复合生物保鲜剂结合低温贮藏对扇贝柱7种生物胺含量的影响

本文以海湾扇贝柱为研究对象,采用柱前衍生高效液相色谱法将酪胺（Tyr）、腐胺（Put）、尸胺（Cad）、组胺（His）、色胺（Try）、精胺（Spd）、亚精胺（Spm）7种生物胺在20min内进行有效分离,并分析了复合生物保鲜剂结合低温贮藏（0、-5、-20℃）过程中扇贝生物胺种类及含量的变化。结果表明,贮藏温度对扇贝中Cad、Spd、Spm的含量变化差异显著（p<0.05）,温度越高,生物胺产生速度越快,Cad、Spm、Spd可作为扇贝贮藏过程中质量变化的参考指标;低温贮藏结合复合生物保鲜剂对扇贝柱中Cad、Spd、Spm的产生有显著的抑制作用。因此,复合生物保鲜剂结合低温贮藏是控制扇贝质量的有效措施。      

天然保鲜剂对猪肉微冻贮藏中生物胺含量的影响

为探讨壳聚糖、丁香精油、肉桂精油和大蒜精油4种天然保鲜剂对微冻(-3℃)猪肉品质的影响,筛选出最适宜抑制生物胺生成的保鲜剂,以猪背最长肌为研究对象,分别用4种天然保鲜剂作用之后真空包装,微冻贮藏((-3±1)℃),贮藏期间以猪肉的感官评定、菌落总数(total viable counts,TVC)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和生物胺含量为测定指标,研究4种天然保鲜剂的保鲜效果。结果表明:壳聚糖可显著地抑制组胺、腐胺、酪胺和尸胺的生成,整个贮藏期,总生物胺生成量61.92 mg/kg(40 d)在安全范围之内,且远远低于限量标准。肉桂精油抑制生物胺的效果较好,贮藏第40天总生物胺的生成量为68.93 mg/kg。丁香精油对组胺和腐胺的抑制效果较好,而大蒜精油则对酪胺抑制作用较强。4种保鲜剂对生物胺生成的抑制效果依次为:壳聚糖肉桂精油丁香精油大蒜精油。同时,壳聚糖和肉桂精油能较好地抑制TVC增长、TVB-N值的上升和感官品质的下降。保鲜剂良好的抑菌效果和抑制TVB-N生成能力导致生物胺含量的下降,结果为生物胺的抑制研究提供了依据。     

冰温结合生物保鲜剂对扇贝的保鲜效果

以扇贝为研究对象,采用复合生物保鲜剂结合冰温与冷藏﹙0 ℃）的贮藏环境对扇贝进行保鲜处理,探讨其在保鲜过程中pH值、菌落总数、硫代巴比妥酸、挥发性盐基氮含量、Ca2+-ATP酶活性等指标的变化。结果表明：扇贝的冰点为－1.6 ℃,冰温结合复合生物保鲜剂贮藏扇贝的效果比直接冰温贮藏和冷藏结合复合生物保鲜剂的效果显著（P＜0.05）。可知,冰温结合复合生物保鲜剂在扇贝保鲜过程中能有效地减缓蛋白质降解和脂肪氧化,延缓腐败变质,延长扇贝的货架期。     

冷藏期间草鱼和鲢鱼鱼片特征生物胺变化差异

旨在明确草鱼和鲢鱼鱼片冷藏过程中生物胺的动态变化规律以及其特征生物胺变化差异,测定分析了4℃贮藏条件下草鱼和鲢鱼片pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TVC)、感官评价以及生物胺含量的动态变化。结果表明,随着贮藏时间的延长,TVB-N、TVC呈明显上升趋势;草鱼和鲢鱼鱼片冷藏过程中苯乙胺、腐胺、酪胺及8种生物胺总量变化明显,且草鱼和鲢鱼鱼片中各生物胺显著变化的时间点分别为第10天和第8天。草鱼和鲢鱼片生物胺含量的差异变化主要发生在腐败后期,在贮藏第12天,草鱼、鲢鱼片间腐胺和酪胺含量差异显著(P0.05),其含量分别为(23.39±0.40),(44.46±1.88)mg/kg和(25.01±1.85),(50.84±1.50)mg/kg。经相关性分析显示,苯乙胺、腐胺、酪胺与草鱼片品质指标间显著相关(P0.05),可作为草鱼品质的监测指标;苯乙胺、腐胺、酪胺、尸胺与鲢鱼片品质指标间显著相关(P0.05),可作为鲢鱼片品质的评价指标。且冷藏期间草鱼和鲢鱼鱼片关键腐败时间点的酪胺和8种总生物胺的含量分别相近,可作为草鱼和鲢鱼片品质评价的共同指标。     

