鸡蛋贮藏过程中脂质氧化与内源酶活性的相关性

为了阐明鸡蛋贮藏过程中蛋黄脂质氧化与内源酶活性的相关性,本研究在明确贮藏过程中鸡蛋脂质氧化变化规律的基础上,对蛋黄内源酶活力进行了动态监测。结果表明:随贮藏时间(0～60 d)延长,鸡蛋的脂质氧化程度不断加深,过氧化值快速上升后趋于平稳,丙二醛含量从0.22 nmol/mg增至2.70 nmol/mg;蛋黄总蛋白质量浓度呈现下降趋势,脂肪酶活力从1.78 U/g降至0.29 U/g,谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)和过氧化氢酶(catalase,CAT)活力呈现整体下降趋势,而总超氧化物歧化酶(total superoxide dismutase,T-SOD)活力则在贮藏20～50 d显著上升(从0.20 U/mg升至2.87 U/mg)(P<0.05)。相关性分析表明,脂质氧化指标与GSH-Px、脂肪酶、CAT活力显著负相关,而T-SOD活力则与脂质氧化程度正相关,表现出一定的抗氧化性能。     

鸡蛋新鲜度指标与贮藏天数相关性研究

目的 分析鸡蛋新鲜度指标与贮藏天数的相关性,确定新鲜度指标数值显著变化的时间,建立新鲜度与贮藏时间相关性模型.方法 2 d为一个时间点,设立12个实验组,每组5枚鸡蛋,按照标准中鸡蛋新鲜度评定指标重复3次测定鸡蛋相对密度、气室高度、哈夫单位、蛋黄指数、pH值、失重率.根据Pearson相关系数评价贮藏天数与鸡蛋新鲜度各...     

壳聚糖涂膜鸡蛋贮藏中品质变化的动力学模型

为研究壳聚糖涂膜鸡蛋在贮藏过程中品质变化与贮藏时间的相关性,本文利用统计软件对5、10、15、20、35 ℃下贮藏的壳聚糖涂膜鸡蛋的气室直径、重量、蛋黄系数和哈夫单位随贮藏时间变化的数据进行拟合,建立动力学模型。结果表明,壳聚糖涂膜鸡蛋的气室直径可以建立零级动力学模型,重量、蛋黄系数和哈夫单位可以建立一级动力学模型。且根据建立的模型,计算得到预测值与实测值拟合曲线的决定系数R²分别为:0.9797(气室直径)、0.9601(重量)、0.9786(蛋黄系数)和0.991(哈夫单位),并且其平均相对误差w分别为1.95%、0.53%、7.66%和2.84%,均小于10%。说明本文建立的模型可分别预测壳聚糖涂膜鸡蛋的气室直径、重量、蛋黄系数和哈夫单位在5~35 ℃范围内的变化情况和壳聚糖涂膜鸡蛋的贮藏期,为壳聚糖涂膜鸡蛋的贮藏和销售提供参考。     

不同品质鸡蛋的脂质研究

目的 研究鸡蛋品质与蛋黄中脂质的相关性。方法 利用液相色谱-四极杆-飞行时间质谱法(liquid chromatography-Q-time of flight mass spectrometry, LC-Q-TOF MS)对鸡蛋中的脂质进行分析。选用鸡蛋的价格作为具体量化的效应指标, 将质谱数据进行差异分析及主成分分析。结果 不同脂质峰面积与价格存在统计学关系。建立了鸡蛋价格预测模型, 并对2种鸡蛋样品进行价格预测, 预测价格与实际价格偏差在20%以内。结论 该鸡蛋优质度评估方法具有一定的可行性。     

激光喷码对鸡蛋贮藏过程中品质的影响

采用了不同功率的点阵式激光对鸡蛋进行喷码,研究了喷码后的鸡蛋在25、37℃贮藏过程中品质,包括失重率、气室高度、蛋黄直径和细菌总数的变化。试验结果表明,使用功率为5W的激光喷码鸡蛋的品质在贮藏过程中优于功率为10、15W的激光喷码鸡蛋的品质,与对照组没有差异。     

蛋黄粉在加速贮藏过程中的脂质氧化及保质期预测

脂质氧化是导致蛋黄粉品质劣变的重要因素。本实验以蛋黄粉为研究对象,分别设置了40、50℃和60℃3个非正常贮藏条件以加速其变质,动态监测加速贮藏过程中蛋黄粉的脂质氧化过程,建立货架期模型并预测蛋黄粉在25℃下的货架期。结果显示：随贮藏时间延长,各温度下加速贮藏过程中蛋黄粉酸价（acid value,AV）、过氧化值（peroxide value,PV）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、p-茴香胺值（p-anisidine value,p-AV）、总氧化值（total oxidation value,TOTOX）增加,L*、a*和b*值降低,感官品质降低,营养价值下降。采用气相色谱-质谱联用（gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS）技术分析蛋黄粉的脂肪酸组成变化,发现与新鲜蛋黄粉脂质相比,加速贮藏35 d后,多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）和单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MU...     

