Farbbestimmungen an frischen und konservierten Erbsenk?rnern

Zusammenfassung Im Rahmen von Qualitätsprüfungen wurde die Farbe grüner Erbsenkörner der Sorten Surpass, Juwel, Laurel, Salzmünder Frühe, -Grüne, -Edelperle im frischen, blanchierten und konservierten Zustand beurteilt und bestimmt. Für die Farbmessungen standen ein Spektralphotometer und das trichromatische Farbmeßgerät der Firma Photovolt zur Verfügung. Vergleichende Messungen zeigten, daß der Durchschnittswert des Farbtons von 7–8 nebeneinanderliegenden Erbsenhälften in flachen mattschwarzen Probebehältern durch die Lücken zwischen den Einzelerbsen nicht beeinflußt wurde. Durch die kugelförmige Gestalt der Erbsen trat eine Abweichung in der Helligkeit von etwa 20 % gegenüber einer ebenen Fläche auf. Frische, blanchierte, gefrorene und sterilisierte Erbsen haben Remissionskurven mit ähnlichem charakteristischen Verlauf; sie sind aber entsprechend ihrem unterschiedlichen Farbwert im Farbdreieck voneinander abgesetzt. Die Farbe frischer Erbsen optimalen Reifegrades liegt in der Nähe des Farbtons 24 (565 m), blanchiert gefrorene Erbsen sind etwas grüner und liegen zwischen den Farbtönen 23,5 und 24 (560 und 656 ma) und sterilisierte Erbsen haben Farbtöne zwischen 24 und 2 (565 und 575 m). Im Farbraum, der auch Sättigung und Dunkelstufe berücksichtigt, beginnen die Mittelwertskurven der Farben von frischen und verschieden behandelten Erbsen bei 23,5 - 5,3 - 3,0 und enden bei 2,0 - 4,4 - 3,0.Als Grundlage für eine Farbkarte zur schnellen Bestimmung von Erbsenfarben in Versuchsbetrieben und bei wissenschaftlichen Arbeiten wird der Farbbereich in 7 Farbtöne aufgeteilt und für jeden Farbton eine positive und eine negative Abweichung von 0,5 Einheiten in der Sättigung und in der Dunkelstufe vorgeschlagen, so daß eine Farbkarte mit rund 30 Farben entsteht. Für die Verwendung in der Konservenindustrie und im Handel wird eine einfachere Farbkarte empfohlen, bei der die Farbmuster so gewählt sind, daß bei jedem der Farbtöne Sättigung und Helligkeit dem Mittelwert entsprechen.     

Zur quantitativen Messung der Kontraktilit?t von Muskelfaser-fragmenten bei Adenosintriphosphatzusatz

Zusammenfassung Es wird eine Methode beschrieben, die es gestattet, Veränderungen der fibrillären Muskelproteine in magerem Fleisch zu messen. Die Methode beruht darauf, daß die Faserfragmente eines Muskelhomogenates in einem geeigneten Ionenmilieu bei Adenosintriphosphatzusatz kontrahieren. Die damit verbundene Abnahme der Teilchengröße kann durch Messung der Änderung der Trübung des Faserhomogenates verfolgt werden.Es empfiehlt sich, die Konzentration der Homogenate so zu wählen, daß in dem für jede Muskelart zu ermittelnden Bereich gemessen werden kann, in dem die Trübungswerte bei logarithmischer Darstellung mit zunehmender Konzentration linear ansteigen.Da die Höhe der Trübungswerte pH-abhängig ist, sollten Vergleichsmessungen bei einem pH-Wert durchgeführt werden.Bei physiologischen Konzentrationen im Bereich von 0,5 – 10^–3 m- bis 5 · 10^–3 m-ATP werden die größten Werte für die Trübungsänderung erhalten.Die Reaktion ist im Temperaturbereich zwischen 15° C und 25° C wenig temperaturempfindlich. Bei Routinemessungen ist eine Thermostatisierung der Proben nicht erforderlich.Homogenate vom Brustmuskel des Haushuhnes, die im Kühlschrank aufgehoben werden, sind einige Stunden zur Trübungsmessung verwendbar. Im Verlauf der Lagerung nehmen die bei der Reaktion mit ATP erreichten Endwerte der Trübung etwas zu.Die Anwendbarkeit der Methode wird an Proben vom Brustmuskel des Haushuhnes gezeigt, die bei –28° C gelagert wurden.Die Messung der Trübungsänderung dürfte für fettarme Muskulatur in vielen Fällen anwendbar sein, wenn es darauf ankommt nachzuweisen, daß die fibrillären Muskelproteine durch technologische Prozesse oder Chemikalien verändert wurden.     

