菜品装饰可增辉

一 盘 美 味 可 口 的 佳 肴 , 配 上 精 美的 器 具 , 运 用 合 理 而 独 特 的 装 饰 手法 , 可 使 整 盘 菜 品 熠 熠 生 辉 , 给 人 留下 难 忘 的 印 象 , 那 些 与 众 不 同 、 精巧 美 观 、 惟 妙 惟 肖 的 盘 饰 包 装 也 是 菜品 成 新 的 一 个 不 容 忽 视 的 创 作 途 径 。 中 国 菜 肴 的 风 格 千 变 万 化 , 争 奇斗 艳 , 各 具 特 色 的 盘 饰 和 造 型 百 花 竞放 , 那 体 现 食 物 原 料 的 营 养 价 值 和 本来 风 味 的 “ 原 壳 原 味 菜 ” 与 巧 配 外壳 、 渲 染 气 氛 的 “ 配 壳 增 味 菜 ” 以 及情 趣 盎 …     

论罗非鱼菜品开发

罗非鱼是中国普通百姓餐桌上的常客,其物美价廉大众化的形象已经固化。罗非鱼菜品的开发对于提高人们对罗非鱼的烹调兴趣,提高罗非鱼在餐桌上的地位是一个可行的途径。罗非鱼菜品的开发应根据罗非鱼的特点扬长避短,发挥优点的同时也可创造优点,使开发出的菜品质感与味感多元化,以达到人们对美味的更高追求。而通过罗非鱼的菜品开发,对振兴农村经济,助推罗非鱼产业发展也能产生积极作用。     

菜品

<正>粗粮双鲜↓主料:虾仁、海螺肉辅料:土豆泥、茼蒿梗、清蒸猪肉罐头调料:味达美红曲鲜酱油、番茄沙司、泰国鸡酱、盐、味精、生粉制作方法:1.将土豆泥加入调料、蒸好改刀成菱形备用;2.将虾仁、海螺切条、茼蒿梗去叶该段备用;3.将土豆泥围边,用味达美、番茄沙司、鸡酱调好成汤盛在土     

倪氏菜品

鱼子芙蓉龙虾原料选用澳洲鲜活龙虾,配以精制青鱼子,用滑炒的烹调方法加工而成,莱品特点软滑细嫩,口味鲜香,装盘大方。     

甲鱼菜品

铁板甲鱼草菇鳖裙砂锅鳖尾肚尖甲鱼竹排甲鱼甲鱼菜品@曾庆富     

论导热介质与菜品风味的关系

烹饪中最常用的导热介质就是水和油．它们在菜品成熟的过程中不仅起单纯的导热作用．而且对菜品还起调味,调色、调香的作用,所以了解导热介质传热功能以外．分析它们与菜品风味的关系,对准确把握莱品色、香、味的调配是至关重要的。     

论均衡法则在菜品造型中的应用

均衡是形式美的基本法则，也是在菜品造型构图中被广泛应用的基本结构形式。     

素食菜品集锦

京城的素食餐企各具风味,由于没有派系之分,素食厨师各显其能,不断推出创新菜,加之厨师来自不同菜系,菜品也风味各异。荷塘月色总厨擅长粤菜烹调,其菜肴色泽鲜艳、刀工细致,菜名典雅别致,器皿透亮晶莹。百合素食厨师长来自重庆,其菜品在继承了川菜的麻辣鲜香之外,还于荤菜素作中创出新意。稊园素食的川菜厨师长更是将川菜与鲁菜融合在一起,地道的素水煮鱼,鱼肉(大豆蛋白所制)鲜烂,麻辣味十足,汤中豆芽饱满,香气逼人;素菜卷用锡纸包裹,内置多种     

张焰菜品选

张焰高级烹调师、高级服务师,24岁。毕业于天津市烹饪服务学校,双修中式烹调和餐饮服务专业,进修于中国旅游干部管理学院。曾被中国野生动物保护协会授予“绿色厨艺大使”称号。多次成功策划并完成接待中外各国领导人任务,获得好评。熟悉中式厨房各工种工作及现代酒店各种设备的使用。在2003年第二届东方美食国际大奖赛上获金牌。现为天津天狮集团银狮宾馆行政总厨兼宴会设计师。大圣揽桃原料澄粉、红豆沙馅。制法澄粉制桃坯包红豆沙馅成桃形,加绿叶菜汁水做桃叶,蒸至熟。特点形状美观,软糯香甜。张焰菜品选!特约记者@顾建华     

