酶解咖啡鲜果对烘焙咖啡饮用品质和化学成分的影响研究

选用不同种类的酶对云南小粒咖啡去皮鲜果进行酶解,确定胃蛋白酶最适于制备麝香猫咖啡,随后进行了胃蛋白酶酶解咖啡鲜果的条件优化,确定最佳酶解条件为胃蛋白酶添加量1%,酶解2 h,酶解温度55℃,此时感官评分为13.5分,高出未处理咖啡鲜果的感官评价结果 1倍。同时研究酶解对咖啡鲜果中主要化学成分的影响,及其对咖啡鲜果烘焙后饮用品质的作用。     

高校食堂团餐膳食营养与感官嗜好研究

高校团餐营养是科学膳食的重要内容,对保障大学生身体健康具有重要意义.本文以问卷形式调查了不同影响因素与大学生食堂团餐消费感官嗜好差异的关系.以浙江工商大学为例,对近5年来食堂团餐消费数据与学生体能测试结果做相关性分析,旨在探究大学生的餐饮消费感官嗜好,高校食堂膳食结构特点及其与学生体能等级的关系,为推动高校食堂膳食结构...     

云南小粒咖啡的香气成分分析

采用同时蒸馏萃取法,提取了云南小粒咖啡中的香气成分,采用了气相色谱-质谱联用仪对云南小粒咖啡中的香气成分进行了分析检测,确定了其中的88种成分。其主要成分为:糠醇(32.799%)、糠醛(6.367%)、5-甲基呋喃醛(7.630%)、2-甲基吡嗪(4.673%)、2-乙基-5-甲基呋喃(3.641%)、2-乙基吡嗪(1.103%)、N-甲基-2-吡咯甲醛(1.269%)等。     

烘焙时间对云南小粒咖啡挥发性成分影响的研究

本文研究了云南小粒咖啡在烘焙过程中挥发性成分及含量的变化。在230℃烘焙温度条件下,对不同烘焙时间的小粒咖啡采样,采用两种方法对样品进行分析:一、同时蒸馏萃取法提取挥发性成分,采用了气相色谱-质谱联用仪对云南小粒咖啡中的挥发性成分进行了分析检测;二、顶空直接进样,气相色谱-质谱联用仪进行分析检测。对数据进行了定性定量分析、以及聚类分析。方法一分析了160种挥发性化合物,方法二分析了15种挥发性化合物。从数据可以看出,咖啡在此温度条件下,烘焙6 min后,咖啡的主要挥发性成分已经产生,如:2-甲基吡嗪、糠醇、5-甲基呋喃醛、2-乙基-5-甲基吡嗪等。随着烘焙时间增加,咖啡中的挥发性成分种类及含量变化明显。经过聚类分析可以看出,可以分为4类,可以作为判别咖啡烘焙程度一个方法。     

云南小粒咖啡烘焙工艺优化及总糖含量的测定

以云南小粒咖啡生豆为原料,选择初始温度、烘焙时间、烘焙量、风门开合度四个影响咖啡品质的主要因素进行了单因素和正交试验,采用电加热烘焙,以膨化率、失重率、感官评价为考察指标,采用综合加权评分法进行数据分析。结果表明,云南小粒咖啡烘焙工艺优化条件为初始温度240 ℃、烘焙时间13 min、烘焙量160 g、风门开合度为21 mm,此时得到的咖啡豆为浅深焙咖啡豆,其失重率为21.92%,膨化率为91.11%,感官评分36分,综合评分为0.9144分。根据色度值及综合加权评分值的大小,浅焙的较优工艺条件为:初始温度240 ℃、烘焙时间10 min、烘焙量180 g、风门开合度14 mm;中焙的较优工艺条件:初始温度240 ℃、烘焙时间12 min、烘焙量220 g、风门开合度0 mm;深焙的较优工艺条件:初始温度250 ℃、烘焙时间12 min、烘焙量160 g、风门开合度7 mm。不同烘焙程度对总糖含量的影响显著(p<0.05),随着烘焙程度的加深总糖含量逐渐减少。     

咖啡型大豆嗜好饮料

<正>本发明是选用发芽大豆、麦芽供及发芽慈仁,焙烤粉碎后,用由抽出物以及其干燥处理加工营养嗜好饮料。发明者是选用营养价值高,价格便宜的大豆(蛋白质35~40%,脂肪18%)为原料进行加工。首先将经适度发芽的大豆焙烤并粉碎,以此为主成分,同时混合适量经焙烤、粉碎的麦     

