8种乳酸菌发酵对凤丹花瓣中酚类物质及其抗氧化活性的影响

为筛选合适凤丹花瓣发酵的乳酸菌菌种,比较了8种乳酸菌(植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌和嗜热链球菌)发酵凤丹花瓣后,其酚类物质、色差和抗氧化活性的变化。结果表明,植物乳杆菌发酵后的凤丹花瓣总酚和总黄酮含量分别提高了4.95%和12.51%(P0.05);色差值△E变化显著(P0.01);自由基清除活性最高,DPPH自由基清除率增加了11.14%(P0.01),ABTS自由基清除率增加了6.58%(P0.05),还原力增加了16.19%(P0.05)。经保加利亚乳杆菌发酵后,凤丹花瓣的芦丁和槲皮素分别提高了3.16%和0.81%(P0.05)。     

乳酸菌发酵对脱脂米糠中糖和酚类物质含量的影响

本文比较不同乳酸菌发酵对脱脂米糠中糖和酚类物质的影响。采用半干法酶解工艺提高脱脂米糠中可发酵糖的含量,向灭菌的半干法酶解后的脱脂米糠中分别接入5种乳酸菌(保加利亚乳杆菌、乳酸链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和肠膜明串珠菌),比较发酵过程中乳酸菌活菌数、总糖、还原糖、可溶和不溶性酚类物质含量的变化。结果表明,采用半干法酶解工艺,脱脂米糠中还原糖提高到155.08 mg/g,相比于原料中提高了6倍左右。5种乳酸菌均能在脱脂米糠中生长,但进入对数生长期后生长速率存在显著差异。5种乳酸菌中嗜酸乳杆菌降糖能力最强,其发酵72 h后脱脂米糠中总糖和还原糖分别下降了31.33%和60.76%。嗜酸乳杆菌发酵脱脂米糠24h时可溶性酚类物质含量最高,提高了33.00%,发酵72 h后不溶性酚类物质下降了20.32%,均显著优于其它四种菌。     

蓝莓汁乳酸菌的发酵特性

蓝莓汁中分别接种干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌进行发酵,比较蓝莓汁发酵过程中乳酸菌活菌数、p H值、总滴定酸、总糖、还原糖、总花色苷、总酚、抗氧化能力和色泽等变化。结果表明,蓝莓汁营养丰富,上述各种乳酸菌均能在蓝莓汁中正常生长,发酵24 h,活菌数达8.10 lg cfu/mL以上;此外,植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌产酸能力均强于其它两种乳酸菌,可滴定酸含量均超过10.29 g/L,而植物乳杆菌对蓝莓汁中糖的消耗能力最强,总糖的残留量为40.26%;在花色苷和总酚的保留率以及抗氧化能力等方面,植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌也要优于其它两种乳酸菌。植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌单独发酵和混合发酵时蓝莓汁营养品质的差异分析表明,单独发酵组与混合发酵组在抗氧化能力和总酚的保留上无明显差异,但混合发酵组在花色苷和色泽的保留方面明显优于单独发酵组。综上所述,蓝莓汁应以植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌混合发酵为宜。     

4种富锌乳酸菌抗氧化活性及体外消化稳定性研究

以4种富锌乳酸菌（保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌、干酪乳杆菌）为研究对象，进行乳酸菌富锌培养的工艺优化，并测定发酵上清液的抗氧化活性，采用体外模拟消化法分析其消化稳定性和生物利用率。结果表明：富锌乳酸菌最佳加锌时间为接种10h后，锌离子浓度为50μg/mL。富锌培养可提高乳酸菌上清液的抗氧化活性，其中经牡蛎多肽锌培养的乳酸菌上清液自由基（ABTS自由基、DPPH自由基、超氧阴离子自由基）清除活性均高于其他富锌乳酸菌的。由牡蛎多肽锌富锌培养的保加利亚乳杆菌胃肠道释放率为（3.46±0.17）%，且生物利用率最高为（29.78±0.37）%。综上，保加利亚乳杆菌是潜在的优势富锌菌株，经牡蛎多肽锌富锌培养的保加利亚乳杆菌具有良好的体外抗氧化活性、胃肠道消化稳定性和生物利用率。     

富硒乳酸菌筛选及其富硒工艺初探

首先对含有嗜酸乳杆菌(La),保加利亚乳杆菌(Lb),嗜热链球菌(St)的分离样品进行分离,纯化,筛选出纯菌种,然后分别进行富硒试验,通过抗性筛选和三角瓶发酵培养获得富硒能力优良的菌株和富硒条件。试验结果表明,嗜酸乳杆菌(La)富硒能力最强,其富硒条件初步确定为:选用番茄汁液体培养基,亚硒酸钠添加量为18μg/mL,pH6.6,37℃,培养24h,富硒能力为62.22%。     

