火棘果水溶性膳食纤维酶法制备工艺及单糖成分和物化性质研究

以野生火棘果为原料,采用酶法制备火棘果水溶性膳食纤维(SDF)。以单因素纤维素酶添加量、酶解时间和液料比为实验因素,以水溶性膳食纤维得率为响应值,采用三因素三水平的响应面分析法优化提取工艺条件。同时,利用气相色谱法研究了火棘果膳食纤维的单糖组成和物化性质。结果表明,酶法制备火棘果水溶性膳食纤维的最佳工艺条件为:酶添加量0.83%,酶解时间2 h,液料比23 m L/g,在此条件下火棘果SDF的得率预测值为5.97%,实际验证值为5.91%。火棘果膳食纤维的单糖成分主要为木糖、阿拉伯糖、鼠李糖、山梨糖,同时还含有少量的果糖和甘露糖,其中以木糖含量最高,达33.56%。物化性质实验表明,火棘果膳食纤维具有良好的持水性和持油性,同时对葡萄糖也具有较强的吸收能力。      

响应面法优化火棘水不溶性膳食纤维提取工艺

以火棘果为原料,采用碱水解法提取膳食纤维,通过单因素试验和响应面分析,探讨碱液质量分数、浸提时间、浸提温度和液料比对火棘水不溶性膳食纤维提取率和纯度的影响,并对提取工艺条件进行优化。结果表明,碱水解法提取火棘膳食纤维的最佳工艺条件为碱液质量分数1.00%、浸提时间3.00h、浸提温度77.8℃、液料比17:1(mL/g),在此工艺条件下水不溶性膳食纤维的提取率56.89%、纯度达到92.74%,表明该工艺可行。     

米糠膳食纤维对挂面食用品质的影响

通过添加不同量的米糠膳食纤维,研究米糠膳食纤维对挂面食用品质的影响。结果表明,添加米糠膳食纤维导致挂面的蒸煮损失率显著增加,蒸煮损失率随着添加量的增加呈波浪状上升趋势,由6.24%上升到7.64%;添加米糠膳食纤维影响了挂面的质构特性,拉断力由11.78g下降至8.3 g,拉伸距离由38.73 mm降至11.96 mm;由于添加量的增加,使得挂面的硬度由3681.11 g增加至4684.96 g,黏结性由0.57降至0.45;米糠膳食纤维的添加导致挂面的感官品质显著降低。添加4%以内的米糠膳食纤维可以使挂面保持相对较好的食用品质。     

市售全麦挂面品质评价研究

为较为全面的掌握目前市售全麦挂面的品质特性,为全麦挂面标准制定提供数据参考,对采集于2019和2020两个年度的41份市售全麦挂面进行产品品质分析与评价。结果显示：水分含量为9.77%~13.06%,酸度值为0~4.46 mL/10 g,自然断条率为0.04%~4.05%,熟断条率为0%~3.33%,其中90%全麦挂面样品的熟断条率为0%,烹调损失率为2.46%~11.36%。以LS/T 3212—2014《挂面》粮食行业标准中上述指标的限值为基准,2份样品的酸度和4份样品的烹调损失率大于限值;其余样品各指标均符合要求。总膳食纤维含量为2.22~12.37 g/100 g;烷基间苯二酚含量为10.08~218.52 μg/g。比较发现,水分、酸度和烷基间苯二酚这3个指标在2020年全麦挂面中的整体水平要高于2019年,而烹调损失率则与之相反,其余指标两年度间无显著差异。目前市售全麦挂面品质差异较大。     

