牛乳蛋白与钙磷结合特性的研究进展

对牛乳中酪蛋白与钙磷、乳清蛋白与钙的结合特性进行了综述,详细介绍了酪蛋白的结构、p H、压力、温度、凝乳酶、氯化钙等因素对酪蛋白与钙磷结合特性的影响。旨在为牛乳蛋白与钙磷结合的研究提供理论依据。     

Camembert干酪凝乳过程中微观结构与流变特性的变化

利用流变仪和激光共聚焦扫描显微镜追踪和观察牛乳凝乳的形成过程,通过研究经不同条件处理的Camembert干酪在凝乳时的流变特性和微观结构的变化,来探讨TG酶和CaCl2对干酪品质的影响机制.随着TG酶添加量的增大,凝块聚集交联在一起,凝乳聚集胶团更小,并形成较致密的网络结构;而添加CaCl2引入Ca2+,可显著缩短凝乳时间,提高凝乳凝胶强度.     

干酪制造过程中乳蛋白质的分解

乳蛋白质不仅是干酪中的主要营养成分,而且是决定干酪制品风味和质地的重要因素。所以,弄清楚各乳蛋白质组分在干酪制造过程中的分解及其影响因素无疑是有着重要意义的。一、研究方法为找出泵乳中蛋白质组分与干酪捌品中蛋白质组分或多肽链的区别和联系,首先对乳汁相干酪采用聚丙烯酰胺凝胶电泳技术,把蛋白质组分分类纯化。即利用各种     

唾液乳杆菌M18-6在发酵大豆蛋白体系中的应用

通过测定发酵豆乳的凝乳时间、贮藏期间的活菌数和对菌株自身耐受性评价,筛选出1株能够稳定快速发酵大豆蛋白体系的乳酸菌菌株。以最短凝乳时间和贮藏期菌株的高存活率为主要依据,筛选出凝乳时间短、活菌贮藏性稳定的1株唾液乳杆菌M18-6,并对发酵体系进行抗氧化性评价。结果表明:M18-6最佳凝乳时间为(2.50±0.20)h,24 d贮藏期内M18-6菌株活菌数始终保持在10⁸CFU/mL以上,在pH 2.0的酸性环境中,存活率高于3.16×10⁸CFU/mL;同时发现,M18-6发酵体系对DPPH自由基的清除率达到93.34%,显著高于未发酵体系(P<0.05)。筛选出的唾液乳杆菌M18-6凝乳时间短,具有良好的活菌贮藏稳定性和清除DPPH自由基的能力,为后期开发快速发酵大豆蛋白体系的益生菌菌株提供理论依据。     

三株人源干酪乳杆菌的益生特性

评价3株人源干酪乳杆菌的益生性能,为其在食品和保健品等行业中的应用提供理论支持。通过体外测定3株干酪乳杆菌的对模拟肠道的耐受性、黏附性、抑菌性及抗生素敏感性来评价其益生性能。3株干酪乳杆菌,特别是NCU011056,对高盐、酸和胆盐均具有高耐受性,NCU011056在100 g/L NaCl、pH 2. 0和3 g/L胆盐环境下存活率分别为95. 7%、87. 2%和80%; 3株干酪乳杆菌对Caco-2细胞系黏附能力各异,其中NCU011056黏附能力较强,黏附指数为60. 08%; 3株干酪乳杆菌对4种常见革兰氏阳性和革兰氏阴性致病菌均具有较强的抑菌能力; 3株干酪乳杆菌对青霉素、阿莫西林、头孢曲松、四环素、氯霉素、红霉素、利福平、环丙沙星均敏感。3株人源干酪乳杆菌,特别是NCU011056,具有良好的益生潜力,可考虑后期应用于食品、保健品等行业中。     

瑞士乳杆菌与干酪乳杆菌在脱脂乳中发酵特性的研究

研究了瑞士乳杆菌(Lh134)和干酪乳杆菌(Lc134)单独与组合在脱脂乳中发酵32 h的pH、发酵乳酸度值、活菌数和氨基酸态氮变化.结果表明,Lh134在脱脂乳中发酵速度比Lc134快,Lh134和Lc134组合在脱脂乳中的发酵能力高过二者单株发酵,发酵结束时pH下降至3.90,发酵乳酸度达到281.30°T,活菌数...     

水牛奶Mozzarella干酪生产中凝乳酸度对钙转移率的影响

凝乳酸度影响酪蛋白胶束中的钙含量,导致影响从原料奶到干酪的转移率.为了研究适合于水牛奶Mozzarella干酪生产的凝乳酸度,最大限度减少原料奶钙的损失,以凝乳酸度为试验考察因素、试验批次和不同干酪槽为辅助试验因素,设计3×3拉丁方试验方案,凝乳酸度设置pH值为6.40,6.20和6.00三个水平,研究其对原料奶中的钙转移到干酪的比率的影响.结果表明,采用pH值≥6.20的酸度凝乳,可以使干酪获得更高的钙转移率,而不影响其他主要化学成分的转移率及成品率.     

