夏令菜六款

一、鸡片鸭梨汤 备料:①鸡脯肉400克切片,用湿粉抓匀备好。②鸭梨2个去皮(约200克)切片;青菜芯8根;红萝卜1个去皮,洗净切开;葱花少许。③盐、味料适量,鸡汤(骨汤)1海碗。 制法:洗净锅落海碗汤,沸后投入鸡肉片、红萝卜片、鸭梨片、青菜芯,下盐、味料、香油几滴、葱花少许,再沸,视熟装海碗上席即成。 特点:清淡鲜甜,润喉健肺,夏令最佳。     

滚烫鲜香的锅仔菜

锅仔菜肴是当今最流行的新潮菜肴。此肴是从香港进入广东，后传遍全国的。     

爆菜五种

一、油爆辣豉蛇丝 原料:鲜净蛇肉400克,嫩肉粉3克,净芹菜20克,鲜红椒1个,郫县豆瓣茸35克,永川豆豉茸10克,姜、蒜丝各5克,葱丝8克,精盐2克,味精1克,美极鲜酱油5克,料酒10克,白糖2克,胡椒粉2克,蛋清豆粉30克,湿淀粉15克,鲜汤50克,香油3克,色拉油250克。 制法:1.将净蛇肉搌干水份,片切成8cm长的二粗丝,入碗内加精盐、料酒、嫩肉粉码匀腌渍30分钟;再加蛋清豆粉拌匀。芹菜、鲜红椒分别切成6cm长的丝。取一小碗调入精盐、料酒、胡椒粉、白糖、水淀粉、鲜汤、美极鲜酱油兑成滋汁备用。2.净炒锅置     

创新鳜鱼菜肴十款

沙滩鳜鱼 原料:鳜鱼1尾(约重600g),土豆500g,锡纸一大张,鸡蛋2只。 调料:黄油100g,精盐50g,味精25g,砂糖15g,料酒10g,胡椒粉5g,蒜泥100g,精制油2,500g(实耗100g),干淀粉适量。 制法:1.将鳜鱼去鳞、鳃、内脏,冲洗干净,剁去两侧和背部鱼鳍洗净,沥干水后放在案板上,用刀在     

东北传统名菜——热菜八款（上）

翅帽全家福 东北传统吉祥名菜。选用鱼翅、海参、虾片、鱼片、鱿鱼、海螺、鱼肚、鲍鱼、鲜贝为原料,经加工后,用烧、扒方法制成。因所用原料均系海味,又谓翅帽海味全家福。 主料:鱼翅(发好)300克,刺参(发好)75克,对虾肉75克,净鱼肉75克,鱿鱼肉75克,海螺肉75克,鱼肚(发好)75克,鲍鱼(发好)75克,鲜贝75克。     

草莓入肴款款香

草莓作为一种时令鲜果,通常是洗净后直接食用,酸甜可口,人皆喜吃。食品厂家则用以制做草莓酱,草莓饮料等。草莓入肴,风味别致,烹饪书刊虽有介绍,但做法比较单调。笔者试制几款草莓菜肴,风味颇佳,且很受欢迎。下面介绍几种制法。 一、莓香鱼卷 原料:新鲜草莓150克,净草鱼肉1块(约重200克),鸡蛋清1     

润燥芳香的核桃素肴

核桃仁是很好的滋补品，具有很高的药用价值。核桃对大脑神经有益，是神经衰弱的辅助治剂。核桃油是高级食用油，同时又是一种半干性油，可作缓下剂，并能驱绦虫。核桃性味甘、平，无毒，食之令人体健，润肌黑发，还可补气养血，润燥化痰。核桃仁有健胃、补血、润肮、益胃之功效，对肾亏腰疼、肺虚久咳、气喘、大便秘结。病后虚弱以及头晕、失眠、食俗不振、全身无力等症均有一定疗效。     

面筋菜肴五则

一、素烧鹅皮 主料:油面筋150克。 调料:酱油10克,白糖25克,醋20克,生姜末5克,葱米10克,香菇汤130克,芝麻油5克,色拉油1000克(约耗75克)。 制法:1.将面筋逐个改刀,一切为二,并加以翻转(外壳朝里),放入盆内。2.将姜未放入碗内,加入醋、白糖、酱油、葱花、香菇汤,调制成卤汁。3.炒锅置旺火上,加入色拉油,油温烧至七成热时,倒入面筋,用手勺不断推动,炸至起硬     

海蛰美馔四款

海蛰干品制作美馔,均需涨发,生食、熟食均可。一般多作凉菜,如菊花蛰皮、佛手蛰皮、鸡头蛰皮、葱油海蛰、拌双脆(萝卜丝拌海蛰),并可上浆过油滑炒芙蓉蛰皮,也可挂糊油炸玉蝗,烧珊瑚、熘三海(海蛰、海参、蟹粉)、芙蓉海底松等。现将海蛰美馔海底松涨发全过程叙述如下: 陈年海蛰头洗清表面衣膜泥沙,放入沸水锅中氽烫,手勺不断搅动,使其受热均匀。蛰头遇热体积明显缩小,质地由脆变韧,锅中水保持似沸非沸状态,约20分钟左右,质地回软,捞起漂水,反复换水3～4次,漂至无苦、咸、涩味。蛰头边漂水边涨发成原状,质地酥松柔软,形似珊瑚即成海底松。     