云南小粒咖啡类黑精的抗氧化及减肥功能

目的：探讨云南小粒咖啡类黑精的抗氧化能力和减肥功能。方法：用热水提取法提取中烘焙度云南小粒咖啡中的类黑精（M总）,再将提取的类黑精产物按分子质量大小分成＞100 kDa（M1）、10～100 kDa（M2）、＜10 kDa（M3）3 个部分。用羟自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率和总还原力评价M总、M1、M2、M3的抗氧化能力;通过饲喂高脂饲料建立大鼠肥胖模型,检测不同质量浓度咖啡类黑精对肥胖大鼠体质量、体脂质量、血脂水平、脂体比、脂肪组织形态、肝脏组织形态等指标的影响。结果：相同质量浓度下,云南小粒咖啡类黑精不同分子质量产物自由基清除能力和总还原力不同;不同剂量处理组咖啡类黑精均能降低大鼠体质量、体脂质量;肝组织切片显示,中、高剂量处理组大鼠肝脏组织结构完整、肝细胞大小一致、胞浆均匀、细胞核清晰;脂肪组织切片显示,高剂量处理组大鼠脂肪细胞较模型组减小,且排列均匀、结构完整。结论：云南小粒咖啡类黑精及不同分子质量产物均具有不同程度抗氧化能力;高质量浓度（72 g/100 mL）云南小粒咖啡类黑精具有一定的减肥作用,能抑制大鼠体质量的增加,减少肝脏内脂肪堆积,对肝脏具有一定的保护作用。     

云南小粒咖啡类黑精荧光矩阵光谱特征

本文以云南小粒咖啡为原料制备类黑精,采用三维荧光矩阵光谱分析技术(Three dimensional excitation emission matrix spectra,3D-EEMs)研究咖啡类黑精在不同温度、不同pH、不同光照及存放时间、不同浓度条件下的荧光光谱特征变化.结果 表明:在10～80℃范围内云南小粒咖...     

葡萄酒的感官分析

对葡萄酒的感官分析需要一定的仪器和在一定的条件下才能实现；通过人的眼、鼻、舌等感觉器官对葡萄酒进行感官分析，内容包括对葡萄酒的颜色、澄清度、香味、风格个性的评价；根据葡萄酒的评分标准对分析结果打分。（孙悟）     

酶解偶联发酵体外模拟麝香猫咖啡的电子舌相关性分析

使用电子舌检测,对发酵处理和酶解偶联发酵处理的云南小粒咖啡鲜果和生豆进行检测,将其与天然麝香猫咖啡和其他不同加工方式和产地的咖啡豆进行主成分分析和聚类分析,酶解偶联发酵咖啡鲜果所得模拟豆(MX模拟豆)与天然麝香猫咖啡豆的相似性最高,说明通过酶解偶联发酵咖啡鲜果可以得到与天然麝香猫咖啡风味相同的咖啡豆,为人工生产麝香猫咖啡豆提供了新思路。      

云南小粒咖啡果皮不同溶剂提取物主成分分析及其抗氧化活性研究

采用UPLC-QTOFMS/MS技术对云南小粒咖啡果皮70%丙酮、70%乙醇、70%甲醇、70%乙腈及水提物进行鉴定,并结合主成分分析(PCA)研究不同溶剂提取物中化学物质的特点。同时,测定不同溶剂提取物多糖、总多酚及总黄酮含量,并分析其对DPPH自由基、ABTS自由基、羟自由基及超氧阴离子自由基的清除活性。结果表明,UPLC-QTOFMS/MS鉴定出不同溶剂提取物有20个共有峰,包括8种有机酸类、7种酯类、2种酮类、1种糖类、1种醇类及1种烯烃类。PCA结果表明前4个主成分的累计贡献率达到100%,选择这4个因子可对云南小粒咖啡果皮不同溶剂提取物进行综合分析。5种不同溶剂提取物中,70%乙醇提取物中含有多糖最高,含量达到(27.529±1.063) mg GAE/g;70%乙腈提取物中的多酚含量最高,为(3.971±0.037) mg GAE/g;总黄酮含量以70%丙酮提取物最高,达到(13.303±0.098) mg GAE/g。抗氧化活性结果表明,云南小粒咖啡果皮不同溶剂提取物均具有一定的抗氧化活性,其中70%丙酮提取物清除DPPH自由基能力最强,其IC₅₀...     

