枣醋固态发酵理化指标的动态分析

文章研究了以大米和枣渣为原料,采用固态发酵法生产枣醋,以大米熟料和生料两种方式进行发酵,对发酵过程中总糖、还原糖、酒精度和总酸的变化进行了动态分析,为枣醋酿造提供了理论依据.     

半自动连续发酵残次鲜红枣醋及其有机酸分析

以残次鲜枣为原料,通过破碎制浆、酒精发酵、半自动连续醋酸发酵等工序加工枣醋,探讨残次鲜枣生产枣醋的可行性。将洗净的残次鲜枣,加1.5倍水打浆后接种0.1%的酿酒活性干酵母进行常温酒精发酵(72h),得到枣酒液酒精度8.07%Vol;枣酒液接种10%的活化醋酸菌菌种,经过60h可完成第一批醋酸发酵;采用分割留种发酵法进行10批次半自动连续醋酸发酵制备红枣醋,发酵周期为30h,各批枣醋平均酸度为4.81g/100 mL。采用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)从残次鲜枣果醋中检出10种有机酸,主要为醋酸、乳酸和苹果酸,其有机酸组成和含量与优质鲜枣果醋无明显差异。以残次鲜枣为原料通过半自动连续醋酸发酵法能高效生产红枣醋,品质与优质鲜枣果醋相当,表明该方法可用于枣产区转化残次鲜枣资源生产果醋。     

生料液态发酵酿醋工艺的研究

采用一步法和两步法生料液态发酵酿醋,考察了酒精发酵周期、醋酸发酵周期、生料配比、生料酒曲用量和发酵温度对酒精和醋酸的收率和转化率的影响,得出了以下最佳条件.两步发酵法:酒精发酵周期为12 d左右,发酵温度为30～32 ℃;醋酸发酵周期为15～20 d,发酵温度为32 ℃;生料配比为:大米18.18%、麸皮3.64%、酒曲1.45%、醋酸菌4.00%、水72.73%.一步发酵法中:双边发酵周期为20～25 d,发酵温度为30～32 ℃;生料配比为:大米18.18%、麸皮3.64%、酒曲1.45%、醋酸菌4.00%、水72.73%.通过与传统酿醋方法的比较可知生料液态酿醋可有效的节约能源,降低劳动强度,简化工艺流程.     

桃醋液态发酵过程中主要成分及有机酸的变化

以成熟桃为原料,采用液态发酵法酿造原浆桃醋,对"两步法"酿造桃醋过程中主要成分的动态变化进行分析。桃打浆后接种0.05%的果酒酵母带皮渣酒精发酵,在20℃恒温发酵80 h,发酵液酒度为6.07%。醋酸发酵使用自吸式液态深层发酵罐,接种10%活化的醋酸菌菌种,发酵温度34℃,经60 h醋酸发酵,桃醋酸度为3.54%。桃醋发酵液中检出9种有机酸,包括草酸、甲酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、醋酸、柠檬酸、富马酸和琥珀酸,9种有机酸在酒精发酵和醋酸发酵阶段均发生显著变化,对发酵液的酸度和品质产生显著影响。酒精发酵阶段,乳酸大量积累;苹果酸、柠檬酸被消耗显著降低。醋酸发酵阶段酒精大量转化醋酸,醋酸含量显著上升;而其它大部分,如乳酸、苹果酸等有机酸显著降低。试验确定的发酵方法适用于桃醋生产。     

酶制剂生料通风回流制醋工艺

所谓生料制醋是指原料不经蒸煮,经粉碎浸泡后直接糖化和发酵,最先投产于山西长治市,现已被北京、天津、黑龙江等地的酿造行业采用.生料制醋与一般的固体熟料发酵法相比,     

多菌种液态发酵红枣醋工艺研究

以红枣为原料,经过酒精发酵、醋酸发酵制得保健枣醋.发酵过程采用真空酶解浸提枣汁,利用在酒精发酵过程中加入乳酸菌作为风味菌,增加枣醋不挥发酸和酯的含量,采用单因素和正交试验研究发酵枣醋的最佳工艺参数.并通过测定试验结果表明:酒精发酵最佳工艺参数温度28℃、糖度14％、酵母菌与乳酸菌按比例4:1复合,总接种量10％、醋酸发酵最佳工艺参数温度36℃、醋酸菌接种量10％、酒度7％、初始pH 4.0.     