新春家制风味甜菜

一、琉璃水晶肉 原料:猪肥膘肉125g,白糖150g,鸡蛋1个,面粉75g,淀粉40g,精盐少许,色拉油750g(实用75g左右)。 制法:1.将猪肥膘肉切成0.5cm见方、2cm长的小条,用沸水焯一下,冷水投凉,控干水分,拍上一层干面粉备用;鸡蛋液入碗,放面粉40g、淀粉、精盐及适量水调匀成双粉蛋糊,待用。 2.炒锅内放色拉油,上中火烧至五成热时将拍粉的肥肉条挂上蛋糊,入油中炸至结壳发硬捞     

六种鲜花菜肴的制法

一、玉兰花鸡塔 用料:玉兰花4朵,鸡脯肉150克,猪肥膘肉300克,生姜5克,圆白菜200克,番茄酱10克,白糖15克,香醋10克,鸡蛋清3个,精盐4克,味精3克,料酒5克,湿淀粉25克,香油10克,花椒盐1小碟,熟火腿20克,面粉、熟花生油各适量。 制法:1.取两朵玉兰花瓣洗净,纳碗内捣成细泥,加清水,用净白纱布包起过滤去渣取汁;另一朵玉兰花瓣洗净,切成丝;生姜刨皮洗净,剁成细末;鸡脯肉去净筋胳,和75克肥膘肉同放在垫有肉皮的砧板上,用刀背     

创新川菜鱼肴四款

一、火龙脆皮鱼(糖醋味型) (一) 原料: 主料:重约600g草鱼1尾。 辅料:酥脆花生米100g,枸杞50g,面粉100g,面包粉100g,细挂面5g,高度白酒适量。 调料:姜米、蒜米各30g,泡辣椒(剁细)50g,细葱花50g,料酒50g,醪糟20g,白糖20g,保宁醋15g,精盐5g,胡椒粉2g,味精5g,鲜汤1碗,水豆粉30g。     

席上美味砂锅菜

砂锅是一种最古老最原始的炊具。 砂锅,具有耐酸、耐碱、耐高温,散热慢,恒温性能好等特点。煮酸性或碱性的食物,不会发生化学变化,而使汤汁和食物变黑或变味。用砂锅烹制菜肴,汤汁损失少,汤汁清爽纯正、格外鲜美,品质软烂,风味独具一格。 下面就向大家介绍几种砂锅菜     

河南蝉蛹菜肴四款

蝉蛹,俗名蝉猴、知了猴、知了狗子、金蝉等 在每年的6月～8月间,蝉蛹在每晚的6点～12点之间从地下出土,脱变成蝉(知了) 蝉蛹形如蝉,体面富有光泽,无翅,颜色为奶白至浅褐色,头部有一对触角,眼睛突出而透明,嘴似一根针状吸管,靠吸吮树根汁液生存 在古代最早有关蝉的入馔见于《庄子》中有“佝偻承蛹”的故事;《礼记》中也谈到吃蝉;曹植在其《蝉赋》中说:“蝉的最后敌人乃是庖人”;北魏《齐民要术》中有“蝉脯菹法”及“蝉臛”的食品 可见古人早已     

不同“肉丝”口味新

涮味酱炒羊肉丝 原料:净羊瘦肉400克,净芫荽菜80克,涮味酱50克※,精盐15克,料酒10克,味精1克,鸡精1克,美极鲜酱油8克,白糖2克,醋少许,姜蒜葱丝各6克,鲜汤30克,湿淀粉15克,香油少许,色拉油75克。 制作:1.将羊肉洗净切成8厘米长、0.5厘米宽的丝,入碗内用精盐、湿淀粉、料酒码匀。芫荽菜切6厘米长的段。取一小碗调入美极鲜酱油、料酒、白糖、醋、味精、鸡精、精盐、鲜汤、湿淀粉对成滋汁待用。 2.净炒锅置火上,注入     

创新鳝肴五款

1.油泼鳝段 原料:活鳝鱼750g,净火腿25g,葱段10g,姜丝2g,香菜段5g,蒜泥1g,干红辣椒丝、花椒、葱段和姜块各少许。 调料:酱油、精盐、绍酒、味精、米醋、白糖、红油、香油、胡椒粉、鲜汤各适量。 制作:A.将活鳝鱼宰杀后剖腹去内脏,在鳝鱼背上剞一字花刀,改成8cm长的段状,放开水内打焯投凉投净。 B.将鳝鱼段整齐地码放在扣碗内,放入火腿片、葱段、姜     

香口菜肴两款

原料：牛柳３５０克洋葱５０克芹菜５０克干辣椒节１５克花椒３克姜米５克蒜米１０克鸡蛋清１个精盐、姜葱汁、料酒、松肉粉、生粉、白糖、味精、花生酱、黄油、辣椒面、孜然粉、香油等各适量色拉油１０００克（约耗７５克）香菜少许制法：１．牛柳剔净筋膜，切成薄片，再漂净血水，用精盐、姜葱汁、料酒、松肉粉、生粉、花生酱、鸡蛋清等抓匀上浆；洋葱切粒；芹菜切节。２．炒锅置火上，放入色拉油烧至五六成热，把上好浆的牛柳抖散下入锅中，炸至色呈金黄且外表酥脆时，捞出。３．锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜米、蒜米、洋葱粒、黄油…