瑞士乳杆菌与干酪乳杆菌在不同原料中的发酵特性研究

研究了瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌单独与组合,以及与嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组合在纯牛乳、纯豆乳和混合乳中发酵12h后pH值和酸度值变化,以此来说明它们在3种原料中的生长情况.结果表明,瑞士乳杆菌在纯牛乳和混合乳中产酸能力很强,在纯豆乳中产酸能力不够强,生长不够好;干酪乳杆菌在纯豆乳中生长产酸能力比瑞士乳杆菌强;研究还得出瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌组合,以及他们分别与嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组合在纯豆乳生长产酸能力相当.     

酸马奶中干酪乳杆菌发酵特性的研究

研究了从内蒙古锡林浩特传统发酵酸马奶中分离4株(Lb.caseiZL3-1,Lb.caseiZL3-4,Lb.caseiZhang和Lb.caseiXM2-1)具有潜在益生特性的干酪乳杆菌的发酵特性。结果表明,37℃发酵24h结束后,干酪乳杆菌发酵乳滴定酸度为79.75°T,pH值变化在4.52～4.26之间。Lb.caseiZL3-1,Lb.caseiZL3-4,Lb.caseiZhang和Lb.caseiXM2-1在发酵结束的活菌总数分别为8.11×108,8.53×108,9.61×108和5.30×108mL-1,其中Lb.caseiZhang活菌数为最高。24h发酵结束时,Lb.caseiZL3-1,Lb.caseiZL3-4,Lb.caseiZhang和Lb.caseiXM2-1的黏度分别为0.1830,0.2957,0.1167和0.2497Pa.s。发酵过程中质量分数为12%的TCA可溶性氮无明显增加,4株干酪乳杆菌的蛋白水解力无显著性差异(P>0.05)。     

植物乳杆菌ST-Ⅲ在脱脂乳体系中生长限制因子的研究

研究了维生素、碳源和氮源(蛋白胨、氨基酸)对植物乳杆菌ST-Ⅲ在脱脂乳中生长情况的影响。试验结果表明,在脱脂乳中添加维生素、氨基酸、碳源对其生长及凝乳没有显著影响;添加鱼蛋白胨可显著促进Lb.plantarum ST-Ⅲ在脱脂乳中生长和凝乳过程。鱼蛋白胨溶液经过分子截留极限为5000ku的膜超滤的透过液也具有促进植物乳杆菌ST-Ⅲ在脱脂乳中生长和凝乳的作用,该透过液经过Sephadex G-25和Sephadex G-15凝胶柱分离后,获得1个可以促进Lb.plantarum ST-Ⅲ在脱脂乳中生长和凝乳的单一峰,根据其洗脱体积,可以断定其主要成分为寡肽。因此,Lb.plantarum ST-Ⅲ胞内蛋白酶和肽酶活性较弱可能是限制其在脱脂乳中生长和凝乳的主要原因。     

乳清制品在冷包装干酪、巴氏杀菌干酪及涂抹干酪中的应用

<正> 作为一种优质配料,乳清及其制品应用于冷包装干酪、巴氏杀菌干酪及融化涂抹干酪中已经有很多年的历史。常用的乳清制品有甜乳清粉、乳清浓缩蛋白(蛋白质含量从34%至80%,WPC)、低乳糖乳清、改性乳清、脱盐乳清粉以及乳清分离蛋白(蛋白质含量90%以上,WPI)等。在再制干酪中使用乳清配料的最主要原因是可以节约成本。在普通配方中添加适量的乳清配料还能够增强风味,改善功能特性。新的乳清加工工艺使乳清配料的风味和功能特性得到极大改善,应用在再制干酪中可赋予产品优良的风味、质地和组织状态,并能提高延展性、切片性、切丝性、涂抹性以及融化     

NaCl对成品Mozzarella干酪质构及功能特性的影响

通过对3种不同加盐方式所制得成品Mozzarella干酪的质构及功能特性相关指标的测定,分析NaCl对成品干酪质构及功能特性的影响。结果表明：切碎拌盐的加盐方式在盐添加量质量分数6%能够获得较好的功能特性。结合成品干酪流变特性分析探讨加盐方式和添加量造成成品Mozzarella干酪质构及功能特性差异的原因,可能是盐的添加方式和添加量的不同影响到干酪酪蛋白基质的结构强度。     

干酪乳杆菌细菌素的分离纯化及抑菌特性分析

该文从干酪乳杆菌XbC-36发酵液中分离纯化细菌素(命名为BaC21)并分析抑菌特性,为开发为新型食品防腐剂奠定理论基础。硫酸铵盐析、Sephadex G-15柱层析和半制备高效液相色谱法纯化BaC21。三羟甲基氨基甘氨酸-十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(tricine-sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,Tricine-SDS-PAGE)法测定细菌素分子质量。菌株XbC-36在MRS培养基中发酵稳定期前期(18 h)细菌素达到最大产量1 695 AU/mL。BaC21分子质量4.4 kDa,与其他细菌素分子质量不同,推测为一种新型细菌素。BaC21在37～100℃加热30 min抑菌活性几乎无变化,120℃加热15 min抑菌活性下降,但没有完全丧失,表明具有较高热稳定性; BaC21在pH 2～8保持稳定;有机溶剂和表面活性剂对BaC21抗菌活性无影响,但SDS能提高其抗菌活性;经多种蛋白酶处理后,其抑菌活性完全失活,而脂肪酶和α-淀粉酶则无明显作用,表明BaC21具有蛋白质性质。BaC21具有广谱...     

