南瓜馒头的研制及工业化生产

南瓜是药食同源的葫芦科瓜属植物,一种家常蔬菜,产于我国各地,价格低廉,来源广泛。将南瓜加工成南瓜粉添加到面粉中加工出具有保健功能的南瓜馒头。对南瓜馒头的研制及进入工业化生产,配方、设备、加工工艺、进行了研究,通过正交试验确定了南瓜馒头的最佳配方工艺为：小麦粉100 g、南瓜粉30 g、酵母添加量0.7 g、加水量42 g、发酵时间2 h、醒发时间35 min。     

响应面法优化小麦新品种百农4199的馒头加工工艺

为探讨百农4199小麦粉制作馒头的最佳工艺,研究酵母添加量、加水量、发酵温度、发酵时间及相对湿度5个因素对馒头感官品质的影响。在单因素试验的基础上进行响应面试验设计,利用Design Expert软件对结果进行二次回归分析,最终确定百农4199小麦粉馒头加工的最佳工艺条件:酵母添加量0.75%、加水量48%、发酵温度40℃、发酵时间60 min、相对湿度70%,该条件下馒头的感官评分为93.4分。各因素对馒头感官评分的影响顺序为:发酵温度酵母添加量发酵时间加水量相对湿度。馒头的质构特性表明,感官评分最高的馒头,其硬度和咀嚼性均显著低于评分最低和参照国标方法制作的馒头,表明其适口性较好。     

藜麦麦麸高膳食纤维发酵饼干加工工艺的研究

以小麦粉为主要原料,添加藜麦粉、小麦麸等辅料,采用3次发酵工艺制作发酵饼干。通过单因素和正交试验,以感官评价为指标确定并优化饼干配方。结果表明,最佳配方为以小麦粉为基准,添加12%棕榈油、4%藜麦粉、4%小麦麸、4%大豆膳食纤维粉、3%芝士粉、2%食用盐、1.1%碳酸钙、1.1%碳酸氢钠、0.4%高活性干酵母。此配方制作的发酵饼干感官评分高,理化指标符合国标要求,膳食纤维含量达到10.8 g/100 g,属于高膳食纤维发酵饼干。     

回添固态发酵麸皮对重组全麦粉品质特性的影响研究

旨在研究回添固态发酵麸皮对所制得的重组全麦粉的品质特性的影响。将固态发酵麸皮和未发酵麸皮回添入小麦粉中制得重组全麦粉,研究重组全麦粉及全麦馒头的品质特性。结果表明:发酵使麸皮的营养成分得到改善,添加固态发酵麸皮的重组全麦粉在粉质特性,糊化特性,热特性和面团黏弹特性上都接近空白小麦粉。未经发酵的麸皮的存在使馒头比容显著(P0.05)降低,质构变差,气孔紧缩,而添加发酵麸皮可以使重组全麦粉制作的馒头的比容显著(P0.05)增大,全麦馒头的质构特性得到明显改善。这说明麸皮经过固态发酵后再回添入小麦粉中能够有效的改善麸皮加入小麦粉带来的负面作用,回添发酵麸皮制得的重组全麦粉品质较好。     

响应曲面设计结合熵权法优化石磨全麦挂面配方

为改善石磨全麦挂面品质,以石磨全麦粉为主要原料,选择全麦粉粒度、食盐添加量、熟化时间、加水量为单因素,挂面蒸煮特性、质构特性及感官评分为考察指标,筛选出各因素的最佳水平。在单因素试验基础上,以挂面烹调损失率和感官评分为评判指标,根据Box-Behnken原理设计四因素三水平试验,以熵权法计算的综合评分作为响应值,优化石磨全麦挂面配方。结果表明,影响石磨全麦挂面综合评分的因素主次顺序为全麦粉粒度>熟化时间>食盐添加量>加水量,石磨全麦挂面最优配方：全麦粉粒度120目,食盐添加量0.85%(质量分数),熟化时间15 min,加水量37.32%(质量分数)。最佳配方下制备的挂面烹调损失率为(6.31±0.11)%,感官评分为(92.33±2.52)分,膳食纤维含量为(10.40±0.22)%,血糖生成指数为(69.37±0.52)。     

