新颖味美的粤莱

泰式吊烧鸭 原料：肥嫩活鸭1只（约2500克）冰梅酱1瓶 泰式辣酱半支 白糖100克 姜末、洋葱末、蒜仁末、五香盐、麦芽糖水、水淀粉、清油各适量     

一种特制的香辣酱

酱是运用较为广泛的调味品之一。在粤菜中，厨师自制的酱尤多，如红烧酱、煲仔酱、南乳酱、叉烧酱等等。今笔者经过反复实践，创制出了一种特殊风味的香辣酱，非常适宜于酸辣、家常、麻辣、红油等复合味型的调制。下面，笔者就将其制法介绍给大家。原料：丁丁牌香辣酱２０００克天车牌香辣酱２００克郫县豆瓣３００克泡辣椒末３００克海鲜酱４００克柱侯酱４００克花生酱１００克蚝油１００克五香卤牛肉末３００克姜末２００克香葱末３００克十三香１５克胡椒粉３０克白糖３０克味精２０克鸡精２５克红油２００克香油３０克精炼油１５００克…     

总厨推荐:BBQ烤美国牛肋骨——上海谷泰饭店行政总厨钱以斌的一款西菜

用料:美国牛肋骨10根中芹、胡萝卜、洋葱各50克红酒、太太乐鱼露、烧烤酱、点缀物等各适量烧烤酱制作:洋葱末、蒜茸、番茄沙司、海鲜酱、太太乐宴会酱油、红糖、白糖、黄芥末粉、太太乐麻油、葡萄酒、大红浙醋、蜂蜜、太太乐鸡精、麦芽糖、多果香粉、精制油、水等各适量锅内加油煸香洋葱末、蒜茸后加上述调料烧开即可。     

雅奇新美味

沙嗲吉他鳗原料：鳗鲡1条（重约400克）火腿红肠1只鸡蛋1个洋葱5京红辣椒3克芹菜3克生姜3克蒜仁3克沙多酱15克白糖5克精盐、蚝油、料酒、味精、鸡精、生粉、清油、香油、生抽王、鸡汤各适量制法：1、将鳗鲡宰杀治净后（正剖腹，内脏从喉部取出），横轨成圆形块，红肠横切成棋子形；洋葱、红椒、芹菜、生姜（去波）、蒜仁均切成米。2、将鳗鲡、红肠放盆内，加入沙多酱、精盐、白糖、料酒、生抽王、鸡蛋、生盼拌匀。用短竹签穿好成吉他形（每串一件红肠，一件鳗鲡），沾上干生粉待用。3、炒锅上火，下油烧至六成热，放入鳗鲡签炸至原料色黄成…     

香港特色菜肴八例

一、金蒜沙炸鳕鱼签 原料:蒜仁75克,银鳕鱼肉150克,生姜5克,鸡蛋1个,生粉20克,面粉20克,料酒10克,白糖3克,精盐、味精、清油、椒盐、胡椒粉各适量,粗短青瓜(黄瓜)1根,炸虾片(彩色)少量。 制法:1.蒜仁剁成末;银鳕鱼切成小指形条(共10条);生姜去皮,剁成细末。 2.银鳕鱼条放盆内,加入生姜末、料酒、白糖、味精、胡椒粉,拌匀,略腌,加入鸡蛋、生粉、面粉、拌匀,分别用竹签串好。沾上蒜仁末,入五成热油锅中炸至色淡黄时,离火,浸炸至外表的蒜仁末变酥、内部成熟时捞出,撒上少许椒盐。     

鹅肝鲮鱼酱

我试着把鹅肝酱和豆豉鲮鱼混在一起制成了酱料,用于做菜后,感觉味道很不错。 原料：鹅肝酱2盒豆豉鲮鱼2盒鲜鹅肝500克香菜末、洋葱末、蒜茸各250克辣妹子酱300克精盐、白糖、鸡粉、乙基麦芽酚、花生油各适量     