生料与熟料发酵生产食醋的分析研究

结合电子鼻和电子舌技术,分析生料与熟料发酵生产食醋及其风味品质。结果表明,糖化和酒精发酵阶段,熟料工艺产酒精速度较快,发酵结束时生料发酵醪液的总酸[（1.29±0.06） g/100 mL]和还原糖[（0.37±0.06） g/100 mL]含量均显著高于熟料发酵醪液的总酸[（0.57±0.07） g/100 mL]和还原糖[（0.08±0.04） g/100 mL]（P＜0.05）。醋酸发酵阶段,生、熟料醋汁的总酸和还原糖含量并无显著区别（P＞0.05）,不挥发酸含量在生料发酵[（1.48±0.05） g/100 mL]中显著高于熟料发酵醋汁[（1.31±0.01） g/100 mL]（P＜0.05）。食醋风味物质差异,主要表现在氮氧化合物和硫化物;晒制过程对食醋风味影响明显,但晒制后两种食醋产品的风味差异逐渐缩小。发酵过程中和晒制前后的食醋在苦味、涩味、酸味回味、鲜味和咸味方面均差异明显。     

山西老陈醋发酵和熏醅过程中有机酸的变化分析

取山西老陈醋传统生产工艺3条生产线酒精发酵、醋酸发酵和熏醅阶段的样品,采用高效液相色谱法(HPLC)对其中7种有机酸含量进行了分析测定。结果表明,山西老陈醋发酵和熏醅过程中有机酸组成比较丰富,总有机酸含量随着发酵和熏醅时间的延长而逐渐增加;乳酸和乙酸是所有有机酸中最主要的组成部分,其含量占总有机酸含量的70%以上;乳酸大量生成于酒精发酵后期,其他有机酸则主要产生于醋酸发酵阶段,尤其是乙酸在醋酸发酵的前4d增速最快;熏醅阶段各种有机酸含量均呈现上升的趋势,总有机酸含量也呈上升趋势,但其中挥发性酸所占比例呈下降趋势,不挥发性酸所占比例呈上升趋势。     

木瓜酒和木瓜醋发酵工艺及其有机酸组成分析

以光皮木瓜为原料,发酵木瓜干酒,再通过液态深层发酵酿制木瓜醋,确定了木瓜干酒和木瓜醋的发酵工艺,并对木瓜酒和醋主要有机酸进行分析。光皮木瓜经榨汁、调整糖度后进入发酵工序,酒精发酵采用带皮渣半固态发酵方式,条件为加水比例1.5∶1（m/m）、初始糖度18%、果酒干酵母接种量0.1%、在24 ℃条件下发酵64 h,木瓜酒酒度（乙醇体积分数）为9.45%。醋酸发酵采用半连续式液态深层发酵法,调整初始酒度7%,醋酸菌接种量10%,在34 ℃条件下醋酸发酵80 h,木瓜醋总酸度为4.52%;分割留种发酵仅需24 h即可完成醋酸发酵。采用反相高效液相色谱法从木瓜干酒和木瓜醋中检出10 种有机酸,分别是草酸、酒石酸、甲酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、醋酸、柠檬酸、富马酸和琥珀酸。实验确定的发酵工艺以及有机酸的分析与鉴定可为木瓜干酒及木瓜醋产品的开发提供理论依据。     

不同发酵条件对枣酒风味的偏向性差异分析

对不同温度、pH值、酵母添加量条件下发酵枣酒中的风味物质和甲醇含量进行检测，并采用偏最小二乘法着重分析了不同发酵条件下VIP(Value Importance in Projection)值大于1、P值小于0.05的标记物含量及差异性，探究不同发酵条件对枣酒风味的偏向性差异影响。结果表明，不同的pH值发酵条件主要会对枣酒中萜类物质、酯类物质及烃类物质含量产生影响，且自然pH值条件下发酵的枣酒挥发性香气物质总量最高，酯类含量占总挥发性香气物质比例最高；发酵温度变化对酯类物质的偏向性差异影响最大，且发酵温度为28℃时，枣酒中挥发性香气成分较丰富，酯类含量较高；不同酵母添加量对枣酒中酯类物质的偏向性差异影响较大，对挥发性香气成分种类数影响不大，但酵母添加量过多会使挥发性香气成分总量明显降低；低pH值发酵条件下果胶酶活性较低，分解果胶能力下降，导致枣酒中甲醇含量显著降低，而其他发酵条件下甲醇含量相差不大。     

