麸曲在芝麻香型白酒生产中的应用

利用纯种米曲霉制作麸曲,结合芝麻香型白酒生产工艺,将麸曲与大曲混合应用到白酒发酵生产中.通过计算出酒率、酒体感官品评、测定总酸总酯的含量,确定最佳生产工艺.结果表明,添加麸曲为粮食总量的25％时所生产的芝麻香型白酒各项指标达到最佳.     

黄酒丢糟生产优质芝麻香型白酒的生产工艺

以黄酒丢糟为生产原料,借鉴大曲酱香酒生产工艺特点,酿制优质芝麻香型白酒。所制芝麻香白酒香气复合幽雅,酒体丰满甘润,芝麻香风格独特典雅。     

芝麻香型白酒酒醅中游离氨基酸分析方法探讨

用离子色谱-积分脉冲安培检测器分离并测定芝麻白酒酒醅中常见氨基酸的方法,以探讨多粮及大曲在发酵过程中蛋白质转化氨基酸,再由氨基酸转化为芝麻香型白酒微量香味成分的反应机理。该方法无需衍生,简便、快速、灵敏度高,适用于酒醅中游离氨基酸的测定。     

功能菌株稳定芝麻香型白酒品质的研究

芝麻香型白酒香气成分较为复杂,显著特征是含硫化合物和含氮化合物的含量丰富。本实验在不改变芝麻香型白酒现有生产工艺的基础上,添加1株新型功能菌株。结果表明:功能菌株固体发酵微生物酶系丰富,且适合于白酒固态发酵生理代谢特征,及高温、高酸的发酵环境;堆积过程中酸性蛋白酶、木聚糖酶、氨基酸、及五碳糖含量有明显提高;蒸馏酒中高级酯类(苯乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸异戊酯),吡嗪类(2-甲基吡嗪),3-甲硫基丙醇等含量有所增加,且芝麻香型白酒风味物质更丰富、稳定,优质酒出酒率平均提高了9.5%。     

试论芝麻香型白酒

芝麻香型白酒是目前确认的十二大香型白酒之一,属建国后的重要创新香型。其与浓清酱工艺的巧妙结合,香气成分复杂,除含适量的乙酸乙酯、己酸乙酯外,主要还含类似焦香的吡嗪类与呋喃类(甜香)、酚类(烟味)、噻唑(坚果香)、含硫化合物(葱香)等成分,这些成分以适当的比例共存时才能构成芝麻香的特有香气。芝麻香白酒的香气成分是还原糖和氨基酸在高温堆积、高温发酵条件下,糖类物质和蛋白质物质在多种微生物的协同作用下经美拉德反应形成的。生产工艺上,高淀粉、较高蛋白质配料、多微共酵、高温堆积、高温发酵、分层蒸馏、量质摘酒、长期贮存、科学勾兑构成了芝麻香型白酒的独特特征。     

芝麻香型白酒丢糟的再利用研究

在芝麻香型白酒生产过程中,将芝麻香丢糟回收再利用,其经济和社会效益显著。一方面将芝麻香丢糟再发酵进行串蒸,其串蒸酒作为调味酒,可提高中、低档浓香型白酒的质量;另一方面可用来生产动物酶蛋白饲料,减少环境污染,发展循环经济。     

对芝麻香型酒生产工艺的体会

关于芝麻香典型体构成有两种观点 :一是以胡国栋在景芝分析的基础上提出的景芝白干的典型风格 ,兼清、浓、酱之间的三角区内三者平衡形成的 ,即三者兼而有之 ;另一观点是我厂生产的芝麻香白酒 ,经分析后提出的焦香、酱香、浓香三种典型体构成芝麻香复合香气。而后景芝酒在总结中 ,根据山东大学对景芝的剖析结果又提出景芝也具有焦香 ,这与我们的焦香提法达成共识。对各香型酒来说 ,形成它们香型特征的是构成整个酒体各类呈香呈味物质中的某几种 ,这就是说它们对其香型特征上起着决定性作用 ,但对整个酒体的体现上还需各类呈香、呈味的各种微…     

黄酒糟在芝麻香型白酒生产中的应用

以黄酒糟为芝麻香型白酒生产原料,结合培菌糖化工艺,将黄酒糟与曲粉混合,进行堆积培菌糖化,并与芝香粮糟按一定比例混合拌匀;进行高温堆积、入池发酵,将黄酒糟作为一种特殊的曲药与原料加入到芝麻香酒生产中,为黄酒糟的利用提供了一种新的工艺方式。     

多变量统计分析技术在芝麻香型白酒科研生产中的应用初探

在芝麻香型白酒的研制过程中，引入多变量统计分析技术，对这一统计分析方法在白酒行业中的应用做了进一步探索。通过对芝麻香型白酒数据及品评结果的统计分析，发现对半成品的入库分级有较好的帮助，同时对改进生产工艺，提高产品质量也有一定作用。     

复粮芝麻香型白酒的勾兑与调味

实现芝麻香型白酒的完美塑造,除生产过程中严格原料的配比、多菌种强化与使用、高温堆积与发酵等工艺环节外,勾兑调味过程非常关键.勾兑调味细化原酒分级、分型贮酒、合理搭配、精心调味等要求是塑造芝麻香完美品质的重要手段.     