牛肉贮藏中微生物数量与生物胺生成的相关性研究

以牛背最长肌为原料,分别采用空气包装(air-packaging,AP),真空包装(vacuum packaging,VP)和气调包装(modified atmosphere packaging,MAP),其中MAP又包括两种气体比例:MAP1为高氧气调包装(78.8%O_2、18.8%CO2和2.4%N_2),MAP2为无氧气调包装(60%CO_2和40%N_2),将4种包装的牛肉在冰温(-1.5℃)和低温(2℃)条件下贮藏,研究贮藏过程中牛肉微生物(菌落总数及嗜冷菌)及8种生物胺的生成情况,并分析微生物与生物胺形成之间的相关性。结果表明:4种包装形式的牛肉在两种贮藏温度下,其菌落总数与嗜冷菌数均呈上升趋势,AP组贮藏10 d时,牛肉的菌落总数及嗜冷菌数均超过6.00 lgcfu/g,而VP和MAP却能较好地抑制微生物的生长繁殖。不同贮藏组中生物胺总量均随贮藏时间的延长而增加,腐胺是主要的生物胺,其次是尸胺和酪胺,色胺、苯乙胺及组胺均未检出。冰温贮藏可以显著抑制微生物生长及腐胺、尸胺和酪胺的生成。相关性分析表明,腐胺、尸胺及生物胺总量与微生物生长存在显著正相关,特别是腐胺及生物胺总量与菌落总数及嗜冷菌数的相关性达到极显著水平(P0.01),因此可作为判定牛肉品质的标准之一。     

不同贮藏条件下南美白对虾中生物胺的变化

利用超声辅助固相分散萃取结合反相高效液相色谱法测定在常温(25℃)和冷藏(4℃)条件下南美白对虾中生物胺的变化,并分析生物胺与pH、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和菌落总数(total viable counts,TVC)变化的相关性,旨在为对贮藏过程中南美白对虾中生物胺的监测和控制提供依据。结果表明,腐胺、尸胺和酪胺变化最显著,在25℃贮藏条件下腐胺、尸胺和酪胺贮藏72 h的最终含量分别达到88.41、73.31和42.42 mg/kg,在4℃下腐胺、尸胺和酪胺贮藏12 d的最终含量分别达到15.68、17.10和7.23 mg/kg。在常温贮藏(25℃)和冷藏(4℃)条件下这3种生物胺含量均与pH值、TVB-N值、TBA值和菌落总数呈高度相关,可将其作为南美白对虾的特征生物胺。     

不同贮藏温度下养殖大黄鱼生物胺等品质变化规律研究

生物胺是影响养殖大黄鱼贮藏品质的重要因素,研究探讨不同贮藏温度下生物胺、菌落总数、p H值、挥发性盐基氮及三甲胺的变化规律,并对生物胺与其他品质指标进行相关性分析。结果表明,贮藏温度对养殖大黄鱼生物胺等品质指标具有显著的影响,随着贮藏温度的升高,品质下降速度加快。25℃和4℃贮藏条件下,养殖大黄鱼菌落总数分别于18 h和6 d超出临界值,达到5.56 lg(CFU/g)和5.03 lg(CFU/g),挥发性盐基氮分别于36 h和10 d超出临界值,达到33.85 mg/100 g和31.81 mg/100 g。研究发现腐胺和尸胺与其他品质指标均显著相关,通过SPSS回归分析,建立相应的回归方程,相关系数R~2分别为0.915和0.766。     

4℃、20℃贮藏下鲍鱼品质变化

以新鲜鲍鱼为原料,应用选择培养基、高效液相色谱技术等对贮藏期间的微生物、生物胺及相关理化指标(感官评价、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值)进行测定,研究4℃、20℃贮藏下鲍鱼品质劣变的优势菌以及危害因子生物胺的产生情况。2种贮藏温度下,假单胞菌和腐败希瓦氏菌均为优势腐败菌,腐胺、尸胺含量和TVB-N值、总菌落数、假单胞菌、腐败希瓦氏菌数量有良好的相关性(R2=0.983~0.914),尸胺、腐胺可以作为鲍鱼品质评价的参考指标,4℃可以有效抑制鲍鱼的腐败进程,延长鲍鱼保质期。     

