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小麦酿酒原料价格低,出酒率高,酒质好;且小麦皮薄,淀粉松软;煤耗低,操作时间短,方便、简单;只要做到定时、定温加感官检查,出酒率可达53%(57度)以上.一、原材料每酢小麦300kg,根霉曲1.8kg,谷壳10%.二、糊化将小麦浸泡、初蒸、闷水、冷吊、复蒸的工艺操作中做好,由于小麦皮薄、淀粉松软、颗粒小、升温快,在酿酒工艺操作中,注意做好每个环节.1.泡粮:将小麦倒入泡粮池,把当天烤酒后冷凝器池中热水放入泡粮池中搅拌均匀,水温以 40~50℃为宜(用冷水泡粮6小时),放去泡粮水发1~2小时,入甑前先用水冲去灰渣酸水,入甑初蒸.2.初蒸、闷粮:将泡好的粮撮入甑内初蒸,圆汽后刮平扣盖,从圆汽起计时,初蒸15~17分钟.当天烤酒后冷凝器中的热水放入甑内闷粮25~30分钟,敞盖检查甑内粮食,粮食裂口率85%,粮食熟透心90%(同时将温度表插入闷粮中,量闷粮水温67~70℃),将稻谷壳撒入甑内粮面一层,厚度看不到粮食为准,即放出闷粮水.撒稻谷壳盖粮面的目的是保持甑内粮食水分与温度.敞甑盖冷吊在甑内,但火要闭好,否则,甑内粮容易粘糊.次日早上3~4时复蒸. 相似文献
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小曲清香型白酒的工艺特征与香型风格 总被引:1,自引:0,他引:1
小曲清香型白酒的工艺特征与香型风格曾祖训(四川省酒类科研所)小曲清香型白酒即川法小曲白酒,是指按四川小曲酒生产工艺为代表的一大酒种,分布在四川、贵州、云南、湖南、湖北、广西、广东、福建,台湾等省,年产量在60~70万吨,是我国主要酒种,四川小曲酒历史... 相似文献
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小曲白酒生产,所用原料很广,只要含淀粉高,都可作酿酒原料。鲜若含淀粉25%~27%,南方诸省鲜茗收获季节正进入冬季,气温低,多雨少晴,易烂,鲜茗切片晒者干难,红茗亩产1500k已如卖不出去,影响种植积极性。如小曲酒厂切片酿酒,用报霉曲0.6%,稻谷壳150,出酒率可达16%~180(57度计算),现将我酒厂用鲜茗酿造小曲白酒的工艺操作简介如下。1.办料头一天将鲜茗去泥物凉干,用切片机切成0.3~04cm薄片,用谷壳10%拌匀,摊在凉堂10~15cm厚,以脚跌成行子,使水分尽量散发,次日运入瓶内蒸料。2.蒸料飘内用清水洗干净,注足底… 相似文献
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从根霉小曲白酒的长期实践中,总结出:热季停产复产使用封存已久的母糟造成了出酒率低,酒质差;作者用5种方法对比,按不同停产季节、时间,采用不同操作方法,使出酒率稳产高产。此文对大曲酒生产亦多有启发、借鉴作用。(陆月雪) 相似文献
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尾穗苋粒淀粉含量高,分别采用固态和液态发酵方式探讨尾穗苋粒小曲清香型白酒的制备,并通过单因素及正交试验优化 糖化工艺。 结果表明,液态发酵出酒率比固态高12.5%,总酯和乙酸乙酯含量分别比固态高29.4%和16.7%,且香味突出。 最佳糖化工 艺条件为糖化酶添加量0.40%,糖化温度58 ℃,糖化时间2.5 h,180~200 ℃膨化苋粒、加入3倍体积的水糖化后,接种0.60%小曲酒曲 30 ℃发酵10 d。 在此条件下,55%vol的基酒出酒率达47.6%,甲醇含量≤0.6 g/L。小曲清香型白酒酒体清亮透明,清香纯正,酒体柔和 协调,口感绵柔,余味爽净。 产品各项指标符合GB/T 1078.2—2006《清香型白酒》要求。 相似文献
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Weiwei Dong Qiang Yang Yuxiang Liao Yuancai Liu Yuanliang Hu Nan Peng Yunxiang Liang Shumiao Zhao 《Journal of the Institute of Brewing》2020,126(2):213-220
