贝莱斯芽孢杆菌对浓香型白酒酒醅微生物群落结构及挥发性风味物质的影响

分析贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）存在条件下浓香型白酒酒醅微生物群落结构和挥发性风味物质合成的改变,以探究大曲微生物对酒醅微生物及其代谢的影响。通过接种1 株从中高温大曲中筛选得到的贝莱斯芽孢杆菌至酒醅中进行发酵实验,采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术对对照组和实验组酒醅的挥发性风味物质进行检测分析,使用扩增子测序研究对照组和实验组酒醅的微生物群落结构,利用偏最小二乘-判别分析探究对照组和实验组酒醅间的差异挥发性风味物质,采用Spearman相关性分析研究酒醅优势微生物群落与差异挥发性风味物质的相关性。结果表明,与对照组相比实验组酒醅中微生物的丰富度和均匀度并没有发生显著改变,且微生物群落结构在整个发酵过程中也没有显著差异。实验组酒醅中酸类、酯类、醇类挥发性风味物质与对照组酒醅相比都出现了明显增加。对照组和实验组酒醅共有15 种差异显著的挥发性风味物质。实验组酒醅中己酸和己酸乙酯的含量显著增加,己酸与乳杆菌属有显著正相关;己酸乙酯与毕赤酵母属和威克汉姆酵母属呈正相关,与热子囊菌属、芽孢杆菌和魏斯氏菌属呈负相关。研究结果揭示了接种贝莱斯芽孢杆菌对浓香型酒醅微生物群落结构和挥发性风味物质的影响,有助于了解大曲微生物对酒醅微生物的扰动及代谢物的改变情况。     

汾酒曲醅中产高温蛋白酶芽孢杆菌的分离

从汾酒厂的酒醅、酒糟、曲粉、曲块和湿曲5种样品中,分离纯化出42株芽孢杆菌.通过在酪蛋白平板上测定透明圈筛选得到1株在高温下产蛋白酶能力很强的菌株,编号为W20.W20的产酶最适温度为55℃,产酶能力随pH值的升高先增大后减小,在pH值为7时产酶能力最强.蛋白酶标准测定法结果也证明W20是1株高产高温蛋白酶芽孢杆菌菌株.55℃时测得的蛋白酶活力高达708.33U/mL.     

陶融型酒醅中产香芽孢杆菌的筛选、鉴定及发酵产物分析

通过传统微生物分离法和纯种固态发酵产香试验,从陶融型酒醅微生物资源中分离、筛选产香能力优良的芽孢杆菌,采用形态观察、生理生化试验及分子生物技术对其进行鉴定,并对其耐受性进行研究。结果表明,从陶融型酒醅中共分离得到11株芽孢杆菌,其中,菌株YSB11产香较好,固态发酵产物中含有浓郁的焦香、糊香和酱香味,包含酚类、吡嗪类、呋喃类、芳香类、酯类等多种白酒中重要的呈香物质,为优良产香芽孢杆菌。菌株YSB11被鉴定为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensiss）,可耐高温53 ℃、酒精度6%vol、NaCl含量8%及低pH值6.0。     

浓酱兼香型酒醅中产酱香芽孢杆菌的筛选及发酵风味成分分析

该研究从兼香型白酒不同轮次酒醅中筛选到两株碱性蛋白酶活较高并对乙醇具有较好耐受性的菌株,分别为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）LS9和枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）S10,其液态发酵产碱性蛋白酶活性分别可达（163.82±15.85） U/mL和（241.69±20.07） U/mL,二者均能在含体积分数6%乙醇的培养基中生长良好。菌株LS9和S10均能产生典型的酱香风味。气质分析结果表明,菌株LS9和S10发酵后代谢产生了5-甲基糠醛、β-苯乙醇、苯乙酸、α-亚麻酸等新的风味成分。菌株LS9和S10在小麦固体培养基中均具有一定的发酵产乙偶姻能力,在28 ℃恒温条件下乙偶姻产量分别为（65.15±6.15） mg/L和（41.33±4.82） mg/L,35 ℃→45 ℃→55 ℃升温培养条件下的乙偶姻产量分别为（41.21±3.27） mg/L和（26.91±2.97） mg/L。     

芽孢杆菌对特香型白酒风味风格的影响研究

从特香型白酒大曲中分离、富集了芽孢杆菌制成菌液,将其应用于白酒生产。研究了添加芽孢杆菌对特香型白酒各主要风味成分的影响。结果表明,制备的芽孢杆菌菌液浓度为2.285×108个/mL,当菌液用量为40 mL时,芽孢杆菌的使用能有效提高酒基中总酸、总酯和各主要风味物质的含量。     