干酪乳杆菌对农家干酪抗氧化活性及在其模拟胃肠道中存活能力的研究

本研究利用向农家干酪加入干酪乳杆菌的方式,研究农家干酪的抗氧化活性及在模拟胃肠道中乳酸菌的存活能力。通过对DPPH自由基、羟自由基的清除的能力以及对铁的还原能力指标的测定,利用PH 4.6-SN及12%TCA-SN进行抗氧化活性分析。结果表明:在第30 d时,DPPH自由基的清除能力达到最高值,为316μM Trolox,还原能力为0.647;羟自由基的清除率在第25 d时最高达到54.38%,在第30 d时有所下降。在对第20 d的农家干酪的水溶性提取液的冷冻干燥粉进行抗氧化活性的评价时,抗氧化活性得到提高;综上所述,添加干酪乳杆菌的农家干酪在储藏期内抗氧化活性显著增强。选择第20 d的农家干酪进行模拟胃肠道的存活能力研究,发现活菌数降低了5 log_(10) cfu/g,最终为7 log_(10) cfu/g,可起到益生作用。因此,加入干酪乳杆菌显著提高农家干酪抗氧化活性,农家干酪可以起到益生作用。     

外源核苷酸的生物学特性及在乳代品中的作用

介绍了外源核苷酸作为一种活性物质，对胃肠道的功能、肝脏生长与发育、脂质代谢、动物体免疫系统等具有重要影响。在人和动物体内合成的内源核苷酸不能完全满足机体所需要的某些情况下，如机体迅速生长、受到免疫挑战、饥饿或局部缺血等特殊生理变化时期，食品中添加外源核苷酸能改善动物体的生理机能；且将外源核苷酸加入到婴儿乳代品中，能促进婴幼儿的生长和发育。外源核苷酸的诸多特点使其在临床治疗、医疗保健、动物营养等方面具有广阔的应用价值和市场前景。     

干酪乳杆菌和戊糖片球菌在发酵香肠中的作用研究

本研究对以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)为发酵剂的发酵香肠在成熟过程中微生物和理化生化指标变化进行测定,通过与自然发酵和添加抑菌剂的香肠进行比较,确定两种乳酸菌均对发酵香肠成熟中活菌总数、乳酸菌总数有显著的增加作用,均能有效抑制发酵香肠中有害菌的生长,迅速降低香肠的pH、AW值,显著降低香肠中的亚硝酸盐残留量,更好的保障发酵香肠的安全性;干酪乳杆菌在抑制有害菌、降低香肠的pH值、AW值等方面的作用明显强于戊糖片球菌,更适合发酵香肠安全性的要求;发酵香肠的内源酶对其蛋白质和脂肪的变化起决定性作用。     

干酪乳杆菌发酵荔枝汁在模拟胃肠道中耐受能力及其抑菌性的研究

以干酪乳杆菌发酵荔枝汁为研究对象,在人工胃液、人工肠液环境下对干酪乳杆菌的存活性能进行研究;同时,采用琼脂扩散法,研究其对六种常见食源性致病菌(肠炎沙门氏菌、宋氏志贺氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7、单增李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌和阪崎肠杆菌)的抑菌性,以及探究酸和酶等因素对发酵液抑菌性的影响。结果表明:在模拟胃肠消化中,干酪乳杆菌在pH 1.5、pH 2.0、pH 3.0和pH 4.0的人工胃液中培养4 h后,活菌数分别达到了260 CFU/mL、8.63×107 CFU/m L、9.57×107 CFU/m L和1.15×108CFU/m L;在人工肠液中消化12 h后,活菌数均在107 CFU/m L以上。在抑菌试验中,经去酸、去过氧化氢和酶解等不同处理的发酵液对肠炎沙门氏菌等五种常见食源性致病菌具有明显的抑制效果,而对阪崎肠杆菌均未表现出抑制作用,其中胞外多糖、H2O2和蛋白肽类物质对五种常见的致病菌是主要的抑菌物质。研究结果为干酪乳杆菌发酵荔枝汁能否在胃肠道中发挥有益作用提供体外实验的理论依据以及在当地食品工业的开发应用提供科学依据。     

果酸钙的研制及其在高钙乳中的应用

研究了投料摩尔比、投料顺序、加水量及反应温度对制备果酸钙溶解度的影响,确定其最佳合成工艺为:碳酸钙、柠檬酸、苹果酸的摩尔比为8∶2∶5,反应温度为50℃,投料顺序为将碳酸钙粉加入到柠檬酸和苹果酸的混合溶液中,加水量为反应原料质量总和的4倍。用该方法合成的果酸钙在水中的溶解度为0·94mg/mL。另外对果酸钙在高钙乳中的应用做了简单的介绍。