排酸时间与熟制程度对牛肉挥发性风味物质的影响

为研究排酸时间与熟制程度对牛肉挥发性风味成分的影响,选择排酸过程中(3,5,7d)的西门塔尔牛背最长肌分别制作五成熟、七成熟和全熟牛排,采用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用(HS-SPME-GC-MS)法对不同排酸时间下各熟制程度牛肉进行挥发性风味物质的定性、定量与主成分分析,探究利于风味物质形成的排酸时间与熟制程度。结果表明:各牛肉样品中共鉴定出50种挥发性风味化合物,其中酯类化合物相对含量与排酸时间呈正相关,与熟制程度呈负相关,烃类、酮类化合物相对含量分别与排酸时间、熟制程度对应呈负相关,而醛类化合物相对含量与排酸时间和熟制程度均呈正相关,呋喃类化合物仅在排酸7d的牛肉中有检出。主成分分析(PCA)与综合因子评分结果显示排酸7d的五成熟牛肉中的挥发性风味化合物综合评分远高于其它样品组,该条件最利于牛肉中挥发性风味物质的形成。     

荷斯坦去势公牛肉质与加工特性分析与挖掘

通过测定荷斯坦去势公牛肉及其他2种市售牛肉（安格斯牛和西门塔尔牛）营养、加工和食用品质指标,并与文献数据对比分析,挖掘荷斯坦去势公牛肉质特性。结果表明：与安格斯和西门塔尔牛肉相比,在营养品质方面,荷斯坦去势公牛肉氨基酸总量及苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、色氨酸含量占比较高（P<0.05）,尤其是色氨酸质量分数达1.16%,是其他样品的5～8倍;脂肪酸组成分布均匀,且多不饱和脂肪酸含量较高;加工品质方面,荷斯坦去势公牛肉保水性和凝胶性较好;食用品质方面,荷斯坦去势公牛肉嫩度和肌间脂肪含量较高（P<0.05）,大理石花纹丰富,风味物质种类和含量均较高（P<0.05）,荷斯坦去势公牛肉含46种挥发性化合物,其中牛肉重要风味物质,包括壬醛、3-羟基-2-丁酮和1-辛烯-3-醇含量显著高于安格斯和西门塔尔牛肉（P<0.05）。     

直隶黑猪与杜长大三元猪肉质性状对比分析

为了解直隶黑猪（Zhili Black pigs,ZLB）的肉质特性,本试验以直隶黑猪、6月龄杜长大三元猪（Duroc×Landrace×Yorkshire pigs,DLY6）与10月龄杜长大三元猪（Duroc×Landrace×Yorkshire pigs,DLY10）为研究对象,对其背最长肌的肌肉品质、质构特性、营养成分、氨基酸含量、脂肪酸含量和挥发性风味物质进行比较分析。结果表明:与两种DLY相比,ZLB的b*和大理石花纹评分极显著增加（P<0.01）,a*极显著降低（P<0.01）,剪切力最小;对于质构特性,ZLB的硬度、粘附性、胶黏性均极显著优于两种DLY（P<0.01）;ZLB肌内脂肪含量是DLY6的3.89倍、DLY10的2.07倍;必需氨基酸、鲜味氨基酸、非必需氨基酸以及氨基酸总量无显著差异（P>0.05）,必需氨基酸与总氨基酸的比值、必需氨基酸与非必需氨基酸的比值均接近FAO/WHO标准;多不饱和脂肪酸尤其是亚油酸、花生四烯酸等必需脂肪酸含量均极显著高于两种DLY（P<0.01）;ZLY的关键风味物质主要包括己醛、壬醛、正辛醛、反-2-辛烯醛、反式-2-壬醛、1-辛烯-3-醇,DLY6的关键风味物质主要包括己醛、壬醛、庚醛、肉豆蔻醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇与2-正戊基呋喃,DLY10的关键风味物质包括己醛、壬醛、癸醛、正辛醛、反-2-辛烯醛、反式-2-壬醛与1-辛烯-3-醇,三者有较大差异,它们共同决定了不同猪肉的整体风味。由此说明,直隶黑猪肌肉细嫩多汁,脂肪含量高,氨基酸组成合理,多不饱和脂肪酸含量相对丰富,风味良好,具有高营养价值与开发价值。     

