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拜读了《烹调知识》1996年第一期陈曙耀同志的《滑炒里脊丝制作工艺简析》一文后,说实在话,粗看陈师傅一文是写得满不错的,但仔细分析后,笔者觉得全文仍存在着一些不妥之处,值得与陈师傅商榷一下。 一,从题义说起。我们先来看陈师傅在其第6小节勾芡、翻锅、装盆中说:“盐、味精、鸡清汤、湿淀粉烧沸推浓,倒入滑熟的里脊丝,淋明油翻锅”。从这操作顺序及方法上来看,这技法分明是滑溜菜的基本动作,滑炒菜则极少使用这技法。借看饮食服务技工学校教材《烹调技术》一书第93页滑炒一节说:经过精细加工的小型原料先经上浆划油,再用少量油在旺火上急速翻炒,最后以对汁或粉汁勾芡的方法,叫做滑炒”。而本教材第101页滑溜一节说:“滑 相似文献
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滑炒是餐厅及家庭运用最多的一种烹饪方法。滑炒也是川菜最有特色、运用最广的一种炒法,最能体现出川菜烹调中的单锅小炒,小煎小炒,不过油、不换锅、临时兑滋汁、急火短炒、一锅成菜。滑炒是采用动物性原料作主料,经过加工切配成丝、丁、片、条等小型原料,先经码味上浆,在旺火上以中油量或小油量快速烹制,最后用兑汁芡收汁亮油的烹调方法。滑炒类菜肴具有柔软滑嫩、紧汁亮油的特点。在原料的组合上,可以是单一原料或者两种以上的主料,也可以是主辅料配合式的。常用主料有鸡、鱼、虾、猪瘦肉等。要炒制好滑炒类菜肴,需要一定功底和技巧。很多… 相似文献
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此菜是一款中档佳肴,按滑炒的方法烹制而成.成菜具有色泽洁白、柔软滑嫩、咸鲜可口的特点.下面介绍“滑炒鱼丝”的制法及关键,望行家批评指正.一、用料:鱼肉200克,水发香菇丝15克,青椒丝15克,精盐5克,味精2克,蛋清2个,湿淀 相似文献
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“四宝炒鲜奶”是一款广东名馔,它是用软炒的烹调方法成菜的。软炒是将茸缔或蛋、奶制品等用中温火力炒制成熟的方法。各地较有名的软炒菜肴还有:鲁菜的“三不粘”,川菜的“雪花鸡淖”和“雪花桃泥”,粤菜的“白雪鲜虾仁”和“大良炒牛奶”,等等。“四宝炒鲜奶”以其色白如玉、香鲜嫩滑、清香可口的特点,受到老年人和儿童的喜爱。不过要做好此菜也并不容易,因为此菜的主料鸡蛋清和牛奶,用旺火炒制容易变焦,小火炒制成菜的颜色又不够洁白。这里笔者根据自己多年的事厨经验,特将其制法及操作关键整理成文。原料:腌好的鲜虾仁[注]100克蟹柳(切… 相似文献
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滑炒是餐厅及家庭运用最多的一种烹饪方法。滑炒也是川莱最有特色、运用最广的一种炒法,最能体现出川莱烹调中的单锅小炒,小煎小炒,不过油、不换锅、临时兑滋汁、急火短炒、一锅成莱。滑炒是采用动物性原料作主料,经过加工切配成丝、丁、片、条等小型原料,先经码味上浆,在旺火上以中油量或小油量快速烹制,最后用兑汁芡收汁亮油的烹调方法。 相似文献
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“青椒肉丝”是上海市劳动局初级烹调师操作实践(应会)考核菜之一,也是上海市中等职业技术学校烹饪班学生操作实践基础考核菜之一。“青椒肉丝”是采用滑炒的烹调方法制作而成的,具有肉丝玉白滑嫩、青椒碧绿爽脱、口味清鲜的特点。 相似文献
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"青椒肉丝"是上海市劳动局初级烹调师操作实践(应会)考核菜之一,也是上海市中等职业技术学校烹饪班学生操作实践基础考核菜之一。"青椒肉丝"是采用滑炒的烹调方法制作而成的,具有肉丝玉白滑嫩、青椒碧绿爽脱、口味清鲜的特点。这道菜制作技能虽不复杂,但滑炒菜技能的刀工、上浆、滑油、调味、勾芡、装盘各 相似文献
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水滑,是将加工成丝、丁、片状的原料经码味上浆,再放入沸水锅中滑熟后捞出,然后放入旺火高油温锅中轻轻滑炒成菜的烹调方法。这种技术看起来简单,但如果你想真正掌握它并把水滑菜肴做好,那你就得重视从选料到烹制成菜的每一个环节。一、选料宜选用含水量多、质地鲜嫩、无骨的动物性原料。否则,成菜达不到滑嫩的质感。如:猪里脊肉、牛里脊肉、鱼肉、虾肉、鸡脯肉、猪腰、猪肝等。二、刀工处理水滑菜肴的原料宜切成体积较小的丝、丁、片等形状。一般“丝”切成4~5厘米长的二粗丝;“片”切成3.5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片;“丁”则要根… 相似文献
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卷,是制作花色菜的成形技法之一。是利用原料自身可以卷制的性能,如鸡片、鱼片、网油、蛋皮等卷进加工成条、茸、丝状的原料,卷制成长筒状,然后采用不同的烹调方法和各种味型烹制成菜。下面以“三丝鸡卷”为例介绍十种风味各异的鸡卷菜肴。 “三公鸡卷”生坯制法: 1.用蛋清3个、精盐2克、味精1克、湿淀粉30克调匀即成蛋白浆。 相似文献