蛋白质乳浊液体系稳定性研究进展

蛋白质乳浊液体系是食品中最重要的体系之一。如何提高蛋白质乳浊液体系的稳定性的问题一直是食品科学家关心的热点 ,文中主要介绍了蛋白质乳浊液体系稳定性的破坏 ,有关乳浊液体系稳定的理论以及影响乳浊液体系稳定性的因素 ,如蛋白质的功能性质 ,乳化剂以及pH值和盐等。同时 ,文中还介绍了多糖与蛋白质相互作用对蛋白质乳浊液体系稳定性的影响。     

乳化剂和多糖对蛋白质乳浊液的稳定性的影响

低分子质量乳化剂和多糖在食品乳浊液体系中用来调节和改善乳浊液的乳化特性和体系的稳定性。文章介绍了蛋白质乳浊液的不稳定过程 ,乳化剂和多糖在蛋白质乳浊液体系中与蛋白质的相互作用及其对乳浊液体系稳定性的影响 ,并展望了这一领域的发展趋势     

糖基化反应改善植物蛋白乳浊液稳定性的研究进展

植物蛋白乳浊液是一种不稳定体系,糖基化反应能够有效地改善蛋白质乳浊液的稳定性。本文主要介绍了蛋白质糖基化的反应机理,综述了糖基化反应对大豆蛋白、花生蛋白、燕麦蛋白等各类植物蛋白乳浊液稳定性影响的国内外研究进展,并总结了乳浊液体系稳定性的研究方法。     

多糖/蛋白质复合体系相转变及其在食品中的应用

多糖/蛋白质体系相行为的调节和控制一直被认为是食品领域的重要课题,同时也是重大挑战。因为它在很大程度上决定了食品的结构、稳定性、口感等重要性质。然而大多数蛋白质/多糖复合体系对于外界环境的干预均表现出很强的敏感性,相转变较易发生且较难控制。综述了影响多糖/蛋白体复合系相行为转变的因素、热动力学及与食品微结构之间的关系,并对其相转变在食品中的应用进行了阐述,最后对从蛋白质/多糖复合体系的相行为调控食品结构和构建新型食品进行了展望。     

瓜尔豆胶对大豆分离蛋白乳浊液稳定性的影响

研究了不同pH值条件下瓜尔豆胶对大豆分离蛋白乳浊液乳析稳定性和絮凝稳定性的影响。研究结果表明 ,在瓜尔豆胶浓度低于 0 0 4%时 ,随着瓜尔豆胶浓度的增加 ,乳浊液的稳定性逐渐增加。当多糖浓度高于 0 0 4%时 ,液滴发生排斥絮凝 ,体系的稳定性急剧下降 ,更高浓度的瓜尔豆胶因与乳浊液液滴间的热力学不相容性而导致体系发生各向同性和各向异性相分离。     

小分子乳化剂对食物蛋白质乳化特性的影响

探讨了小分子乳化剂在界面上对食物蛋白质乳化特性的影响。小分子乳化剂会对蛋白质的HLB值、界面流变学特性、热力学性质产生影响,通过与蛋白质的相互作用,影响蛋白质在界面的粘弹网络结构,而最终影响到食品乳浊液和泡沫的稳定性。     

食品中蛋白质―多糖混合体系研究进展

蛋白质与多糖是食品中共存两类重要大分子物质,该文介绍食品中蛋白质―多糖混合体系凝胶特性、表面特性等研究概况及电解质、蔗糖、pH值等外部因素对蛋白质―多糖混合体系影响。     

蛋白质多酚多糖三元复合物的结构和功能特性研究进展

蛋白质-多酚-多糖三元复合物能够影响食品体系的感官、功能和营养等特性。本文主要关注在不同食品体系中,蛋白质、多酚和多糖三者之间通过非共价相互作用形成的三元复合物的结构和功能特性,总结蛋白质-多酚-多糖三元复合物对食品和饮料感官和功能等特性的影响,以及相关应用的科学问题,为更好理解蛋白质-多酚-多糖三元复合物在食品体系中的应用提供依据。     

基于蛋白质、多糖混合体系的食品凝胶结构设计策略

随着现代食品工业的快速发展与人们健康饮食意识的普遍增强,凝胶食品因高含水量、低能量、口感宜人、质构特性独特等优点逐渐受到青睐。多糖和蛋白质是食品体系中广为存在的天然大分子,是食品凝胶结构设计的良好原料。有研究表明,多糖和蛋白质混合体系的相行为是决定两者混合凝胶微观结构及物理性质的主要因素。本文首先阐述了多糖和蛋白质双相混合体系的相行为及影响因素,随后总结了混合体系在构建食品凝胶结构中的设计原则。最后,以乳清蛋白和几种常见多糖的混合体系为例,证明蛋白质和多糖在食品凝胶结构设计方面的巨大潜力。     

