工艺环境对啤酒有害菌的影响及有害菌防治

在啤酒生产的每一个环节如制麦、糖化、发酵、过滤、灌装等，都可能通过各种途径混入我们不希望的微生物，称之谓“有害菌”或“污染菌”。这些有害菌能否在啤酒生产环境下生存下来并生长、代谢，取决于有害菌生理特性及对生产环境适应能力。只有那些适应能力强有害菌才能幸存下     

啤酒生产中有害微生物的检测和防治

阐述了啤酒与微生物的关系，通过分析啤酒生产中可能的污染途径，从而提出合理的微生物检测和防治方法。     

控制CIP系统啤酒有害菌污染的重要性

众所周知,在啤酒生产中,除了人工纯种培养的酵母菌之外,不允许其他微生物侵入,尤其是啤酒的有害菌。如何解决有害菌的污染,生产出高品质啤酒,是啤酒厂质量控制的重要内容。国内啤酒厂家微生物检验工作起步较晚,检测点少,检测方法不规范,微生物检测点重点放在啤酒     

啤酒厂污染微生物的检测及有害菌的鉴定

微生物检测是阻止微生物所引起的对中间产品或成品的危害，啤酒酿造过程环节中，微生物状况必须通过有规律的检测而被监控，对产品有危害的微生物的出现在早期（最好在微鼍时）被识别出，以便将已出现的危害控制在最小范围内。     

啤酒生产中有害微生物的检测和防治

阐述了啤酒与微生物的关系，通过分析啤酒生产中可能的污染途径，从而提出合理的微生物检测和防治方法。     

啤酒酿造过程中有害微生物的防治

啤酒酿造是利用啤酒酵母进行的纯种发酵。本文首先分析了啤酒生产中常见的有害微生物及对啤酒质量的危害，然后针对有害微生物的来源，提出了相应的防治措施。     

啤酒生产过程中微生物的污染与防治

啤酒厂的微生物污染是个带有普遍性的问题，对于酿造者来说，防止微生物的污染是保证啤酒质量的关键因素之一。文中对啤酒生产过程中污染微生物的分类、来源及危害进行了研究，并结合生产实际，对如何搞好污染微生物的防治进行了探讨。     

啤酒生产过程中微生物的污染与防治

啤酒厂的微生物污染问题是一个带有普遍性的重要问题,对于酿造者来说,严格有效的微生物控制是保证啤酒质量的关键因素之一。本文对啤酒生产过程中污染微生物的分类、来源及危害进行了研究,并结合生产实际,对如何搞好污染微生物的防治进行了探讨。     

有害微生物对啤酒质量的影响及防治措施概述

啤酒酿造属于纯种酵母发酵,利用了啤酒酵母微生物复杂的新陈代谢的化学过程,任何细菌的感染和微生物的变化都会直接影响到啤酒的口感和质量,因此,对于微生物的管理和控制是酿酒过程中非常重要的一个环节.本论文首先分析了有害微生物形成的因素,重点阐述了有害微生物对啤酒质量的影响,并提出了预防有害微生物的有效措施.     

两种方式培养啤酒有害菌的对比

前言啤酒有害菌的代谢产物能使啤酒产生异味、黏度提高,并伴随浑浊和沉淀,一些产气有害菌还会导致瓶装和罐装啤酒压力升高。多年来,我公司检测啤酒有害菌使用的是OSIOD厌氧罐培养,OSIOD厌氧罐中加入厌氧产气袋,以消耗掉罐内的氧气,并放入指示罐内是否有氧的指示剂。由     

荧光原位杂交技术对啤酒有害菌检测和溯源性的研究和应用

本研究对源自于啤酒厂的有害菌进行PCR鉴定,挑选具有典型特征的啤酒有害菌一短乳杆菌初步建立荧光原位杂交技术的检测方法,并对实验方法进行优化;进一步将荧光原位杂交和荧光微菌落结合的快速检测技术,通过荧光显微镜观察并计数,根据荧光探针与羧基二乙酸荧光索（CFDA）染料所被激发的不同颜色的荧光来定性及定量分析啤酒厂生产过程中的有害菌。并对啤酒酿造过程中的关键控制点使用FISH技术（以短乳杆菌为例）跟踪检测,建立啤酒中污染有害菌的溯源体系。     