Zur frage der wirkung von filterzigaretten

Zusammenfassung Auf Grund einer Reihe von Untersuchungen wurde gezeigt, daß die jetzt hergestellten Filter für Zigaretten eine größere Wirkung aufweisen als die früher untersuchten. Filter, deren Einlage ausschließlich aus Wattelinfaser besteht und eine feine Beschaffenheit besitzt, neigen nach den vorliegenden Untersuchungen einen stärkeren Entzug des Nicotins und der chloroformlöslichen Stoffe als solche mit gekreppten Papier- und Wattelinstreifen-Einlagen.Bei Festlegung der Wirkung der Filter ist stets die Berechnungsart anzugeben, denn je nachdem, wie sie vorgenommen wird, fällt das Ergebnis verschieden aus.Auf Grund von Versuchen durch natürliches Verrauchen konnte gezeigt werden, daß die bestehenden Einwände gegen die PFYLSche Rauchvorrichtung betreffs einer höheren Adsorption im Filter bzw. Stummel von Zigaretten ohne Einlage nicht zu Recht bestehen.     

Beitrag zur Analyse von Caramelprodukten aus Rohrzucker

Zusammenfassung Die Grundlage für vorliegende Untersuchungen bildete ein aus der Industrie stammendes, aus Rohrzucker hergestelltes Caramelzuckerpräparat für Diabetiker. Zuerst wird über Erfahrungen berichtet, die über die Verwendung solcher Produkte in der Diabetestherapie vorliegen. Anschließend folgt eine Übersicht über die bisher bekannten, an Caramelprodukten aus Rohrzucker gewonnenen Forschungsergebnisse, die vielfach nicht miteinander in Einklang zu bringen sind. Es ist noch nicht möglich, über den Verlauf der Caramelisierung und die dabei gebildeten Substanzen eine klare Vorstellung zu gewinnen. Hierauf werden Versuche zur Herstellung von Caramelzuckerpräparaten, die dem Originalprodukt möglichst ähnlich sind, beschrieben. Eine an diesem und an selbst hergestellten Präparaten durchgeführte orientierende Analyse zeigt, daß sich mit Hilfe der üblichen Bestimmungsmethoden kein brauchbares Ergebnis erzielen läßt. Noch deutlicher erhellt das Verwickeltsein der Verhältnisse aus Untersuchungen über die Abhängigkeit der Analysenergebnisse von der Art der Bestimmungsmethode. Aus Versuchen über die gegenseitige Beeinflussung der einzelnen Bestandteile bei der reduktometrischen Bestimmung ließen sich keine Regelmäßigkeiten ablesen. Es folgt dann eine Beschreibung der analytischen Bestimmungsmethoden und Reaktionen, die an einigen als Bestandteile von Caramelzuckern erkannten Stoffen und Caramelpräparaten zur Anwendung gelangten. Die an ersteren gemachten Feststellungen ermöglichten eine weitgehende Deutung der an einem Caramelzucker und dessen unvergärbarem Anteil gewonnenen Analysenergebnisse. Es gelang, den Trockensubstanzgehalt des Präparates bis auf einige Prozente in mehr oder minder bekannte Substanzen aufzuteilen. Die Analyse eines zweiten Caramelproduktes zeigt, daß relativ kleine Änderungen der Herstellungsbedingungen deutliche prozentuelle Verschiebungen der einzelnen Anteile zur Folge haben. Die in Rede stehenden Caramelzucker gehören zu den schwach caramelisierten Produkten, die vollkommen wasserlöslich sind und keine kolloiden Bestandteile enthalten.     