当雄牦牛肉的营养和风味特性

以市售西门塔尔牛肉（下文简称“市售牛肉”）作为对照组,研究当雄牦牛肉的营养和风味特性。采用高效液相色谱、气相色谱-质谱联用、凯氏定氮等方法分别分析当雄牦牛肉和市售牛肉中蛋白质、氨基酸、脂肪酸、挥发性风味物质、矿物质和维生素差异。结果表明：当雄牦牛肉中蛋白质含量（22.89 g/100 g）显著高于市售牛肉（P＜0.05）,剪切力及蒸煮损失率显著低于市售牛肉（P＜0.05）;当雄牦牛肉中VB1、VE含量显著高于市售牛肉（P＜0.05）,2 种牛肉中的VB2、VA含量无显著差异;当雄牦牛肉中总氨基酸、必需氨基酸、总脂肪酸及不饱和脂肪酸含量均显著高于市售牛肉（P＜0.05）;微量元素分析结果发现,当雄牦牛肉中锰、硒、镁、铁、钙元素的含量均显著高于市售牛肉（P＜0.05）;当雄牦牛肉及市售牛肉中分别检测出58、43 种挥发性风味物质,牦牛肉中醇类和酯类的种类及含量均高于市售牛肉,而市售牛肉中酚类、醛类、酮类及含氮化合物的含量均较高。因此,当雄牦牛肉具有较好的食用营养品质。     

牛肉低温蒸煮过程中挥发性风味成分及其前体物动态变化

目的：探究牛肉低温蒸煮过程中挥发性风味成分及其前体物动态变化情况。方法：以中心温度98 ℃的牛肉为对照组，分别测定中心温度60，65，70，75，80 ℃的牛肉中核苷酸、游离氨基酸、游离脂肪酸、总糖和挥发性风味成分，并进行感官评价。结果：低温组中鲜味核苷酸含量、等效鲜味浓度及味觉活性值显著高于对照组(P＜0.05)，且牛肉中心温度为65 ℃时肌苷酸含量最高；牛肉中心温度为60 ℃时，游离氨基酸总量高达739.01 mg/100 g；中心温度为65 ℃的牛肉游离脂肪酸含量显著高于其他温度组(P＜0.05)；总糖含量随牛肉中心温度的升高而降低；醛类物质在牛肉中心温度为65~75 ℃时大量出现，且通过计算主效风味成分的气味活度值(ROAV)，发现己醛、壬醛、庚醛、辛醛、苯甲醛、乙酸乙酯、蒎烯及对-二甲苯是低温蒸煮牛肉的关键挥发性风味物质(ROAV≥1)；感官评价显示中心温度为70 ℃的牛肉综合评分最高，牛肉香味浓郁。结论：牛肉中心温度为65~75 ℃时，食用性及风味品质更佳。     

发酵牛肉干加工中理化特性与风味品质分析

为探究发酵牛肉干不同加工阶段理化性质和风味品质的变化,以牛臀肉为原料,接种木糖葡萄球菌和清酒乳杆菌制作发酵牛肉干,并对牛肉干在发酵前后及成品的营养成分、质构、色泽等理化特性及游离氨基酸、脂肪酸组成和挥发性风味物质对比分析。结果表明,与发酵前相比,接种复合发酵剂的牛肉干pH值、水分活度、亚硝酸盐残留量、硬度、咀嚼性均显著降低（P＜0.05）;红度值和游离氨基酸含量显著增加,且鲜味氨基酸占比最高;游离脂肪酸以棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸为主,其中油酸占比最大;发酵后牛肉检出47 种挥发性化合物,高于发酵前42 种,提高了牛肉干中醛、醇、酚、酯、酸、含氮及其他化合物的种类和相对含量。发酵牛肉干质构及色泽明显改善,游离氨基酸和脂肪酸含量增加,产品营养价值、风味品质及质量安全显著提高。     