广西火麻膳食纤维提取及其特性研究

目的 为了揭示长寿地区膳食纤维与健康长寿的联系,本研究首先以火麻粕为切入点,优化火麻膳食纤维的提取工艺,并探索其益生特性。方法 以广西巴马特色食品—火麻为原料,以火麻膳食纤维提取率为指标,采用酶-碱法探索料液比、蛋白酶添加量、碱解时间、碱解温度,碱解pH对火麻膳食纤维提取率的影响,在此基础上进行响应面优化实验,再进一步对其有关特性进行研究。结果 在料液比1∶10(g∶mL),蛋白酶添加量为2.90%,碱解时间79 min,碱解温度58 ℃,碱解pH=10的条件下,火麻总膳食纤维的提取率达到73.98%。此时,火麻的SDF持水力、膨胀率、持油力、DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率分别为2.30±0.22 g/g、2.26±0.04 mL/g、4.04±0.20 g/g、54.29±4.80 %、34.69±4.65% 。火麻的IDF持水力、膨胀率、持油力、DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率分别为1.89±0.01 g/g、1.17±0.01 mL/g、4.12±0.24 g/g、97.25±2.13%、96.94±3.7%。结论 酶-碱法提取的火麻膳食纤维具有良好的持水力及膨胀率,较高的持油力及抗氧化活性。     

火龙果皮中膳食纤维含量及其物理化学特性

以火龙果果皮为原料,制备3种不同粒径的火龙果高膳食纤维果皮粉(DFRPP)：DFRPP80、DFRPP140和DFRPP250,测定其总膳食纤维、可溶性和不溶性膳食纤维含量,并对其持水性、持油性、溶胀性和对葡萄糖的透析阻滞能力进行研究。结果表明：粒径为58～104μm的DFRPP140中总膳食纤维和可溶性膳食纤维含量最高,分别为79.37%和33.07%,其可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维具有良好的比例模式,且其持水性、持油性和溶胀性最强,分别为54.20g/g、2.65g/g和50.63mL/g;其对葡萄糖的透析阻滞系数最好,在20、40、60min时分别是60.24%、59.24%和62.83%。DFRPP140可作为食品膳食纤维的优良来源。     

马铃薯膳食纤维物化特性分析及其对马铃薯热干面品质的影响

以马铃薯为原料,对膳食纤维进行提取制备,考察马铃薯膳食纤维的物化特性,并测定不同马铃薯膳食纤维添加量对马铃薯热干面品质的影响。结果表明,马铃薯膳食纤维中不溶性膳食纤维占48.74%;马铃薯膳食纤维的持水性为11.23?g/g,持油性为1.76?g/g,吸水膨胀性为6.65?mL/g,葡萄糖吸附能力为0.87?mmol/g,胆固醇吸附能力为2.04?mg/g;膳食纤维在一定程度上改善了马铃薯热干面的品质：随着膳食纤维添加量的增加,热干面的吸水率、蒸煮损失率呈不规律变化趋势;其剪切力及拉伸力整体上呈逐渐减小的变化趋势;膳食纤维能延缓面条中淀粉的分解,且增加面条中蛋白质的消化率。综上所述,膳食纤维的建议添加量为5%～12%。     

内源性成分对低GI挂面消化特性的影响

为研究内源性成分对杂粮复配低升糖指数（glycemic index,GI）挂面消化特性的影响,首先制备了以荞麦、山药、高直链玉米淀粉、小麦粉为原料的杂粮复配挂面,测定得到其GI值为53.02;在此基础上,对杂粮复配挂面的原料粉进行脱除酚类、脂类、蛋白质类、膳食纤维类等内源性成分后再分别制备成挂面,进行体外模拟消化。研究内源性成分对于挂面的淀粉水解率、蛋白消化率、结肠发酵环节的影响及作用机理。结果表明,分离内源性成分后制备的挂面,它们的淀粉水解率均明显上升,且预估升糖指数（estimated glycemic index,eGI）：脱脂挂面（68.76）>脱蛋白挂面（67.94）>脱膳食纤维挂面（63.62）>脱酚挂面（60.16）>低GI挂面（53.02）;挂面的蛋白消化率：脱膳食纤维挂面（65.04%）>低GI挂面（33.71%）>脱酚挂面（17.55%）>脱脂挂面（6.61%）;相较于小麦挂面,杂粮复配低GI挂面中的抗性淀粉显著提升了结肠发酵环节中短链脂肪酸（shortchain fatty acids,SCFAs）的含量,有助于宿主的糖脂...     

