牛年牛肴王中王

牛年说牛菜，此组菜肴以“牛”为中心，以南菜为基础，保持原汁原味，在色、香、型上追求赏心悦目。     

恋恋米粉情

送儿子去少年宫学画画,让我侦察到一处好吃的地方。就在往三中去的路口有家西天尾扁食店,是莆田人开的,所以有种很亲切的感觉。这家扁食店与两三家果条店紧密为邻。吸引我的不是扁食,是因为那里有兴化米粉。莆田的兴化米粉,是我们福建比较有名的一种。这家小店店面不大,小桌6张     

S牛肉是牛排的一种分类

江苏读者陈庆武：《中国烹饪》2010第10期杂志上有一个“S牛肉”,请问S肉是什么肉？     

烤牛排

将牛排二面抹少许油,洒上一点海盐,放置几分钟。     

摸脸蛋测试牛排老嫩

最近换了新炉子,于是想买新锅子。在地下商场买好锅子,便看到尽头搭起一个厨房教室,前面的许多座位坐满了人,主厨戴了一顶高帽子,来自纽约下城一家著名的烹饪学校。     

新番菜惊现西郊五号

上海人习惯将莱肴唤作“小菜”,不管鸡、鱼、肉、蛋、莱、豆,乃至参、翅、鲍、肚、燕、蟹,概莫例外。而不论什么样的西餐,都称之为“大莱”,哪怕山东人带来的炸猪排、罗宋汤之类的俄式快餐,也称之为“罗宋大莱”。     

味觉国际化上海莫尔顿牛排坊

在美国饮食文化中,牛排的地位举足轻重,美国的高端宴请一般都会安排在牛排坊,美国人限中的牛排就好比中国人限中的米饭。牛排,这仅十多公分见方的新鲜肉品,却能赋予你千般滋味……     

疯狂的鸡翅

大嘴我之所以叫大嘴，倒不是因为自己的嘴巴比别人的大，而是在于平常什么东西都敢于去尝试，所以当听说成都市场上冒出了一种超辣的疯狂鸡翅时，大嘴便决定去见识一下。鸡翅也疯狂？是的，因为这种烤鸡翅奇辣无比，店家还打出了“黯然销魂翅”的名号。好吃嘴们则称其为变态（简称BT）鸡翅。该店还对外宣称：“如果能连吃10串，     

小识牛排

吃牛排，首选知名的沙朗和菲利，而且最好是三分熟，三分熟的牛排并没有你想象中的那么血淋淋——真正合格的三分熟高级牛排，端上来是见不到血水的，看到的是漂亮的焦棕褐色，表面浮渗着香甜的肉汁，嫩汪汪的，绝对很诱人，就算下刀，切开看见的也不会是触目惊心的鲜红生肉，而是嫩嫩的粉红肉质，入口后，轻轻嚼动，温润即化，留下满口的甘鲜余香。     

天成滋味

肴馔一道，于今我偏好简洁。以平常之物，简单之法，出天然之味。倘再能牵出些幽情诗意，当然就更好了。     

市售预制牛排质量特征研究

为了了解目前北京市场上预制牛排质量特征,通过调研,对北京市场上11个品牌6个部位预制牛排进行了主要质量指标的测定,结果表明,不同部位牛排的主要品质指标存在显著或极显著差异,且不同指标间样品的变异幅度也不尽相同;不同品牌及部位牛排的p H、水分、蛋白质含量等品质指标变异度小,CV在10%以内,相对稳定;剪切力、红色深浅(a值)、硬度、脂肪含量等指标差异较大,CV在40%以上,需要今后进一步规范市场质量标准;亮度(L值)、黄色深浅(b值)、弹性等指标变异幅度处于所测指标的中间水平,CV在10%~40%之间;在所测指标中,蛋白质、脂肪含量偏低,剪切力偏高,是我国今后应重点改进的品质指标;当剪切力为2~3kg、水分含量77%、脂肪含量3%以上时,牛排的感官评分最高,适合消费者口感。     

调理牛排腌制液配方的响应面优化及其品质测定

本实验旨在生产出风味优良、口感鲜嫩、营养健康、方便快捷,适合工业化生产的大众化优质调理牛排。以食盐、复合磷酸盐、料酒、木瓜蛋白酶和香辛料为腌料,以牛排的嫩度、保水性和感官品质评分为检测指标,通过计算3个指标的相关权重得到影响肉品品质的综合评价指数。在单因素实验的基础上,采用响应面Box-Behnken实验设计对腌制液配比进行筛选和优化,确定调理牛排最佳的基础腌制液配方:食盐1.5%、复合磷酸盐0.15%、料酒4.0%、木瓜蛋白酶0.3%、香辛料0.8%。在此配方下腌制的牛排综合评价指数13.224（其中剪切力为9.39 N、汁液流失率为30.6%、感官品质评分27.5）、挥发性盐基氮（TVB-N）值1.4 mg/100 g、硫代巴比妥酸（TBA）值0.103 mg/kg、菌落总数26 cfu/g、大肠菌群未检出,以上指标均符合相关标准且优于原料肉的各项指标。基础腌制液配方经优化可以有效改善牛排的综合品质,为调理牛排的工业化生产提供可靠的参考数据。      

重阳侃糕

农历九月初九是重阳节，这一天二九相重，俗称“重九”。《易经》云：“以阳爻为九”，将“九”定为阳数，两九相重为重九、日月并阳、两阳相重，故名重阳。重阳节的起源最早可以推到汉初。《齐人月令》中载：“重阳之日、必以糕酒登高眺远，金秋九月，正是天高云淡、金风送爽、登高远眺的好季节，故重阳节，又叫“登高节”，“老人节”。     

逛关东 说冻吃

关东人每年都有一百多天跟冰雪打交道，而正是这天赐的大冷库给东北人提供了很多的另类美食。     

莫尔顿牛排坊

尽管菜单上已标明“轻量”,可牛排端上来时小伙伴们还是惊呆了。同是五分熟,肉眼比T骨还是要嫩些．海鲜拼盘很新鲜,生蚝有海水的味道．搭配餐前面包的黄油是惊喜,用面包把杯中黄油抹地干干净净才肯罢休。     

难忘狗肉香

吃过狗肉的人不少，但打过狗的人不多，打狗又能不让狗叫的就更少了。我在下放当知识青年的时候曾经打过一次狗，也是我唯一的一次打狗。我们想了个办法，人不知，鬼不觉，一声不响地打死了一只狗，并且美美地饱餐了一顿。     

莫尔顿牛排坊

尽管菜单上已标明“轻量”,可牛排端上来时小伙伴们还是惊呆了。同是五分熟,肉眼比T骨还是要嫩些．海鲜拼盘很新鲜,生蚝有海水的味道．搭配餐前面包的黄油是惊喜,用面包把杯中黄油抹地干干净净才肯罢休。     

调理牛排的开发及品质研究进展

西餐的普及使得牛排在我国快速发展,但食用牛排受到时间、地点、价格等多因素的约束,调理牛排以其食用方便、营养卫生、价格适中等特点越来越受到消费者的推崇。从调理牛排的开发研究现状展开介绍,对其品质研究进行综述,包括色泽、嫩度、添加剂和菌种的添加、微生物的控制、腌制工艺的优化等方面,希望为调理牛肉制品的进一步开发研究提供参考。     

香烤牛排

1.牛排放入盘中用盐和黑胡椒碎调味,待用。 2.将蒜碎、迷迭香碎、油浸干番茄碎和孜然碎放入一个较大的沙拉碗中混合均匀,然后放入软化了的黄油,用木勺不停地搅拌,直至完全搅匀。