不同贮藏温度下三文鱼鱼片生物胺和品质的变化

为了有效控制三文鱼的品质及质量安全,本文研究了25、4、0 ℃和?20 ℃贮藏温度下三文鱼鱼片生物胺和品质变化。将三文鱼鱼片分别贮藏于 25、4、0 ℃和?20 ℃,测定生物胺含量,菌落总数、TBA、pH及感官评分等鲜度指标。结果表明:三文鱼鱼片中主要生物胺为苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺和组胺,贮藏初期三文鱼鱼片中5种生物胺均处于较低水平;随着贮藏时间的延长,25、4和0 ℃贮藏下生物胺含量具有明显增加趋势,25 ℃贮藏末期5种生物胺含量分别增加了5.6、32.65、15.81、7.22倍和54.12倍;精胺和亚精胺在贮藏期间变化不明显;?20 ℃贮藏期间生物胺含量无明显变化,始终维持在较低水平。25、4和0 ℃贮藏下三文鱼鱼片的微生物及硫代巴比妥酸值呈现明显上升趋势,温度越高上升越快;感官评分呈下降趋势,且温度越低下降越慢;?20 ℃贮藏下各指标均优于25、4和0 ℃贮藏下三文鱼鱼片的新鲜度指标。温度对三文鱼鱼片在贮藏期间的生物胺变化影响明显,低温能够有效控制三文鱼中生物胺的产生并减缓品质劣化。     

温度和姜精油对金枪鱼品质影响及生物胺相关性

将分别贮藏于不同温度(0、4、15℃)条件下的金枪鱼样品,以及4℃条件下用姜精油作为生物抗氧化剂处理过的样品作为研究对象,定期测定金枪鱼生物胺(腐胺Put、尸胺Cad、组胺His、酪胺Tyr)、反式尿刊酸的含量、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、K值和菌落总数,研究温度和姜精油对金枪鱼生物胺含量的影响及组胺与反式尿刊酸的关系。结果表明,温度对金枪鱼生物胺生成有较大影响,0℃条件下生物胺含量显著低于其他贮藏温度,到第6天时组胺、酪胺、腐胺和尸胺含量分别为28.25、5.47、14.84 mg/kg和17.05 mg/kg,而此时15℃条件下金枪鱼组胺、酪胺、腐胺和尸胺含量分别为135.4、14.63、29.49 mg/kg和41.55 mg/kg;生物胺中组胺含量最高,而酪胺含量始终处于低水平状态,即使在15℃条件下到第7天时其含量仍为16.24 mg/kg;结果同时表明,生物抗氧化剂对生物胺的产生和微生物生长有一定的抑制作用,并能有效地延缓蛋白质和ATP降解。相关分析和回归分析表明,组胺、酪胺、尸胺、与TVB-N值、K值和菌落总数高度相关,其相关系数r在0.804~0.981之间,且生物胺和菌落总数、TVB-N值之间存在重要对应关系,反式尿刊酸对组胺的产生影响不大,两者之间相关性较弱,在4℃时其相关系数r为0.630。     

抗氧化成分在消化过程中变化的研究进展

食物中的抗氧化成分具有促进健康和预防非传染性疾病的作用,近年来得到学术界和工业界的广泛关注,然而目前的研究主要还是停留在对于提取物的活性评价上,与实际的人体利用情况差异很大。食物消化过程中的p H值、各种消化酶类对食品抗氧化成分的稳定性存在潜在的影响。文章详述了近年来关于食品中多酚、黄酮、类胡萝卜素等主要的抗氧化成分在消化过程中结构变化的最新研究进展,并介绍了其抗氧化能力在消化前后的变化情况,以期为抗氧化成分的活性评价提供理论参考。     

黑穗醋栗花色苷研究进展

主要综述了黑穗醋栗花色苷的分布和种类、提取纯化及分析鉴定方法,并对花色苷单体研究进行展望。     

Aflatoxins in animal feed in Iran

One hundred and forty-six samples of animal feed (barley, n = 60; wheat bran, n = 22; wheat dry pulp, n = 29; and canola meal, n = 35) were collected in 2011 from Mashhad (Khorasan, Iran). Aflatoxins (AFs) were determined in these samples after immunoaffinity column clean-up by high-performance liquid chromatography (HPLC) with fluorescence detection. Aflatoxin B₁ (AFB₁) contamination was found in 28 samples: in five of the barley samples (8.3%) at a mean level of 0.48 µg·kg^?1, in two wheat bran samples (9.0%) at a mean level of 0.88 µg·kg^?1, in 10 wheat dry pulp samples (34.5%) at a mean level of 0.30 µg·kg^?1 and in 11 canola meal samples (31.4%) at a mean level of 0.92 µg·kg^?1. AFB₁ levels were below the maximum levels of Iran regulations (5 µg·kg^?1) and the EU maximum limit (5 µg·kg^?1).     

Aflatoxins in black tea in Iran

Aflatoxins (AFs) are highly toxic, and carcinogenic secondary fungal metabolites and have been detected in various food commodities. In this regard, 40 black tea samples including domestic and imported black tea were analysed for aflatoxin contamination by high-performance liquid chromatography using a post-column derivatisation procedure (Kobra cell) with fluorescence detection. Samples were randomly collected in 2010 from Tehran markets. The results revealed that 30 among 40 samples were contaminated with aflatoxins (27.5% of the total). Mean AFB1 content was 10.0 ng/g and mean of aflatoxin total was 12.07 ng/g for the 11 contaminated samples.     