莲蓬膳食纤维挂面的配方优化及品质评价

研究莲蓬膳食纤维在挂面中的应用及其对产品品质的影响。结合单因素试验和正交试验优化得到莲蓬膳食纤维挂面的最优配方为:膳食纤维添加量3%、盐添加量1.5%、水分添加量35.5%。比较对照组和莲蓬膳食纤维添加组挂面的品质特征发现,3%的膳食纤维添加量能显著增强挂面的吸水率、硬度、咀嚼性和弹性(P0.05),并能增加产品的咸味、苦味、涩味和回味-B,但对烹调保留率、感官评分、胶着性、凝聚力和韧性无显著影响(P0.05)。研制所得莲蓬膳食纤维挂面呈现均匀咖啡色、表面光滑、口感爽滑、总膳食纤维含量达2.89%,可为莲蓬资源综合利用开发提供参考。     

大豆膳食纤维挂面的工艺研究

为了研究大豆膳食纤维挂面的加工工艺,以面粉、大豆渣为主要原料,通过单因素和正交试验,考察了4个因素对大豆膳食纤维挂面品质特性的影响,确定了其最佳的工艺参数。最终试验结果表明,影响大豆膳食纤维挂面加工工艺的因素影响程度由大到小依次为:大豆渣>加水量>海藻酸钠>食盐;最佳的工艺参数为大豆渣10%、加水量35%、海藻酸钠0.6%、食盐3%。在此条件下制得的大豆膳食纤维挂面复水快、耐煮、口感好、品质佳。     

火棘果不同极性部位提取物体外抗氧化研究

目的:系统地评价火棘果粗分体系抗氧化活性,同时探究抗氧化能力与总多酚含量之间的关系。方法:用75%乙醇冷浸提取火棘果,分别用石油醚、乙酸乙酯、正丁醇和水分为四个不同极性部位,然后测定了各部位萃取物对DPPH自由基、ABTS+自由基的清除能力,并且测定了总还原力、FRAP值和总多酚含量,同时考察总酚含量与抗氧化活性的关系。结果:火棘果提取物的不同极性部位均有抗氧化活性,其中水、乙酸乙酯和正丁醇部位提取物表现出较好的抗氧化活性,石油醚部位的抗氧化活性最弱;各部位提取物的抗氧化活性与总多酚含量呈现较好的相关关系。其中,水部位提取物对DPPH和ABTS+自由基清除率最高,IC50值分别为（0.76±0.03）mg/m L和（1.71±0.10）mg/m L;乙酸乙酯部位FRAP值最大,为（382.20±4.72）μmol Fe2+/g干样;正丁醇部位总酚含量最高,为（2763±3.91）mg GAE/100g干样。      

响应面法优化高压脉冲电场提取火棘果活性成分

目的通过响应面试验设计,优化高压脉冲电场辅助提取火棘果主要活性成分的工艺。方法根据Box-Behnken中心组合试验设计原理,在单因素试验的基础上,选取料液比、乙醇浓度、电场强度和脉冲数为考察因素,采用综合评分法进行4因素3水平的响应面试验。结果根据回归方程优化并得到最佳提取工艺为料液比1:30 (g/mL)、乙醇浓度68%、电场强度19 kV/cm、脉冲数11个,在此条件下综合评分达96.82分,与回归方程得出的理论预测数值97.96基本相符。结论响应面-综合评价法优化的高压脉冲电场辅助提取工艺,应用在火棘果主要活性成分的提取上简单可靠,为湖南地区火棘果资源的综合开发利用提供了理论和依据。     

火棘果醋生产工艺研究

以火棘为主要原料,经过原料清洗、打浆除渣、成分调整、酒精发酵、巴氏灭菌、醋酸发酵、罐装杀菌得到火棘果醋。酒精发酵正交L9(34)试验表明：初始糖度18%、初始pH6、温度28℃、接种量0.6% 是最佳的组合,发酵时间3d;醋酸发酵L9(34)正交试验结果表明：初始酒精度7%、初始pH7、温度32℃、接种量12%是较好的工艺,获得的火棘果醋醋酸含量达6.026g/100ml。     

