焗肴精选（二）

法式奶油焗龙虾;黑椒焗羊排;烧汁焗猪柳;金汤焗酿蟹钳     

焗肴精选（三）

芙蓉花雕焗花蟹材料：花蟹1只（约600g）,蛋清200g,花雕酒120g,白糖、精盐、鸡汤各适量。     

千变万化鱼肴美（一）

材料：鲤鱼1条,蒜末1茶匙,姜末1茶匙,葱花1大匙。     

手机短信问答（十七）

编辑的话：各位读者朋友,我们在每期回答一些短信提问时,都只能是从中选择一些具有代表性的新问题,而一些已经多次介绍或回答过的问题,像火锅的制作、红油的炼制方法。     

牛年牛肴王中王

牛年说牛菜,此组菜肴以“牛”为中心,以南菜为基础,保持原汁原味,在色、香、型上追求赏心悦目。     

炖肴精选（一）

炖,是隔水加热。先把原料氽水洗净之后,放入陶制或瓷制的容器中,加水、料酒及葱、姜等辛料,盖上盖子密封,然后隔着水或直接放入水中,以旺火加热数小时。     

芳香梅花入肴来

梅花又名春梅,以“先天下春”而得名。我国栽培梅花的历史,至少已有3 000年,在古代甲骨文中即有了“梅”字。梅花的花期在2～3月,性耐寒,傲霜雪,故王安石有涛云:“墙角数枝梅,凌寒独自开。遥知不是雪,为有暗香来。”     

扣佳精选（一）

扣,一种烹调方法,也可以作为菜肴造型的一种方式。把食物半处理好后,摆入扣碗中,上笼蒸熟、蒸透,再扣至盘中．淋上酱汁。一方面通过蒸扣方法,可以加速食物的熟化和软化,让其更入味;另一方面则以此让食物造型,使菜肴变得整齐美观、秀色可餐,是筵席上常见的烹饪手法。     

千变万化鱼肴美（三）

辣子鱼球材料：鲳鱼1条,干辣椒3个,葱3根,蒜末少量,姜末适量,蒜味花生1大匙。     

鱼香双脆

特色： 色泽红亮,香辣诱人,鸡胗和猪肚的口感爽脆欢快,味道层叠地袭来、脆、辣、鲜、香。令人称道。     

鱼肴四例

“鱼,我所欲也,熊掌,亦我所欲也。”如今熊掌可是国家明令禁食的,我们不能做违法的事,但我们却可以变着花样地吃鱼。最近,我们店上推出了一些鱼肴,其制法都有一些新意。     

手机短信问答（七）

问（13703＊＊＊638）：我是来自河南的一名小厨师,这里有个问题想请教,怎样才能蒸制好蛋黄糕和蛋白糕,我说的是做冷拼用的那种。我曾经试着蒸过,但效果都不好．有时蒸得就像蜂窝,有时蒸出来的口感不筋道,难道还有什么诀窍吗？     

手机短信问答（十二）

问（15811＊＊＊87）：请问烤鱼是怎么做出来的？‘蔡佳答：近段时间来,有不少读者发来短信问烤鱼该如何制作,红油、香辣油又该怎样炼制,以及川式卤水的具体制法等问题,其实这些问题我们在《四川烹饪}2008年各期中都相继做了较为详尽的介绍。也许是这些读者朋友错过了订购．也许是因为工作忙而没仔细看完每期杂志。     

手机短信问答（十一）

问(13891***042):请问牛仔骨的腌制方法,谢谢! 回复:请参见<四川烹饪>今年第8期厨艺讲坛.     

新奇臭豆腐肴

小葱拌臭豆腐这是在小葱拌豆腐的基础上．加入了油炸臭豆腐丁拌制而成的一道新菜。     

炖肴精选（二）

科甲爪炖双鸽材料：冬瓜1个,乳鸽2只,瘦肉丁75g,火腿12片,高汤、姜片、葱段、料酒、精盐、白糖、鸡精各适量。     

扣肴精选（四）

材料：大花菇6朵,洋葱丝75g,红葱头2粒,白膘油35g,高汤、葱段、姜片、蚝油、料酒、精盐、白糖、香菇精、生抽、芥菜、淀粉各适量。     

扣肴精选（五）

古法焗石斑鱼材料：石斑鱼1条（约900g）,荷叶1片,蒸鱼酱油15g,猪肉丝50g,冬菇3朵,葱丝、姜丝、蒜茸、火腿丝、精盐、鸡精、橄榄油、香油、胡椒粉各少许。     

扣肴精选（三）

白汁海皇焗竹笋;砂锅生扣鸳鸯鸡;瑶柱荷花扣豆腐;一品海皇扣大绘;     

味满城香满桌

贵妃香芋鲽鱼段;珊瑚烹海虾;奥尔良炸翅;草原酥香牛肉;乾隆富贵培根卷;特色酸菜肉卷;钻石豆腐小炒皇等。