海味菜品两例

金盅鲍鱼原料:上等鲍鱼1听,羊肚菌80g,火腿80g,乌鱼肉150g,肥膘肉50g,鸡蛋2个,香菇40g,老瓜1节,姜15g,葱20g,料酒50g,盐适量,味精15g,鸡精20g,鸡粉30g,化鸡油50g,鲍鱼汁100g,上汤100g,香油10g,吉士粉15g,笋尖40g。烹调方法:将鲍鱼切成片,再放入上汤内入味;羊肚菌、火腿切成片与     

时尚夏令菜品

茉莉花香焙鱼头原料：深海鱼头1个（约450克）保鲜茉莉花80克蒜香粉15克玫瑰露酒10克花生酱5克蚝油5克鸡汁5克胡椒粉3克蒸鱼豉油5克混合粉130克（吉士粉30克、脆炸粉100克）鸡蛋液1个椒盐4克鸡粉     

陈家福菜品选

燕巢海味宝原料 鳗鱼、松仁、青红 椒、土豆等。制法 土豆切细丝,用水 洗净淀粉质,加 盐、糖、撒吉士粉, 颠蘸匀,炸成燕巢 状。鳗鱼肉切丁、 盐、味精、玫瑰露 酒入味上薄浆。坐 勺打底油,葱姜炝 勺后捞出弃掉,放 鱼丁、松仁、青红 椒丁,颠炒均匀, 调味,出勺放入燕 巢中。特点 燕巢香酥脆甜,鱼 肉软滑。     

苏志雄菜品精选

苏志雄是一位在上海滩名气较响的广东大佬，他对粤菜有较深的研究及独特的见解。他做的菜始终走在上海的餐饮前沿，在上海业界是位无人不知的大师。以前任上海海逸海鲜酒家、上海新世界酒楼总厨，现任上海龙马酒店总厨，并担任广东饮食联谊会会长。如意百合天鹅片原料浆好肚仁150克、黄耳、百合、西芹、红椒角、芡汤等各适量。制法黄耳、西芹飞水，肚仁用油略爆随即倒出，锅留底油煸香葱段、蒜泥下上述原料烹绍酒一起翻炒，加入芡汤略勾芡淋香油即可装盆。特点生脆爽口，清香鲜美。▲XO黑椒羊T骨原料澳洲羊T骨150克、XO洋酒、洋葱丝、柠…     

石锅菜品推荐

石锅高压无水牛肉此菜不加水,单纯使用调料直接压制牛肉出品,色泽酱红透亮,口味咸鲜微甜,酱香味浓郁,口感松软,香气扑鼻而来,回味奇特。     

赵晖菜品选

赵晖 高级中式烹调师，曾在商业学校烹饪专业学习三年，今年是赵晖入行餐饮的第十个年头。十年来，赵晖做过天津大型餐饮企业的行政总厨，做过天津经济技术开发区著名快餐公司的项目经理，多次参加过市区级的烹饪赛事，获过奖、拿过牌、受过各种表彰，是同龄人中的佼佼者。     

菜品图片赏析

我拍摄的菜肴图片中，有一张显得尤为清新淡雅：在一个古香古色的青花瓷碗里，十个月牙形的饺子静静地漂浮在浅茶色的汤面上。饺子的边缘极薄，几乎与浅茶色的汤汁融为了一体；而饺子馅心里面的绿色，正透过薄薄的饺子皮隐隐约约地显露出来……这是一款有名的小吃———“上汤冬瓜饺”。因它的皮是用冬瓜做成的，故名。据一位已掌握了其制作诀窍的厨师告诉我，它的制法是这样的：冬瓜去皮洗净，切成大方块，横向片出１０张长冬瓜片，每片的厚度约０．５厘米，厚薄必须均匀，然后把冬瓜片置蒸笼内蒸３０秒钟，快速拿出来晾冷，随后用１个小碗…