啤酒有害菌的PCR检测和SYBR Green实时PCR定量

啤酒有害菌是一些能在啤酒中存活并使啤酒的外观和风味发生改变的细菌,对其进行快速检测和定量是啤酒生产急待解决的问题。我们从华润雪花啤酒（中国）有限公司各工厂提供的样品中分离到28株啤酒有害菌,16S rDNA序列的系统进化分析表明,其中26个菌株属于乳杆菌属（Lactobacillus spp．）、1个菌株为明串珠菌属（Leuconostoc spp．）,1个菌株为片球菌属（Pediococcu sp．）。根据酒花（hop）抗性基因horA、horB和horC的保守序列设计了扩增这3个基因的PCR引物,用这些引物对28株啤酒有害菌进行了常规PCR检测,检出率分别为89％、79％和75％,用hor A—horC双引物进行检测,检出率为100％。用SYBR Green实时定量PCR技术,以horA基因为靶序列,建立了对啤酒有害菌的细胞数进行快速定量的新方法,用该方法测定的污染啤酒样品中有害菌的浓度与平板培养法相近。     

啤酒酿造过程中微生物的控制

本文阐述了啤酒生产过程中微生物污染的可能途径及控制操作,已达到有效控制啤酒微生物的目的。微生物管理的重点在麦汁冷却后的工序上,主要集中在以下几个方面。1种酵母种酵母必须零污染,酵母扩培过程中,所有麦汁培养基要进行高温灭菌,一般情况下,121℃15-20分钟,在扩培培养基灭菌时,可适当延长10分钟,以防止有强抗热性孢子的存活。扩培发酵液转接、培养都要在无菌室进行,操作人员需严格按照无菌室管理规则进行操作,确保整个扩培过程无菌。     

啤酒污染菌酒花抗性基因型的多样性分析

为了评价采用酒花抗性基因horA和horC作为分子标记,快速检测和鉴定具有腐败能力的啤酒污染菌的准确性,对来自5家工厂的53株啤酒污染菌基因型和表型进行比较分析,包括M13-PCR指纹、horA/horC的PCR扩增、菌株的酒花抗性和啤酒腐败能力。M13-PCR指纹的聚类分析表明不属于同一菌种的指纹相似性一般小于70%,同菌种不同菌株之间的指纹也存在较大差异,因此53株菌株之间存在一定的个体差异。表型的比较分析表明,酒花抗性或腐败性较强的菌株,horA/horC检测结果一般为阳性,针对这一类菌株其检测准确性较高。然而,部分弱酒花抗性或无腐败能力的菌株,horA/horC检测结果也为阳性,其中无腐败能力的菌株的假阳性检出率达到了78.6%;部分弱腐败能力菌株的horA/horC检测为阴性,即假阴性率为28%。2株具有较强酒花抗性的菌株的horA/horC检测为阴性,表明可能存在新的酒花抗性机制。令人感兴趣的是,通过菌株间的比较分析表明horA/horC在L. plantarum中具有较高的保守性。以上研究结果表明,horA/horC作为单一的分子标记,难以准确地检测和鉴定所有啤酒污染菌的酒花抗性和腐败性。     

降低啤酒酿造过程浸出物损耗的措施探析

"利润=售价-成本"即要提高利润就必须努力降低成本。酿造过程中浸出物的损耗将直接影响啤酒生产成本。1降低酿造浸出物损耗的意义浸出物损耗即输入的麦芽、辅料等浸出物总量到输出成品啤酒的浸出物总量的变化值。计算公式是,啤酒厂浸出物损耗=[(输入的浸出物+生产开始时的库存量-生产结束时的库存量-输出的浸出物)/(输入的浸出物+生产开始时的库存量-生产结束时的库存量)1×100%。因此,在输入浸出物和啤酒产量既定的情况下,提高输出浸出物是降低浸出物损耗的关键。2降低酿造浸出物损耗的技术措施2.1工艺技术优化措施2.1.1原料采购与配方1)试验表明,麦芽蛋白质含量每增加1%,浸出率约降低0.3%～0.6%。因此,采购原辅材料,必     