植物乳杆菌与解淀粉芽孢杆菌对食醋风味的影响

该研究将醋醅中分离纯化得到的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum） C7和解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens） C16 添加到食醋发酵体系中,结合气相色谱-质谱法（GC-MS）检测风味物质的变化。 结果表明,在食醋发酵的混菌体系中,相较于空白对 照组,其他组中香味物质的总数都高于空白对照组,当添加1.5%菌株C7和1.5%菌株C16时,可以得到最多数量的香味物质（54种）和 最高的醇类物质含量（10.75%）;当添加3%菌株C7时,可以得到最高的酯类物质含量（27.06%）;当添加3%菌株C16时,可以得到最高 的醛类物质含量（3.05%）。 因此,菌株C7和C16有助于食醋风味物质的改善,拟为酿造风味优良、营养丰富的食醋提供理论依据。     

牛栏山二锅头酒醅中芽孢杆菌分离鉴定及发酵风味分析

从牛栏山二锅头酒醅中分离筛选出5株产风味物质能力较好的芽孢杆菌,通过16SrDNA序列分析和构建系统发育树,5株细菌分别为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。分别对它们进行发酵风味分析,其发酵液经固相微萃取和GC-MS分析,并除去空白培养基中物质,地衣芽孢杆菌BL-1发酵液共检测得到14种风味物质,蜡样芽孢杆菌BC-1和短小芽孢杆菌BP-1发酵都得到12种风味物质,枯草芽孢杆菌BS-1好氧发酵共得到16种风味物质,枯草芽孢杆菌BS-2厌氧发酵共得到19种风味物质。除短小芽孢杆菌外,其他4株芽孢杆菌都含有较多数量的酯类化合物,且主要代谢风味物质都是3-羟基-2-丁酮,而短小芽孢杆菌BP-1则含有数量较多的烃类化合物,其主要风味物质是苯乙醇。     

牛栏山二锅头酒醅中芽孢杆菌分离鉴定及发酵风味分析

从牛栏山二锅头酒醅中分离筛选出5株产风味物质能力较好的芽孢杆菌,通过16SrDNA序列分析和构建系统发育树,5株细菌分别为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、短小芽孢杆菌（Bacillus pumilus）和枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。分别对它们进行发酵风味分析,其发酵液经固相微萃取和GC-MS分析,并除去空白培养基中物质,地衣芽孢杆菌BL-1发酵液共检测得到14种风味物质,蜡样芽孢杆菌BC-1和短小芽孢杆菌BP-1发酵都得到12种风味物质,枯草芽孢杆菌BS-1好氧发酵共得到16种风味物质,枯草芽孢杆菌BS-2厌氧发酵共得到19种风味物质。除短小芽孢杆菌外,其他4株芽孢杆菌都含有较多数量的酯类化合物,且主要代谢风味物质都是3-羟基-2-丁酮,而短小芽孢杆菌BP-1则含有数量较多的烃类化合物,其主要风味物质是苯乙醇。      

不同深度汾酒酒醅酿酒特性研究

通过将地缸内材料分为上、中、下三层,每层材料单独流酒,发现：⑴汾酒酒醅随着深度的增加,水分、酸度、酒度含量上升,淀粉含量下降;⑵不同深度酒体的微量成分比例存在较大差异。⑶不同层次酒体感官差异明显,中层酒最优,上层其次,下层酒最差。     

增香发酵提高酱油风味初探

酱油是人们日常生活中最重要的调味品,也是我们酿造行业销量最大的产品之一。目前,市场上广泛采用低盐固态发酵法酿制酱油,由于该工艺并不十分完善,特别是发酵阶段,时间过短,后发酵不足,而且大多数生产厂家是以豆饼和麸皮为原料酿制     

汾酒老熟研究阶段报告（一）

选用7种不同陶缸碎片经粉碎后加入新产原度汾酒（酒度68.9%,v/v）中，贮存半年，另用美酒玉同时处理一个酒样，经超声波处理，其中7#样在超声波处理时敞口30min，经感官和理化指标分析检测，结果表明，酒液经陶缸碎片和超声波处理后，有加速老熟作用，口感变化较明显，7#酒样感官品评最好。试验结果表明，不同的陶瓷缸材料，其老熟效果亦不同，理化指标有升有降。     

汾酒的优质高产实践与认识

总结汾酒高产实践,认识汾酒高产规律,探索人工控温发酵、液态发酵、发酵醅的酸度、新产汾酒总酸、总酯、优化大曲等多项工艺和指标与实现优质高产的关系。提出应用汾酒理化分析、大曲理化分析、微生物选育应用、汾酒贮存老熟研究,挖掘各香型白酒之间巨大的“空间地”,应用微生物非均相设计和数学方法来提高汾酒质量以实现汾酒的优质高产。     