中性多糖对大豆分离蛋白乳浊液稳定性影响的机理探讨

本文研究了瓜尔豆胶和甲基纤维素对大豆分离蛋白乳浊液乳析和絮凝稳定性的影响，并提出了可能的作用机理：在低浓度时瓜尔豆胶，非吸附的多糖分子充斥于蛋白质包被的液滴之间使液滴保持分散状态，随着多糖浓度的增加，体系发生排斥絮凝及各向同性与各向异性相分离。较低浓度的甲基纤维素吸附到液滴的蛋白质吸附层，从而保护液滴不发生絮凝；甲基纤维素浓度较高时，置换出液滴吸附的蛋白质而形成沉淀和大粒径的液滴。     

铁皮石斛酶解多糖对姜黄素乳液功能性质的影响

通过酶解法获得低分子质量铁皮石斛多糖,并通过添加该多糖,用于改善乳清蛋白稳定的姜黄素乳液的功能性质。以铁皮石斛酶解多糖/乳清蛋白作为乳化系统制备荷载姜黄素的乳液,评估乳液的物理稳定性和乳液对姜黄素的保护作用;探讨荷载姜黄素的乳液抑制癌细胞的效果及乳液中的姜黄素在模拟胃肠道环境中的释放情况。结果表明,酶解降低了多糖的黏性,增强了多糖的弹性;酶解后的多糖界面压力在1800 s后可增加至11.43 mN/m,能够显著改善其乳化活性;铁皮石斛酶解多糖比酶解前稳定乳液的能力更强;含有铁皮石斛酶解多糖的乳液在紫外照射4 h后,姜黄素含量仅下降了18.4%,氧化实验17 h后,姜黄素保留率为76.9%;乳液处理72 h后,Caco-2细胞活力为27.4%,显著低于只采用乳清蛋白稳定的姜黄素乳液处理的细胞组;体外模拟消化实验表明,乳液包封使得姜黄素仅在胃部少量释放,而在进入肠道后释放率达到63%,表明铁皮石斛酶解多糖的加入不会影响姜黄素在肠道中的吸收利用,而且可以保护姜黄素免受胃部的消化影响。因此,铁皮石斛酶解多糖可提高乳清蛋白稳定的荷载姜黄素的乳液的稳定性及抗癌活性,该乳液体系具有输送疏水性药物的应用价值。     

食品功能因子传递系统——双层乳液研究进展

双层乳液是多层乳液的一种,一般通过层-层静电自组装技术形成两层界面层,其两个界面层可由蛋白质、多糖等生物聚合物或磷脂、吐温等小分子表面活性剂以静电吸附或共价结合的方式形成于乳液液滴的表面。作为一种传递体系,与传统的单层乳液相比,双层乳液在结构稳定性和抵抗环境压力（如酸碱度、温度和离子强度等）方面更具优势,能对所包埋的生物活性物质提供更好的保护,且具有一定的控释能力。双层乳液因其独特的优势在食品工业生产以及功能食品的开发等领域具有广阔的发展前景。本文结合近年来双层乳液的研究,从双层乳液的制备、界面层的材料、理化稳定性、作为一种传递体系的特点及其在食品领域的应用等方面进行综述。     

苹果提取物对花生蛋白水解物水包油乳状液氧化稳定性的影响

将苹果提取物(apple extract,AE)添加到花生蛋白水解物(peanut protein hydrolysate,PPH)制备的乳状液中,通过测定絮凝稳定性、凝结稳定性、氧化稳定性、色氨酸荧光损失及蛋白分布等指标,探讨PPH与AE对乳状液脂质氧化的联合抑制作用以及乳状液的氧化稳定性。研究结果表明,蛋白质与多酚化合物能够形成共价结合,提高乳状液的稳定性。还能增加PPH在界面上的吸附量,有效的降低PPH制备的乳状液在贮藏期间的过氧化物和丙二醛的生成量。界面膜上的AE和PPH协同作用提供改进的物理屏障,促进乳状液在储存期间的氧化稳定性。添加AE浓度为100μg/mL时,乳状液在储藏期间最为稳定,但是AE的添加量超过100μg/mL会与PPH形成竞争吸附,影响PPH在界面上的分布,导致稳定性下降。     

阴离子多糖对大豆蛋白乳状液乳析稳定性的影响

研究了卡拉胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠(CMC)3种阴离子多糖对大豆蛋白乳状液乳析稳定性的影响。结果表明:添加0.03%卡拉胶的乳状液乳析稳定性较好,而添加CMC或0.06%以上黄原胶的乳状液乳析稳定性则较差;随着阴离子多糖浓度的增加,添加CMC的乳状液顶部粒径d3,2增大,添加卡拉胶或黄原胶的大豆蛋白乳状液顶部粒径d3,2先减小后增大;添加阴离子多糖的乳状液的顶部粒径d3,2与乳析率呈较好的正相关性。     

