二次发酵啤酒的研究概况

二次发酵啤酒以其新鲜的口感和独特的风味,深受啤酒爱好者的青睐.但是由于其生产工艺较为复杂,二次发酵啤酒的品质极易受到外界环境和微生物的影响和制约,进而限制了产品的大规模生产和贮存.文章对二次发酵啤酒的国内外研究进展和成果进行了综述,包括啤酒二次发酵的添加物、二次发酵的酵母选择以及二次发酵所需的生产容器,为啤酒二次发酵添...     

阿尔特啤酒生产工艺的研究

介绍使用上面发酵酵母、下面发酵酵母和特种麦芽生产阿尔特啤酒的工艺技术,生产工艺的研究为阿尔特啤酒的开发提供了可行的工艺参数。     

小麦啤酒生产工艺的研究

探讨了小麦啤酒的生产工艺。糖化采用一次煮出糖化法,程序升温进行蛋白休止。采用上面发酵酵母,２２￣２３℃高温发酵,其发酵度快,双乙酰还原迅速,成品双乙酰含量低。此发酵工艺所生产的啤酒新颖独特,风味上较普通大麦啤酒有显著特点。     

小麦啤酒的生产与研究

小麦芽蛋白质溶解较好，但与大麦芽相比，高分子氮含量明显提高，α-氨基氮含量又显著偏低，必须添加大麦芽来提高α-氨基氮的含量和改善麦醪的过滤性能，同时也可添加大米做辅料，添加比例不宜超过50％。最佳工艺参数为发酵液接种温度16℃，上面酵母泥接种量0．5％，最高发酵温度20～22℃，24h后背压至0．18MPa。使用硅藻土过滤机进行粗滤时，可添加200mg／L的硅胶。(孙悟)     

上面发酵啤酒的生产

本文介绍了德国几种典型的上面发酵法小麦啤酒的生产方法及啤酒特性。     

上面发酵小麦啤酒酵母发酵性能的比较研究

采用3株上面发酵酵母在相同条件下酿造了同等浓度(11°Bx)的小麦啤酒,在此过程中对各种酵母在扩培期的悬浮细胞数、酵母的凝聚性、外观糖度的变化、双乙酰的还原以及高级醇和酯类物质的形成进行了跟踪检测比较,并测定了啤酒的各种理化指标。结合它们所酿制啤酒的感官品评,得出了它们各自的优良特性。     

控制上面发酵小麦啤酒中高级醇含量的研究进展

高级醇是啤酒中主要的风味物质,适量的高级醇能赋予啤酒丰满的口感,增加酒体的协调性,高级醇过量则会给啤酒带来异杂味并引起人体某些疾病。该文对高级醇的性质,测定方法,在啤酒中的代谢途径,影响其含量的因素以及降低上面发酵小麦啤酒中高级醇含量的研究情况进行了综述。     

小麦啤酒生产工艺的研究

本文利用现有10万吨啤酒的生产设备,对小麦啤酒的主要工艺条件进行了研究探讨,研究内容包括糖化、菌种培养、混合发酵、上面发酵等主要生产工艺。糖化工艺采用一次煮出糖化法,在糖化过程中采用程序升温进行蛋白质休止,增加一次分醪煮沸对强化蛋白质分解,促进凝固氮的去除非常有利。煮沸时酒花分三次添加,加量约8‰,发酵工艺采用了两种方式,即混合发酵方式(二罐法)与上面发酵方式(一罐法),以上面发酵工艺研究较为详细。发酵采用22～23℃的高温,其发酵速度快,双乙酰还原迅速。此发酵工艺所生产的啤酒新颖独特,风味上较普通大麦啤酒有显著特色。     

50t上面发酵小麦啤酒中试生产工艺技术研究

小麦啤酒是以小麦麦芽为主要原料(占原料总量的40％以上)，采用上面酵母发酵酿制而成。该实验对50t上面发酵小麦啤酒进行了研究，低蛋白白皮软质小麦麦芽、优质大麦麦芽、大米、酒花的选取及合理配比是小麦啤酒风味及质量的可靠保证；双醪浸出糖化工艺操作简便，是可行的；合理调整发酵接种量、接种温度、主发酵温度及发酵罐压力等工艺参数：对改善小麦啤酒风味，提高小麦啤酒质量起到了至关重要的作用；小麦啤酒成品稳定性测试取得了满意的结果。     