缩短汾酒夏季发酵期的研究

分析了汾酒风味物质的几个突出特征，提出应进一步分析手征性物质组分；研究了汾酒不同月份、不同季节、不同发酵期对汾酒质量和产量的影响，以及总酸总脂为主要指标的变化。夏季汾酒质总、量少。为此依汾酒发酵前缓期的不同，在保证汾酒质量的前提下，提出了汾洒夏季发酵期可以缩短。大 以23－25d为好，二 以22－23d为好。     

汾酒老熟研究阶段报告(二)

白酒老熟机理迄今有新酒杂味挥发说，主要为含硫化合物及醛类，经过自然贮存一年基本消失；分子间氢键缔合说，氧化还原说及溶出说等，主要指不同贮酒容器析出的金属离子有催熟酒体的作用，在第一报的基础上，以2001年10月产的二级原度汾酒混合样做试样，以2000年11月产原度汾酒做对照样，以上一报试验中前4种陶缸材质进行处理，即宜兴黑500：四川500：红500：无名缸片为1：1：1：1，混合后的陶缸碎片按20％加入试样处理60d，每天搅拌2次，每次缺口排杂10min，试验结果表明，用陶瓷缸碎片处理新产酒有加速白酒老熟的作用，最佳工艺为：新产白酒先降度至52－57度，过滤后贮存于陶缸（坛）3－5个月，然后转入大罐贮存。     

新产汾酒优质率与总酯达标率的相关分析

将新产汾酒中的优质酒率排序名次同对应的新产汾酒总酯达标率组成一一对应关系，对这些顺序级的数据应用3种非参数方法进行统计分析，得出一致性结果，新产汾酒质量与总酯的对应规律为适当高的总酯酒质好。     

汾酒酿造的新探索

对汾酒新工艺试验酒的内在质量指标，应用数理统计方法进行统计分析。证明了大生产对照酒总酸显著高于试验酒（a=0.1)；大生产对照酒总酯显著低于试 验酒（α=0.01)。后来的验证试验亦相同。回部分酒醅是提高汾酒总酸、总酯的有力手段。     

汾酒大(米查)发酵最高品温的研究

汾酒发酵的最高品温是影响汾酒质量的重要因素。应用回归分析法对汾酒的大Cha发酵最高品温作了定量研究，结果表明，发酵缸地温是关键因素，其次是入缸品温。控制了地温和入温，就控制了最高品温，也就控制了酒醅的酸度，即可保证大、二Cha酒的产量和质量。在夏季，利用人工控温发酵，可提高出酒率7．2％，优质酒率可达15．87％。(陶然)     

新工艺白酒的异味

新工艺白酒的异味主要有酒精异臭味，固态白酒带入的臭味，浮香和后味苦涩等。提出了相应的处理措施。     

清香型小曲酒的香味组分特点及风味特征

清香型小曲酒的香味组分以酯类和醇类为主 ,其次是有机酸类和羰基化合物。酯类总含量低于醇类总含量 ,酯类以乙酸乙酯为主 ,含量鲜有超过150mg/100ml的 ,乳酸乙酯次之 ,乙酸乙酯与乳酸乙酯的比例为1∶1.0～0.6;酸类以乙酸和乳酸含量最高 ,两者之和占总酸90 %以上 ,两者的含量均在40mg/100ml以上 ,两者之比约为1∶0.8;清香型大曲酒的总酯与总酸比值约为5.5∶1 ,而清香型小曲酒的总酯与总酸比值则为5∶4 ;醇类的量比关系为正丙醇>异戊醇>异丁醇、仲丁醇>正丁醇 ,异戊醇∶异丁醇=1∶0.6左右 ;羰基化合物总量不多 ,以乙醛和乙缩醛含量最高 ,约占总量的90 %以上 ,乙缩醛比乙醛为1∶1.0～0.6。清香型小曲酒的风味特征是以乙酸乙酯为主体的协调复合香气 ,清香纯正 ,入口微甜 ,香味悠长 ,落口干爽 ,微有苦味。(一平)     

汾酒酒醅发酵过程中真菌群落的变化规律

对汾酒酒醅发酵过程的理化指标进行检测,采用高通量测序分析汾酒酒醅发酵过程中的真菌群落结构,得到了汾酒酒醅发酵过程中的物质成分、真菌类别和群落组成,对比分析大(米查)和二(米查)酒醅的差异性.结果 显示:汾酒酒醅发酵过程的物质变化呈现一定规律,大(米查)和二(米查)酒醅中物质的消长规律有较大差异性,酒醅样品一共获得98个...