全麦粉品质及其挥发性物质研究

以可食用麸皮为原料,研究了不同麸皮粒度对全麦粉品质的影响。结果表明,随着麸皮粒度的减小,全麦粉吸水率显著增加,面团形成时间变化不显著,面团稳定时间和粉质质量指数先增加后减小,弱化度增加,馒头比容显著减小;通过扫描电子显微镜观察不同麸皮粒度全麦粉发酵面团的微观结构,发现中粒度麸皮全麦粉发酵面团的面筋网络的蜂窝结构最佳。采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对小麦粉、全麦粉和挤压膨化全麦粉及其馒头制品的挥发性物质进行定性分析,结果显示小麦粉、全麦粉和挤压膨化全麦粉分别有67、72和83种挥发性物质,小麦粉馒头、全麦馒头、挤压膨化全麦馒头分别有64、68和75种挥发性物质。     

黑小麦全麦粉的面团流变学特性及馒头品质的研究

研究了黑小麦全麦粉以及与普通小麦特一粉配粉后面团的流变学特性及其馒头品质。采用粉质仪、拉伸仪测定了黑小麦全麦粉以及配粉后面团的粉质特性和拉伸特性;通过质构仪和感官评定分析了黑小麦全麦馒头以及配粉的馒头品质。结果表明:黑小麦全麦粉的筋力较弱,面团韧性和延展性较差、易流变。黑小麦全麦粉馒头色泽略深、黏性和硬度大、回复性较弱,感官评分低于80分,表明不适合单独用来制作馒头。将黑小麦全麦粉与特一粉配粉后,混合粉的粉质和拉伸特性相比黑小麦全麦粉有所改善。当配粉比例为20%时,混合粉的面团流变特性与特一粉相当。感官评价结果显示:配粉后馒头的硬度、黏性、弹韧性、外观、色泽、比容各项指标相比全麦粉馒头得到了明显改善,感官评分均在80分以上,且添加20%黑小麦全麦粉制作的馒头品质优于30%添加量。其中,紫粒配粉馒头的内部蜂窝结构细密均匀、表面光滑、色泽光亮,感官评分高于相同比例的蓝粒配粉馒头。     

圆苞车前子壳粉全麦酥性饼干研制及品质分析

该文考察圆苞车前子壳粉（psyllium husk powder,PHP）、全麦粉、木糖醇、玉米油添加量对饼干品质的影响,通过感官评价优化配方,采用质构特性分析、低场核磁共振分析、偏最小二乘回归分析等手段,探索影响饼干品质的关键因素。结果显示：圆苞车前子壳粉全麦酥性饼干的最优配方为PHP添加量4.0%、全麦粉添加量30%、木糖醇添加量22.5%、玉米油添加量22.5%;饼干中全麦粉添加量、自由水含量,以及饼干的脆性和咀嚼性质构特征,与饼干感官评分呈显著正相关（P＜0.05）,PHP的添加有助于感官提升。     

苦荞馍干配方优化

为丰富苦荞主食化产品,研究苦荞馍干的配方。在小麦粉的基础上,分别添加未经处理的苦荞生粉和经挤压工艺处理的苦荞熟粉,以加水量、苦荞粉添加量、酵母添加量3个单因素试验为基础,感官评分为响应值,通过响应面法优化苦荞馍干的配方,并对其水分含量、总黄酮含量进行测定。结果表明,各因素对两种馍干感官评分的影响顺序均为：水＞苦荞粉＞酵母,且苦荞熟粉馍干的感官评分优于苦荞生粉馍干的。选择苦荞熟粉为原料,苦荞馍干配方经响应面法优化后,最佳配方为：苦荞熟粉添加量15%、酵母添加量1.5%、加水量41%,此配方制得苦荞馍干的感官评分为85.5。其水分含量为5.4%,总黄酮含量为0.35 mg/g。     

普冰9946小麦粉馒头加工工艺研究

为研究清楚小麦新品种普冰9946的品质特性及其馒头加工工艺参数,采用普冰9946小麦粉加水量、揉面时间、酵母添加量、硬脂酰乳酸钠(SSL)、单硬脂酸甘油酯(GMS)以及小麦胚芽粉添加量制作馒头单因素实验的最佳值,通过正交实验来确定最佳的因素组合。结果表明,普冰9946小麦粉制作馒头的最佳工艺参数为:加水量为小麦粉质量的54%,揉面时间为4min,酵母添加量为小麦粉质量的1%。添加剂最优组合为SSL添加量为0.12%,GMS添加量为0.4%,小麦胚芽粉添加量为2%,该工艺条件下制作的馒头感官评分为93分,且风味、口感俱佳。     

