低温真空干燥焙制荔枝干、龙眼干的研究

研究了荔枝、龙眼真空干燥时间、真空度、温度等的影响,提出适宜的工艺参数,研制了高质量的荔枝干、龙眼干。     

HACCP在荔枝干、龙眼干加工生产中的应用

为提高荔枝干、龙眼干的卫生质量，运用HACCP对其生产工艺进行危害性分析，确定工艺流程中的原料选择、烘干过程、包装、杀菌、存放及销售过程等为关键环节控制点，采取适宜措施后，可显著改善荔枝干、龙眼干的食用安全性。     

荔枝干护色工艺研究

利用热泵干燥装置进行荔枝干燥试验,以综合感官评价指数为评价指标,单因素法考察了烫漂时间及L-半胱氨酸（L—Cys）、柠檬酸和Vc等健康环保护色剂的含量对荔枝干护色效果的影响,并用四因素三水平的正交试验优化了护色工艺。结果表明：烫漂时间和护色剂的含量均能显著影响荔枝干的色泽和形态,影响的主次顺序是：烫漂时间〉L—Cys〉柠檬酸〉Vc．优化后的护色工艺参数是：烫漂时间160s,L—Cys含量0．2％,柠檬酸含量5％,Vc含量0．1％,优化条件下感观评价指数达到23．5。     

整果荔枝干护色研究

新鲜荔枝果实应用A（连二亚硫酸钠）、B（亚硫酸氢钠）、C（熏硫）三种方法作退色处理,以HCl,H2SO4,植酸作复色处理,每种酸采用pH为0．5、1和3,浸泡时间为5、10和15min,处理后的果实置于50－60℃下进行间歇干燥,最后以果肉含水量29％－32％为成品,此时产品得率为25％－28％。结果表明：护色效果及感官因酸的种类、pH值和浸泡时间而稍有差异其中以A、B处理后再用pH=3的H2SO4浸泡5min,烘干后果实护色效果及口感最好,色泽接近原色具荔枝干特有的香味,无SO2残留味。对总酸、VC、还原糖、SO2等的测定结果表明：与对照组相比,总酸升高,总糖和还原糖有降低,SO2含量微量。对成品的贮运试验证实,成品密封于保鲜袋中,常温下保存一年以上果皮仍为自然的红色,果肉不发霉,无异味。     

荔枝干风味饮料的研制

用正交实验法分析了荔枝干风味饮料加工过程中可溶性固形物提取的最佳条件及饮料调制的最佳配比,并探讨了其涩味去除方法.结果表明,荔枝干可溶性固形物提取的最佳条件是料水比为18,浸提温度为80℃,浸提时间为60min.荔枝干风味饮料原料最佳配比为可溶性固形物含量为10%左右的荔枝干原汁,再添加10%的蔗糖和0.18%的柠檬酸.加工过程中采用0.1%明胶除涩,效果较为理想.     

不吃荔枝不识红妆

荔枝美味难得,一鲜难求,稍一过季就只剩下枯瘪的荔枝干了。我是个标准的荔枝嗜客,每年时令下来,前后开怀大啖不下百颗,而口腔溃疡也准时来袭,爱之深,恨之切。北京今夏不算太热,晚饭后出来乘凉,偶尔还能吹起几阵凉风。今天也是这样,我到大院里散步。     

荔枝干微生物菌落分析及其霉菌的分离鉴定

为了研究荔枝干贮藏销售期内普遍存在的微生物超标及霉变问题,对市场零售的散装荔枝干样品进行了微生物数量的测定,并对散装和真空包装的荔枝干样品中的霉菌进行了分离、纯化、鉴定。结果表明:20%样品菌落总数>750cfu/g,80%样品霉菌总数>50cfu/g,抽样合格率为20%;从荔枝干样品中分离得到5株霉菌,通过形态学观察鉴定为黄曲霉、黑曲霉、烟曲霉、红曲霉和黑绿青霉,并确定曲霉属菌株为荔枝干表面霉菌的优势菌群。      

4种干燥方法对荔枝果肉干制品品质的影响

采用真空冷冻干燥、微波真空干燥、真空干燥及热风干燥4种方法制成荔枝果肉干,从荔枝干的Vc、还原糖、总糖、总酸和色泽以及质构等几方面指标进行分析和品质评价,结果表明:真空冷冻干燥法制成荔枝干的品质最好,微波真空干燥法和真空干燥法次之,热风干燥最差。     

半干型荔枝干玻璃化转变研究

目的：确定冷冻干燥荔枝干的吸湿等温线,研究半干型荔枝干的玻璃化转变温度。方法：采用差示扫描量热法(DSC)。结果：半干型荔枝干的吸湿等温线与GAB 模型拟合程度好,呈现出“J”形。半干型荔枝干的玻璃化转变温度为－ 77.35℃,经过退火处理后,玻璃化转变温度提高约10℃,基本消除反玻璃化峰。经冷冻干燥处理后的半干型荔枝干的玻璃化转变温度比半干型荔枝干产品的高约7℃。     