不同黏度多糖阿拉伯胶和瓜尔胶对肌原纤维蛋白乳化性质的影响

选取两种分子质量相近、黏度相差较大的天然高分子多糖阿拉伯胶（arabic gum,AG）和瓜尔胶（guar gum,GG）分别与肌原纤维蛋白（myofibrillarprotein,MP）进行复合,研究不同多糖添加量（0.1%～0.5%）对MP-多糖复合物乳液性质的影响规律。结果表明,AG和GG均可以显著改善MP的乳化性质,其中AG对乳化活性的改善效果较好,而GG更有利于乳液的稳定性。随着多糖质量分数增加,乳化活性指数和稳定性指数均呈先升高后降低趋势,AG和GG添加量分别为0.3%和0.2%时,乳化活性指数和稳定性指数达到最大值。界面蛋白含量测定结果显示,AG和GG均会导致界面蛋白含量下降,尤其是GG的作用更明显。随着AG和GG添加量增加,乳液粒径逐渐减小,且尺寸分布更加均一,添加量超过0.3%后,GG组乳液出现少量絮凝现象。同一添加量下,GG组乳液粒径明显小于AG组。流变学分析证实,所有乳液均为假塑性流体,表现出弱凝胶性质。AG添加量较少（≤0.3%）时会降低乳液黏度,并明显提高乳液的储能模量,而GG的添加使乳液表观黏度和储能模量均显著提高,与AG相比,高黏度GG制备的乳液拥有更高的...     

羧甲基化改性对不同分子量水溶性大豆多糖乳化性的影响

目的研究羧甲基化改性对不同分子量水溶性大豆多糖(soluble soybean polysaccharides,SSPS)乳化性的影响,探索进一步改善水溶性大豆多糖乳化性的方法。方法从豆渣中提取水溶性大豆多糖,使用超滤法分离,获得两种不同分子质量的多糖组分(L-低分子质量,H-高分子质量),分别对SSPS(未分离)、L和H进行羧甲基化改性,通过调节改性条件获得两种不同取代度(D-低取代度,G-高取代度)的水溶性大豆多糖。以不同的水溶性大豆多糖为乳化剂制备乳化液(O/W),对其乳化活性、乳化稳定性和乳化液显微结构进行分析。结果改性前后SSPS(未分离)、L和H的乳化性强弱顺序均为HSSPS(未分离)L;SSPS(未分离)和H的乳化活性在改性之后显著减弱(P0.05),且取代度越高乳化活性越弱,而L的乳化活性在改性之后增强,且取代度越高乳化活性越强;SSPS(未分离)和L的乳化稳定性在改性之后显著减弱(P0.05),但在取代度升高后二者的乳化稳定性又有所改善;H的乳化稳定性在改性之后显著减弱(P0.05),且取代度越高乳化稳定性越弱。结论高分子质量水溶性大豆多糖的乳化性优于低分子质量多糖,且这一规律不受改性的影响。在本试验条件下,羧甲基化改性对不同水溶性大豆多糖乳化性的影响不同,对乳化性的改善有一定的积极作用。     

果胶类多糖的研究进展

果胶类多糖是植物细胞壁多糖类家族中结构最为复杂的一种，具有优良的胶凝性和乳化性及多种生理功效。详细介绍了果胶类多糖在结构、化学组成及其应用等方面的研究进展。     

超高压改性大豆蛋白与可溶性多糖复合物对乳液形成及稳定性的影响

通过研究超高压处理改性的柔性大豆蛋白与可溶性多糖复合物对乳液形成的影响,揭示复合物结构变化与乳状液稳定性的关系,采用激光共聚焦、动态激光散射、接触角测量仪和圆二色谱研究不同超高压处理改性大豆蛋白与可溶性多糖复合物形成乳液的微观结构、流体动力学半径、界面吸附特性和大豆蛋白超高压改性的空间结构变化。实验表明:随着压力的增加乳液粒径变小,乳滴形状规则、分布均匀,乳液表面负电荷增加;400 MPa处理的蛋白所形成复合物的乳化活性和乳化稳定性最大分别为18.33 m~2/g和30.2 min;不同超高压处理改变了大豆蛋白二级结构,影响了与可溶性多糖分子的键合,进而影响复合物在油-水界面吸附特性和乳液的界面压,结果证明超高压改性大豆蛋白与可溶性多糖复合物形成乳液的稳定性机制与乳液界面层分子结构的变化有关。     

Characterization of Phase Separation Behavior, Emulsion Stability, Rheology, and Microstructure of Egg White–Polysaccharide Mixtures

ABSTRACT:  Phase separation behavior of egg white-pectin/guar gum mixtures was investigated. These systems led to phase separation arisen by either depletion flocculation or thermodynamic incompatibility. The influence of polysaccharides on the emulsifying activity index (EAI), emulsifying stability index (ESI), creaming stability, microstructure, and rheological properties was also studied at different polysaccharide concentrations (0% to 0.5%, [w/v]). Increasing pectin and guar gum concentration from 0.01% to 0.5% significantly improved EAI by 51% and 25%, respectively. The highest ESI and EAI values were obtained in the presence of 0.5% (w/v) pectin/guar gum. Microscopic images showed that emulsions containing polysaccharides had small droplets as compared to that of emulsions without polysaccharides. The addition of polysaccharides improved emulsion stability against creaming. Egg white-stabilized emulsions with and without polysaccharides reflect the pseudoplastic behavior with  n  < 1.0. Polysaccharides, especially at high concentrations, affected the viscoelastic behavior of the emulsions; storage ( G ') and loss modulus ( G ") crossed-over at lower frequency values as compared to that of emulsions containing no polysaccharide.