海绵蛋糕的制作技巧

本文从蛋糕的原料选择、制作工艺、烘焙条件等方面分析影响蛋糕质量的各种因素 ,并根据实际经验指出蛋糕制作应需注意的问题     

复合型蛋糕乳化剂－速发蛋糕油的研究

本文就国内生产的高质量的复合型蛋糕乳化剂－速发蛋糕油的功能特性及其在蛋糕中的应用进行了较详细的研究。速发蛋糕油是蛋糕或含有少量脂肪的海绵蛋糕的重要发泡剂。乳化剂能够使脂肪球聚合在一起，促进形成良好和稳定的泡沫。因此，乳化剂可用来作为蛋糕的发泡剂，缩短面糊搅打时间，降低蛋糕面糊的比重，使蛋糕组织更加均匀，增大蛋糕体积，改善蛋糕柔软度，延长蛋糕保鲜期。但研究结果表明，速发蛋糕油对蛋糕的风味和口感具有掩盖和抵消的不利影响。     

蛋糕油的制作及其稳定性的研究

探讨了蛋糕油的制作方法和各个组分的作用,对蛋糕油稳定性的影响因素进行了详细的综述,并讨论了蔗糖脂肪酸酯对蛋糕油稳定性的改善作用。      

蛋糕油的制作及其稳定性的研究

探讨了蛋糕油的制作方法和各个组分的作用,对蛋糕油稳定性的影响因素进行了详细的综述,并讨论了蔗糖脂肪酸酯对蛋糕油稳定性的改善作用。     

海绵蛋糕的制作技巧

本文从蛋糕的原料选择、制作工艺、烘焙条件等方面分析影响蛋糕质量的各种因素，并根据实际经验指出蛋糕制作应需注意的问题。     

海绵蛋糕的制作

在西方，蛋糕是一种具有代表性的西点，倍受人们的钟爱。目前在我国。蛋糕也作为一种老少皆宜、四季应时的食品，正逐渐走进了千家万户。     

纤维豆渣蛋糕的制作

重点探讨了蛋糕制作中加入豆渣粉的营养价值，以及影响豆渣蛋糕制作的工艺条件和因素，通过对不同工艺条件的研究，最终得到了最佳的产品配方和工艺条件。     

紫薯蛋糕的烘焙工艺优化研究

在传统蛋糕配方中添加紫薯泥,制得具有特殊风味的保健蛋糕。通过对蛋糕烘焙工艺的优化研究,得出最佳配方为144 g面粉、216 g紫薯泥、120 g白砂糖、20 g柠檬汁、100 g水、120 g植物油和450 g鸡蛋。     

青香蕉粉戚风蛋糕的研究

相对于西方而言,我国蛋糕烘焙行业起步较晚,蛋糕烘焙工艺以及新品开发进度较缓,但随着现代甜品制作技术的不断精深,越来越多的蛋糕品种被开发.戚风蛋糕是一种广受欢迎的蛋糕品种,所以,针对青香蕉粉戚风蛋糕的研究是非常具有现实意义的课题.本文首先对青香蕉粉戚风蛋糕的材料配比进行了简单介绍,其次对青香蕉粉戚风蛋糕的制作工艺进行了分...     

蛋糕配方及工艺的研究

本文从理论和实践两个方面论述各种原辅料的用量与比例,对蛋糕质量的影响。通过多种配试。找出蛋糕最佳配方及生产工艺。     

蛋糕预混合粉中粉末油脂添加的研究及SPSS软件在蛋糕品质分析中的应用

研究了粉末油脂的添加对蛋糕预混合粉粉质的影响,并通过对蛋糕感官评定与质构分析,基本确定了蛋糕预混合粉中粉末油脂的添加量为5％,同时利用SPSS软件相关性分析进一步确认了蛋糕品质与质构各参数之间的关系,即硬度值和咀嚼性与蛋糕品质成负相关,弹性、回复性和黏聚性与蛋糕品质成正相关。     

专用油脂对月饼品质的影响研究

以大豆油和棕榈硬脂为原料制备的专用油脂应用于月饼产品中,采取传统工艺制备月饼,研究了专用油脂对月饼回油、质构及感官品质的影响。结果表明,该专用油脂熔点为30.9℃,具有良好的流动性、操作性和功能性;添加专用油脂制备的月饼色泽金黄、纹理均匀清晰、质构及感官品质优良;专用油脂赋予月饼快速回油并趋于稳定的性能。     