云南临沧产区咖啡干香感官特征解析及杯品质量分析

以云南临沧产区咖啡为原料,利用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术和香气活度值（odor activity value,OAV）法确定咖啡干香特征组分,通过查询明确其风味感官特征,并邀请专业咖啡质量品鉴师团队评价杯品品质。结果表明：临沧咖啡中共有干香组成85 种,样品间组分含量差异不大;特征干香组分27 种（OAV＞1）,为临沧咖啡赋予蜂蜜、黑巧克力、奶油、焦糖、烤坚果的底香,同时具有枫糖浆、酸奶酪、热带水果、果酱和花香等风味;临沧咖啡杯测得分整体较高;同时可知杯品质量受区域环境影响较大。本实验结果可为临沧咖啡销售和推广提供理论参考。     

云南小粒咖啡果皮中果胶的提取及其水解物抑菌活性研究

以云南小粒咖啡果皮为原料,在单因素实验基础上,采用正交试验优化小粒咖啡果皮果胶的提取工艺,并初步测定小粒咖啡果皮果胶的理化性质和抑菌活性。结果表明,云南小粒咖啡果皮果胶的最佳提取工艺条件为:料液比1:30 g/mL,pH为1.5,提取温度60 ℃,提取时间为100 min,在此条件下咖啡果皮果胶的得率为15.13%。小粒咖啡果皮果胶的半乳糖醛酸含量为67.71%,酯化度为70.07%,干燥失重10.17%,总灰分为22.75%,pH为2.61,酸不溶性灰分为1.57%,各项理化指标符合国标要求。小粒咖啡果皮果胶水解物对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌均有抑菌活性,其中对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度(MIC)均为8 g/L,最低杀菌浓度(MBC)均为16 g/L,与山梨酸钾相比较弱;而对枯草芽孢杆菌的MIC和MBC分别为4和8 g/L,和山梨酸钾相当。研究结果为咖啡果皮废料的综合利用提供理论依据。     

牛奶脂肪对不同烘焙程度咖啡感官品质的影响

作者主要研究牛奶脂肪质量分数对不同烘焙程度牛奶咖啡风味的影响及全脂牛奶咖啡中脂肪质量分数的消费者差别阈值。首先,针对浅、中、深3个烘焙程度的咖啡,采用定量描述性分析法评价不同脂肪质量分数牛奶咖啡的风味;其次,采用三点选配法测量全脂牛奶咖啡中脂肪质量分数的差别阈值。结果表明,随着脂肪质量分数降低,咖啡的酸味、苦味、涩味、烟味、煳味、焦香味、生豆味和酸味（鼻前香气）逐渐增强,而甜味、醇厚感、焦糖味和奶香味减弱,这些影响在3种不同烘焙程度咖啡中的变化趋势一致,但随着烘焙程度加深,牛奶脂肪的变化对咖啡风味的影响程度也会上升。进一步通过分析阈值测试结果发现,脂肪质量分数在浅、中、深烘焙咖啡中的差别阈值分别为2.59%、2.45%和2.36%（质量分数）。女性消费者对脂肪的变化更敏感,脂肪质量分数在深焙咖啡中的差别阈值显著低于男性。研究结果可为低脂牛奶咖啡的开发提供理论依据。     

初加工对不同产地小粒咖啡活性成分及风味酶活性的影响

目的 为探究初加工对不同产地咖啡活性成分和风味酶活性的影响。方法 采用比色法测定生豆及其副产物中多酚、黄酮、多糖含量。采用酶活性检测试剂盒测定其过氧化氢酶（catalase,CAT）、脂氧合酶（lipoxygenase,LOX）、β-葡萄糖苷酶（β-glucosidase,β-GC）和脂肪酶（lipase,LPS）活性。结果 结果表明,多酚、黄酮含量总体来看产地一高于产地二,其中产地一所有生豆样品多酚含量均大于40 mg/g;黄酮含量均大于4 mg/g,蜜处理生豆黄酮含量最高达到了5.40 mg/g;且生豆样品的多酚、黄酮含量均比副产物的多。多糖含量最高为产地二的日晒果皮,为28.23 mg/g。此外,产地一生豆样品的CAT、β-GC和LPS总体活性强于产地二;产地一副产物的β-GC和LOX整体活性高于产地二,CAT和LPS整体活性相反。结论 初加工对生豆及副产物样品的活性成分和风味酶活性均有影响,但是影响程度不一。从健康效益和最终获得更多的风味物质的角度来说,产地一的样品略优于产地二的样品。     

