啤酒炖鸭

啤酒炖鸭是一款用南京板鸭作主料烹制而成的家常味型菜肴。此菜重用啤酒，且又搭入四川的火锅底料和源自粤菜的鱼露、美极鲜酱油等调料，咸菜鸭肉酥烂，啤酒味浓。原料：南京板鸭１５００克四川火锅底料３０克啤酒１瓶美极鲜酱油５０克鱼露５克生物１５克草菇老抽１０克盐、味精、鸡精、鸡骨汤各适量葱节、姜块、蒜瓣、香菜末各少许制法：板鸭洗净斩块，入沸水锅中氽一水捞出。将葱、姜、蒜及四川火锅底料放入高压锅内，再放入鸭块，然后依次放入盐、味精、鸡精、老抽、生抽、鱼露、啤酒、鸡骨汤等，加盖上火后压制约１０分钟离火，待稍凉时…     

鸭掌菜六款

香菇焖鸭掌原料：净鸭掌１０副水发香菇３０克葱段１０克红辣椒３片蒜末５克姜末３克精盐２克味精３克蚝油５克绍酒１０克清汤１５０克湿淀粉６克香油３克花生油４０克制法：１．鸭掌入沸水锅中氽一下捞出。２．炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热，放蒜末、姜末煸至呈金黄色，再下鸭掌、香菇、红辣椒片、绍酒、精盐和清汤焖至收汁时，放入味精、葱段，用湿淀粉勾芡，淋上香油并推匀，出锅装盘即可。特点：鲜嫩醇香。百花鸭掌原料：净鸭掌５副鲜虾仁１５０克猪肥膘肉３０克芫荽叶１０片蒜粒５克姜片３克精盐５克味精４克绍酒１０克清汤５…     

芝麻奇味羊肉饼

冬季流行羊肉菜肴，而如今人们则喜欢将羊肉变着花样吃。这款“芝麻奇味羊肉饼”，就是一款制法独特、风味别具、将羊肉变了一个花样吃的菜肴。原料：净羊肉２５０克鸡蛋１个松花蛋２个臭豆腐３块水发香菇３０克香菜１０克白芝麻５０克葱姜汁、精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉各适量精炼油１０００克（约耗７５克）椒盐味碟１个制法：１．净羊肉剁成茸，加入鸡蛋、葱姜汁、精盐、胡椒粉、料酒、干淀粉搅拌均匀，即成羊肉糁；松花蛋、水发香菇均切细粒，香菜切成末，臭豆腐压成泥，然后共纳碗中，加入精盐、味精拌匀，即成奇味馅。２．将羊…     

美极鸭下巴的制法

鸭下巴又名鸭唇,是一种“毛多肉少”的下脚原料,然而近些年用这种下脚料做菜则甚为流行,其中尤以粤菜的“美极鸭下巴”最具代表性。美极鸭下巴色泽棕红、香味浓郁、口味独特,其制法通常是:将鸭下巴治净后先腌制码味,然后下入油锅炸制,最后捞出沥油,入炒锅烹入特制的美极味汁成菜。下面,我就来将这道菜制法做一个介绍。原料:鸭下巴2000克芹菜段100克香菜头80克广红萝卜100克大蒜头30克姜块30克干葱30克葱段50克花椒10克花雕酒50克鱼露、美极鲜酱油、精盐、食粉、白糖、味精各适量特制美极汁[注1]30克小配料[注2]50克色拉油1500克(约耗50克)制…     

美味益寿煲肴

煲肴,即砂锅菜肴。广东人称砂锅为“煲”,用砂锅烹制而成的菜肴则谓之“煲肴”。下面就向大家介绍几款具有美味、强身、益寿、延年功能的煲肴。一、香菇雄鸭牛鞭煲 原料:水发香菇75克,雄鸭1只(重约1500克),牛鞭※1根,葱50克,生姜50克,胡椒籽20粒,花生油50克,精盐、料酒、味     