鸡蛋品质与蛋白凝胶性的相关性研究

为探索贮藏过程中鸡蛋品质与蛋白凝胶质构性质的关系,试验研究了不同贮藏条件下,鸡蛋失重率、哈夫单位、浓蛋白含量、蛋白pH等品质变化及其对蛋白凝胶的质构性质、微观结构的影响。结果表明鸡蛋品质与贮藏时间呈负相关,且温度越高,品质下降速度越快,蛋白凝胶质构性质与贮藏时间呈正相关。鸡蛋品质与蛋白凝胶质构性质之间有显著的相关性:失重率和pH与凝胶质构性质呈正相关,哈夫单位和浓蛋白含量与凝胶质构性质呈负相关。由蛋白凝胶的微结构变化推断,鸡蛋品质变化引起蛋白质分子间作用力的变化,改变了蛋白凝胶的微观结构和质构性质。鸡蛋贮藏过程中可以使用品质指标表征蛋白凝胶的质构性质变化规律。     

运输后贮藏过程中鸡蛋品质变化的研究

本研究以罗曼粉鸡鸡蛋为原料,分别使用轿车、厢式货车进行实际运输实验,记录运输振动情况,测定运输后常温贮藏期间鸡蛋的失重率、哈夫单位、蛋黄指数、蛋清pH和蛋黄膜强度等指标,得到鸡蛋新鲜度变化情况。结果表明,运输振动强度方面,轿车车厢低于货车内部,货车内部振动强度由小至大分别是前下、前上、后下和后上,各位置垂直方向加速度均显著(P<0.05)强于水平方向。贮藏期间鸡蛋新鲜度不断下降,后上组哈夫单位下降最快,贮藏21 d时与对照组存在显著差异(P<0.05),实验组鸡蛋蛋黄膜强度显著(P<0.05)低于对照组。贮藏期间鸡蛋失重率上升,蛋黄指数下降,蛋清pH升高,但各组间差异均不明显。说明运输中的振动能够加速贮藏期间鸡蛋新鲜度的下降,且运输时振动强度越大,其对鸡蛋品质影响越大。本研究为今后深入探索振动对鸡蛋贮藏期间品质变化机理和禽蛋产业的发展提供参考。     

DHA营养强化鸡蛋与普通鸡蛋蛋黄脂质组成对比分析

以DHA营养强化鸡蛋及普通鸡蛋为原料,将鸡蛋煮熟后取出蛋黄,以体积比2∶1的氯仿-甲醇提取其中的脂质,分析总脂质含量、磷脂含量、总脂质的脂肪酸组成、磷脂的脂肪酸组成及分布以及中性脂(甘三酯和甘二酯)的脂肪酸组成及分布。结果表明:DHA营养强化鸡蛋蛋黄中的总脂质含量((29.28±1.70)%)与普通鸡蛋((32.46±0.34)%)无显著性差异(P> 0.05),总脂质中磷脂含量((102.13±1.57) mg/g)与普通鸡蛋((96.44±2.44) mg/g)无显著性差异(P> 0.05),DHA营养强化鸡蛋总脂质中DHA含量((11.14±0.18)%)远超普通鸡蛋((0.14±0.00)%),且DHA在磷脂中的含量((13.60±0.64)%)高于总脂质,在甘三酯((5.09±0.18)%)及甘二酯((1.88±1.13)%)等中性脂中含量较少;从空间位置分布来看,DHA在磷脂中各位置的分布无显著性差异,且DHA营养强化鸡蛋具有更佳的ω-3/ω-6比值。     

辐照糙米储藏过程中淀粉脂和非淀粉脂组成及变化

目的：研究低剂量60Co-γ辐照对储藏糙米的淀粉脂和非淀粉脂的粗脂肪含量和脂肪酸组成的影响,为辐照糙米储藏提供数据支持和理论依据。方法：晚粳米收获后进行60Co-γ辐照,设0.2、0.5、1.0 kGy和2.0 kGy 4 个不同的辐照剂量水平,之后恒温（15±0.5）℃储藏12 个月,每3 个月进行一次品质测量。结果：辐照糙米在储藏12 个月的过程中,非淀粉脂含量变化不显著（P＞0.05）,淀粉脂含量在储藏过程中持续下降,储藏12 个月后,淀粉脂含量显著降低（P＜0.05）。在储藏过程中,非淀粉脂和淀粉脂的各个脂肪酸组成的含量表现出不同的增加或减少趋势。在同一时期,辐照糙米和未辐照糙米的粗脂肪（淀粉脂和非淀粉脂）含量没有显著差异（P＞0.05）,说明辐照不会影响粗脂肪含量,辐照对各糙米的脂肪酸组成没有显著的影响。结论：低剂量的辐照处理不会改变储藏过程糙米的脂类组成,储藏对糙米的淀粉脂和非淀粉脂有不同的影响。     