Einflu? der Lagerung von Obsthalbfabrikaten auf die qualit?t der marmeladen. I. Mitteilung

Zusammenfassung Wenn man bei der Gesamtbeurteilung alle Forderungen berücksichtigt, die an die Güte der Marmeladen zu stellen sind, so, läßt sich über die von uns untersuchten Methoden für die Lagerung der Halbfabrikate abschließend folgendes sagen:Bei nicht vorgedämpften oder blanchierten Aprikosen ist die Lagerung mit schwefliger Säure sowohl in bezug auf die Erhaltung der Gelierkraft als auch auf die Geschmackserhaltung günstig; die Farbe wird nicht beeinträchtigt, und da die Aprikosen an sich sehr wenig Vitamin C besitzen; kann auch durch dessen Zerstörung keine wesentliche Qualitätsverminderung durch die Lagerung mit schwefliger Säure entstehen. Bei Äpfeln kann die Rohlagerung von geviertelten Früchten in schwefliger Säure wegen des Anstieges der Gelierkraft und der Farbaufhellung, denen nur eine geringe Geschmackseinbuße gegenübersteht, mit der Gefrierlagerung konkurrieren. Möglicherweise eintretende physiologische Auswirkungen der schwefligen Säure wie auch der Benzoesäure bleiben bei dieser Beurteilung unberücksichtigt.Bei allen übrigen geprüften Früchten, bei Stachelbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Erdbeeren und Pflaumen ist — auch wenn unter bestimmten Bedingungen die Gelierkraft durch Konservierung mit schwefliger Säure gesteigert werden kann — der Gefrierlagerung unbedingt der Vorzug zu geben. Ihr größerer Wert liegt nicht in der Erhaltung der Gelierkraft, die bei der industriellen Marmeladenherstellung innerhalb der wirtschaftlichen und der lebensmittelgesetzlich gezogenen Grenzen durch einen mehr- oder minder hohen Pektinzusatz ausgeglichen wird, sondern in der Erhaltung der Duftstoffe, des Geschmacks, der Färbe und des Vitamingehaltes. Ein wesentlicher Vorzug der Gefrierlagerung besteht auch darin; daß sie alle physiologischen Nachteile, die der Genuß von Konservierungsmitteln mit sich bringen könnte, mit Sicherheit ausschließt. Es erscheint daher dringend empfehlenswert, der Gefrierlagerung von Obsthalbfabrikaten aus gesundheitlichen und wirtschaftlichen Gründen zukünftig für Qualitätsfabrikate erhöhte Aufmerksamkeit zuzuwenden.Ist man aus finanziellen Gründen gezwungen, zu einem Konservierungsmittel zu greifen, so ist nach den bisherigen Versuchen die Lagerung mit schwefliger Säure in geeigneter Form der Lagerung mit Benzoesäure unbedingt vorzuziehen.     

