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研究对比了鹰嘴豆肽和大豆肽的水解度、抗氧化性、吸油性、吸湿及保湿性等功能特性的差异,以及蛋白酶种类对肽产物功能性质的影响。结果表明,①酶Ⅱ(Protease from Bacillus sp.)制备的蛋白肽抗氧化性和吸油能力最好,且在低湿度下的吸湿性和高湿度下的保湿性也最好;酶Ⅲ(Papain from papaya latex)制备的蛋白肽水解度最高;酶Ⅰ(Protease fromAspergillus melleus)制备的蛋白肽在不同湿度条件下都有较好的吸湿性能。②大豆肽的水解度和抗氧化能力比鹰嘴豆肽好。③Desi肽吸油能力最强,在抗氧化性上仅次于大豆肽,高低湿度环境下都有很好的保湿能力,其中Desi肽Ⅱ这些特征最为明显。④Kabuli肽在不同湿度条件下的吸湿和保湿能力都较好。 相似文献
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本文研究了25~60 ℃范围内温度对猕猴桃糖蛋白(CGP)及其去糖链蛋白(GPP)吸油性、溶解性、起泡性和乳化性的影响,以及CGP、GPP的浓度及其溶液pH3~7.5和0~5 g/100 mL范围的NaCl离子强度对CGP和GPP溶解性、起泡性和乳化性的影响。结果表明:25~60 ℃温度范围内CGP吸油性、溶解度高于GPP,随温度升高,CGP、GPP溶解度下降,两者的起泡性先降低后升高,CGP乳化性先降低后升高,GPP乳化性先升高后降低;不同pH条件下,CGP的溶解度始终高于GPP,pH3~6范围内CGP、GPP溶解度均先下降后升高,pH3~7.5范围内CGP、GPP起泡性和乳化性先下降后升高;随离子强度的升高,CGP、GPP溶解度均下降,且CGP的溶解度始终高于GPP,CGP的起泡性和乳化性下降,GPP起泡性先下降后升高而乳化性则相反;CGP、GPP起泡性和乳化性均随其浓度的增高而增高,1.0 mg/mL时起泡性和乳化性最高,0.2 mg/mL时最低。 相似文献
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为了解黑龙江省芸豆蛋白质功能特性,利用荧光及紫外分光光度法,对En、紫荆花、白沙克、日本红、西班牙白、英国红6种芸豆蛋白质功能性质进行了测定分析。研究表明,在pH 4.0左右时,6种芸豆蛋白质溶解性最低;白沙克芸豆蛋白质游离巯基及总巯基含量均最高,分别为41.3μmol/g和75.2μmol/g;En芸豆蛋白质疏水性最强;6种芸豆蛋白质质量浓度为5 g/100 m L时,起泡力均最大,起泡稳定性随蛋白质浓度的增加而增加,随时间的延长而降低;6种芸豆蛋白质质量浓度在1~7 g/100 m L之间,随着蛋白质浓度的增大,乳化性及乳化稳定性增大;随着蛋白质浓度的增大,6种芸豆蛋白质吸水能力增强,吸油能力随着蛋白质所占比例的减小而增强;芸豆蛋白质质量浓度为11 g/100 m L时,6种芸豆蛋白质均产生凝胶现象;芸豆蛋白质的各功能特性具有一定的相关性。 相似文献
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《中国食品添加剂》2015,(5)
为提高蛋清功能性质,使之能更加广泛地应用于食品工业,以鸡蛋清为原料,探讨了不同多糖对蛋清起泡性、起泡稳定性、乳化性、乳化稳定性、蛋白质溶解度以及黏度的影响。结果表明:不添加多糖时,蛋清的起泡性为12.36%,起泡稳定性为74.21%,乳化活性为0.225,乳化稳定性为18.06min,蛋清蛋白溶解度为75.60%,蛋清黏度为178m Pa.s。添加一定浓度的多糖后,使得蛋清的功能性质有了很大提高。蛋清的起泡性可达34.50%,起泡稳定性可达88.66%,乳化活性可达0.801,乳化稳定性可达46.55min,蛋清蛋白溶解度可达98.64%,蛋清黏度可达224m Pa.s。实际生产中,可以考虑选择黄原胶作为蛋清的起泡剂和乳化剂,魔芋胶作为蛋清的稳泡剂。 相似文献
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为了研究黑龙江省主栽小米蛋白质的功能性质,利用凯氏定氮、分光光度等方法对6种小米蛋白质的功能性质进行了分析。结果表明:朝新谷8号蛋白质的游离巯基及总巯基含量均最高,分别为40.23μmol/g和45.78μmol/g。吨谷1号蛋白质的疏水性最强,为533.25;6种小米蛋白质质量浓度为5 g/100 m L时,起泡力均最大,其中张杂谷蛋白质的起泡能力最强为20.4%。张杂谷蛋白质的乳化性及乳化稳定性最大,分别为53.49%和56.30%;当蛋白质的质量浓度增加时,6种小米蛋白的吸水和吸油能力均增加,红谷子蛋白质的吸水能力最强,为3.272%;吨谷1号蛋白质的吸油能力最强,为3.822%;6种小米蛋白质的最低凝胶点的蛋白质质量浓度在10 g/100 mL左右。此研究为黑龙江省小米品种的深加工提供了参考。 相似文献
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大蒜多糖的提取分离与分析 总被引:17,自引:2,他引:17
目的:提取、分离、纯化大蒜多糖,并对其进行分析。方法:依次用水提取、过滤、去蛋白、DEAE纤维素层析、冷冻干燥获得大蒜多糖:用薄板层析和气相色谱法测定单糖的组成和比例,高效液相色谱法测定分子量:结合IR和^13CNMR确定单糖组成、连接方式和端基碳构型。结果:从大蒜中得到了纯多糖,其含有85%果糖、14%葡萄糖、1%半乳糖,分子量7100道尔顿,糖苷键为β-2,1-糖苷键。结论:大蒜多糖是主要含有果糖,葡萄糖和少量半乳糖的大蒜中的β-杂聚糖。 相似文献
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为测定大蒜及黑蒜中多糖含量及抗氧化活性,采用苯酚硫酸法测定多糖含量,根据改进的Nagai法测定1,1-二苯基-2-苦基肼(1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl,DPPH)自由基清除率,水杨酸法测定羟自由基清除率,邻苯三酚法测定超氧阴离子清除率。结果表明黑蒜和大蒜多糖含量分别为98.67mg/g和50.33mg/g;大蒜和黑蒜均具有较强的抗氧化活性,其抗氧化活性与浓度有一定的量效关系;黑蒜多糖的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率均强于大蒜,并且差异有统计学意义(P<0.01)。以上结果表明黑蒜多糖含量大于大蒜并其且体外抗氧化能力强于大蒜。 相似文献
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硫酸化大蒜多糖的制备及其鉴定 总被引:4,自引:0,他引:4
为开发大蒜资源、增加功能性多糖种类,以大蒜为原料,用水提取、过滤、去蛋白、DEAE纤维素层析、冷冻干燥获得大蒜多糖,SephadexG100检测其纯度;三氧化硫-吡啶法对其进行硫酸酯化,产物以硫酸钡比浊法测定含硫量,红外光谱和核磁共振碳谱分析其硫酸根的取代情况。得到了纯大蒜多糖,其硫酸酯化产物含硫量为18.19%,硫的取代度为2.19,红外光谱和核磁共振碳谱分析结果表明,硫酸基取代主要发生在果糖残基的C-3和C-5位上。这些结果表明:三氧化硫-吡啶法硫酸酯化大蒜多糖是成功的。 相似文献
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