、质感产生一定的影响.     

西餐装饰技术(上)

西餐装饰技术是指西餐厨师将烹饪中可食性原材料经烹调加工后，运用美学装饰造型的手法，对菜肴或餐台进行美化、装饰的技艺。西餐装饰技术主要应用在西餐菜肴的美化和西餐自助餐展台的装饰上，有美化餐厅环境，烘托进餐气氛，提高人们的视觉享受和增强美食艺术感受的作用。     

烹调中反式脂肪酸成因分析

食物中反式脂肪酸主要来自于氢化油、精炼油、焙烤食品、辐照食品和煎炸食品。烹调中诱发产生的相关因素包括烹调的温度和时间、烹调用油脂的种类与使用方法、食品原料的种类等。根据煎炸、爆炒、烧烤等烹调过程中反式脂肪酸形成的机理,采取相应的控制措施,可以减少潜在的危害,提高烹调制品的安全性。     

文摘与题录(二)

不同烹调方法对骨汤中钙含量的影响(王卓勤 王充)我国居民膳食构成以植物性食物为主,含钙量少,且含有植酸、草酸等多种干扰钙吸收的因素,许多营养调查显示,钙是我国人民最易缺乏的营养素之一.用原子吸收光谱仪分析不同烹调方法烹制的滑汤中钙含量,探讨烹调时间对骨汤中钙含量的影     

《烹饪原料加工技术》课程教学存在问题及对策

《烹饪原料加工技术》是烹饪专业的主干课程。它以烹饪原料加工的基本理论和方法为研究对象，对学好烹调技术、掌握操作技能具有重要的指导作用。探讨并寻找教好这门主干课程的有效途径，是烹饪教育工作者普遍关注的问题。     

美国百年烹饪录

在20世纪的60-70年代,更多的美国人不是上大学,而是买房子、汽车和游艇。在1964年的纽约世界博览会上,美国人了解到其他国家的饮食传统,在渡过了整整10年的简单生活后,美国人开始重视饮食了,烹饪书籍大量涌现,杂志、电视也加大了对美食的宣传,出现了许多关于烹饪的新颖词汇,不少人发现,烹饪也是一门艺术,至少在周末他们会享受美食。     

比萨技术解析及在中餐的运用

比萨（pizza），这种具有独特异国风味的意大利食品，在进入中国这个古老的美食国度后，受到许多中国人，特别是年轻人的喜爱，其中一个重要原因是比萨起源于中国的传说。这不仅使大家对自己祖先的烹饪技艺更添骄傲，也对比萨少了许多陌生感。     

四川烹饪高等专科学校——餐旅人才培养高地

<正>四川烹饪高等专科学校创办于1985年,原为商业部(国内贸易部)部属高等专科学校。1998年因国家高校体制改革由国内贸易部划转四川省主管。学校以培养餐饮、酒店、旅游、休闲运动行业高级应用型人才为主,是中国最有特色和最具行业影响力的餐旅类公办高等专科学校。学校位于被联合国教科文组织授予"美食之都"的四川省成都市,地处龙泉"水果之乡",教