基于GC-IMS和电子鼻分析牛肉腐败进程中挥发性风味物质的变化

为探究牛肉腐败进程中挥发性风味物质的变化规律,本研究以不同保藏时间的牛肉为研究对象,通过气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术和电子鼻分析其挥发性风味物质。结果表明,通过GC-IMS共检出55种挥发性风味物质,主要包括12种酮类物质、10种醇类物质、9种酯类物质、8种醛类物质和4种烃类物质。GC-IMS和电子鼻分析表明,牛肉腐败过程中挥发性风味物质含量呈显著上升趋势,其中醇类、醛类、酯类、酸类、呋喃、吡咯、噻唑、胺类、吡嗪和醚类物质持续增加;酮类、烃类和含硫化合物逐渐增加,在第7 d时达到峰值,而后逐渐下降。PCA和PLS-DA分析表明,牛肉腐败过程中挥发性风味物质发生了显著性变化。通过VIP值共筛选出16个差异性风味物质,随着保藏时间的延长,正己醛-D、正己醛-M、丁醛-M、丁醛-D、四氢吡咯-M、异戊醇-D、异戊醇-M、正丙醇-D、2,3-丁二酮等刺激性、不愉快风味物质的含量逐渐增加,可作为区分牛肉腐败进程的潜在生物标志物。本研究为牛肉腐败进程的监测提供一定的理论依据。     

不同干燥条件对风干牛肉品质影响

为提高风干牛肉的干燥效率,明确干燥条件对风干牛肉品质的影响,以牛肉为研究对象,通过常规方式和高温短时干燥处理方式[对照组（15 ℃,7 d）、A 组（50 ℃,30 h）、B 组（55 ℃,27 h）、C 组（60 ℃,24 h）、D 组（65 ℃,21 h）]对其进行风干,分析不同处理对牛肉水分含量、水分活度、剪切力、蛋白质氧化、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、游离氨基酸含量、风味成分变化及感官评分的影响。结果表明,高温短时干燥对风干牛肉水分含量和水分活度影响不显著（p>0.05）,对牛肉剪切力影响显著（p<0.05）。风干牛肉脂肪氧化和蛋白质的氧化、水解随着风干温度升高而增加。风干结束后,5 组样品中TBARS 值最高为1.18 mg MDA/kg,羰基含量为4.66 mmol/mg蛋白;风干牛肉游离氨基酸总量B 组最高,为628.88 mg/100 g。气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography ion mobility spectrometry,GC-IMS）结果显示,B 组样品主要的挥发性风味物质最为丰富,且与其他4 组差异最大,主要的特征风味物质为丁酸丙酯、丙二酸二乙酯、辛酸乙酯、丙酸异丁酯、乙酸甲酯、乙酸正己酯、乙酸辛酯等;适当提高干燥温度可以明显改善风干牛肉的色泽、风味和组织状态的评分。综合各项指标,风干温度55℃、风干时间27 h 处理的风干牛肉品质最佳。     

牛肉干法成熟过程挥发性风味物质的变化规律

以干法成熟过程中牛上脑肉为研究对象,采用电子鼻和气相色谱-嗅闻-质谱联用仪研究其成熟过程中挥发性风味物质的变化规律。结果表明,不同成熟阶段牛肉风味有较好区分度;随着干法成熟时间的延长,挥发性风味物质含量显著上升,在成熟28 d时,其挥发性风味物质含量是未经成熟牛肉的3.21倍。通过挥发性风味物质聚类分析可将干法成熟过程挥发性风味物质的变化分为3个阶段,第1阶段为成熟7 d;第2阶段为成熟7～21 d;第3阶段为成熟21～28 d。通过相对气味活度值和香气特征分析发现,异戊醇和正己酸乙酯是整个成熟过程中的关键风味物质,呈酒香味、麦芽味和果香味。同时每个成熟时期还存在不同的关键风味物质,癸醛和十二醛在成熟28 d时被检测为关键风味物质,这使牛肉整体风味从以果香味为主,转变为以脂肪味为主。     