荆酱仔鸭

原料：仔鸭１只（约１５００克）荆沙豆瓣２５０克甜面酱２００克豉汁鸡油１００克美极鲜酱油２０克姜２０克葱５０克精盐、料酒、白糖、老抽、鸡精、味精、鲜汤、精炼油各适量 制法： １．仔鸭宰杀后治净，从肋下开刀取出内脏，用精盐、胡椒粉、料酒、姜、葱腌渍约２０分钟，然后拣去姜葱，搌于水分，在鸭身上抹上老抽，入六七成热的油锅中炸至紧皮且色泽金红时，捞出。 ２．净锅上火，人少许精炼油烧热，下入荆沙豆瓣、甜面酱炒香出色，掺入鲜汤，调入豉汁鸡油、美极鲜酱油。精盐、胡椒粉、料酒、白糖和鸡精，烧沸后即成酱鸭汤料。另将炸…     

金钱双味鱼卷

“金钱双味鱼卷”是笔者在“松花鸡腿”和“风味蛋黄鸭”的基础上创制的一款一鱼多吃的菜肴。成菜造型美观大方，双色双味，推出后颇受食客青睐。原料：鲜活鲤鱼１条（约１２５０克）松花皮蛋２个熟咸鸭蛋黄３个鸡蛋３个鸡蛋清２个水发香菇１２个红柿椒２个黑芝麻５０克面包糠１００克大白萝卜１个猪肥肉泥５０克精盐、料酒、味精、鸡精、姜葱汁、湿生粉、鸡汤各适量色拉油２０００克（约耗１００克）制法：１．鲤鱼宰杀后治净，剁下头尾作它用，将鱼沿背脊片开，剔净骨刺，取两扇净鱼肉，用刀将鱼肉片成８厘米长的片，共１６片。取８片鱼肉…     

菜花和油菜佳肴

香菇浇菜花此菜肴适用于高血压、动脉硬化及糖尿病患者。原料；菜花250克小香菇15克鸡场200克淀粉10克味精2克葱2克姜2克盐4克鸡油10克花生油10克制法：1．将菜花洗净，掰成小块，用开水烫透；小香菇洗净待用。2．将花生油烧热放入葱、姜，编出香味，再放入盐、鸡场、味精，烧开，将葱、姜捞出，再将菜花、香菇分别码火锅内，用微火稍饶人味后，勾入淀粉，淋火鸡油，翻匀即戍。海米油菜平菇该佳肴能下气利肠胃，补气益胃，增进食欲，帮助消化。原料：油菜300克鲜平菇50克海米15克白糖5克姜5克料酒10克花生油25克香油10克制法：1．将油菜洗净…     

别样牛鞭菜

桃仁炒牛鞭原料:牛鞭300克冰鲜核桃仁120克黄椒丁12克红椒丁10克去皮黄瓜丁15克盐3克绍酒10毫升蚝油2克白糖1克美极鲜2毫升味精2克葱节、姜片各5克葱油25毫升柠檬汁、水淀粉各适量制法:1.牛鞭治净纳盆,加入清水、葱姜和绍酒入蒸柜蒸约2小时,用筷子能插透时,取出用清水冲凉后     

铁板菜肴四款

铁板蛏原料：鲜活海蛏５００克姜片１０克葱节２５克绍酒１５克粗盐３００克制法：１海蛏治净，用姜片、葱节拍破、绍酒腌渍１５分钟。２铁板置旺火上，倒入粗盐烧至强热时，取出１／２的粗盐，将海蛏整齐地摆放在铁板内的粗盐上，再把取出的粗盐倒在海蛏上，盖上盖，改用小火约８分钟至熟，夹起铁板放在木板上，上桌揭开盖即成。特点：味鲜肉嫩。铁板鱿鱼原料：净鱿鱼５００克西芹７５克红辣椒２０克姜片１０克葱节２５克海鲜酱、精盐、绍酒、胡椒粉、味精、葱油、清汤、湿淀粉各适量制法：１鱿鱼切十字花刀后，切成６厘米长、３厘米宽的片…     