五十吨上面发酵小麦啤酒中试生产工艺技术研究

介绍了 5 0t上面发酵小麦啤酒中试生产工艺技术及质量控制标准     

Formation of styrene dependent on fermentation management during wheat beer production

Styrene is formed by the thermal decarboxylation of cinnamic acid during wort boiling or by enzymatic decarboxylation during fermentation. The enzymatic reactions proceed in parallel to the decarboxylation of ferulic- and p-cumaric acid to 4-vinylguaiacol and 4-vinylphenol by the same decarboxylase enzyme. However, the formation of styrene occurs much faster and all available cinnamic acid in wort was converted completely within a few hours. Moreover, the comparison of various manufacturing parameters shows that a higher fermentation temperature of 25 °C compared to 16 °C and an open fermentation management lead to a rapid decrease of styrene. This allows minimising the content of styrene in beer while maintaining the typical wheat beer flavours.     

以小麦面粉作为辅料生产小麦啤酒

研究小麦面粉作为啤酒辅料酿造工艺,在小麦面粉的最大添加量占原料的20%的条件下,中性蛋白酶添加量0.10 mL/kg,耐热α-淀粉酶添加量20 u/g,木聚糖酶的添加量1.8 mL/kg,解决小麦面粉作为啤酒辅料中出现黏度大,过滤困难等不利因素;同时采用上面发酵工艺,以其他辅料酿造啤酒的麦汁和发酵液的理化指标为参照,进一步评估工艺的合理性;研究利用蛋白疏水层析色谱法(HIC),对添加小麦面粉作为辅料生产的小麦啤酒的啤酒泡沫中分离疏水蛋白,其疏水蛋白含量显著增加,并显著提高啤酒的泡沫性能。同时酿造的啤酒具有典型的小麦啤酒的特征香味4-乙烯基愈创木酚味道。     

红薯叶啤酒饮料的工艺研究

以红薯叶糖浆作啤酒辅料,按红薯叶、麦芽汁(9°P)与玉米糖浆(9°P)体积比为12的比例混合,加入酵母液6%,在主发酵温度11℃的条件下发酵5d,生产出了一种口味清爽、纯正、色泽淡雅的啤酒新品种.红薯叶的加入增加了啤酒的营养和风味,并且使麦芽的用量减少到33%,降低了生产成本,提高了经济效益.     

灵芝保健啤酒生产工艺研究

将现代灵芝真菌深层发酵技术与成熟的啤酒发酵技术相结合,生产高营养价值的灵芝啤酒。探索了灵芝保健啤酒生产过程中的主要影响因素与技术参数,结果表明,最佳生产工艺参数为:灵芝发酵温度28℃、pH5.6;酵母发酵温度14℃、酵母接种量6%。     

苦荞麦制麦芽及其啤酒发酵工艺研究

以生长在中国东北、西北、西南山区的苦荞麦为原料,根据传统制麦和发酵方法,结合酶活分析方法,探讨苦荞麦麦芽的制备工艺及以苦荞麦麦芽为主料的啤酒发酵工艺条件.     

现代小麦啤酒生产技术

主要介绍小麦啤酒的生产，包括小麦品种选择，麦汁制备工艺和一罐法发酵工艺。     

灵芝啤酒的发酵生产初探

灵芝真菌与啤酒酵母菌混合发酵可生产营养价值极高的灵芝啤酒，因生产工艺简单，成本低，口感佳，其前景看好。该文探索了灵芝与酵母的接种量、装液量、酒花添加量以及麦芽的糖化时间和温度等技术参数。     

酿造工艺对啤酒中有机酸的影响

有机酸是啤酒中重要的风味物质,其组成与含量同酿造工艺有着密切的关系.采用离子色谱法探索了不同酵母菌种、酵母接种景、发酵温度、麦汁pH值以及原麦汁浓度5个因素对啤酒中有机酸的影响.结果表明,酵母菌种、酵母接种量以及原麦汁浓度是有机酸组成和含量的主要影响因素;啤酒最终的pH值和总酸受原麦汁浓度的影响显著,且呈正相关性.