桐柏大枣气调贮藏期间几种酶活性变化

本文研究了桐柏大枣在11% O2、0% CO2气调（CA）贮藏条件下的几种酶活性的变化.结果表明,CA贮藏桐柏大枣对淀粉酶活性没有显著影响,但能够降低多聚半乳糖醛酸酶（PG）活性低.CA贮藏的PPO活性高于CK,具有诱发褐变的可能性.CA贮藏可以有效地保持过氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）和过氧化氢酶（CAT）的活性,有利于延缓衰老进程.     

鲍鱼预熟制及低温贮藏中的脂质氧化特性

为探究鲍鱼在不同预处理和贮藏条件下的品质变化,研究不同预熟制工艺和低温贮藏条件对其腹足脂质变化的影响。通过水蒸气蒸馏法、气相色谱-质谱联用仪检测硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值和脂肪酸组成。结果表明,新鲜鲍鱼样品的TBARS值为1.01 mg/kg,经4℃贮藏4 d、-18℃贮藏35 d、-80℃贮藏35 d后分别为4.12、4.31、3.40 mg/kg。而经80℃加热2 h预熟制处理鲍鱼的TBARS值为1.90 mg/kg,其在4℃贮藏4 d、-18℃贮藏35 d、-80℃贮藏35 d后分别为1.91、1.86、1.91 mg/kg,在贮藏过程中无明显变化。经预熟制处理的鲍鱼在-18℃冻藏21 d后的二十碳五烯酸和二十二碳五烯酸含量分别为9.78%和5.32%,明显高于直接冻藏(分别为8.76%和5.01%)的鲍鱼。因此,认为新鲜鲍鱼的脂质氧化主要发生在冻藏阶段,而预熟制工艺可以有效延缓冻藏过程中脂质氧化的发生。     

贮藏期鸡蛋新鲜度指标与S-卵白蛋白含量的相关关系

为了系统地研究鸡蛋新鲜度变化与S-卵白蛋白含量之间的关系,明确贮藏期间各鸡蛋品质参数对S-卵白蛋白形成的影响程度,本实验选取当日产新鲜海兰褐壳鸡蛋为研究对象,考察了鸡蛋哈夫值、蛋黄指数、pH值等指标与S-卵白蛋白含量的相关性,分析了各鸡蛋品质参数与S-卵白蛋白含量的灰色关联度,并以S-卵白蛋白含量为自变量建立了等价蛋龄预测模型。结果表明：鸡蛋哈夫值与S-卵白蛋白含量之间存在极显著负相关关系（R＝－0.913,P＜0.01）,其中S-卵白蛋白含量与蛋质量之间存在极显著负相关关系（R＝－0.367,P＜0.01）,与浓蛋白高度存在极显著负相关关系（R＝－0.905,P＜0.01）;蛋黄指数与S-卵白蛋白含量之间存在极显著负相关关系（R＝－0.900,P＜0.01）;pH值与S-卵白蛋白含量间存在极显著正相关关系（R＝0.648,P＜0.01）;此外,各品质因素与S-卵白蛋白含量的综合灰色关联度均大于0.6,且pH值是影响S-卵白蛋白含量变化的主导因素（灰色关联度为0.742）。建立的多项式回归等价蛋龄预测模型的决定系数为R2＝0.986 81（P＜0.01）,模型可靠性高。     

Lipid Peroxidation and Chemical Changes in Catfish (lctalurus puncfatus) Muscle Microsomes during Frozen Storage

An NADH-dependent lipid peroxidation system previously identified in channel catfish muscle microsomes functioned at ?10° in isolated microsomes. Below that, activity was inhibited. The amount of peroxidase activity remaining after thawing previously frozen isolated microsomes or intact catfish fillets was inversely related to storage temperature. Microsome yield and lipid content were lower in the fillets stored at - 10° than -40°. Most microsomal fatty acids, especially PUFAs, gradually decreased in the fish fillets stored at -10°. Prolonged storage of catfish fillets would require storage below -20°. Any thawing would result in reactivation of the peroxidase system.     