迷人的酱包菜

一、酱包骨 用料：猪肉排750克,洋葱50克,醪糟液150克。海鲜酱75克。白糖200克,鸡蛋半个,嫩肉粉、生抽王、精盐、生粉、清油、油炸松子仁适量。 制法：1、肉排斩成8厘米长的段,放清水中漂2小时,沥干水．放盆内,加入精盐、嫩肉粉、生抽王、鸡蛋、生粉拌匀,腌2小时;洋葱切成小条形。     

六款独特的美妙佳肴

台湾油烧鸭 用料:肥嫩鸭子1只(重约2.5公斤),蒜仁35克,生姜35克,葱50克,南乳腐50克,辣椒酱25克,油咖喱10克,麦芽糖10克,白糖25克,花雕酒50克,红曲汁100克,特妙酱75克(2小碟),葱油夹30个,香菜50克,葱白50克,生抽王25克,砂姜粉7克,青椒150克,清油5公斤(实耗约50克),精盐、味精、料酒、水淀粉、香油适量。 制法:1、鸭子宰杀治净,卸去足     

新奇的菜 新奇的味

一、吉列豆泥骨 原料:白卤猪排骨10段,云豆75克,鸡蛋黄2个,洋葱末10克,蒜泥10克,红油25克,生粉、面粉、面包糠、精盐、椒盐、白糖、味精、清油各适量。 制法:1.云豆洗净,加沸水泡一小时,蒸烂,滗去水,捣成泥放盆内,加入洋葱末、蒜泥、红油、生粉、面粉、精盐、白糖、     

三款粉蒸菜肴

一、粉蒸豆腐鱼原料：嫩豆腐500克鲜活鲤鱼1尾（重约500克）炒米粉100克生姜10克蒜仁15克红辣椒干15克鸡蛋1个精盐、料酒、生抽王、熟花生油、胡椒粉、香油、味精、鸡精、鸡汤、葱花、白糖、鸡油、老抽王各适量制法：1、豆腐切成条形块，鲤鱼宰杀治净，一剖为二，再横斩成块；生姜去皮，剁成末；蒜仁剁成末，红辣椒干铡切成末；鸡蛋磕入盆内，加入精盐、鸡精调匀。2、将生姜末、蒜红末、红辣椒干末一起放入瓦擂钵内，加入适量鸡汤，擂成细泥状，取三分之一放碗内，加入生抽王、味精、鸡清、香油、胡椒粉、熟花生油调匀，即为味汁。3、豆腐放…     

味浓味厚的乡土菜

铁板凉粉 原料:凉粉500克猪肉末50克姜末、蒜末、豆瓣酱、洋葱丝、葱花、盐、白糖、味精、鸡精、保宁醋、湿淀粉、色拉油各适量 制法: 1.把凉粉改刀成3厘米宽、12厘米长、0.5厘米厚的片,待下入志成热的油锅炸透以后,捞出来摆在垫有洋葱丝并且烧烫了的铁板上. 2.净锅放油,下猪肉末、豆瓣酱、姜末和蒜末先炒香,掺适量的水烧开并加盐、白糖、味精、鸡精等调味,勾芡后淋少许保宁醋并撒入葱花,最后起锅舀在凉粉上即成.     

素菜巧作味也香

蛋黄炒苦瓜原料：苦瓜５００克咸鸭蛋黄５０克洋葱、西芹各１５克蒜仁２０克精盐３克味精３克熟芝麻５克椒盐１克白糖、干淀粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．苦瓜去蒂后洗净，剖开除去籽瓤，切成３厘米长、１厘米宽的条，纳盆，加入精盐、白糖、味精拌匀码味；咸鸭蛋黄压成泥；蒜仁、洋葱、西芹均切细末。２．净锅上火，入色拉油烧至五六成热，将码好味的苦瓜条拍匀干淀粉，下入锅中炸至色呈浅绿时捞出沥油。３．锅中留油少许，用小火将蒜末、洋葱末和西芹末爆香后，再下入咸鸭蛋黄翻炒均匀，接着下入苦瓜条，调入椒盐、…     