Kleine Beitr?ge zur Untersuchung von Kakaobohnen und Kakaoerzeugnissen

Zusammenfassung Die demnächstige Verordnung über Kakao und Kakaoerzeugnisse wird voraussichtlich Vorschriften geben über den Gehalt der verschiedenen Schokoladensorten an Kakaobestandteilen und darüber, wieviel hiervon Kakaomasse sein muß. Es wird besprochen, mit welcher Genauigkeit die Zusammensetzung von Schokoladen, Milchschokoladen und Überzugsmassen aus der Analyse berechnet werden kann; sie ist abhängig von der Art und der Zusammensetzung der Schokolade; die Feststellung des Gesamtgehaltes an Kakaobestandteilen ist wesentlich genauer möglich, als die Aufteilung der letzteren in Kakaomasse und zugesetzter Kakaobutter. Auch die Ermittelung des Gehaltes an Gesamt-Milchbestandteilen bei Milchschokoladen ist nur mit mäßiger Genauigkeit möglich.Zusammenfassung Ein Kaffeezusatz zu Schokoladen beeinträchtigt die Genauigkeit der Bestimmung von Saccharose, reduzierendem Zucker und Milchfett nicht, gestattet also bei einfachen Schokoladen, den Zuckerzusatz und bei Milch- und Sahneschokoladen außerdem den Gehalt an Milchstoffen zu berechnen, und zwar einerseits aus der Milchzuckerbestimmung und andererseits aus den Kennwerten für flüchtige Fettsäuren. Die übrigen Kennwerte des Fettes von Kaffeeschokoladen erfahren gegenüber reiner Kakaobutter kleine Veränderungen, die bei der Untersuchung zu berücksichtigen sind. Die Veränderungen der Fettkennzahlen sind nicht so groß, daß dadruch eine wesentliche Erschwerung der Erkennung beträchtlicher Fremdfett-Zusätze herbeigeführt wird.Zusammenfassung Es wird über Untersuchungen nichtfermentierter und fermentierter Akkra-Kakaobohnenproben gleicher Herkunft und über den Einfluß der Fermentation auf die Bohnenbeschaffenheit berichtet. Weitere Untersuchungen sind erwünscht.     

Einflu? der Arbeit der Milchtiere auf die Zusammensetzung der Milch

Zusammenfassung Bei der Verwendung der Kühe zur Arbeit weist der Fettgehalt der Milch ganz bedeutende Schwankungen auf. Er kann nach einem arbeitsreichen Tage innerhalb 24 Stunden um über 1% steigen. Es ist deshalb bei der Beurteilung der Milch von Tieren, die nachweislich zu größerer Arbeitsleistung herangezogen wurden, Vorsicht geboten, weil die verdächtige Milch und die Stallprobe das Bild einer Entrahmung bieten, ohne daß eine solche stattgefunden hat. Der Aschengehalt weist die geringsten Schwankungen auf und ist nahezu konstant. Auch der Gesamt-Eiweißgehalt schwankt bei jedem einzelnen Tiere nur in engen Grenzen. Spezifisches Gewicht der Milch und des Serums und die Refraktion zeigen deutliche Schwankungen, es tritt anscheinend an den zwischen arbeitsreichen Tagen liegenden Ruhetagen ein Sinken dieser sämtlichen drei Werte ein. Auffallend sind bei der Kuh I die öfters beobachteten niedrigen Werte für spezifisches Gewicht der Milch und des Serums und die ebenfalls niedrige Refraktion. Die von den eingangs erwähnten Autoren unter ähnlichen Bedingungen gemachten Beobachtungen haben im allgemeinen eine Bestätigung gefunden, vor allem in bezug auf die Schwankung des Fettgehaltes, die den Anla\ zu einer großen Anzahl von Beanstandungen bildet. Arbeitsleistung des Tieres ist jedenfalls ein Faktor, den man bei der Beurteilung auf eine Entrahmung nicht außer acht lassen darf.bedeutet mit Abbildungen.     

Verwendung von Polyamid bei der Untersuchung der LebensmittelfarbstoffeIII. Mitteilung Quantitative Isolierung der Farbstoffe