提高小曲白酒酒质酒率的关键

小曲白酒生产工艺包括发酵、装甑、蒸馏等，提高小曲白酒的出酒率和酒质，使酒达到国家标准规定，除严格选择原料和酒曲外，还应严格按工艺要求操作，特别是工艺中的截头去尾、看花接酒是提高小曲白酒出酒率和酒质的关键。（孙悟）     

纤维素酶在白酒生产中的应用研究

经试验对比，按投料量０．０１５％添加纤维素酶入二楂宝丰酒的酒醅发挥，可提高出酒率２．５３％，不影响酒质，全年可增加效率２０９．４万元。     

芝麻香型白酒的发展

芝麻香型白酒是中国白酒十大香型之一,也是建国后自主创新的两大香型白酒之一。其经历了4个发展阶段,芝麻香型白酒在不同阶段的发展为其今后的发展确立基础、站稳脚跟;为扩大生产规模、提高市场占有率和生产技术水平奠定了基础;其产品符合市场发展的需要和潮流。宏观经济环境的良好发展将促进芝麻香型白酒新一轮的发展,为满足消费者的需要和白酒业的振兴做出更大的贡献。（孙悟）     

芝麻香白酒堆积及发酵过程中酒醅理化指标变化的研究

为了进一步明确芝麻香型白酒的酿造机理,利用可培养技术对堆积过程微生物变化规律、堆积及入池后酒醅的生理生化指标变化进行了研究。研究表明,堆积过程中不断富集空气中的酵母菌与细菌并不断增殖,霉菌逐渐死亡;堆积过程是一个不断消耗淀粉,增加温度、酸度与糖分的过程,为芝麻香型白酒的后续发酵与香气前体物质的生成奠定了基础。     

液态菌种培养在芝麻香型白酒细菌麸曲中的应用

芝麻香型白酒细菌麸曲的菌种一般采用固态帘子培养方式,培养方式粗放,染菌几率高;接种量为5%-10%,菌种培养工作量大。细菌液态法培养具有效率高,不易染菌等优势。研究合适的液态培养基和培养方法,用种子罐代替帘子后,大大降低了染菌几率,降低了劳动强度,提高生产效率,降低了生产成本。     

关于芝麻香型优质白酒的生产技术

作者对我国芝麻香型白酒的发现与发展,科研工作的概况,以及生产工艺进行了全面而又系统的总结,归纳了目前7种工艺的个性,以及四大工艺特点。(陆月雪)     

芝麻香型白酒糟醅中氨态氮的测定

建立了分光光度法检测酒糟中氨态氮的方法,并对芝麻香型白酒蒸馏前后酒糟中氨态氮的含量进行了检测。测定酒糟中氨态氮的相对标准偏差(RSD)为2.81%~3.85%,回收率为101.31%~104.45%。该方法具有操作简便,精密度好,准确度高的特点,可用于日常芝麻香型白酒酒糟中氨态氮的检测并指导优化芝麻香白酒生产工艺。     

芝麻香型调味酒在泰山特曲系列酒中的应用

泰山复粮芝麻香型酒集清、浓、酱3种工艺特点,在传统芝麻香酒生产技术的基础上进行科技创新,生产风格独特的调味酒应用于生产。结果表明,该芝麻香型调味酒的成功应用,可提高泰山特曲酒产品质量,扩大泰山特曲酒的市场占有率,加快企业发展,增加企业经济效益。     

十里香五粮白酒生产压排前后的工艺探讨

针对十里香五粮白酒压排后发酵期长造成酒醅酸度大、活性低等诸多不利于发酵的因素造成出酒率及酒质降低的情况。通过对4月份至6月份压排前、9月份至11月份转排及12月份至第2年的3月份的工艺采取不同的生产试验研究,合理调整各阶段的入池参数。结果表明,对入池工艺参数调整可实现出酒率及酒质的提高。     

TH—AADY在大麦白酒生产中的应用

以往我厂以大麦为原料生产的白酒都是采用传统小曲法，即以根霉曲为精化发酵剂，麦饭搭窝后，酒酿满塘才加水发酵，不仅劳动强度大，发酵时间长，出酒率也低。1995年我厂对生产大麦白酒进行了工艺改革，采用TH－AADY及酶制剂新工艺以来，取得了非常显著的效果，达到了预期的目的。一、材料与方法1．村剩·①大麦；要求皮薄饱满，皮亮脱净后，出饭率在78％～80％，颗粒完整，含淀粉大于65％，杂质小于0．5％。②糖化酶：无锡酶制剂厂产固体精化酶，酶活力50000U乍。③TH·一A＼ADY：宜昌食用酵母基地生产。④纤维素酶：白色粉末，日本…