四川泡菜与韩国泡菜生产工艺有哪些区别?

四川包菜历史悠久，口味独特，驰名中外的川菜中的很多调料必需四川泡菜，诸如酸菜鱼、鱼香茄子、鱼香肉丝等。四川泡菜享有盛誉，是川菜中风味小菜的组成部分。此菜造型美观，颜色鲜艳，气味清香，咸甜酸辣，脆嫩适口，在四川几乎家家都自制泡菜，家家都必不可少的拥有一个甚至几个泡菜坛子。在四川的大小餐馆也是一样，当客人用餐后半段时，一般最后一道菜就是泡菜，食客们就着泡菜吃饭也才心满意足。     

自制川味泡菜 简易方法最好

川菜的三绝为泡菜、火锅、豆花。将泡菜排在第一位,不仅是它的特色,也是它的影响很大。四川泡菜具有风味独特、诱人食欲、经济实惠的特点。在川菜中,单吃、佐餐、作菜的配料等。运用十分广泛,深得广大食客喜爱。但四川泡菜制作比较复杂,一般家庭与餐馆难以做到。在此,笔者介绍几种常见的四川泡菜的简易做法,供参考。 一、讲究原料选择 四川泡菜使用的品种很多,一     

四川泡菜的简易制作

川菜三绝为泡菜、火锅、豆花。之所以将泡菜摆在首位,还在于它的影响之大。四川泡菜具有风味独特、诱人食欲、制作方便、经济实惠的特点。单吃,佐餐,作菜之配料等等,运用广泛,深得广大食客喜爱。四川泡菜的制作比较     

四川泡菜

“泡菜要吃韩国的”,许多国人就是这样硬着脖子说瞎话的。唉,这可真是无知者无畏,其实据我所知,你在中国吃到的绝大多数韩国泡菜,很可能出自四川的新繁。韩国泡菜到底比中国泡菜如何,这可不太好说,论名气,新繁泡菜可能的确小了点,但要是论内功修为,我想,四川泡菜至少不应在韩国泡菜之下吧。在四川居家过日子,家家都有几个泡菜坛子。或装酱,或装咸菜,更多的,则是用来泡菜。四川泡菜分泡调料菜、泡下饭菜、泡滚水菜。像泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料,就为调料菜;像泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜,就为下饭菜…     

健康好食品 取自菜坛子

<正>民以食为天。泡菜是我国传统的大众化美食,风味独特,已有3000余年的制作历史,产地遍布全国各地。其代表产品有四川泡菜、京津冀酱菜、东北酸菜、江南酱腌菜、贵州独山盐白菜、重庆涪陵榨菜等。其中,以四川泡菜最为出名,被誉为"川菜之骨"。近年来,四川泡菜产业在四川省委、省政府的正确领导下,已经发展为销售收入超过220亿元的四川省最具特色的农产品加工产业。四川泡菜作为具有乡村、地域、     

在外泡菜有诀窍

最近十多年，川菜在全国各地持续火爆，而川式的泡椒系列、泡菜系列更是受到外地食客热捧。说到这里可能有人会问：我们在外面也想过要推泡椒和泡菜风味系列，可是在异乡是否还能泡出品种多样、色香味俱佳的四川泡菜呢？下面，我就根据自己的经验，结合外面的一些实际情况，谈谈出了四川又该怎么制作四川泡菜这个话题。[编者按]     

德国试制泡菜滋味物质及微生物群落结构解析

为探究能否在德国制作出具有"四川泡菜"风味的泡菜,以德国蔬菜为原料,按照传统四川泡菜制作工艺在德国亚琛制作泡菜,对比分析与四川泡菜在滋味上的差异,并采用高通量测序与传统培养法探明微生物群落组成对其泡菜风味形成的影响.结果表明:不同发酵时期的德国试制泡菜的总酸含量均低于0.3g/100g,滋味物质成分与四川泡菜一致,但含...     