演奏盘中的滋味乐章

紫苏炒小花螺 原料：花螺250克紫苏叶末10克小米椒节20克姜片、葱段、姜米、盐、味精、美极鲜酱油、味精、胡椒粉、蚝油、香油、色拉油各适量 制法： 1.锅里放油烧热,投入姜片和葱段炒香后,掺入清水烧开,等放入盐、味精和美极鲜酱油调好味以后,下小花螺小火煮至入味,捞出来再取净肉待用. 2.锅里放色拉油烧热,投入姜米和小米椒节先炒香,再依次下花螺肉和紫苏叶末.翻炒的同时加蚝油、美极鲜酱油、味精和胡椒粉调好味,出锅前淋香油便好.     

北域风情公馆菜

红酒焗鸭脯 原料:鸭脯500克菠菜500克蒜末20克红酒200毫升盐、鸡粉、美极鲜、胡椒粉、色拉油各适量 制法: 1.先把鸭脯用流动水冲洗净血水,然后入盆加红酒、盐、美极鲜和胡椒粉腌渍30分钟.另把菠菜放锅里焯水,捞出来控水后,再加蒜末、盐和鸡粉拌匀了装盘. 2.往煎锅里淋入色拉油烧热,把整块的鸭脯放进去煎至定型后,铲出来片成厚片,接着再将鸭脯肉片放锅里煎熟.出锅后摆在菠菜上,撒些芝麻即可上桌.     

风味竹香鱼

在菜肴中加入竹类原料，既可增加菜肴的风味，又可起到装饰和点缀的作用，故很受人们欢迎。不久前，笔者采用新鲜竹芯烹制鲜鱼，竟然也取得了意想不到的效果。此菜在清香中透着雅致，鲜美中体现出文化，推出后很受到客人的好评。现将其制法介绍如下：原料：草鱼１尾（约７５０克）鲜竹芯５０克姜片２０克葱节３０克姜丝１０克葱丝２０克红椒丝３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、水豆粉各适量猪网油１００克化猪油１００克鲜竹叶若干张制法：１．草鱼宰杀后治净，从鱼腹进刀剔去脊骨，再将鱼头剁开，分别将鱼身和鱼头用姜片、葱节、精盐…     

菜点合一裹炸菜

所谓裹炸菜，就是将原料经过加工后，再用面粉、湿淀粉等调制成双粉糊将原料包裹起来，然后再炸制成菜。裹炸菜色泽金黄，外焦肉嫩，香味突出。既有菜肴的形式，又有点心的风味，巧妙地将菜点融合为一体，从而形成一种独特的风格。 裹炸羊肉 原料：净羊肉 ５００克　鸡蛋 ２个　面粉１００克　湿淀粉５０克熟肥肉５０克精盐、生抽、味精、香菜、香油、生姜、香葱、番茄汁、绍酒、桂皮、花椒粉、白芝麻各运量色拉油１０００克（的耗５０克） 制法： １．净羊肉洗净，先“飞一水”，再放入另锅中，加入绍酒、生抽、精盐、桂皮、葱结、生姜及适…     

肝病患者的保健菜肴

肝脏是人体各种营养物质新陈代谢的器官，有分泌胆汁、解毒、吞噬细菌的作用。由于肝病患者的肝细胞已受损害，肝功能不全，特别是乙醇代谢所需要的各种酶的活性低、分泌减少、解毒功能也就远不如前。若饮食不当，就会加重病情，造成不必要的伤害。为此，特向大家介绍一组保健菜肴，仅供参考选用。香菇扣鱼丸原料：娃鱼1尾（约750克）香菇15克嫩菜心200克葱、美各10克精盐7克味精2克料酒3克香油5克制作：1．将娃鱼治净，取下两扇肉别成鱼茸待用。香菇用温水泡发，去蒂后洗净。嫩菜心洗净待用。葱美洗净，拍烂，放入成内，加入适量清水制成葱…     