2010年山西省食品中食源性致病菌监测分析

目的 了解山西省食源性致病菌的污染现状.方法 按照2010年度《全国食源性致病菌监测工作手册》进行.结果 1 576份样品中共检出阳性菌株149株,检出率为9.45％,其中单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌污染比较严重,总检出率为9.50％和8.22％,金黄色葡萄球菌、阪崎肠杆菌和沙门氏菌的总检出率分别为3.02％、1.11％和0.87％.不同类别食品中致病菌的检出率差异较大,生肉中致病菌的检出率高居榜首为49.33％,主要污染菌为沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌;沙拉中致病菌的检出率为17.39％,主要污染菌为单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌;生食水产品中致病菌的检出率为16.94％,主要污染菌为单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性孤菌;熟肉制品中致病菌的检出率为9.84％,主要污染菌为单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌;中式凉拌菜中致病菌的检出率为8.89％,主要污染菌为金黄色葡萄球菌;鲜榨果汁中致病菌的检出率为6.67％,主要污染菌为金黄色葡萄球菌;鲜冻水产品中致病菌的检出率为5.00％,主要污染菌为副溶血性弧菌;婴幼儿配方粉/米粉/谷粉/豆奶粉中阪崎杆菌的检出率为1.11％.结论 山西省多种食品均存在食源性致病菌不同程度的污染,应加大对散装食品、即食食品和生食水产品的监管.     

Heavy metals in vegetables sold in the local market in Jordan

Heavy metals (As, Cd, Co, Cr, Cu, Mn, Ni, Pb and Zn) in various vegetables (cabbage, green onion, lettuce, parsley, rocket, spinach, carrot, onion, potato and cauliflower) from the market in Jordan were measured using inductively coupled plasma-mass spectrometry. As, Cd, Co, Cr, Cu, Mn, Ni, Pb and Zn ranged from 0.009–0.275 mg kg^?1 wet weight, 0.004–0.060 mg kg^?1, 0.003–0.401 mg kg^?1, 0.105–3.51 mg kg^?1, 0.15–1.15 mg kg^?1, 0.93–14.39 mg kg^?1, 0.044–0.702 mg kg^?1, 0.072–0.289 mg kg^?1 and 2.23–6.65 mg kg^?1, respectively. Parsley, followed by spinach, contained the highest concentration of heavy metals. Onion contained high levels of toxic heavy metals. The content of Cu in parsley and spinach and Pb in onion exceeded the Codex limits. However, the daily intake of heavy metals from the tested vegetables was lower than the maximum limits for allowable intake.     

中国白酒须关注的"四大问题"

中国白酒业的发展应关注以下“四大问题”：（1）辩证看待“集中度”。中国进入市场经济比较晚，走过的路不长，尚未形成垄断头企业，给中小企业的发展和崛起提供了机遇。今日之“酒业大王”未必是明日之垄断巨头，现实的“大”不代表未来的“大”，但中国白酒走向垄断和集中却是历史的必然；（2）“改制”是“妙药”，但绝非“灵丹”。“改制”是企业发展的一种手段，是过程而非目的，关键是解放生产力，理顺企业经营状况与经营者收益的关系；（3）“通路”后要解决消费者的需求问题。只有把握消费者的需求和变化，才能真正赢得市场，树造白酒品牌应基于人性诉求和自我主张；（4）面对新税制，调整以自救。调整产品结构是核心，必须提高产品档次，才能找到摆脱困境的出路。     

南通市2003年食品污染状况监测与分析

为系统准确地了解南通市食品污染物的污染状况和污染水平,从而提出相应的预防方法及改进措施。2003年在严格的质量控制下,按照统一的方法对南通市6县2区共8类食品进行了有关食品污染物的污染状况监测。监测指标为铅、镉、甲胺磷。178份样品中有2份铅超标,均为乳类,合格率为98.88%;动物肾脏、鱼、虾中的镉含量高于CAC标准,合格率分别为27.27%、62.5%、71.4%;蔬菜中甲胺磷的平均检出率为15%,检出率最高的为小白菜(30%)。监测结果提示动物肾脏镉污染严重,应寻找污染源,进一步研究干预措施,从根本上阻断镉在食物链中的迁移。     

脂质体在食品中的应用及体外消化研究进展

脂质体是由双亲性物质如磷脂组成的内部为水相、具有类细胞膜结构的双分子层闭合囊泡,因其具有保护、运载、靶向和缓释等特点,目前已在食品营养、医药、化妆品、农业等领域表现出极大的应用潜能。本文简要介绍了脂质体的性质及特点,重点综述了脂质体在脂类、抗氧化剂、酶与蛋白质以及维生素和矿物质等食品领域的研究及应用,最后概述了脂质体作为食品营养因子运载体系在模拟体外胃和肠道消化的研究进展。