乳酸菌发酵对脱脂米糠营养成分的影响

为建立脱脂米糠复合乳酸菌半固态发酵的工艺条件,明确脱脂米糠在发酵前、后营养特性的变化,以乳酸菌降糖和释放酚能力为考察指标,筛选最优复合菌种,结果以嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌组成的复合菌种的降糖和释放酚能力最高。采用单因素试验优化的复合乳酸菌发酵脱脂米糠的工艺条件:复合菌株添加量5.0%,菌种配比1∶1,发酵温度35℃,发酵时间36 h。与未发酵米糠相比,发酵米糠中可溶性固形物、碳水化合物、可溶性膳食纤维、蛋白和可溶性总酚含量分别提高了31.42%,21.82%,112.21%,65.54%和37.14%(P<0.05)。此外,乳酸菌发酵使米糠提取物中的必需氨基酸含量提高了21.23%,其中异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸含量分别提高了47.18%,49.78%,13.73%,9.0%,75.26%,24.06%(P<0.05)。同时,发酵米糠提取物的必需氨基酸与非必需氨基酸比值(EAA/NEAA)为0.48,其必需氨基酸的比值系数分数(SRC)值更接近100。试验结果表明,乳酸菌发酵显著改善了脱脂米糠的营养价值。本研究结果可为脱脂米糠高值生物转化利用提供指导。     

乳酸菌富硒技术初步研究

本文首先对含有嗜酸乳杆菌(LA),保加利亚乳杆菌(LB),嗜热链球菌(ST)的分离样品进行分离,纯化,筛选出纯菌种,然后分别进行富硒试验。通过抗性筛选和三角瓶发酵培养获得富硒能力优良的菌株和富硒条件,试验结果表明:嗜酸乳杆菌(LA)富硒能力最强,其富硒条件初步确定为:选用番茄汁液体培养基,亚硒酸钠添加量为18μg/ml,pH6.6,37℃,培养24h,富硒能力为62.22%。     

提高嗜酸乳杆菌酸乳菌活力的研究

以嗜酸乳杆菌为主发酵剂,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为辅助发酵剂制作嗜酸乳杆菌酸乳,采用正交实验,并分析发酵过程中pH、乳酸菌数以及感官品质的变化,确定混合菌种的最佳比例。结果表明,嗜酸乳杆菌1.8%、嗜热链球菌1.4%、保加利亚乳杆菌0.6%混合发酵,可以提高乳中嗜酸乳杆菌的菌活力并改善其风味。经验证,混合菌种发酵制作的酸奶在风味和保健功能等方面明显优于单一菌种发酵制作的酸乳。     

富硒乳酸菌对复合果蔬汁品质的影响

为开拓富硒食品新途径,增加硒的摄入量,该文比较3种不同发酵工艺（自然发酵、接种植物乳杆菌发酵和接种富硒植物乳杆菌发酵）对复合果蔬汁中乳酸菌菌落总数、理化特性、有机酸、多酚类物质及体外抗氧化能力的影响。结果表明,接种富硒植物乳杆菌可使发酵后的复合果蔬汁具有最高的乳酸菌菌落总数[8.28 lg（CFU/mL）]和总酸（20.45 g/L）、乳酸（16.82 g/L）、总黄酮（0.35 g/L）、总多酚（10.92 g/L）含量。与自然发酵相比,接种发酵,尤其是接种富硒植物乳杆菌发酵,可提高复合果蔬汁的体外抗氧化活性。此外,接种富硒植物乳杆菌的复合果蔬汁中硒含量可达20.97μg/mL。     

乳酸菌发酵对苦荞芽苗饮料品质和营养成分的影响

为确定较优的乳酸菌发酵菌种,向苦荞芽苗饮料中接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌进行发酵,比较发酵过程中饮料感官评分、乳酸菌活菌数、总糖、还原糖、总酸、总蛋白、总黄酮、芦丁、槲皮素、山奈酚-3-O-芸香糖苷等营养成分的变化。结果表明,乳酸菌能够较好地在苦荞芽苗饮料中生长,植物乳杆菌的发酵活性较其他2种乳酸菌高,且植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌混合发酵有一定的协同作用,得到的产品感官评分最高。不同乳酸菌发酵造成饮料液中总糖和还原糖含量下降,发酵48h后总糖含量最多下降了24.8%,还原糖含量最多下降了34.2%。植物乳杆菌在发酵48h产酸量最多,嗜热链球菌产酸能力最弱。饮料液中的蛋白质被乳酸菌作为氮源利用,发酵48h后其总蛋白含量最多降低了58.6%。乳酸发酵对芦丁基本没有影响,但会造成槲皮素和山奈酚-3-O-芸香糖苷少量分解。     