食用菌馒头粉的配方设计及其品质改良

本文研究营养均衡的高品质食用菌馒头粉的配方,参照FAO/WHO规定氨基酸组成标准模式,采用氨基酸评分法计算食用菌粉和小麦粉的氨基酸组成,利用Excel线性规划求解出食用菌馒头粉的最优配方,并探讨改良剂对食用菌馒头质构特性、感官特性和面团微观结构的影响,设计响应面试验优化复合改良剂的配方。研究表明:小麦粉的氨基酸评分为33.45,食用菌馒头粉的最优配方为:小麦粉60.59%,袖珍菇粉23.07%,海鲜菇粉5.28%,双孢菇粉11.06%。在此基础上对食用菌馒头改良,设计Box-Behnken响应面试验优化改良剂的最佳配方为:谷朊粉添加量10.18%,单甘酯添加量0.50%,真菌α-淀粉酶添加量35.85 mg/kg,木聚糖酶添加量51.43 mg/kg,在此条件下,食用菌馒头感官评分的最大值为86.37,以此配方蒸制出的食用菌馒头品质较好,营养价值较高。     

不同品种藜麦粉对馒头品质及抗氧化活性的影响

为了明确小麦粉中添加藜麦粉对馒头的品质及抗氧化活性的影响,该文探讨了高筋小麦粉中添加不同比例不同品种藜麦粉(红藜麦、白藜麦以及黑藜麦)对混配粉面团和馒头品质的影响,分析了混配粉面团粉质特性、馒头质构特性和感官品质以及馒头加工过程中多酚含量和抗氧化活性的变化。结果表明,添加10%和20%藜麦粉的3种藜麦混配粉馒头均能保持较好的弹性、黏聚性和回复性,且感官评价总分均在82分以上,而添加30%藜麦粉严重降低了馒头品质。3种藜麦混配粉馒头的多酚含量均显著高于高筋小麦粉馒头(40. 39 mg GAE/100g),尤其添加20%藜麦粉的黑藜麦混配粉馒头最高(165. 41 mg GAE/100g)。在藜麦馒头加工过程中,抗氧化活性降低。与小麦馒头相比,添加20%藜麦粉的馒头抗氧化活性显著增加,其中,添加黑藜麦粉的馒头抗氧化活性最高(ORAC值为2 624. 4μmol TE/100g)。3种藜麦粉的适宜添加比例为20%,此添加比例可以在保证藜麦混配粉馒头品质的同时有效提高馒头的抗氧化活性。     

响应面法优化低盐发酵香肠配方

本文以猪肉为主要原料,利用酵母抽提物替代食盐,研究低盐发酵香肠配方。试验选择酵母抽提物、复合发酵剂、亚硝酸钠和十三香粉的添加量为考察因素,以感官评分为考察指标,进行单因素及响应面试验。结果表明,配制1 kg原料肉的低盐发酵香肠的最佳配方为酵母抽提物添加量5.64 g,复合发酵剂添加量1.26%,亚硝酸钠添加量12 mg,十三香粉添加量12.0 g,在此条件下的感官评分为88.86分。     

野生植物乳杆菌发酵南瓜馒头的研制

以野生植物乳杆菌和高活性干酵母为发酵剂,在小麦粉的基础上添加南瓜制作成南瓜馒头。在单因素试验的基础上,采用响应面法对南瓜馒头的生产配方和工艺进行优化。结果表明,以南瓜和小麦粉的总重为100%计,南瓜添加量37.58%,酵母添加量0.77%,植物乳杆菌添加量0.14%,35℃条件下发酵时间0.92h,制得的南瓜馒头品质最好。     

陈皮红糖保健馒头的研制

采用单因素试验和正交试验方法研究了陈皮红糖保健馒头的配方和加工工艺。结果表明:陈皮、红糖、酵母、水和发酵时间等因素均对陈皮红糖馒头的感官品质产生较大的影响。馒头的最佳配方及工艺为以小麦粉质量为基准,陈皮添加量0.6%、红糖添加量15%、水添加量46%、酵母添加量1.0%、发酵时间55 min。     