浓香型白酒窖池细菌与古菌随窖龄变化的特征

窖龄是影响浓香型白酒品质和风格的关键因素,在优化FISH (Fluorescence in situ hybridization)技术预处理条件的基础上,结合荧光显微镜的可视化信息,探究了不同窖龄浓香型白酒窖池中窖泥的细菌、古菌数量随窖龄变化的特征.结果表明,不同窖龄窖泥中细菌与古菌的数量存在显著差异(p＜0.05),随着窖龄的增长有不同程度的增加.试验窖池窖泥中细菌和古菌数量最低,分别为0.82× 109 cells/g和0.78×109 cells/g,300年窖池窖泥中细菌数量最高,为11.19×109 cells/g,100年窖池窖泥中古菌数量最高,为12.61×109 cells/g.FISH技术能较真实地反映出窖池中细菌与古菌的生长信息,为浓香型白酒窖池微生物群落结构的研究提供了一种快速、有效的检测手段.同时,窖池中微生物群落结构组成的研究,对新窖老熟工艺及名优白酒的生产均有着积极的指导意义.     

制麦过程的微生物变化

大麦浸水时激活了休眠的微生物：霉菌孢子发芽、菌丝体生长，酵母和细菌繁殖。实验室中的制麦研究发现，在浸麦过程中细菌数量增长了5～36倍，酵母数量在病害大麦中增长了1．1倍，在正常大麦中增长了5倍，而在芬兰大麦中增长了200倍。在商业化制麦中，Douglas发现：当在第一次浸水结束进行断水时，谷粒上细菌数量比第一次浸水时增加了4～25倍，而到发芽床箱中增加了35～150倍。然而在同一麦芽厂的不同年份，第一次浸水期间，谷粒上活的异养细菌实际上有所下降，但是在第二次浸水结束时增长了近4倍。在第一次浸水时，大麦上的细菌包括：浅黄金杆菌、伊朗棍状菌、密执安棍状菌、酯香黄杆菌、蛾微杆菌、草生欧文氏菌、荧光假单胞菌和恶臭假单胞菌等种类，     

有机热载体炉燃烧产生的有害成分与污染物防治措施

研究了燃烧轻油或天然气有机热载体炉燃烧产物中的有害成分及其对有机热载体炉和大气环境的危害。探讨了燃料燃烧产生污染物的防治措施。最后介绍了低NO_x燃烧器的3种形式。     

啤酒污染菌快速检测鉴定技术的开发与应用

本研究针对啤酒酿造过程污染微生物传统培养技术检测时间长、结果严重滞后的现状,围绕提高检测效率、加强微生物监控能力而进行的基因芯片技术与快速培养技术的创新与开发。通过对啤酒有害菌、好氧菌＋肠道致病菌两种啤酒行业专用基因芯片的开发,达到了在6～8小时内完成96个样品的12种啤酒有害菌、3个属的好氧菌和3种肠道致病菌的同步检测和鉴定;通过采用v向应面试验设计方法对传统MRS培养基进行的优化、改良,将使啤酒有害菌的检测时间从原来的7天缩短到2天,解决了以往检测片球菌属所遇到的生长缓慢、菌落微小、甚至不生长的难题。将以上两种检测技术有机结合,为啤酒生产建立了一套经济、快速、高效、全面的微生物污染预防控制体系,避免了检测结果滞后带来的质量问题和经济损失。     

豆豉后发酵过程中微生物菌相的变化

通过实验对豆豉后发酵过程中菌相的变化进行了研究,结果表明在后发酵过程中由于高渗透压的影响使得大部分微生物不能生长。但少数的耐盐菌如乳酸菌、芽孢杆菌和酵母菌能够暂时适应该种环境,呈现暂时生长趋势并产生大量的酶。同时制曲过程中霉菌所产生的蛋白酶等一直作用于后发酵过程中。利用这些酶类通过一系列复杂的生物化学反应,形成豆豉所特有的色、香、昧以及豆豉所特有的功能性营养成分。