富硒乳酸菌的制备

课题以嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、动物双歧杆菌(Bifidobacterium animals)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、嗜热链球菌(Streptococcus thermopiles)作为供试菌株,进行富硒发酵试验,测定菌株的富硒能力及确定其适宜硒浓度。采用单因素试验和正交试验优化了益生菌的培养基组成。采用响应面法研究了富硒益生菌的发酵工艺,获得了富硒菌粉。结果显示:(1)在选购的4种乳酸菌中,嗜酸乳杆菌的富硒能力最强,且硒添加量为0～1 000 mg/kg时,嗜酸乳杆菌冻干粉的活菌数均能达到千亿级(即1×1012);优化的益生菌的培养基配方为蔗糖5%、蛋白胨与酵母膏的总添加量0.35%、蛋白胨-酵母膏比例3∶2、K2HPO4的总添加量0.1%;(2)优化嗜酸乳杆菌的最佳富硒工艺,并进行验证试验:菌种硒含量为2 902.81 mg/kg,加硒量为15.30 mg/kg,加硒时间为6.64 h。在此条件下,富硒益生菌产品得率为498.46 mg/kg,硒含量为13 039.62 mg/kg。     

膳食纤维酸乳饮料的研究

以丢酒糟为原料，生产膳食纤维；以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌生产发酵型酸乳；以发酵酸乳、膳食纤维、低聚异麦芽糖等调配益生元酸乳饮料。讨论了膳食纤维的提纯工艺、酸乳的发酵条件，通过试验，使酒糟的纤维得以利用，同时生产出了一种具有保健作用的饮料。     

分段发酵提高酸乳中活菌总数的研究

为提高酸乳中乳酸菌活菌数量,在测定不同温度下嗜酸乳杆菌生长曲线及保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌1∶1混菌发酵生长曲线的基础上,采用分段发酵的方式,发酵初期按1%接种量接入嗜酸乳杆菌,待发酵进行4h,嗜酸乳杆菌的数量达到107时,再接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,接种量均为1%。发酵结束后,测得最终活菌数可达109,相比3种菌一次性接种发酵,活菌数量提高了1个数量级。     

嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901对酸奶发酵特性及抗氧化活性的影响

研究嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901在发酵酸奶过程中对酸奶特性及抗氧化活性的影响,开发出一种抗氧化活性强的酸奶发酵剂。通过选取嗜热链球菌S1、德式乳杆菌保加利亚亚种KLDS 1.0207发酵酸奶以及向其中加入嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901共同发酵制备酸奶,评价其产酸性能、活菌数含量,并分析所发酵酸奶的质构特性、乙醛和双乙酰产量,进行感官评价,最后对制备酸奶的体外抗氧化活性进行探索和研究,进而比较研究嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901对发酵酸奶的发酵性能和抗氧化能力。结果表明:用嗜热链球菌S1、德式乳杆菌保加利亚亚种KLDS 1.0207及嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901共同发酵的酸奶产酸速度快,5 h基本凝乳,与未添加嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901发酵的酸奶相比,其中乳酸菌的活菌数为3.55×10~8CFU/g、风味物质乙醛的含量为22.8μg/mL、双乙酰含量为7.5μg/mL,以及感官评分为86分,仅次于3号汉森发酵剂。与3号汉森发酵剂相比,添加KLDS 1.0901的2号发酵剂在清除自由基的体外抗氧化能力方面与其相近。     

发酵奶中乳酸菌菌种检出及活菌计数调查

目的分析北京市场发酵奶(酸奶)在保质期内的乳酸菌数及乳酸菌菌种的检出率。方法对11个酸奶厂家的20种不同酸奶产品进行乳酸菌活菌计数及所用菌种的检验。结果在保质期间,双歧杆菌和嗜酸乳杆菌检出率分别为23.08%和27.27%;保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌分别为72.22%和94.44%。在保质期末,嗜热链球菌的平均活菌数为3.23×106CFU/ml,保加利亚乳杆菌为4.17×105CFU/ml,双歧杆菌为1.12×104CFU/ml,嗜酸乳杆菌为1.32×104CFU/ml。结论酸奶中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的检出率及活菌数均高于双歧杆菌和嗜酸乳杆菌。     