豆花鸡的制作

原料:土鸡肉750克豆花2盒姜米10克蒜米15克葱花20克香辣酱40克豆瓣酱20克干辣椒节10克花椒5克八角、香叶、桂皮、刀口辣椒、盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、鲜汤、香油、藤椒油、红油、色拉油各适量大头菜粒、酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花各少许     

新颖菜肴八例

一、京都马鞍鳝 用料:黄鳝400克,蒜茎50克,洋葱25克,菜红椒25克,去皮生姜10克,番茄沙司50克,炼奶25克,姜汁酒20克,白醋25克,白糖100克,OK汁15克,精盐、生粉、水淀粉、香油各适量,清油2000克(实耗100克),鸡蛋1个。 制法:1.黄鳝剖腹,冲洗干净。腹朝下放砧板上,用刀横排斩一遍(深为三分之二),改刀成6厘米长的段;蒜茎切成段;洋葱切成条;菜红椒去籽,切成条;生姜切成末。     

特色菜肴四款

一、红烩饺子鱼 原料:羊肉饺20个,净鲜活草鱼肉250克,姜末5克,洋葱粒5克,番茄酱50克,鲜红辣椒酱25克,红油50克,精盐、料酒、鸡精、味精、香油、干生粉、白糖、胡椒粉、水淀粉、骨汤、香菜各适量,清油1,500克(约耗120克)。     

家常啤酒菜三款

啤酒扒大鸭原料：北京填鸭1只（约1500克）啤酒200克红卤水5000克盐、白糖、味精、鸡精、湿生粉各适量制法：1．填鸭宰杀后洁净,从鸭背部开口,掏净内脏,洗净,入沸水锅中氽一水备用。2．红卤水上火,烧开后放人治净的填鸭,然后改小火将鸭烫熟,取出,斩成块,再按原形摆入盘中。3．炒锅上火,倒入啤酒烧沸,用盐、味精、白糖、鸡精调好味,勾入湿生粉为薄荣,推匀,出锅浇在鸭块上即成。特点：色泽红亮,鸭把卤香,啤酒味浓。啤赛由＼鸡时原料：鸡脯肉250克啤酒200克吉士粉5克鸡蛋2个干淀粉50克白糖50克白酪20克盐、味精、湿生粉各适量…     

热菜秀出来

<正>生焗仔鲍陈果制作煲仔放油烧热,下姜末、干葱头末和蒜仁煸出香味,接着摆放入鲍鱼仔,然后淋上剁椒酱,盖上煲仔盖焗3分钟,最后烹入花雕酒稍焖,即可上桌。     

寒冬暖香

口不离豆腐 主料：鳜鱼1条（约750克）,豆腐200克。配料：牛肉末适量。调料：盐5克,绍酒15克,白糖5克,味精5克,酱椒50克,老抽5克,剁椒20克,蒜泥5克,姜末5克,葱花5克,白胡椒粉3克,色拉油500克,湿淀粉15克。     

“白切鸡”的改良制法

传统的“白切鸡”以浸烫成菜，姜、葱、食盐和熟猪油佐食，口味略感清淡。笔者在此大胆将海鲜调料引入，使口味稍加厚重。具体如下；原料：广东清远鸡一只（约750克）盐10克柱候酱5克海鲜酱10克顶好花生酱10克沙爹着8克纳油25克味精8克白糖8克蒜茸8克姜米5克香葱头ZO克水发香菇     

辣炒小河虾

原料：河虾300克,韭菜100克。配料：葱末、姜末各1勺,蒜4—5瓣,郫县豆瓣1勺,豆鼓辣酱1勺。 制作步骤：1．河虾洗净控干,用厨房纸巾吸去多余水分,葱、姜切末,蒜切粒,韭菜切大段备用;