翠冠梨贮藏过程中酶促褐变及生理生化的变化

酶促褐变是一种严重影响梨采后贮藏品质的生理病害。本文以翠冠梨为试材，对其在A、室温贮藏；B．冷藏(0℃)；C．冷藏(0℃) 0．04mm聚乙烯薄膜袋(PEF)贮藏过程中酶促褐变和生理生化变化进行了研究。试验结果表明，(1)A、B和C处理的翠冠梨在贮后16d，好果率分别为25．12％、87．27％、98．64％。低温处理(0℃)能提高超氧化物歧化(SOD)活性，抑制活性氧(O2^.1)、丙二醛(MDA)的生成速率，延缓果实衰老软化。(2)翠冠梨在贮藏期间先进行酚类物质合成，然后发生降解，多酚氧化酶(PPO)活性呈先升后降趋势，酚类物质的减少和褐变同时发生，PPO促进酚类物质氧化，结果导致褐变。     

Effect of Water Activity on Lipid Oxidation and Protein Solubility in Freeze-dried Beef during Storage

ABSTRACT: Ground beef patties (15% fat) were freeze-dried to different a_w endpoints and stored at 25°C or 49°C. Water activity, total moisture (%), lipid oxidation (TBARS@450nm), and protein solubility were evaluated. TBARS @450nm was favored at 49°C, but not at 25°C except at high a_w range (p < 0.05), whereas protein solubility was greater at 25°C than 49°C (p < 0.05). TBARS@450nm values at 49°C were generally greatest at low a_w range (p > 0.05). Protein solubility was lowest at medium a_w at 49°C (p < 0.05), while at 25°C low a_w protected protein solubility better than other low or high a_w values.     

鲜鸡蛋中溶菌酶的活性分布

为了研究鸡蛋不同部位溶菌酶的活性,在不破坏蛋体内部结构的情况下,利用注射器和照蛋器抽取蛋内样品(系带与蛋黄膜除外),对鲜鸡蛋各个部分的溶菌酶活性进行分析研究。结果表明：壳外膜及蛋黄中不含溶菌酶,蛋黄膜所含溶菌酶活力最高为9764.290U/mL,其次系带为4172.86U/mL,系带中溶菌酶活力约为其他部位溶菌酶活力的11倍以上;蛋膜黏附蛋白、外稀蛋白、中浓蛋白和内稀蛋白这4个部位所含溶菌酶活力分别为378.714、 330.238、354.929、245.381U/mL,壳外膜和蛋黄不含有溶菌酶。蛋清在蛋内的位置不同,其中溶菌酶活力也存在差异,尖中部及钝端的溶菌酶活性高,而尖端及蛋的中部溶菌酶活性低。     

鸭蛋卵清蛋白多肽的酶解条件优化及生物活性

通过正交试验探究了鸭蛋卵清蛋白的酶解条件,以水解度为指标确定了最佳酶解条件：选用木瓜蛋白酶,加酶量为4.5×104 U/（g·min）,酶解时间5.5 h,酶解温度55 ℃,酶解pH 6.40,最佳条件下的水解度为27.91%。采用高效液相色谱法确定了鸭蛋卵清蛋白酶解产物（Hydrolysate of albumin in duck egg,HD）的相对分子质量分布范围：0w<300占33.71%,300w<450占29.21%,450w<12 500占5.05%,M/_w>12 500占11.12%。再对其生物活性进行探究,在HD的免疫活性实验中,250 μg/mL的HD能显著提高RAW 264.7细胞中NO、细胞因子TNF-α和IL-6的分泌量（P<0.05）,1 000 μg/mL的HD对AAPH诱导的红细胞溶血抑制率为（53.95±1.82）%,具有显著性（P<0.05）,对DPPH、ABTS+·自由基清除率分别为（31.92±0.54）%、（86.46±2.12）%,ORAC值为0.357 4 μmol/mg,表明HD也具有很好的体外抗氧化活性。     

储藏过程中稻谷挥发性风味物质和酶活力变化的研究进展

风味劣变是影响稻谷品质和商品价值的关键问题。稻谷中的挥发性风味物质变化与酶活力变化密切相关,本文综述了稻谷储藏过程中挥发性风味物质和酶活力变化的研究概况,重点讨论了挥发性风味物质种类、香气贡献及前体物质。稻谷中的挥发性风味物质包括烃、醇、酚、醛、酯、酮、杂环类7类化合物,醛类化合物对稻谷整体风味影响最大,杂环类化合物相对含量最多、种类最丰富。除酚类化合物含量下降和酮类化合物含量呈无规律变化外,其余几类化合物的含量、种类均随储藏时间的延长而上升。稻谷储藏过程中风味劣变主要是脂质经脂肪酶（LPS）水解,脂肪氧化酶和脂氧合酶（LOX）氧化成己醛、丙二醛、异戊醇、糠醇等化合物造成的。稻谷储藏过程中,脂肪水解酶、脂肪氧化酶和LOX活性增加后下降,蛋白酶、过氧化物酶（POD）和过氧化氢酶（CAT）的活性呈降低趋势。储藏过程中采用科学的方法来控制酶活力的变化是减缓稻谷陈化的有效措施。