Maillard反应与食品风味物质(Ⅰ)热反应肉类香精的研究

本文综述了美拉德反应在食品风味物质生产的重要地位，详细探讨了牛肉风味，鸡肉风味、猪肉风味等肉类香精的风味形成特征以及目前的研究现状，并展望了Maillard反应在该行业的研究开发前景。     

利用烟末酶解液制备烟用美拉德反应香精的研究

用蛋白酶酶解烟末,将酶解液浓缩,外加氨基酸进行美拉德反应。通过单因素实验确定最适反应条件为:选用L-天冬氨酸,氨基酸加量3%(w/w),初始pH6.5,反应时间3h。评吸结果表明,最优工艺条件下得到的美拉德反应香精能显著增加卷烟的香味,降低刺激性,改善吸味。通过固相微萃取(SPME)提取反应产物的挥发性成分,用气相色谱-质谱法(GC-MS)分析,得到27种主要挥发性成分,其中包括巨豆三烯酮、呋喃酮、吡喃酮等对烟草香味贡献较大的风味物质。     

海鲜类香精的调配

根据市场对海鲜类咸味香精的要求,选取合适的已开发原料,运用不同的加工技术,包括美拉德反应技术和调香师的调香技术研发出适合市场需要的各类海鲜香精.并简单涉及到酶解物,萃取物和反应物.通过天然反应香精和头香香气的完美搭配来体现海鲜的头香和口味一致性.本文仅探讨几个具有一般代表性的海鲜香精:蟹味,海苔和金枪鱼香精,同时简单叙述了海鲜酶解物以及海鲜反应物的生产工艺流程及要点.     

葡萄糖和木糖对热反应鸡肉香精风味影响的研究

用酶解鸡肉—半胱氨酸—还原糖为主要原料，经美拉德反应制备热反应鸡肉味香精时，不同的还原糖：葡萄糖和木糖及其用量对鸡肉香精的风味都有很大的影响，葡萄糖和木糖共用比各自单独添加能产生更好的鸡肉风味。     

紫菜风味香精的制备及其风味成分分析

以条斑紫菜为原料,研究紫菜的酶解及其风味香精制备技术。通过比较不同蛋白酶对条斑紫菜的水解能力及对水解后风味的影响,进而筛选水解用蛋白酶。利用筛选的风味蛋白酶酶解紫菜,以水解度和感官评价为评价指标,通过正交试验确定风味蛋白酶水解紫菜的较佳工艺条件为:温度55℃,时间3 h,加酶量3%。以此酶解液进行美拉德反应制备紫菜风味香精,通过响应面分析法确定美拉德反应的工艺配方与工艺条件为:谷氨酸1 mg/m L,甘氨酸0.5 mg/m L,半胱氨酸0.15 mg/m L,木糖8 mg/m L,葡萄糖4 mg/m L,硫胺素0.4 mg/m L,温度110℃,p H6,时间50 min,制备的紫菜风味香精香味浓郁、鲜味明显,腥味减弱。氨基酸分析结果表明,酶水解后谷氨酸和丙氨酸含量增加明显,参与美拉德反应的氨基酸主要有甘氨酸、谷氨酸、半胱氨酸等。采用GC-MS测定产物中的挥发性风味成分,共检测出41种风味物质。     

美拉德反应与食品风味

文章主要介绍了美拉德反应及简单叙述了影响美拉德反应的一些因素,并对美拉德反应产物对一些食品风味所作的一些贡献做了简单的介绍.     

鱼味香精的制作工艺优化及风味分析

为建立鱼味香精的制作工艺,文章以海鱼为原料,在分析了还原糖比例、硫胺素添加量、反应温度、反应时间对鱼味香精感官评分影响的基础上,采用响应面法优化了鱼味香精的制作工艺,并对所得鱼味香精的挥发性风味物质进行了分析。结果表明,当葡萄糖与木糖的比例为4.166∶1(质量比),硫胺素添加量为鱼肉质量的1.025%,反应温度为111℃,反应时间为19.3 min时,制得的鱼味香精的感官评分最高。验证实验表明,实测感官评分与预测值相对误差为3.01%,该最优工艺具有较好的可靠性;从鱼味香精中共鉴定出40种风味化合物,其中酯类2种、醛类16种、呋喃类4种。     

美拉德反应与食品风味

主要介绍了美拉德反应及简单叙述了影响美拉德反应的一些因素,以及美拉德反应产物对一些食品风味所作的一些贡献做了简单的介绍。     

GC-MS结合电子鼻分析温度对肉味香精风味品质的影响

以肉味香精为研究对象,从感官品质、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究不同反应温度对其风味品质的影响。结果表明,不同温度条件下肉味香精在感官评价、挥发性风味物质等方面都有较大的差异性。105 ℃条件下的肉味香精产品风味和口感相对较好;经气相色谱-质谱联用仪分析,该条件得到的肉味香精中挥发性物质相对含量较高,达到93.62%,其中具有特征风味的吡嗪类化合物高达8.19%,醛、酮类化合物的相对含量较高;在此条件下得到的肉味香精,色泽呈现深褐色,香味浓郁,回味悠长。运用电子鼻技术分析发现,不同温度条件下样品存在显著性差异,风味有所改变。     