四川泡菜工业化生产研究

四川泡菜是四川省四大名腌菜之一,以其质地清脆,咸酸适度,风味鲜美,清香可口而著称。本文根据四川泡菜加工现状,对四川泡菜工业化生产中几个技术问题进行了探讨,研制成“四川泡菜”罐头。     

不同空气暴露条件下四川泡菜的品质变化及产植物细胞壁降解酶微生物分析

以四川泡菜为研究对象,通过发酵坛口暴露、间歇暴露和封闭三种空气暴露程度模拟不同的空气暴露情况,探究不同空气暴露条件下四川泡菜发酵过程中的品质变化,并分析产植物细胞壁降解酶(Plant cell wall degradation enzymes,PCWDEs)的主要微生物种类。结果表明:发酵8 d后不同空气暴露条件下四川泡菜都具有该条件下的最佳质构,发酵前16 d,三种条件下四川泡菜的pH都迅速下降至3.0,总菌和乳酸菌数量都呈现先上升后下降的趋势。随着发酵时间的增加,不同空气暴露条件下四川泡菜的品质出现差异,发酵64 d后暴露式发酵四川泡菜的pH上升至6.5,真菌数量上升至7.6 lg CFU/mL,和发酵8 d相比泡菜硬度和脆度分别下降了93.2%和100%,泡菜发生明显软腐,在该条件下分离得到的19株(其中有12株为发酵48 d时分离得到)产PCWDEs微生物多为好氧型微生物;间歇暴露式发酵四川泡菜在发酵64 d后pH上升至3.5,和发酵8 d相比泡菜硬度和脆度分别下降了39.1%和35.6%,泡菜出现轻微腐败,在该条件下分离得到的6株产PCWDEs微生物多为好氧型微生物;封闭式发酵四川泡菜在发酵64 d后pH仍维持在3.0,乳酸菌数量虽下降至5.34 lg CFU/mL,但仍是四川泡菜中的主导微生物,和发酵8 d相比泡菜硬度和脆度分别下降了52.5%和24.4%,在该条件下分离得到的5株产PCWDEs微生物多为兼性厌氧型微生物。     

烹饪课堂问答(三十)

编辑部老师： 我是贵州人，也是一名川菜厨师。在做川菜时，我们经常要用到泡鱼辣椒，但不知它是怎么做出来的。在此想请舒老师指点一下。谢谢。 贵州黔东南州民族宾馆 孙大金 答：四川的泡鱼辣椒俗称“鱼辣子”，是制作川菜时常用的原料，尤其是制作鱼香味型川菜不可缺少的东西。 泡鱼辣椒是选用新鲜的小红辣椒（其中以四川所产的“二金条”为佳）和鲜鲫鱼，经泡菜盐水泡制而成的。成熟的泡鱼辣椒色泽鲜红，肉质厚实，酸咸适度，辣而不燥，可作为泡菜直接食用，更主要的还在于它是烹制川菜不可缺的调味品和小配料。近年来流行的泡椒系列菜…     

温故系列之酸菜鱼片断

在四川民间,家家都有一两个泡菜坛子,人们根据季节的不同,泡入相应的内容。例如清明节前要泡青菜,这也就是人们常说的泡酸菜——因为只有清明前泡的青菜才会色泽黄亮不泛黑。等到七月份的时侯,坛子里要泡二金条海椒,也就是我们常说的鱼海椒。如果过了立秋再泡,那么海椒的籽就多了,肉质也相对薄了,所以主妇们都赶在立秋前行动。要知道,泡酸菜和鱼海椒是四川泡菜非常重要的两个大类,如果没有它们,很难想象,今天的川菜会怎样。酸菜鱼片汤的风靡,其实是四川泡菜的再一次成功。因为要做好酸菜鱼片汤,并不是一件容易的事,首先要有很好的原材料——…     

也说回锅肉

回锅肉在四川几乎家家都会做,被称为川菜第一菜。不过,家里做的回锅肉与餐馆做的回锅肉,在味道和口感上都有些不一样,家里做回锅肉一般都采用"熬"的方式,因为烹调时间比较长,所以四川民间又把回锅肉叫做"熬锅肉"。     

四川泡菜年产值超330亿元

正2017年四川泡菜产量达390万吨,产值超330亿元,"小泡菜"已越来越成为"大产业"。这是在四川眉山市召开的第十届中国泡菜食品国际博览会上公布的数据四川省副省长李云泽介绍,四川是农业大省,同时也是农业强省。泡菜产业已成为四川省最具特色的农产品加工产业,在这一领域,四川有国家级农业产业化     