枳椇醋发酵阶段产物的抗氧化活性变化

采用液态深层发酵法酿造枳椇醋,以总酚含量、总黄酮含量、清除DPPH自由基能力、还原能力、总抗氧化能力为指标,研究枳椇醋不同发酵阶段产物抗氧化活性的变化。结果表明:总酚含量和清除DPPH自由基能力在枳椇醋酿造过程中增加;总黄酮含量在酒精发酵阶段减少,在醋酸发酵阶段增加;还原能力发酵前后相当;总抗氧化能力在酒精发酵中增强,在醋酸发酵中略减弱。     

醋酸发酵阶段添加不同类型高温大曲对食醋风味品质的影响

该研究将白曲、黄曲、黑曲3种不同类型的高温大曲拌入醋醅进行醋酸发酵,制备固态发酵食醋。采用HPLC和顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)技术,结合正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis, OPLS-DA)比较成品醋中有机酸和挥发性化合物的组成差异。结果表明,在醋酸发酵阶段添加3种不同类型的高温大曲均能够提高成品醋的总酸和有机酸含量,主要表现为乳酸和乙酸含量的提高,添加白曲的提升效果最佳;同时,HS-SPME-GC-MS显示3种不同类型高温大曲的添加均能丰富成品醋的挥发性风味,OPLS-DA筛选出38种具有重要差异的挥发性化合物,并且添加黄曲和黑曲的成品醋的挥发性化合物与对照组成品醋的差异更明显;此外,感官评价表明醋酸发酵阶段添加高温大曲能改善成品醋的风味品质,添加黄曲的效果最佳。该研究证实了在醋酸发酵阶段添加3种不同...     

生料固态发酵制醋新工艺的研究

采用生料固态酒精发酵和固态醋酸发酵两步法酿醋,考察了水料比、酒精发酵温度、酒曲用量对固态酒精发酵的影响,初始酒精度、醋酸发酵温度、醋酸菌接种量对固态醋酸发酵的影响,通过正交试验,得到了生料酿醋的最佳工艺参数:生料固态酒精发酵阶段:水料比例1:3,发酵温度30℃,酒曲用量为6%,发酵时间为5 d;固态醋酸发酵阶段:酒精度为7.0%,发酵温度为34℃,醋酸菌接种量为6%,发酵时间为15 d.通过与传统酿醋方法的比较可知生料固态酿醋可有效的节约能源,降低劳动强度,简化工艺流程.     

红枣醋生产中酒精发酵阶段最佳工艺条件的研究

以残次干红枣为原料,研究红枣醋生产中酒精发酵阶段的主要工艺条件.对干红枣的烘烤条件,枣汁不同制备方法,最适酵母菌的选择及与乳酸菌的混菌比例、接种量、发酵温度、发酵时间、酒精发酵过程中酒精度和糖度的变化进行研究.结果表明:干红枣烘烤的最佳条件为90℃,烘烤时间60min,采用蒸煮酶解结合法制得的红枣汁还原糖含量最高,达到98.6g/L,酒精发酵的最适酵母菌为葡萄酒酵母FH1,酵母菌与乳酸菌混合菌种的最佳比例为3:2,最适接种量为3%,最适发酵温度28℃,发酵时间7d,酒精度可达7.2%(V/V).     

发酵罐结构对浙江玫瑰醋品质的影响

采用回流搅拌发酵罐、气动搅拌发酵罐和机械搅拌发酵罐,对浙江玫瑰醋冲缸放水之后进行机械化酿造;并对发酵结束后的浙江玫瑰醋得率、有机酸和挥发性成分进行测定,比较不同发酵罐和搅拌频率对浙江玫瑰醋品质的影响。结果表明:用气动搅拌发酵罐和机械搅拌发酵罐,搅拌频率为5 d 1次的酿造方式,可以将浙江玫瑰醋得率从传统的7.84 kg(1 kg大米生产醋质量)分别提高到8.25 kg和8.13 kg;回流搅拌发酵罐生产的玫瑰醋乳酸含量较高,机械搅拌发酵罐可以提高玫瑰醋中非挥发有机酸酸含量,对有机酸含量进行主成分分析和聚类分析发现,不同发酵罐对浙江玫瑰醋有机酸组成有较大影响,搅拌频率对有机酸影响不大;搅拌频率的增加可以增加玫瑰醋中氨基酸含量;用回流搅拌发酵罐生产的浙江玫瑰醋挥发性成分显著低于其他玫瑰醋,对挥发性成分含量进行主成分分析和聚类分析发现,发酵罐对玫瑰醋中挥发性成分影响较大,搅拌频率影响较小。采用气动搅拌发酵罐并且搅拌频率为5 d 1次方式生产的玫瑰醋与传统玫瑰醋品质最接近。     