微量通气处理对黄酒陈化过程中风味物质和游离氨基酸的影响

研究微量通气处理对黄酒陈化过程中风味物质和游离氨基酸的影响。选用2009年产的黄酒原酒,采用密闭、通气量分别为25、50mL/L黄酒3种贮存方式,每30d通气黄酒进行1次通气,每60d对3种贮存方式样品中的风味物质和游离氨基酸进行检测,检测期总长8个月。结果表明:与密闭贮存的黄酒样品相比,经微量通气处理后,其高级醇、酚类风味物质的种类和含量均显著减少,其酯类风味物质的种类和含量均显著增加(P<0.05),其醛酮类风味物质的种类先增加后减少,说明微量通气可促进黄酒陈化过程中的醇成醛、醇醛成缩醛、醇酸成酯、醛成酸等反应,即促进了黄酒的陈化;其组氨酸、苏氨酸、酪氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的含量显著减少,通气促进黄酒的陈化;综合风味物质和游离氨基酸变化的结果,表明3种贮存方式中,采用微量通气50mL/L的方式更利于黄酒的陈化。     

基于QDA和GC-MS的热加工牛肉特征挥发性风味物质分析

为明确不同热加工牛肉的特征挥发性风味物质,采用感官定量描述法(QDA)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对4种热加工牛肉挥发性风味物质进行分析。结果表明:煎制、炒制牛肉风味相近,与煮制、烤制牛肉差异较大。煎制和炒制牛肉具有热油味、肝脏味及煎炒特有风味,烤制牛肉具有烤制特有风味。GC-MS分析结果显示:醛类是热加工牛肉挥发性风味物质主要贡献物质。利用偏最小二乘回归(PLSR)分析QDA和GC-MS测试数据,结果显示:煎制和炒制牛肉特征风味物质为戊醛,烤制和煮制牛肉特征风味丰富,分别为壬醛、十五醛、(E)-2-辛烯醛、癸醛、蘑菇醇与庚醇、2-十一烯醛、(E)-2-癸烯醛、庚醛、辛醛、己醛。     

乳清添加对马苏里拉奶酪成熟过程中风味物质及其品质的影响

该研究以未添加乳清的马苏里拉奶酪为对照,考察乳清对马苏里拉奶酪成熟期内（0 d、30 d、60 d、90 d）乳酸菌活菌数、油脂析出性、挥发性风味物质及氨基酸含量的影响,并对挥发性风味物质与氨基酸进行相关性分析。结果表明,在奶酪成熟期内,两种奶酪的活菌数均呈先增加后减少的趋势,油脂析出性均增加,且乳清奶酪均高于对照奶酪;两种奶酪的挥发性风味物质存在差异,从2种奶酪中共检测到61种挥发性风味物质,其中对照奶酪中共检出43种,乳清奶酪中共检出55种。乳清奶酪中的醇、酸、醛、酮、酯类物质的含量及种类均高于对照。两种奶酪成熟期间均分别检测到15种游离氨基酸,乳清奶酪成熟90 d时的氨基酸含量（848.92 mg/kg）高于对照奶酪（663.44 mg/kg）。除精氨酸、丝氨酸、酪氨酸、天冬氨酸外,其余氨基酸对20种挥发性风味物质具有积极作用。综上,乳清添加可提升马苏里拉奶酪的风味。     

放养模式下三黄鸡肉中氨基酸和挥发性风味物质的分析研究

为研究在枸杞园中放养三黄鸡肉中的氨基酸含量和挥发性风味物质,用氨基酸分析仪测定了氨基酸,采用顶空固相微萃取技术（SPME）采集放养三黄鸡和舍饲组肌肉的挥发性风味组分,利用高效气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对其风味组分进行定性和定量分析,并比较两者之间风味组分的差异。结果表明:放养三黄鸡肉中与肉风味有关的氨基酸含量高于舍饲组;从放养三黄鸡肉检出64种化合物,醛类、酮类等含量与舍饲组存在显著性差异（p<0.05）,将3-甲硫基丙醛、（E）-2-壬烯醛、（E）-2-癸烯醛等14种物质初步确定为枸杞园生态放养三黄鸡的特殊风味物质。      