舅舅家的泡肉皮

在过去，四川泡菜一般都是以素菜作为原料，而最近十来年，川厨们创出了一系列的荤类泡菜，比如山椒泡凤爪、泡猪耳和泡猪尾等。前段时间，我从外地回到四川，在舅舅家里也吃到了一种特殊的泡菜——那竟然是用猪肉皮泡制出来的。     

酸菜鱼片断

在四川民间．家家都有一两个泡菜坛子，人们根据季节的不同，泡入相应的内容。例如清明节前要泡青菜，这也就是人们常说的泡酸菜——因为只有清明前泡的青菜才会色泽黄亮不泛黑。等到七月份的时侯，坛子里要泡二金条海椒，也就是我们常说的鱼海椒。如果过了立秋再泡，那么海椒的籽就多了，肉质也相对薄了，所以主妇们都赶在立秋前行动。要知道，泡酸菜和鱼海椒是四川泡菜非常重要的两个大类，如果没有它们，很难想象，今天的川菜会怎样。     

肠膜明串珠菌发酵对四川泡菜中有机酸生成的影响

四川泡菜是我国具有代表性的传统发酵食品。有机酸是衡量四川泡菜发酵程度和品质的重要指标。为研究肠膜明串珠菌发酵对四川泡菜中有机酸生成的影响,在传统四川泡菜制作工艺的基础上,以自然和接种肠膜明串珠菌2种方式发酵四川泡菜,对发酵过程中微生物数量、总酸及有机酸含量进行了测定。结果表明,接种肠膜明串珠菌发酵的四川泡菜与自然发酵相比,其菌落优势大于自然发酵组,总酸优先达到平衡,柠檬酸、酒石酸含量高于自然发酵组;接种发酵组中苹果酸、柠檬酸、抗坏血酸、酒石酸、乳酸含量在发酵20 d后的含量分别为2.76、0.94、0.07、0.17、49.22 mg/mL;接种肠膜明串珠菌发酵提高了四川泡菜中有机酸的含量,缩短了发酵周期,为四川泡菜新型乳酸菌发酵剂的研发提供理论依据,为四川泡菜工业化生产奠定基础。     

自制“素酸奶” 泡菜

正乳酸菌如今身价百倍,它能够帮助消化,有助于肠道健康,极受欢迎。除了酸奶,泡菜中也富含乳酸菌,韩国人就已掌握了从韩国泡菜中提取乳酸菌的技术,并制成胶囊、片剂。泡菜在华夏美食中占有一席之地,最有名的是四川泡菜。四川泡菜,从豆角到黄瓜、从红辣椒到卷心菜、从大白菜到长豇豆、从萝卜生姜到凉薯,都可以泡制,而且工艺非常简单。家里备一个泡菜坛,     

肠膜明串珠菌发酵对四川泡菜品质的影响

四川泡菜是我国具有代表性的传统发酵食品。传统泡菜的制作方式多为自然发酵、具有发酵时间长、发酵条件不易控制、产品质量难以保障等弊端。为进一步研究接种发酵对泡菜品质的影响,在传统四川泡菜制作工艺的基础上,以自然和接种肠膜明串珠菌2种方式发酵四川泡菜,对发酵过程中p H、总酸、亚硝酸盐、质构参数进行测定,最后进行成品感官评价。实验结果显示,与自然发酵相比接种发酵的泡菜p H下降速度和总酸含量上升速度快,亚硝酸盐含量较低,质构特性优,感官评价综合得分高。因此,接种肠膜明串珠菌发酵四川泡菜可以缩短发酵周期,加强泡菜食用安全性,改善风味,提高泡菜的品质。     

四川泡菜与乳酸菌的研究

四川泡菜是中国泡菜的代表,历史悠久,传承千年,其独特的微生物发酵显示着其强大的生命力。文章以传统优质四川泡菜为研究对象,在传统微生物学的基础上,应用PCR-DGGE现代分子生物技术,研究了泡菜优势微生物菌群和生态分布及其发酵变化,其中初步确定了植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和短乳杆菌及耐乙醇片球菌等乳酸菌是四川泡菜发酵的优势菌群,同时对四川泡菜产业和分类及乳酸菌进行了概述。     

爽口爽心四川泡菜

四川泡菜作为川菜的重要组成部分，是我国人民智慧的结晶，比韩国泡菜有着更悠久的历史。四川泡菜制作简单易学，只需一个泡菜专用坛子以及家庭常用佐料，