薯干补料生料发酵制燃料酒精技术研究

采用补料生料发酵法以薯干为原料制燃料酒精。采用单因素方法对影响发酵的工艺条件进行了初步研究。结果表明:料水比是制约发酵的关键因素;采用补料方式时,在料水比为4.5时,发酵醪液中酒精含量和淀粉出酒率都得到大幅度提高;醪液初始pH值对发酵影响不大;醪液中溶解氧含量以及醪液黏稠度对发酵有明显影响。补料生料发酵从薯干制取燃料酒精具有工业生产潜力。     

枇杷醋生产中酒精发酵工艺优化及酸味特征分析

采用金华1号红肉枇杷为试验材料,对枇杷醋生产工艺中酒精发酵工艺参数进行优化,并分析醋基的酸味特征。研究酵母种类及接种量、发酵pH、发酵温度和初始糖度对枇杷醋醋基品质的影响,并以酒精度为响应值确定最优的发酵条件。结果表明,酵母菌种Yb为枇杷醋醋基酒精发酵优势酵母菌种,最优工艺参数为发酵温度25℃,酵母接种量0.05%、pH 3.5,该条件下枇杷醋醋基酒精度8.50%Vol,有机酸含量12.228g/L。枇杷醋醋基酸味特征主要由苹果酸、乳酸、乙酸和琥珀酸构成,占总有机酸的95.4%,构成枇杷醋醋基酸味感的94.7%。高含量酒精和适当含量的有机酸是后续醋酸发酵后醋酸含量的保证以及构成枇杷醋果酸味和一定功能作用的重要成分。     

一种配制型块菌苹果醋的研制

以苹果和块菌为原料,采用发酵法酿制苹果醋和乙醇溶液浸提法制取块菌提取液,并通过酒精计法、斐林试剂法和酸碱滴定法分析发酵过程中酒精含量、糖度及酸度的变化,再通过正交试验优化块菌苹果醋饮料的调配比例。通过采用气相色谱对块菌中α-雄烷醇进行定量分析,对最优调配比例的块菌苹果醋中的氨基酸和挥发性风味成分进行分析。结果表明:酒精发酵阶段随发酵时间的延长,苹果汁的糖度呈不断降低的趋势,酒精含量则不断升高,但发酵至6 d后均无显著变化(p0.05);醋酸发酵阶段随发酵时间的延长,酒精含量逐渐降低,酸度快速增加,且发酵至5天后均无显著变化(p0.05);块菌苹果醋饮料最佳的调配比例为蔗糖7 g、块菌提取液11 mL、苹果原醋34 m L。块菌中α-雄烷醇及其同分异构体的含量分别为0.019 2μg/100 g和0.707μg/100 g;块菌苹果醋中一共检测出了12种氨基酸(含量为288.43 mg/100 mL),其中包含6种必需氨基酸(含量为32.41 mg/100 m L);此外,还检测出了24种风味物质,其中包含15种酯类。     

生料发酵法酿造液体醋工艺应用试验报告

一、前言 能源是当今世界最令人瞩目的问题之一。现在有些地区在能源的利用方面,已采取了种种措施,如限量和实行惩罚等。近年来,在酒精发酵工艺上,为了节约能源,国内外都进行了生淀粉原料直接糖化进行酒精发酵的研究,北京龙门醋厂借鉴国内外经验,利用生料发酵法生产固体醋工艺早已成功。如何将原料不蒸煮而进行酒精发酵先进工艺尽快应用到液体醋发酵制醋上,目前,在国内应用的厂家尚不多,在我省内还是空白。因此,我们开始在生料发酵法酿制液体回浇制醋工艺上进行了尝试,通过试验证明,该工艺简便生产,节能突出,效果显著,有广泛的推广应用价值。     

苹果鲜渣保藏及其发酵分析

以秦冠苹果渣为原料,采用稀释平板法和HPLC分别对发酵苹果渣的微生物及有机酸组成进行了分析,并对不同发酵方式进行了比较。结果表明,发酵苹果渣中主要微生物是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌。苹果渣发酵产物中的有机酸主要是醋酸和乳酸,分别占有机酸总量的45.840%和44.746%,发酵苹果渣中尚未发现有害菌。发酵果渣的蛋白质含量较未发酵果渣有较大的提高;采用不同方式发酵的果渣,其蛋白质含量有较大差异,其中以露地薄膜法发酵的蛋白质含量为最高,且氨基酸组成较为合理,优于小麦蛋白。