五月新菜

鱼翅鸭卷原料：土鸭１只（约１２５０克）水发鱼翅５０克水发香菇５０克冬笋尖７５克豆油皮２００克海带丝５０克鲜菜心１２棵姜片３０克葱节１００克精盐、胡椒粉、花雕酒、酱油、味精、鸡精、高汤、水淀粉、鸡油、色拉油各适量南瓜雕鸭１只香菜、鲜花各少许制法：１．土鸭宰杀后治净，取净鸭肉，用刀片成大薄片，纳盆，用姜片１０克、葱节４０克、精盐、胡椒粉、花雕酒腌渍片刻；水发鱼翅用高汤煨入味；水发香菇、冬笋尖均切细丝；豆油皮用温水泡软，改刀成１０厘米见方的块；鲜菜心择洗净。２．将腌渍好的鸭片铺在菜墩上，放上一份鱼翅、…     

典故与传统名菜(七)

慈禧与玉凤还朝 为躲八国联军，慈禧逃出京城到西安，后经过长途跋涉，终于又回到京城。前来迎候的官员赶紧献上美酒佳肴，为老佛爷洗尘。其中有一款菜肴慈禧太后很爱吃，忙问随员说：“这一年来在外巡视，很少吃宫中的菜，今儿这道菜以前怎么没吃过呀？”“禀老佛爷！”传菜太监赶紧跪下说：“这是御膳房为孝敬老佛爷，专门为迎接老佛爷凯旋还朝，新贡献的佳肴。”“此菜唤作何名？”“禀老佛爷，此菜叫‘玉凤还朝’”。从此，此菜得名流传各地。 原料：净肥嫩鸭１只（２０００克），鲜豌豆３００克，绍酒１００克，精盐２０克，花椒、大料…     

北极贝菜肴味道鲜

北极贝来自寒冷无污染的北大西洋深海海域，其肉质细腻，味道鲜美，含有丰富的铁和不饱和脂肪酸，而胆固醇的含量却很低，是一种强身防老的海味佳品。下面笔者就介绍三款北极贝菜肴。糟香北极贝原料：即食北极贝１５０克净冬笋７５克水发黑木耳１５克姜片５克葱节１５克酒酿１５克太仓糟油１５克精盐、胡椒粉、绍酒、白糖、味精、香油、高汤、湿生粉、精炼油各适量制法：１．北极贝一剖为二，洗净后入沸水锅中“飞”一水；冬笋切菱形片，入沸水锅中略汆后捞出；水发黑木耳洗净。２．炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入姜片、葱节爆香，烹入绍…     

荷叶飘香好入馔

荷香猪手 原料：猪蹄一对（重约500克）,荷叶两张,葱段、姜片各10克,八角2克,丁香5克,美极鲜酱油5克,绍酒15克,白糖50克,精盐2克,胡椒粉5克,蚝油5克,红曲米适量。     

新味鸭肴

美人鸭柳 原料：净鸭脯肉４００克鸡蛋清１个牛奶 ２５０毫升油炒面５０克鲜奶油如克熟花生油５０克洋葱丝 ５０克白葡萄酒７５克精盐、胡椒粉、味精、鸭清汤各适量 制法： １．鸭脯肉剔净筋膜，切成柳叶片，用精盐、白葡萄酒、胡椒粉、洋葱丝码味，腌渍片刻。 ２．平底锅置火上，放入鲜奶油烧热，下鸭柳炒散至熟，捞出流油。 ３．另取炒锅上火，先放入油炒面，再冲入牛奶拌匀，掺入鸭清汤，加盐、胡椒粉调味，烧开后，下鸭柳煨至入味，加味精出锅，撒入少许芜荽末即成。 特点：汤色乳白，清香味美。 苹果烩鸭脯 原料：鸭脯肉５００克苹果３…