脂类物质与肉的风味

本文主要阐述了肌肉中脂类物质水解,氧化的机理,脂肪氧化与美拉德反应相互作用,及其对肉类风味形成的贡献。     

烟用香精质量控制软件的研制开发

为检测同一品种、不同批次的烟用香精产品质量是否一致,使用多种分析方法和仪器对17种品牌卷烟的62种香精进行了定性和定量分析,并结合评吸结果设计“特征组分量控指标（QCc指标）”和“总体组分量控指标（QCT指标）”对香精质量进行协同监控,建立了香精质量控制方法。在此基础上,研发了烟用香精的质控软件。该软件具有查询和自动计算香精质控指标功能,并且还可以通过逻辑判断程序,自动判断香精的质量是否合格。      

肉味香精的过去、现在和将来

介绍了肉味香精的研究进展，包括肉香风味物质的分离、鉴定和合成，美拉德反应技术在肉味香精生产中的应用，脂类物质的作用，肉味香精技术的研究进展，国内肉味香精工业的发展等。并对肉味香精今后的发展趋势作了预测。     

生物法制备天然槐花烟用香料的研究

以天然槐花为原材料,分别采用常规水提法、酶解法、美拉德反应法并配合产香微生物发酵法对新型特色天然烟用香料的开发做了初步研究。采用同时蒸馏萃取装置对各反应体系中的挥发性物质进行萃取,并通过气相色谱-质谱(GC/MS)分析萃取物成分。结果表明,经常规水提法、水提发酵法、酶解法、酶解发酵法、美拉德反应法处理后检测出挥发性成分分别有17、21、17、24、31种;主要香气成分有三甲基硅脂棕榈酸、邻苯二甲酸二丁酯、棕榈酸、油酰胺、硬脂酸等;用酶解发酵法和美拉德反应法所得挥发性香味物质比用水直接提取法和单独酶解法所得物质种类多;经过微生物发酵的原料比未经发酵产生的香气物质多。     

肉味香精的研究概况

综述了在加热过程中肉类香味的形成机理 ,并介绍了制备肉类香精的原料来源、工业生产中工艺条件的控制等重要环节 ,展望了其在食品工业中的应用前景     

模式体系Maillard反应合成热加工肉类(牛肉)风味料的研究

以牛肉酶解物、L 半胱氨酸盐酸盐、DL 丙氨酸、D 木糖、盐酸硫胺素等为模式体系反应制备热加工肉类风味料 ,采用固相微萃取 (SPME) GC MS对反应产物进行分析 ,共分离鉴定出 71种挥发性化合物 ,尤其是分离鉴定出 2 ,5 二甲基 4 羟基 3 (2H) 呋喃酮、2 乙基 4 羟基 5 甲基 3(2H)呋喃酮、甲基吡嗪、2 ,5 二甲基吡嗪、2 ,6 二甲基吡嗪、4,5 二甲基噻唑、2 乙酰基 3 氨基噻吩、3 甲基 2 噻吩羰基醛、甲基 (2 甲基 -3 呋喃基 )二硫醚、反式茴香醚、5 乙烯基 4 甲基噻唑、四氢 3 甲基 1 ,3 二硫醇 (4 ,5 b)呋喃、十六醛等肉香或特征性牛肉风味化合物。     

烟用香精的极性偶合柱系统分析

为提高烟用香精分析结果的可靠性,针对在单柱气相色谱/质谱(GC/MS)上分离峰效果不佳或色谱图中有明显重叠峰的烟用香精,作者采用极性偶合柱系统GC/MS进行了定性分析,并优化分析条件,与单柱GC/MS分析结果进行比较。最后,比较了不同分析结果所得化学成分和品吸结果之间的对应关系。结果表明,极性偶合柱系统GC/MS比单柱GC/MS具有更强的分离能力,可定性的组分明显多于一维GC/MS,并且更符合该香精的评吸结果。这种分析方法有利于更全面地认识香精的化学成分,更准确地认识香精的组成与功能之间的关系。为增强加香配方研究的科学性、提高调香工作的效率提供有力的支持。     

肉类香精的研究概况及其应用

简述了肉类香精的理论基础研究发展历程及其分类;重点介绍了肉类香精在方便面及熟肉制品中的应用,并展望了肉类香精的研究开发前景。      

温度对烟用香精折光指数的影响

为探讨不同温度对烟用香精折光指数的影响,对8个不同样品烟用香精进行实验:在10～30℃范围内改变烟用香精的测试温度,测定其相应的折光指数,对数据进行分析处理,得出温度与折光指数的线性方程,并将实测值与换算值进行比较.结果表明,温度与烟用香精的折光指数呈显著的线性负相关,不同样品折光指数受温度的影响不同,差别较大,相对密度<1的香精,其折光指数受温度影响的幅度较相对密度>1的香精大.     

肉类香精的研究概况及其应用

简述了肉类香精的理论基础研究发展历程及其分类;重点介绍了肉类香精在方便面及熟肉制品中的应用,并展望了肉类香精的研究开发前景。