肉类食品的保鲜技术

腐败微生物的大量增殖,是造成肉类食品腐败的主要原因,防腐保鲜的基本原理主要是在尽可能减少肉类食品中微生物残留量的基础上,抑制肉类食品中微生物的生长代谢和酶的活性.综述了传统的肉类保鲜技术与现代防腐技术.     

肉类食品的保鲜技术

腐败微生物的大量增殖，是造成肉类食品腐败的主要原因，防腐保鲜的基本原理主要是在尽可能减少肉类食品中微生物殖留量的基础上，抑制肉类食品中微生物的生长代谢和酶的活性。综述了传统的肉类保鲜技术与现代防腐技术。     

肉类加工企业消毒方法的探讨

近几年来,世界各主要进口国以保护本国经济和人民健康为由,采用技术性限制手段,加强了对进口肉类安全卫生项目的控制,我国出口肉类多次因微生物超标而遭到退货、索赔甚至销毁。由于肉类商品营养丰富,极利于微生物的生长繁殖,笔者认为,各出口肉类加工企业应对微生物控制问题高度重视,以迎接新的肉类出口技术壁垒的挑战。     

肉类微生物学(一) 肉类微生物学概论

微生物在肉和肉制品中起着重要作用。为了解微生物在肉和肉制品在生产、贮藏过程中的变化和作用,本文介绍了肉类微生物的概念和生物学特性,有关肉类微生物的形成和发展的历史事件,最后总结肉类微生物学研究的内容和任务,微生物在肉制品中的控制。     

肉类微生物学概论

微生物在肉和肉制品中起着重要作用.为了解微生物在肉和肉制品在生产、贮藏过程中的变化和作用,本文介绍了肉类微生物的概念和生物学特性,有关肉类微生物的形成和发展的历史事件,最后总结肉类微生物学研究的内容和任务,微生物在肉制品中的控制.     

肉类加工企业消毒方法的探讨

近几年来,世界各主要进口国以保护本国经济和人民健康为由,采用技术性限制手段,加强了对进口肉类安全卫生项目的控制,我国出口肉类多次因安全卫生项目之一的微生物超标而造成退货、索赔甚至销毁。由于肉类商品营养丰富,极利于微生物的生长繁殖,因此,笔者认为,各出口肉类加工企业应对微生物控制问题引起高度重视,以迎接新的肉类出口技术壁垒的挑战。     

1993年肉类食品食物中毒分析

肉类食品营养丰富,是供给人体蛋白质的主要来源。同时也有利于微生物生长繁殖,若处理不当,则容易使人致病。肉类食品的食物中毒问题是肉类卫生的主要问题。为此,我们收集了1993年的肉类食品食物中毒资料进行分析。 1.资料来源和取舍     

高氧气调包装肉类研究进展

肉类高氧气调包装通常是用含有70%~80%的氧和20%~30%的二氧化碳的混合气体对新鲜肉类进行包装的技术,其中的氧气可使肉类呈现稳定的红色,二氧化碳主要是抑制细菌的生长而延长贮藏期限。本文对近年来该技术在新鲜肉类中应用的研究情况进行了总结,从高氧包装对肉类颜色的影响、高氧环境下的微生物生长、高氧对肉类的脂类氧化和蛋白质氧化的影响以及提高高氧气调包装肉类品质的措施等方面进行了评述。肉类的颜色稳定性与肌肉类型有关,随O2浓度的增加而增大,随CO2浓度的增加而降低。另外,肉类颜色稳定性受肉类氧化特别是脂类氧化的影响。高氧气调包装肉类中的微生物受到CO2的抑制作用表现出比生长速率降低及生长的迟滞期延长。高氧气调包装会引起脂类和肌红蛋白的氧化以及蛋白质的交联,导致肉的嫩度和多汁性下降。高氧气调包装会导致肉类煮制时出现过早熟褐现象。添加某些防腐剂和抗氧化剂可以有效改善高氧气调包装肉类质量,延长肉类贮藏期限。     

微生物与肉类食品的腐败

腐败微生物的大量增殖是造成肉类食品腐败的主要原因。本文综述了肉类食品中主要腐败微生物的种类及其特性 ,分析了影响腐败微生物对肉类食品致腐能力的因素     

肉类腐败微生物

肉类腐败微生物来源于环境、肉类本身、贮藏、加工及销售等过程,肉类的腐败变质导致其商品和消费价值降低或者消失,主要与其中的优势菌有关。采用现代技术手段可以抑制微生物的繁殖,保证肉类产品的品质,延长货架期。     

烟碱的微生物代谢研究进展

综述了代谢烟碱微生物的种类、微生物代谢烟碱的途径、分子生物学机理和酶学研究及微生物代谢烟碱应用研究的进展情况,揭示出微生物在降低烟草和环境中烟碱含量的潜力.     