不同初加工工艺对云南阿拉比卡咖啡品质的影响

为了挖掘优质的云南精品咖啡,以云南普文南岛河卡蒂姆系列品种、成熟全红果为试材,探索带果胶非浸泡式发酵(鲜果发酵和水洗干发酵、日晒、黑蜜、干红蜜)和浸泡式发酵(三重水洗发酵、全水洗)等六种不同初加工工艺对生豆粗蛋白质、粗脂肪、咖啡因等内含物质及密度的影响,并采用模糊数学法对熟豆感官风味进行统计学分析。感官评审结果表明:采用黑蜜加工处理和日晒加工处理的咖啡感官品质最佳,综合评分为5.49和5.44,评定为"优";采用三重水洗发酵处理的咖啡豆感官品质最差,综合评分为3.37,评定为"中";干红蜜加工处理的咖啡感官品质综合评分为3.85,评定为"良好";鲜果发酵和水洗干发酵、全水洗发酵加工感官品质综合评分为3.72,3.70,评定为"良"。理化检测结果:带果胶非浸泡式发酵的四种加工方式所得咖啡生豆的粗蛋白质、粗脂肪、咖啡因含量高于两种浸泡式发酵加工所得咖啡生豆;不同的初加工工艺对咖啡生豆密度的影响差异不显著。     

感官分析在番鸭产品研发中的应用

为了解消费者对鸭加工食品风味的偏好,指导番鸭产品加工工艺的改进,采用感官属性强度分析的方法对市售鸭肉制品的感官特性进行定性和定量评定,剖析测定该类产品的主要风味特征及其强度;采用感官嗜好性评价方法,对市售产品和自制样品进行分析对比。结果表明:色泽明亮红润,咸味酱香适中,鲜味明显且滞留感弱,油腻感少的产品更受欢迎。     

微波法提取咖啡中水溶性物质的工艺研究

以焙炒云南小粒咖啡为原料,水为提取溶剂,研究并优化微波法提取咖啡中水溶性物质的最佳工艺参数,通过单因素试验和正交试验确定最佳提取工艺,结果表明:微波法提取咖啡中水溶性固形物的最佳提取条件为浸提比1:20,浸提功率为400W,微波时间400s,咖啡颗粒粒度40目。     

云南小粒咖啡生豆的抗氧化及α-淀粉酶抑制活性研究

小粒咖啡是我国云南省的高原特色农业产品之一,主要用于制作咖啡饮品。本研究以4个海拔高度下云南小粒咖啡生豆为研究对象,分析其主要功能活性成分总黄酮、总酚及糖含量的组成,采用DPPH自由基清除实验、ABTS自由基清除实验和FRAP法评价其体外抗氧化活性;采用α-淀粉酶抑制活性实验评估其体外降糖活性,并对相关性进行分析。结果表明,云南小粒咖啡生豆中总黄酮、总酚、糖含量,抗氧化能力和α-淀粉酶抑制活性均随着海拔高度的增加而增大;且具有良好的ATBS自由基清除能力（0.624±0.041 mmol Tolox/g Ext～1.080±0.035 mmol Tolox/g Ext）和α-淀粉酶抑制活性（IC50 0.508±0.002 mg/mL～0.469±0.008mg/mL）。相关性分析结果表明,总黄酮和糖含量与ABTS、FRAP法抗氧化能力和α-淀粉酶抑制活性显著正相关（P <0.01）;α-淀粉酶抑制活性与ABTS和FRAP抗氧化能力显著正相关（P <0.01）。因此,进一步深入探索和挖掘高海拔地区小粒咖啡生物活性具有重要的意义,为开发和制备活性食品添加剂提供参考。     

烘焙程度对云南小粒咖啡香气品质的影响

云南的小粒咖啡具有较高的品质。咖啡在烘焙过程中发生了美拉德反应和焦糖化反应,为了研究烘焙过程中咖啡香气的变化,对云南的小粒咖啡采用了浅、中、深3种方式烘焙,对烘焙好的咖啡豆采用同时蒸馏萃取法进行香气成分提取,并进行气相色谱-质谱联用分析,研究了不同烘焙程度条件下云南小粒咖啡香气成分定性定量结果。表明了不同烘焙程度对于咖啡的香气有影响。