小麦麸皮挤压加工对全麦粉面团及馒头的影响

为研究小麦麸皮挤压加工对全麦粉面团及馒头的影响,通过对小麦麸皮进行挤压处理,研究了添加不同比例以及不同粒度的挤压麸皮和未挤压麸皮对全麦粉面团特性和馒头品质的影响。研究结果表明:随着麸皮添加量的增加,全麦粉面团的发酵高度和产气量整体呈现增加趋势,持气量变化趋势不显著,但挤压过的面团持气量高于未挤压的,且在麸皮添加量为高筋粉5%(质量分数)时最好;馒头的亮度、比容以及感官评分随着添加量的增加逐渐减小,而挤压麸皮馒头优于未挤压麸皮。挤压麸皮添加量为高筋粉5%(质量分数)时,随着麸皮粒度的减小,面团的发酵高度和持气量都逐渐增大,馒头的亮度、比容和高径比逐渐升高。综上所述,挤压处理在一定程度上提升了面团品质,当麸皮添加量为高筋粉5%(质量分数)时,全麦粉面团和馒头的各项性能指标处于最优状态。     

低升糖黑小麦粗粮馒头配方优化及品质分析

以黑小麦麦麸、黑小麦粉为主要原料,制备低升糖指数(GI)黑小麦粗粮馒头。基于模糊数学感官评价方法,考察了黑小麦麦麸、抗性淀粉及谷朊粉等原料添加量对黑小麦粗粮馒头品质的影响,并利用正交试验优化了其配方。结果表明：低升糖黑小麦粗粮馒头最优配方为以混合粉总质量为基准,黑小麦粉添加量57.5%、黑小麦麦麸添加量20%、谷朊粉添加量12%、抗性淀粉添加量8%、泡打粉添加量2%、酵母添加量0.5%,在此条件下制备的黑小麦粗粮馒头具有较好的口感、最大的比体积及较大的高径比,感官评分为88.44,估计升糖指数(eGI)为54.66。低GI黑小麦粗粮馒头的膳食纤维含量为黑小麦粉馒头的3.69倍,且具有更高的蛋白质含量。     

响应面法优化压缩饼干基础配方的研究

以面粉为主要原料,探究压缩饼干最佳基础配方,在单因素试验明确棕榈油添加量、全麦粉添加量、全脂奶粉添加量对压缩饼干感官评分影响的基础上,按Box-Behnken设计试验,采用响应面分析法建立二阶多项式非线性回归方程和数值模型,并优化压缩化饼干基础配方。结果表明,压缩饼干的最佳配方为:面粉(全麦粉35%小麦粉65%)100%,棕榈油20%,全脂奶粉9%,白砂糖6%,食用盐1%,小苏打1%,水16%,姜粉0.35%(此配方以面粉为基准),感官评分最高,优化后验证试验的感官评分为85,与理论预测值较为接近,偏差为0.74%,说明模型的拟合程度较好,具有实用价值。此配方下的压缩饼干口感疏松舒适,风味纯正,品质优良。     

全麦粉对石梅盘香饼面团及其产品品质的影响

以全麦粉取代石梅盘香饼配方中不同比例的精制面粉,研究面团及产品品质的变化,以感官评定为指标,确定石梅盘香饼中全麦粉的最佳取代量以及工艺。结果表明:当全麦粉取代率从0%提高到100%时,吸水率上升了9.5%,面团的形成时间提高了3.9倍,粉质质量指数增大了4.5倍;面团醒发135min时,与空白相比,100%全麦粉取代率的面团延伸度从98.00 mm降到74.00 mm;同时,100%全麦粉的取代使得混粉的峰值黏度和衰减值分别降低了54.5%和38.0%。最后,优化得到了全麦石梅盘香饼的配方为:全麦粉80g,小麦粉20g,鸡蛋10g,细砂糖15g,黄油15g,水52g,采用小包酥和擀卷起层结合的起酥工艺,得到品质优良的全麦石梅盘香饼。     

沙棘黑全麦生鲜面的配方优化及品质评价

以黑全麦粉为主要原料,添加适量沙棘粉,以模糊数学感官得分为评价指标,通过响应面试验确定沙棘黑全麦生鲜面最佳配方.采用质构仪、电子鼻和电子舌辅助感官进行品质评价,并测定产品血糖生成指数(glycemic index,GI).结果 表明:沙棘黑麦生鲜面最佳配方为黑全麦粉100 g、食盐1.6 g、沙棘粉3.0 g、加液量4...