Zusammenfassung In der vorliegenden Arbeit wurden die Bedingungen für die Adsorption und Elution synthetischer Lebensmittelfarbstoffe auf Polyamidpulver studiert. Es wurde festgestellt, daß synthetische Lebensmittelfarbstoffe quantitativ an Polyamid adsorbiert werden. Die Adsorption der Farbstoffe verläuft sehr schnell und ist praktisch mit dem gründlichen Durchmischen der Lösung mit Polyamid beendet. Synthetische Farbstoffe sind wahrscheinlich an das Polyamid mittels Wasserstoffbrücken gebunden. Natürliche Anthocyanfarbstoffe werden aus sauerem oder neutralem Medium an Polyamid nicht adsorbiert, bzw. lassen sie sich aus Polyamid durch Elution mit Wasser oder besser mit 10%iger Essigsäurelösung in Methanol entfernen. Zur Elution der synthetischen Farbstoffe kann man ein Gemisch von Methanol mit Ammoniak im Verhältnis von 95:5 anwenden. Unter diesen Bedingungen werden synthetische Farbstoffe quantitativ von Polyamid eluiert. In unserer Arbeit wurde der Einfluß von Zuckerarten wie Saccharose, Glucose, Stärkesirup, organischen Säuren wie Citronen- und Essigsäure und Alkoholen wie Äthanol, Glycerin auf die Adsorption und Eluierung synthetischer Farbstoffe von Polyamid untersucht. Die obenangeführten Stoffe beeinflussen praktisch weder die Adsorption noch die Elution, die ermittelten Abweichungen bewegen sich in den Grenzen der analytischen Fehler. Natürliche Anthocyanfarbstoffe (es wurde Obstsirup benützt) in niedrigeren Konzentrationen (bis 50% Verdünnung) beeinflussen die gefundenen Ergebnisse praktisch nicht. Werden zur Analyse hochkonzentrierte Lösungen benutzt, liegen die festgestellten Ergebnisse höher. In solchen Fällen ist es notwendig die Probe vor der Analyse zu verdünnen bzw. die doppelte Adsorption so vorzunehmen, bis das Eluat, eine ammoniakalische Lösung von Methanol, mit Essigsäure deutlich saure Reaktion zeigt und die Adsorption an Polyamid und Elution noch einmal durchzuführen. Die obenangeführten Versuche haben bestätigt, daß Polyamidpulver nicht nur zum Nachweis und zur Isolierung wasserlöslicher synthetischer Farbstoffe, sondern auch zu ihrer quantitativen Isolierung und Bestimmung geeignet ist.     

Zur Kenntnis der Milchphosphatasen

Zusammenfassung Mit Hilfe eines Laborerhitzers, der eine weitgehende Variation von Erhitzungszeit und Erhitzungstemperatur erlaubt, wurde die Hitzeinaktivierung der sauren Phosphatase in dem Temperaturbereich von 60–95° C verfolgt. Dabei wurde festgestellt, daß das Enzym in dem untersuchten Temperaturbereich auch durch Erhitzungszeiten von 100 sec nicht völlig inaktiviert, aber bereits von Erhitzungs-temperaturen von über 60° C angegriffen wird. Die Kinetik der Hitzeinaktivierung war nicht einheitlich und es wurde versucht, die Unregelmäßigkeiten zu erklären. Eine geradlinige Beziehung zwischen Erhitzungstemperatur und dem Logarithmus der Heißhaltezeit konnte unter den gegebenen Zeit- und Temperaturbedingungen nur innerhalb einer 30–70%igen Inaktivierung gefunden werden. Bei einer geringeren Inaktivierung als 30% entsprach der Inaktivierungsgrad des Enzyms nicht der zugeführten Wärmemenge, während für einen höheren Inaktivierungsgrad schärfere Erhitzungsbedingungen als die verwendete Erhitzungsapparatur zuließ, notwendig sind.     