花生品质及制油工艺对毛油和饼粕中黄曲霉毒素含量的影响

对取自不同地区花生油加工企业的24个花生仁样品中黄曲霉毒素B_1(AFB_1)和黄曲霉毒素B_1、B_2、G_1、G_2总量(AFT)进行检测,挑选其中AFT高、中、低含量不同的3个花生仁样品分别进行低温压榨、高温焙炒压榨和正己烷溶剂浸出制油,检测不同制油工艺所得花生毛油和饼粕中AFT含量,分析研究花生仁品质及制油工艺对其毛油和饼粕中AFT含量的影响,探讨花生仁中AFT在不同制油过程向毛油和饼粕中的迁移规律。结果表明:23个花生仁样品中AFB_1含量为12. 45～33. 16μg/kg,平均值为20. 54μg/kg,AFT含量为14. 57～40. 48μg/kg,平均值为23. 45μg/kg;从花生仁原料中色选出来的变色霉变花生仁样品中AFB_1含量为91. 22μg/kg,AFT含量为99. 61μg/kg;用AFT含量不同(14. 57、40. 48、99. 61μg/kg)的3个花生仁样品分别制取的热榨、冷榨及浸出毛油中AFT含量分别为0. 48～40. 94μg/kg、0. 51～52. 82μg/kg、0. 34～13. 42μg/kg,平均值分别为13. 97、18. 06、4. 71μg/kg,分别是原料花生仁AFT平均含量的27. 10%、35. 03%、9. 14%,压榨毛油中AFT含量明显高于浸出毛油;用品质较好(AFB_1含量12. 45μg/kg)花生仁所制取的3个毛油中AFB_1平均含量0. 44μg/kg,仅为原料花生仁中AFB_1含量的3. 53%;用变色霉变花生仁所制取的3个毛油中AFB_1平均含量33. 39μg/kg,为花生仁中AFB_1含量的36. 60%,为国标限量1. 70倍。花生仁热榨饼、冷榨饼及浸出粕中AFT含量分别为11. 82～57. 96μg/kg、9. 51～52. 06μg/kg、16. 67～100. 00μg/kg,平均值分别为30. 25、25. 83、54. 62μg/kg,分别是花生仁中AFT平均含量的58. 68%、50. 10%、105. 96%,浸出粕中AFT含量明显高于压榨饼,AFT在花生饼粕中的迁移率和富集程度显著高于花生毛油。在花生油生产中优选花生仁原料并严格进行色选,是防范花生油和花生饼粕中AFB_1超标的关键。     

大豆油体蛋糕的制作及品质分析

目的 为比较大豆油体、单甘脂和蔗糖酯三种成分对蛋糕烘焙学特征的影响。方法 本文通过对蛋糕面胚比容、质构，蛋糕面糊比重、黏度和表面气孔特性以及理化指标检测，并对蛋糕进行感官评定进行测试。结果 结果表明，大豆油体最适添加量为4.5%。大豆油体能增加蛋糕的黏度，有助于形成稳定的乳化体系，并且大豆油体蛋糕的酸价、过氧化值和反式脂肪酸检测结果符合国家标准。结论 大豆油体和乳化剂能显著提高豆乳奶油蛋糕的比容，降低硬度，从而改善蛋糕的品质特性。     

小米糠(胚)制油及油脂品质研究

小米糠按谷子加工过程的工序不同可分为细糠和抛光粉两部分,两部分混合后的混合糠即小米糠全糠,因其中含有小米胚,因此也称小米胚。细糠和抛光粉中主要组分的质量分数分别为粗脂肪11.56%和8.6%,粗蛋白10.63%和12.41%,粗纤维20.5%和2.25%;分别采用压榨法和溶剂浸出法提取细糠、抛光粉和混合糠中的油脂,检测结果显示,小米糠油的酸价为17.58～45.43 mgKOH/g,过氧化值为0.083～0.226g/100 g,其中抛光粉所制取小米糠油的酸价和过氧化值明显高于细糠及混合糠所制取小米糠油;小米糠油中含量最多的是亚油酸(67.13%～68.81%),其次为油酸(12.86%～14.71%)、棕榈酸(7.43%～8.21%)。小米糠油中8种VE组分齐全,α-生育酚和γ-生育酚含量较高,VE总含量为789～1287 mg/kg;谷维素质量分数为0.40%～0.59%;甾醇质量分数为1.68%～2.08%,其中谷甾醇含量最高(779～932 mg/100 g),其次是谷甾烷醇;角鲨烯含量为102.45～126.22 mg/kg。小米糠油是营养丰富的食用植物油。此外,小米糠蛋白质中除赖氨酸外其余的必需氨基酸评分(AAS)均大于100,小米糠蛋白是一种优质的蛋白质资源。     

米饼微波膨化与油炸膨化的比较研究

探讨了微波膨化与油炸膨化对米饼的膨化度和脆度的影响。结果表明,当入炉饼坯的水分含量为16%～17%、糯米∶梗米=70∶30的原料配比时,无论油炸膨化还是微波膨化,均有较高的膨化度和较好的脆度;老化时间超过24h会降低米饼油炸和微波膨化的膨化度,当老化时间为24h时,米饼的膨化度最高,脆度最好。     

微波预处理对瓜蒌籽原料、油脂及饼粕品质的影响

以瓜蒌籽为原料,研究微波预处理对瓜蒌籽细胞结构、脂肪酶及油脂和饼粕品质的影响。结果表明:微波处理的瓜蒌籽细胞壁断裂、间隙增加;微波预处理后脂肪氧合酶的活性降低90.30%,瓜蒌籽油的出油率提高5.24%,酸价、过氧化值升高;微波后瓜蒌籽油中亚油酸、瓜蒌酸、菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇含量没有明显变化,总酚含量增加,体外抗氧化能力提高;微波后瓜蒌籽饼粕粗脂肪含量降低5.70%,粗蛋白含量增加5.90%。微波预处理是一种适宜于提高瓜蒌籽油、饼粕品质的预处理方式。     

发酵米粉糕的研制及其品质评价

以粳米为原料制作发酵米粉糕.研究了不同谷朊粉添加量、发酵时间和发酵温度等加工工艺对发酵米粉糕品质的影响,并通过正交实验对工艺进行了优化.结果表明:制备发酵米粉糕的最佳工艺条件为:谷朊粉添加量为18%,发酵时间为80min,发酵温度为39℃.得到的发酵米粉糕表皮光滑、气孔均匀、颜色较白、有米香气味,硬度和弹性较好,分别达到3812.2g和0.916.