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从蚝油的传统加工方式及历史出发,介绍了国内外蚝油加工的近况。着重介绍了浓缩蚝汁加工工艺及复加工蚝油的加工工艺。认为蚝油加工中,粘稠适度、防止析层、防止变质和改进风味是蚝油质量特别需要注意的问题,预测了蚝油加工和销售的前景。 相似文献
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蚝油味道鲜美,营养价值高,应用广泛,是传统的鲜味调料。在蚝油的研发和生产过程中,增香和体态稳定性控制是关注的重点,也是优化工艺和提升品质的必然要求。该文针对市售蚝油所存在的问题,介绍了蚝油风味物质的种类及测定方法、脱腥方法及影响因素,总结了不同增香剂在蚝油加工中的应用效果。此外,分析了体态稳定性保持的技术路径,论述了变性淀粉、食用胶和表面活性剂的加工特性和增稠原理,明确了影响因素和注意事项,探讨了复配增稠剂和包装工艺对质量稳定性的影响,展望了蚝油加工工艺的发展趋势。蚝油风味和体态稳定性的影响因素众多,相关基础理论和技术措施的进一步研究,对于持续提升产品质量、创制和研发新产品,均具有重要的学术价值和现实意义。 相似文献
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蚝油是利用加工蚝干时的煮蚝汤汁浓缩、精制而成的传统高级调味品,分为原汁和复加工两种,蚝油具有独特的风味,是广东、港澳群众最喜爱的调味品。目前,福建省每年出口蚝油达200多吨。原汁蚝油虽具氨基酸含量高等优点,但是,又有重金属含量高、色泽差、腥味大,略有苦味等缺点。因此,我们进一步研究和探讨了蚝油的加工技术,摸索了蚝油的加工工艺(特別是复加工工艺)及理化指标,克服了原汁蚝油存在的缺点,复加工的产品1981年已顺利地出口和内销,产品达到了国外同类产品的水平。一、原汁蚝油的加工工艺1.澄清、过滤:把煮蚝汤静置澄清、过滤(用120目筛绢)后,除去蛎壳、泥沙、杂质等. 2.浓缩:在锅里涂上一层花生油(以防烧焦),把澄清、过滤后的蚝汤倒入锅中,直火浓缩 相似文献
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蚝油是加工牡蛎干(蚝豉)或制罐头时煮牡蛎汤汁浓缩后的产品,分为原汁蚝油和复加工蚝油二种。由于它的味道特别鲜美,营养丰富,是广东和港澳地区居民所喜爱的佐餐调味品,近年来,产品远销欧美及大洋洲各地,受到国际市场的欢迎。 相似文献
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烹调中蚝油的用法
蚝油是利用鲜牡蛎加工干制时煮的汤汁,经浓缩后调制而成的调味品。色暗红,稠厚,味道鲜美,略带腥味。蚝油含有牡蛎肉浸出物,营养丰富。 相似文献
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酶法水解牡蛎肉及其制品的研究 总被引:9,自引:0,他引:9
本文对酶法水解牡蛎肉的工艺进行了研究,并以此为原料制成两种含丰富氨基酸的调味品──蚝油和汤料。两种产品与普通方法生产的同类调味品相比,具有色泽好、味道鲜美、营养价值高等优点。 相似文献
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蚝油酶法生产工艺的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本文对蚝油酶法生产工艺条件进行了研究。结果表明,在11种蛋白酶中以“8931蛋白酶”为最好,其最佳酶解温度为50—55℃,最佳PH值为7,最佳酶解时间为50—60分钟。 相似文献
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前言利用加工生产牡蛎罐头所得到的汤汁副产品,经浓缩加工后的牡蛎浓缩液,出口到香港。据说香港将浓缩液进一步再加工成“蚝油”输入到日本。这种调味料是厨师烹调技术上所不可缺少的秘方。蚝油的呈味能力是超群的,所以价格特别昂贵,即使在油炒等高温中烹调,其风味也不会衰减。跟“虾油”一样同被称为上等珍品。这次试制蚝酱的目的,是为今后寻求理想的优质天然调味品所进行的一次尝试。结果探索出了蚝油的制造方法,并完成了一项有意思的试制。以下 相似文献
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一、概况蚝油不是油质,而是在加工蚝鼓时,煮蚝豉剩下的汤汁,经过浓缩加工之后的产品。由于它味道鲜美,营养丰富,故深受广东和港澳地区居民的欢迎,不少广东名菜缺少蚝油调味则无法制作。蚝油中含有十七种氨基酸,(其中七种是人体必需的)此外还含有钙、锌、磷、铁、碘等矿物质和维生素A、B等营养成分,是理想的营养佳品。 相似文献
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蚝油因色泽鲜亮、体态均一、蚝香浓郁、口味鲜美、营养丰富,深受广大消费者喜爱。但蚝油在储藏与运输过程中存在体态不稳定问题,会发生不同程度的析水、分层,从而影响感官品质及食用品质。用于生产蚝油的原料在一定程度上会影响蚝油的体态稳定性,基于此,文章简要总结了用于制备蚝油的常用原料对蚝油体态稳定性的影响,以期为原料的合理应用以制备优质的蚝油提供一定的参考。 相似文献
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目的 基于淀粉遇碘变蓝的基本原理建立黄原胶中淀粉酶活性的检测方法 ,防止蚝油生产时使用黄原胶而引入淀粉酶导致产品变质,降低生产企业的经济损失。方法 以5份问题黄原胶为研究对象,通过建立的新方法检测黄原胶和由其生产的蚝油的淀粉酶活性和粘稠度,依据颜色变化和粘稠度变化判断是否含有淀粉酶。结果 通过检测发现,5份问题样品均含有淀粉酶,经高温处理后,其中2个样品,淀粉酶活力衰减或被破坏,另外3个样品其淀粉酶活力仍存在;黄原胶经加工成蚝油后,仅有1个样品检出淀粉酶,其他4个样未检出淀粉酶,但其中2个样品经60 ℃恒温保持10 d后,粘稠度降低,其可能与样品中淀粉酶活力大小、含量多少及加工工艺中添加辅料的影响有关。结论 建立了黄原胶中淀粉酶的快速检测方法,方法简单易操作,适合生产企业对黄原胶原料的初步检验,但其在蚝油产品中的作用机理还有待进一步深入研究。 相似文献
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本文就蚝油中添加蚝粉和蚝油香精进行了实验和比较。结果表明,添加蚝粉的蚝油香气明显优于添加蚝油香的蚝油香气。 相似文献