魔芋粉丝加工技术及设备

魇芋食品作为可溶性膳食纤维食品，其独特的保健功能已越来越引起人们的重视。随着我国人民生活水平的不断提高，作为深加工的系列魔芋食品，越来越多地展现在人们的餐桌上。笔者所述的魔芋粉丝就是以魔芋精粉为原料，采用先进的工艺技术和加工设备进行工业化生产的保健食品之一。魔芋粉丝的直径大小按模具(喷头)孔的尺寸来定，现在市场上以直径为φ1．2mm和φ1．5mm的居多，成品以“打结”后袋装或盒装的占绝大多数。     

荔枝干微生物菌落分析及其霉菌的分离鉴定

为了研究荔枝干贮藏销售期内普遍存在的微生物超标及霉变问题,对市场零售的散装荔枝干样品进行了微生物数量的测定,并对散装和真空包装的荔枝干样品中的霉菌进行了分离、纯化、鉴定。结果表明:20%样品菌落总数>750cfu/g,80%样品霉菌总数>50cfu/g,抽样合格率为20%;从荔枝干样品中分离得到5株霉菌,通过形态学观察鉴定为黄曲霉、黑曲霉、烟曲霉、红曲霉和黑绿青霉,并确定曲霉属菌株为荔枝干表面霉菌的优势菌群。     

包装对半干型荔枝干贮藏品质的影响

为了抑制半干型荔枝干在贮藏过程中果肉褐变、微生物生长,本试验研究了半干型荔枝干水分含量分布及其水分活度情况,探讨了不同包装技术,不同包装材料对半干型荔枝干贮藏效果的影响。结果表明:试验用荔枝干果肉平均含水量为36.51%,平均Aw>0.73。脱氧包装技术对延缓半干型荔枝干果肉褐变效果显著,并表现出良好的抑菌效果,保鲜剂与脱氧剂对荔枝干褐变的抑制具有协同作用,包装材料的遮光性对果肉褐变的影响不明显;普通包装方式下,荔枝干果肉褐变快,不同包装材料间荔枝干的贮藏效果相差不大,因此采用普通包装时,包装材料的选择以经济、美观为标准即可。     

荔枝干品质评价指标体系的建立

通过对荔枝干的品质指标进行分析,确定不同品质指标对荔枝干品质的影响,为荔枝干品质评价指标的筛选提供理论依据,并优选出具有干制优势的荔枝品种。通过测定33个品种的荔枝汁液外流率、果实质量、可食率、色泽、破壳率、总糖、总酸、蛋白质、糖酸比等11个品质指标,对其进行主成分分析和聚类分析,结果发现:荔枝干多个品质指标间存在相对独立性或密切相关性;经主成分分析,6个主成分的累计贡献率达88.80%,可反映荔枝干品质的绝大部分信息;聚类分析结果表明,11个主要品质指标可聚为6类,最终将品质指标简化为糖酸比、可食率、果皮色泽L*值、汁液外流率、果实质量和蛋白质含量6个指标。建立了荔枝加工品质评价体系模型,并优选出品质较好的加工品种:"鸡嘴"、"糯米糍"和"仙进俸"。     

荔枝干加工过程果肉糖分的变化与褐变

以糯米糍荔枝为原料,测定鲜果及不同加工阶段荔枝干的水分含量,用自动测色色差计测定不同阶段荔枝干的颜色变化,并用高效液相色谱法分析果糖、葡萄糖及蔗糖含量的变化。发现蔗糖含量整体呈下降趋势,在加工的前两个阶段蔗糖含量下降最多,终阶段几乎无变化;果糖、葡萄糖含量整体呈上升趋势,到褐变程度最大的第二及终阶段含量达到最大;葡萄糖和果糖参加美拉德反应的量几乎是一致的。     

荔枝保健口服液制备工艺研究

用正交试验分析荔枝干浸提液提取的最佳条件,研究其涩味脱除法及荔枝保健口服液的制备工艺。结果表明,荔枝干浸提液提取的最佳条件为:浸提温度40℃、料水比1∶8、酶量40mg/kg、浸提时间40min;荔枝保健口服液成分配比为:由荔枝干浸提液70%和辅助中药提取液30%组成母液,另加12%～14%蔗糖,1%～3%的精制卵磷脂,0.1%～0.3%的牛磺酸。加工过程中采用0.1%明胶除涩。     

兔肉干的加工工艺

本文介绍兔肉干的加工工艺,操作要点和质量标准。     

荔枝于风味饮料的研制

用正交实验法分析了荔枝干风味饮料加工过程中可溶性固形物提取的最佳条件及饮料调制的最佳配比,并探讨了其涩味去除方法。结果表明,荔枝干可溶性固形物提取的最佳条件是:料水比为1:8,浸提温度为80℃,浸提时间为60min。荔枝干风味饮料原料最佳配比为:可溶性固形物含量为10%左右的荔枝干原汁,再添加10%的蔗糖和0.18%的柠檬酸。加工过程中采用0.1%明胶除涩,效果较为理想。     

荔枝于风味饮料的研制

用正交实验法分析了荔枝干风味饮料加工过程中可溶性固形物提取的最佳条件及饮料调制的最佳配比,并探讨了其涩味去除方法。结果表明,荔枝干可溶性固形物提取的最佳条件是:料水比为1:8,浸提温度为80℃,浸提时间为60min。荔枝干风味饮料原料最佳配比为:可溶性固形物含量为10%左右的荔枝干原汁,再添加10%的蔗糖和0.18%的柠檬酸。加工过程中采用0.1%明胶除涩,效果较为理想。