Light flavour baijiu, one the three major types of liquor in China, is popular with consumers, particularly in northern China. To understand how microbial communities and physical and biochemical properties change during the brewing process, two groups of xiaoqu - traditional and pure culture - were used for fermentation. High-throughput sequencing (HTS) combined with isolation and identification of microorganisms were used to investigate the microbial community dynamics during the brewing process. The traditional xiaoqu group displayed higher acidity than pure culture xiaoqu group from day 9 to day 15. During the continuous brewing process, Bacillus, Lactobacillius and Lactococcus were the dominant bacteria. Bacillus exhibited higher abundance than lactic acid bacteria (LAB) from day 0 to day 6, then LAB exhibited higher abundance than Bacillus from day 9 to day 15. Lactococcus was the predominant LAB from day 0 to day 6 then Lactobacillius dominated and Lactococcus remained stable but with low abundance from day 9 to day 15. Although different xiaoqu were used during the liquor brewing process, similar microbial dynamics were found with these two groups and this may reflect environmental factors. This work provides microbial insight that may help improve liquor fermentation as well as liquor quality. © 2020 The Institute of Brewing & Distilling 相似文献
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近年来,不法商家为了谋取利益,以食用酒精勾兑酒、添加香精香料等方式冒充固态法白酒的行为在市场上盛行。国家监管部门因缺乏相应的检测技术,使固态法白酒的规范管理成为难题。为了维护消费者利益,打击制假造假行为,保障酒类市场健康发展,本文总结与综述了光谱法、色谱法、电子鼻及同位素质谱法等现代检测技术在固态法白酒鉴别中的应用,以期为固态法白酒真实性鉴别提供参考依据与技术指导。 相似文献
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对大小曲混合发酵苦荞酒的酿造工艺进行研究,以出酒率、总酸、总酯为指标,结合感官评价,通过单因素及正交实验确定苦荞酒最佳酿造工艺:小曲用量0.9%、高温曲用量2.5%、黄酒用量2%、发酵时间16d。该条件下出酒率为43%,总酸1.1g/L,总酯3.2g/L。经气相色谱及GC-MS分析,共分离鉴定出80种化合物,其中,乙酸乙酯含量1.4g/L,乳酸乙酯含量1.17g/L。与只用小曲对苦荞进行发酵相比,本实验提高出酒率4%,总酸提高57%,总酯提高113%,荞麦香味突出,口感醇和。 相似文献
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特香型白酒酿造工艺分析 总被引:1,自引:0,他引:1
介绍了以四特酒为代表的“特香型”白酒的酿造工艺,分析了其酿造工艺特点,从理化指标、微生物总数等角度,研究了特香型白酒酿造过程中各类物质的变化规律,为我国“特香型”白酒的酿造生产提供了理论依据.研究表明,发酵过程中温度逐渐升高后下降,酒精度不断增加,酸度逐渐增高,总酯含量逐渐增加,微生物总数随着发酵的进行逐渐达到峰值,后逐渐减小.经过一个发酵周期后,酒醅的水分含量在发酵前后约可升高7%左右,淀粉和还原糖含量分别可下降39.95%和61.96%. 相似文献
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总结了权威著作对液态发酵白酒的论述和实践结果。质疑了对液态发酵白酒一些不合适的说法,介绍了液态发酵白酒的名称带来的负面影响及其研究中应吸取的经验教训。并提出了新型白酒继续研究的方向。 相似文献