膳食纤维及短链脂肪酸对肠道微生物组成的影响

膳食纤维是一类不能被胃肠道分解的碳水化合物，但它可以被肠道微生物降解成短链脂肪酸。膳食纤维和短链脂肪酸对机体的代谢和健康具有重要的保健功能。本文概括了膳食纤维的类型和来源不仅影响肠道微生物的组成和功能，还影响着宿主与微生物之间的相互作用。重点阐述了膳食纤维能够通过肠道微生物产生短链脂肪酸的机制，进一步探讨了短链脂肪酸、阿魏酸、琥珀酸等对肠道微生物的组成、多样性的影响。     

白酒酿造体系厌氧微生物研究进展

在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的品质、风味起着重要作用。该文主要对目前厌氧微生物的培养技术及其白酒酿造体系中厌氧微生物的研究现状做了简单的概述,并对其进行分析和展望,旨在为白酒酿造中厌氧微生物的筛选及其在白酒生产过程中发挥的作用提供理论依据。     

功能性微生物在芝麻香白酒发酵中的贡献度研究

对芝麻香白酒生产中功能性微生物的发酵贡献进行研究。分析了酵母的产酒和产香情况,霉菌的糖化能力,细菌的产酸情况。通过该试验,获得了相关的数据,为下一步研究功能性微生物在白酒发酵中的作用奠定了基础     

基于神经网络的微生物生长预测模型

鉴于现有大多数预测模型都是经验型模型,含有过多没有生物解释的参数,提出一个基于神经网络的非经验型的微生物生长预测模型,并以李斯特菌为研究实例,利用其试验环境的温度、pH值和Aw值建立BP神经网络二级生长模型,在不同环境条件下拟合微生物的生长速率和倍增时间,结合微生物初始浓度对一级模型的时间与微生物生长情况进行预测,最后利用李斯特菌生长数据对模型进行仿真测试。试验结果证明,该模型可以对微生物生长的各个时期进行有效预测,相对于经验模型,该模型更加适用于微生物生长动力学预测,有效地解决了经验型模型的参数问题。     

萨拉米发酵成熟过程中微生物菌群变化及对风味的影响

研究米兰萨拉米加工过程中的微生物菌群变化及风味物质变化。结果表明：乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和霉菌是米兰萨拉米发酵成熟过程中的主要优势菌;随着发酵时间的延长,产品中的微生物数量呈显著的先升高后降低趋势,其中高温发酵成熟阶段及发酵15 d的成熟阶段是米兰萨拉米发酵成熟过程中微生物生长的主要阶段;通过气相色谱-质谱法分析米兰萨拉米中的挥发性风味物质,共检出58 种挥发性风味物质,分别为烃类（12 种）、醇类（12 种）、醛类（10 种）、酯类（4 种）、酮酸类（7 种）、酚醚类（5 种）及其他（8 种）,发酵过程中的微生物对于这些风味物质的形成起着至关重要的作用。     

Aeromicrobiology--a review

This article reviews the presence of microorganisms in air and their sources, the relation of airborne dust and endotoxin, the sources of atmospheric microbial contamination in food-processing plants, the mechanisms of airborne particle deposition, the importance of airborne microbes, the survival of microorganisms in air, methods of air sampling, airborne microbial populations in food-processing plants, control of airborne microorganisms in food-processing plants, and the general issue of microorganisms in air and their impact on food safety. The purpose was to bring together scattered information about airborne microorganisms and review their importance in food protection and sanitation.     

Characterization of PCB-degrading bacteria immobilized in polyurethane foam

This study is carried out to investigate (1) conditions for the synthesis of polyurethane foam to be used for immobilizing microorganisms, (2) the viability of microorganisms immobilized simultaneously into the pores of a polyurethane foam when the foam is synthesized, and (3) the difference in the ability to degrade PCBs between the immobilized and suspended microorganisms. The results of this study show that polyurethane foam is suitable for synthesizing 10% NCO-prepolymer, water and surfactant in the ratio of 100:2.6:1.2 (w/w), respectively, and the viability of microorganisms (input microbes) immobilized in the foam is high. The input microbes, designated as strain SY5, are isolated from a municipal sewage treatment plant. In addition, immobilized strain SY5 degrades 5-40% more PCB of a PCB mixture (Aroclor 1242) than the suspended strain SY5.     

基于高通量测序分析冷冻熟制小龙虾加工过程中微生物的消长规律

为揭示冷冻熟制小龙虾加工过程中微生物的消长规律并确定加工过程关键控制点,用微生物传统培养法结合高通量测序手段分析了小龙虾在原料、吐沙、清洗、蒸煮及成品等加工环节中的微生物变化情况。结果表明：吐沙环节可使虾鳃微生物数量显著下降,减菌率达98.9%,肠道中菌落总数变化不显著。蒸煮环节可使小龙虾虾鳃和肠道中的菌落总数分别降低4.22(lg(CFU/g))和4.64(lg(CFU/g)),使虾肉中的微生物含量低于检测限,并且能够完全杀灭大肠菌群和假单胞菌。高通量测序结果显示原料虾鳃及肠道中的物种丰度和多样性与虾肉相比较低,虾鳃中主要是变形菌门（Proteobacteria）,肠道中以厚壁菌门（Firmicutes）为主。吐沙环节会降低小龙虾物种丰度及多样性,虾肠道中变形菌门相对丰度显著降低,蒸煮后虾肉和虾鳃中的黄杆菌属（Flavobacterium）较清洗环节显著下降。研究确定了加工过程微生物的关键控制点为吐沙和蒸煮环节,为提升小龙虾制品质量安全和防腐保鲜提供理论依据。     

冬季大曲增产提质的分析与探讨

大曲主要含有霉菌、酵母菌、细菌等多种微生物及它们产生的各种酶类,是一种多菌种的混合粗酶制剂。通过现状调查及分析确定了冬季大曲量低质差的原因,提出了冬季大曲增产提质的具体措施,使冬季成品曲产量提高27%、成品曲糖化率提高65个单位、感官评分提高1.8分,并有效增加曲中有益微生物的数量。