大理州大麦的特性及制麦工艺控制

本文基于大理州广泛种植大麦品种的颗粒、蛋白质、水分及萌发状况等指标，分析了近几年大麦特性的变化，且对大麦种植和品种改良提出了浅显的见解。     

关于加拿大Excel六棱啤酒大麦的特性探讨

０前言加拿大是世界上啤酒大麦产量最大的国家之一，年产啤酒大麦１３００万t左右，由于加拿大地理条件适合大麦生长，所以啤酒大麦也是加拿大的重要财政收入。加拿大近年来非常重视啤酒大麦的品种，并有专门机构研究大麦的特性，其酿造特性也被世界各地啤酒专家所接受，突出表现在麦特卡夫、肯德尔、斯泰把斯、哈灵顿及六棱大麦埃克塞（Excel）。本文专就啤酒六棱大麦埃克塞（Excel）作专项研究和试验，因为加拿大六棱大麦在中国啤酒市场广泛采用尚属空白。用六棱大麦作为啤酒原料，在国际知名品牌中已是必需原料，因为它有着诸多使人难以…     

关于新疆大麦制麦工艺的探讨

关于新疆大麦制麦工艺的探讨赵恩学王海娟（黑龙江省伊春啤酒股份有限公司）衣艳萍（黑龙江省双鸭山啤酒厂）为了保证麦芽质量的稳定和提高，这就要求我们根据不同品种的大麦制定不同的生产工艺，从而为啤酒生产提供优质的麦芽。一、新疆大麦的特性新疆大麦由于受西北内陆...     

澳麦斯特林(Stirling)的制麦工艺探索

03年澳麦严重欠产，使国内大麦供应紧张，为了提高对大麦品种交换的应变力，公司购买了一批澳麦斯特林。根据资料介绍和小试经验，斯特林大麦的特性是发芽温度要求低温，浸麦度要高，发芽天数要长，麦芽指标中库值和α-氨基氮偏低，大麦在发芽过程中蛋白质溶解较慢。本文主要介绍了     

大麦品种籽粒、制粉和黏度特性研究

以13个大麦品种为材料,系统的分析了大麦品种的籽粒、制粉和黏度特性品质及它们之间的相关性,并结合适宜后续食品加工的原料特性参数,初步选取了适宜加工的大麦品种,旨在为大麦的深加工发展提供理论依据。     

法国大麦Scarlett麦汁混浊的研究及解决方法

法国大麦的产量在世界上仅次于加拿大和德国位居第三,近年来的出口量都在150万吨以上,约占世界大麦出口总量的40%左右。由于诸多原因法国大麦进入中国市场较晚。因此,国内啤酒厂家和麦芽厂家对法国大麦的特性认识还较浅,下面对我们接触到的法国大麦品种和特性作一简要介绍。     

利用QTLS控制大麦的湖化特性

从加工角度看，糊化特性是大麦淀粉最重要的品质。对于制麦和食品加工过程而言，峰值粘度时间短和糊化温度低是非常有利的。本研究的目的，就是要确定六棱大麦Yerong和二棱大麦Franklin中决定大麦粉糊化特性的数量性状基因位点QTLs。Yerong是一种饲料大麦，相对于啤酒大麦Franklin而言，其峰值粘度时间长，并且糊化温度较高。样品来自3个不同的区域，利用快速粘度分析仪RVA测定7个不同的参数，来代表淀粉的糊化特性。在所有的7个参数中，DH纯系表现出明显的差异。例如，2006／2007年MTP实验区，不     

小宗粮食加工(六)--大麦加工

阐述了大麦的起源和生产,大麦的形态结构和理化特性,大麦的营养品质和膳食纤维以及大麦产品;食品,非酒精饮料,饲料和β－葡聚糖的加工方法和用途。     

高梁和大麦芽中金属离子对蛋白酶活生的影响

钙离子能增强大麦芽的蛋白酶活性，镁离子在高粱芽中产生了相似的作用。在高粱和大麦芽里，金属离子，如锌离子和铁离子抑制了谷芽中的蛋白酶活性.研究‘Chariot’大麦和一些高梁品种，蛋白酶活性在第三天增加且在第四天降低，研究‘Puffin’大麦和其它一些高粱品种，蛋白酶活性在第四天增加且在第五天降低。结果认为：在谷芽制造期间，高粱和大麦品种的遗传特性影响了蛋白酶水解的模式，且有其它不了解的谷类品种特性。     

麦芽品质与啤酒质量研究进展

大麦是啤酒工业的主要原料，大麦的籽粒品质决定了麦芽的品质性状，麦芽品质是决定啤酒质量的主要因素。综述了麦芽主要成分对啤酒质量的影响，有助于啤酒生产者及麦制造者更充分的了解麦芽的特性，从而指导啤酒生产。