离子选择性电极浓度直读法快速测定火棘果中的微量钙

目的:为火棘果中钙含量的测定提供一种准确、快速、简便、直观的测定方法,并为火棘果功能性成分的开发提供科学依据。方法:用干法灰化处理样品,用钙离子选择性电极浓度直读法快速测定了火棘果中的钙,实验对离子强度调节剂和掩蔽剂的用量,缓冲剂的用量以及最佳适用pH范围、方法回收率、精密度、检出限及线性范围作了探讨。结果:实验结果表明:方法的线性范围为0.731～4017mg/L,检出限为1.21×10-2mg/L,回收率为92.36%～108.50%,方法的RSD%为1.6%(n=6)。结论:该法用于火棘果中钙的测定快速、简便、成本低廉,结果令人满意。     

凝固型火棘金樱子酸奶的研制

以火棘、金樱子与乳粉为主要原料,经酸奶发酵剂发酵,制成风味独特、营养丰富的保健酸奶。由对比试验选用直投式发酵剂为生产菌种,通过正交试验,优化出火棘金樱子酸奶最佳发酵工艺条件为:30 mL/100 mL果汁混合液中,添加量12 g/100 mL乳粉和7 g/100 mL白砂糖,配以0.20 g/100 mL复合稳定剂,接入3 mL/100 mL的酸乳发酵菌剂,在40℃下发酵8 h,后发酵时间为24 h。     

模糊综合评判结合响应面法优化发酵刺梨-火棘果风味果冻配方

该研究以发酵刺梨汁、发酵火棘果汁和银耳为主要原料制作发酵刺梨-火棘果风味果冻。以感官评分和持水力的模糊综合评判值为评价指标,在单因素试验的基础上,采用模糊综合评判结合响应面法对其配方进行优化,并对其营养成分进行检测。结果表明,发酵刺梨-火棘果风味果冻的最佳配方为发酵刺梨汁添加量9%,发酵火棘果汁添加量15%,银耳添加量14%,甜菊苷添加量0.02%,氯化钾添加量0.4%,复合胶（魔芋胶∶卡拉胶=6∶4）添加量1.0%。在此配方下,发酵刺梨-火棘果风味果冻软硬适中,质地均匀有弹性,酸甜可口,具有独特发酵果香风味,感官评分为94.04分,持水力为95.04%,模糊综合评判值为0.95,维生素C、总糖、总酸、总黄酮、总酚含量分别为22.93μg/m L、10.55 mg/m L、3.23 g/L、15.20 mg芦丁当量（RE）/m L、38.24μg没食子酸当量（GAE）/m L。     

火棘猕猴桃复合饮料的研制

为了深度开发火棘和猕猴桃资源,以火棘和猕猴桃为原料制作复合饮料。在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken设计和响应面分析优化火棘猕猴桃复合饮料最佳工艺配方。结果表明：火棘汁与猕猴桃汁体积比6∶1、复合甜味剂添加量（蔗糖与果葡糖浆质量比为7∶3）9.90 g/100 mL,黄原胶添加量0.09 g/100 mL,该复合饮料感官评价好,质量符合相关标准,并富含黄酮类物质、多酚、维生素C等多种功能性成分。     

响应面分析法优化火棘果中原花青素提取工艺

为了优化火棘果中原花青素的提取工艺,基于单因素试验的结果,采用响应面分析法探讨提取温度、乙醇体积分数、料液比、提取时间和提取次数对原花青素提取率的影响,确定火棘果中原花青素最佳提取工艺。结果表明,最佳提取条件为提取温度70 ℃、乙醇体积分数70%、提取料液比1∶20(g∶mL)、提取时间4.0 h、提取3次,在此提取工艺条件下,所得原花青素的提取率为5.74%,与理论提取率接近。     

火棘果酒生产工艺研究

以火棘为主要原料,经过原料清洗、打浆除渣、成分调整、接种发酵、澄清过滤、灌装杀菌得到火棘果酒。对初始糖度、初始pH 值、温度、接种量四个影响因素进行正交L9(34)试验,结果表明：初始糖度为18%,初始pH 值为6,温度为28℃,接种量为0.6% 是最佳的组合,发酵时间约3d;以明胶和单宁按1:1 比例混合作为澄清剂,添加量为80mg/kg;陈酿温度控制在15℃左右,时间2～3 个月;灌装后68℃、30min 杀菌,可得果香浓郁、琥珀色泽、澄清透明的优质火棘果酒。