富硒乳酸菌种的筛选

本实验从样品中分离,纯化,筛选出嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus,简称 LA),保加利亚乳杆菌(Lactobacillus Bulgaria,简称 LB),嗜热链球菌(Streptococcus thermopiles,简称 ST)。通过富硒抗性筛选,确定了 LA 为耐硒菌种。通过对其发酵培养获得富硒能力优良的菌株和富硒条件,试验结果表明:选用番茄汁液体培养基,接种量 10%,加硒量 18μg/ml,pH 6.8,37℃培养 24h,有机硒含量可达 12.99μg/ml,转化率为 72.17%。     

不同乳酸菌发酵对南酸枣饮料理化指标及功能成分的影响

为获得具有良好发酵特性的乳酸菌菌株，选取7种不同乳酸菌单菌及其混菌组合分别发酵南酸枣汁制备南酸枣饮料，对其pH值、总酸、总酚、总黄酮、VC以及可溶性固形物含量进行测定。结果表明，嗜酸乳杆菌+植物乳杆菌(1∶1)混菌发酵的南酸枣汁总酸、总酚以及总黄酮含量最高，在5 h时达最大值，分别为2.80 g/L、1.76 mg/m L、0.46 mg/m L；植物乳杆菌(LP)单菌发酵的南酸枣汁VC含量最高，发酵终止时为2.43 mg/100 g；植物乳杆菌+副干酪乳杆菌(1∶1)混菌发酵南酸枣汁对可溶性固形物的消耗能力最强，发酵终止时为26.82%。嗜酸乳杆菌+植物乳杆菌(1∶1)混菌发酵在南酸枣饮料中综合发酵能力最优。     

5种不同益生菌发酵南瓜浆的发酵性能及抗氧化活性研究

目的 比较分析5种益生菌发酵南瓜浆的品质和抗氧化活性, 为筛选发酵南瓜浆的优良菌株奠定基础。方法 利用植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、戊糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌5种不同益生菌发酵南瓜浆, 比较分析发酵过程中活菌数、pH、总酸含量、还原糖含量、总酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼[1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2,2-diphenyl-1-(2,4,6-trinitrophenyl)hydrazyl, DPPH]自由基清除率能力和2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzthiazo-line-6-sulfonic acid), ABTS]自由基清除能力。结果 嗜热链球菌和植物乳杆菌适应南瓜浆发酵体系能力最强, 发酵结束后, 植物乳杆菌发酵南瓜浆活菌数含量最高, 达9.89 lgCFU/mL, 较发酵前提高了100倍; 5种益生菌均能产酸, 其中植物乳杆菌产酸能力最强, 对碳源的代谢能力也最强, 植物乳杆菌、嗜热链球菌发酵后南瓜浆多酚含量增加最显著(P<0.05)。抗氧化实验显示, 植物乳杆菌和嗜热链球菌具有较好的抗氧化能力。结论 植物乳杆菌和嗜热链球菌更适合发酵南瓜浆。     

益生乳酸菌发酵苹果汁的研究

研究益生乳酸菌对苹果汁发酵的适应性和最优工艺条件。以发酵酸度为考核指标,考察保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌单一菌株发酵和混合菌株发酵苹果汁的能力,筛选获得最佳的发酵菌株组合。通过正交实验优化了乳酸菌发酵的最佳工艺条件。结果显示,嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌按1:1混合的复合乳酸菌对苹果汁发酵产酸作用较好,其发酵的最佳工艺参数是:苹果汁添加量35%、蔗糖添加量3%、发酵剂接种量4%、发酵温度40℃。在最优条件此时,苹果汁的发酵酸度达到0.952%。冷藏4周后,乳酸菌活菌数为1.12×10~9 cfu/mL,说明采用嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌混合发酵苹果汁可行。     

产叶酸乳酸菌的筛选及对发酵乳的影响

为筛选出高产叶酸的乳酸菌并研究该乳酸菌对发酵乳的影响,采用高效液相色谱(HPLC)法从5种乳酸菌菌株:植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌的发酵液中检测叶酸含量,并通过检测复合发酵乳的pH、持水力、质构特性和感官特性来研究产叶酸的乳酸菌对发酵乳品质的影响。结果表明:植物乳杆菌产叶酸量最高,其次是嗜酸乳杆菌,分别为51.40和34.77 μg/mL。并且以基础菌发酵乳为对照组,添加产叶酸乳杆菌发酵乳为实验组,实验组与对照组相比,其质构特性和感官品质会提高,同时pH也显著下降(p<0.05)。本实验为开发功能性发酵乳提供了一定的理论依据。