新疆特色酸凝奶酪成熟过程中产生的非挥发性风味物质研究

非挥发性风味物质对奶酪的口味有重要影响,文中对酸凝奶酪成熟过程中非挥发性风味物质含量的变化进行了研究,结果表明:随着奶酪成熟时间的延长有机酸总量和各种有机酸含量变化差异极显著(P<0.01),主要有机酸乳酸含量最高达到10.75 mg/g;各种游离氨基酸含量处于动态变化过程,总游离氨基酸含量变化显著(P<0.05),缬氨酸和亮氨酸是优势氨基酸,最大含量为35.19 mg/100 g和27.06 mg/100 g;游离脂肪酸总量变化差异极显著(P<0.01)。随着成熟时间的延长,奶酪的营养价值更高,口味更浓郁。     

养殖和野生可口革囊星虫营养评价及挥发性风味物质分析

分析和评价养殖和野生可口革囊星虫营养品质和挥发性风味物质。结果表明:养殖星虫粗蛋白含量显著低于野生星虫(P<0.05),水分和粗脂肪含量显著高于野生星虫(P<0.05)。养殖星虫氨基酸总量、呈味氨基酸含量、必需氨基酸含量均低于野生星虫,其中呈味氨基酸、精氨酸和赖氨酸分别占44.12%、10.23%、6.17%和45.22%、9.85%、5.94%。养殖和野生星虫中均含有丰富的不饱和脂肪酸,分别占脂肪酸总量的48.60%和53.04%,以C_{20:4 n-6}含量最高,但养殖星虫的不饱和脂肪酸显著低于野生星虫(P<0.05)。从养殖星虫和野生星虫中分别检测出40和41种挥发性成分,醛、醇、酮含量分别为30.10%、18.19%、13.47%和31.53%、18.50%、19.59%,均表现出脂肪香、蘑菇泥土味、草味,其中对风味贡献较大的是辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、1辛烯-3酮和β-紫罗兰酮。综合比较,养殖星虫营养品质、腥味、香味特征略低于野生星虫。     

贻贝（Mytilus edulis）酶解液酵母发酵法脱腥工艺探究及其风味变化分析

为了消除贝类酶解物的腥味和苦味,本文以贻贝酶解液为研究对象,使用安琪果酒酵母进行发酵并以感官评分和蛋白损失率为指标对酵母添加量、发酵温度和发酵时间进行研究,确定发酵参数。利用感官科学结合氨基酸自动分析技术、质谱分析技术探究了发酵前后风味轮廓的差异。结果表明,当果酒酵母添加量为0.2%,在35℃下发酵2.0 h处理后,贻贝酶解液的鱼腥味、泥土味、哈喇味显著下降,发酵味和果香显著提升（P<0.05）。甜味氨基酸含量由1.33 mg/g显著上升至1.99 mg/g(P<0.05),鲜味氨基酸含量由1.60 mg/g提高到1.93 mg/g,苦味氨基酸含量由3.64 mg/g下降至3.34 mg/g。贻贝酶解液中共检测出挥发性风味物质32种,发酵后增加到40种,主要包括醛类、醇类、酯类、酸类、酮类和呋喃类化合物,其中辛醛、2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇为贻贝酶解液主要的异味来源。发酵后壬醛、2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛不再作为酶解液的风味活性成分,产生鱼腥味的1-辛烯-3-醇和辛醛的OAV值也在发酵后大幅下降;此外,发酵后新增了癸醛、苯乙醛、2-壬酮、2-十一...     

安福火腿游离脂肪酸、风味物质及氨基酸分析

为揭示安福火腿的品质特性及其主体挥发性风味物质成分,采用气相色谱-质谱联用、固相微萃取-气相色谱-质谱联用等对其肌内脂肪和皮下脂肪中游离脂肪酸、挥发性风味物质进行对比分析及肌肉中氨基酸的组分含量进行定量检测。结果表明,从肌内脂肪和皮下脂肪中分别检测出19、29种游离脂肪酸（皮下脂肪的总游离脂肪酸含量是肌内脂肪的7.992倍）,29、31种挥发性风味物质。采用气味活性值分析法分别得到7、14种主体挥发性风味物质,其中己醛、辛醛、壬醛、（E, E）-2, 4-癸二烯醛和双戊烯是肌内脂肪和皮下脂肪中共同呈现的关键挥发性风味物质,3-甲硫基丙醛和癸醛仅存在于肌内脂肪中。肌肉中检测出17种氨基酸,且必需氨基酸的含量丰富,占氨基酸总量的41.98%,天冬氨酸和谷氨酸两种鲜味氨基酸的含量最高,它们对安福火腿的鲜美度有着重要的贡献。此研究可为后期分析加工工艺对安福火腿品质的影响提供借鉴。     