Der Nachweis eines Milchzusatzes zu Backwaren

Zusammenfassung 1. In Milchbackwaren sind die Mengen der allgemeinen Bestandteile gegenüber Wasserbackwaren nur wenig geändert und ihre Bestimmung zum Milchnachweise nur von beschränktem Werte. Dagegen erleidet der Kalkgehalt durch den Milchzusatz eine erhebliche Erhöhung; seine Bestimmung ist für die Beurteilung eines wahrscheinlichen oder möglichen Milchgehaltes von größter Bedeutung, sie geschieht einfach und bequem am besten auf maßanalytischem Wege. Bei der Beurteilung ist jedoch der Kalkgehalt des Mehles, des gegebenenfalls verwendeten Wassers und der sonstigen Backzutaten zu berücksichtigen.2. Sicher wird der Milchgehalt durch den Nachweis des Milchzuckers durch Überführung in Schleimsäure nachgewiesen: Wenn sich beim oder nach dem Eindampfen des gereinigten wässerigen Auszuges mit Salpetersäure eine feinkrystallinische Abscheidung bildet, die einen Schmelzpunkt von 200–210⁰ aufweist oder bei der Neutralisation für je 0,1 g 9,5 ccm 1/10 N.-Lauge gebraucht, so ist die Gegenwart von Milch nachgewiesen.3. Die Menge der erhaltenen Schleimsäure gibt, gleichmäßiges Arbeiten vorausgesetzt, Anhaltspunkte für die Menge der vorhandenen Milchsubstanz; doch ist zu berücksichtigen, daß ein sehr erheblicher Teil des vorhandenen Milchzuckers sich dem Nachweise entzieht.4. Die Schleimsäureprobe in ungesüßten Backwaren bietet keine besonderen Schwierigkeiten. Bei Gegenwart von viel Zucker, in gesüßten Backwaren, versagt sie, wenn man die Hauptmenge des Zuckers nicht vorher beseitigt. Dies kann durch eine beschriebene Behandlung mit Alkohol und Äther geschehen.5. Die Empfindlichkeit der Schleimsäureprobe reicht aus, einen Milchgehalt von 50% der zur Anmengung des Teiges verwendeten Flüssigkeit noch sicher, bei Verwendung einer großen Substanzmenge einen solchen bis herab zu 25% nachzuweisen.6. Kalkbestimmung und Schleimsäureprobe ergänzen sich gegenseitig in ihrer Bedeutung für die Beurteilung von Vorhandensein und Menge eines Milchzusatzes.Mitteilung aus dem Chemischen Untersuchungsamte Recklinghausen. (Vorsteher: Dr. Carl Baumann.)     

Der wissenschaftliche und technische Stand der Gefriertrocknung von Lebensmitteln

Zusammenfassung Die Gefriertrocknung unterscheidet sich von den anderen Trocknungsverfahren dadurch, daß die Gutsfeuchtigkeit während des Haupteiles der Trocknung gefroren ist und daß deren Entfernung durch Sublimation erfolgt. Flüssigkeitsbewegung im Gut und Sehwindung des Gutsvolumens sind nicht möglich. Die gefriergetrockneten Erzeugnisse besitzen wegen ihrer porösen Struktur eine hohe Quellfähigkeit. Durch die niedrige Gutstemperatur beim Trocknen werden bakterielle Zersetzungen, chemische Reaktionen sowie Geschmacks- und Aromaveränderungen weitgehend eingeschränkt. Das Verfahren eignet sich daher besonders zur schonenden Trocknung empfindlicher Lebensmittel wie Fleisch, die nach den konventionellen Methoden nur mit unbefriedigendem Ergebnis getrocknet werden können. Die wissenschaftlichen Unterlagen über den Trocknungsverlauf bei den verschiedenen Lebensmitteln, über den Einfluß der Einfrier- und Trocknungsbedingungen auf die Qualitätserhaltung und über die Lagerveränderungen sind jedoch noch lückenhaft. Die Klärung dieser Fragen ist die Voraussetzung für eine Anpassung der Gefriertrocknungsanlagen an die Erfordernisse der Lebensmitteltrocknung, die in Verbindung mit Verfahrensverbesserungen, insbesondere hinsichtlich der Wärmeübertragung an das Gut, eine Senkung der Trocknungskosten und damit eine breitere Anwendung der Gefriertrocknung zur Lebensmittelkonservierung ermöglichen wird.