不同排酸时间对凉山黄牛肉品质的影响

为探究不同排酸时间对凉山黄牛肉品质的影响，并为凉山黄牛排酸肉的实际生产提供一定的指导，本研究选取凉山黄牛牛背最长肌为肉样，在4 °C的排酸库中分别排酸1、2、3、4、5、6、7 d，对不同排酸时间下的细菌总数、僵直指数、挥发性盐基氮值（TVB-N值）、硫酸巴比妥酸值(TBARS值)、失水率、质构性质、肌原纤维小片化指数(MFI指数)、蛋白质热性质等指标进行测定与分析。结果表明，凉山黄牛肉排酸7 d时，其细菌总数、TVB-N和TBARS值虽有明显上升，但仍处于新鲜肉的数值范围内。排酸3~7 d的凉山黄牛肉硬度、失水率、僵直指数均降低明显(P<0.05)，MFI值显著增加(P<0.05)，此阶段牛肉蛋白降解，牛肉嫩度得到极大改善，保水性提高。排酸2、3 d凉山黄牛肉肌球蛋白的热变性温度较高，肌肉中形成大量难以解离的肌动球蛋白，在排酸4~7 d其变性温度显著下降(P<0.05)，肌肉热稳定性降低。因此，就改善凉山黄牛肉品质和提高食用品质的角度而言，将屠宰后的凉山黄牛肉排酸4~7 d具有较好的食用品质。     

红腐乳后酵期风味物质与细菌菌群分析

为探究目前市场中红腐乳后酵阶段风味物质与菌落演替之间的关系,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、反相高效液相色谱和邻苯二甲醛柱前衍生化检测相结合的方法,检测腐乳中挥发性风味物质及氨基酸含量。共检测出挥发性风味物质50 种,主要为酯类20 种、醇类9 种,通过气味活性值分析得到主要风味物质为苯乙醇、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯等,大部分酯类、萜烯类、呋喃类等风味物质种类和含量随发酵进行升高,烷烃类及部分酯类物质变化不明显。对不同阶段的后酵期红腐乳游离氨基酸含量进行分析测定,其中总游离氨基酸含量随发酵进行而提高。采用高通量测序法分析细菌菌落,得知红腐乳中优势菌群为芽孢杆菌（Bacillus）、肠杆菌（Enterobacter）、不动杆菌（Acinetobacter）、四联球菌（Tetragenococcus）等。细菌多样性在发酵过程中显著提高;Bacillus相对丰度随发酵进行明显降低,乳球菌（Lactococcus）、Tetragenococcus相对丰度随发酵进行提高;Enterobacter相对丰度在前中期明显提高,中后期下降。将游离氨基酸、部分挥发性风味物质与菌群进行Pearson相关性分析,结果表明,红腐乳后酵期氨基酸的产生与Enterobacter呈明显正相关,但Enterobacter与大部分香味化合物负相关;Bacillus与多种香味酯类化合物正相关;其他菌种如Lactococcus、Acinetobacter也在红腐乳后酵期提供良好风味。     

添加不同种类糖对牡蛎酶解液发酵产物风味及品质的影响

为探究添加不同糖对牡蛎酶解液（OEH）发酵产物风味及品质的影响，通过考察理化指标并采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）法对挥发性风味物质成分进行鉴定，通过计算挥发性风味物质的气味活性值（OAV）比较3种糖处理效果。结果表明，3种糖类处理的发酵液苹果酸和乳酸差异显著（P<0.05），添加不同糖发酵液的氨基酸含量同样存在显著性差异（P<0.05），其中精氨酸含量最为丰富。经发酵处理，牡蛎风味得到改善，醛类物质含量减少，总体呈现以辛酸及辛酸乙酯、癸酸乙酯为主的花香、果香风味，不同糖处理的发酵液在关键挥发性风味物质（OAV>1），尤其是己酸乙酯含量上呈现显著性差异（P<0.05），通过发酵极大地改善了牡蛎的风味特征。