豆豉调出好味道

豆豉是我国传统发酵食品，类似于豆瓣酱，是人们日常生活中不可缺少的调味品之一。它之所以会受到人们的青睐，不仅因为味美、可口，而且还富含营养，据分析，每100克干豆豉中含有蛋白质39．3克，脂肪8．2克，碳水化物21．4克，钙182毫克，磷198毫克，铁5．5毫克，此外，还含有少量的硫胺素、核黄素、尼克酸等微量维生素。     

花生,芝麻白脱

花生、芝麻白脱是两种高能量、高蛋白、无胆固醇的营养食品,系由花生和芝麻制成.这两种白脱为膏状,常温下油酱不分离,在40℃以下能存放两年,含蛋白质约26%,脂肪约50%,还含有矿物质和多种维生素,在调节人体氨基酸平衡、提高蛋白质吸收利用上为多种植物蛋白质所不及.此产品有甜、咸、辣等系列品种十几个,除可作烹饪调料外,还可直接     

番茄皮渣组成与利用价值研究

番茄皮渣是生产番茄酱（汁）后的废弃物,主要由种子和果皮组成。作者分析了了和果皮的主要成分,矿质元素含量,蛋白质氨基酸组成,测定结果表明,种子含脂肪２４．５５％,可用以开发番茄籽油;脱脂种籽蛋白质含量达到３７．５７％,富含谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸等。番茄皮渣富含钙、镁、磷、钾、钠等矿质元素。番茄种籽是开发高钙、高赖的是白质的理想原料,对谷类食物具有双重强化作用;番茄果皮的膳食纤维含量６９．７９％,     

如此夸大宣传“真香”八珍烤鸡还会香吗?

记者在八珍烤鸡食品的外包装上看到有这样的宣传:“本品以大豆组织蛋白质为原料,采用百年传统烹饪方法精致而成,富含优质蛋白、维生素、钙、钾、铁等,以及人体需要又无法自身合成的八种氨基酸。常食能宽中益气,利肠消肿,降低胆固醇,健美减肥。是居家旅游的绿色保健食品。”食用该产品可以达到如此功效吗?记者在该食品的外包装上看到该食品的配料一栏中标明其配料主要是大豆蛋白肉、白砂糖、精盐、味精、膨松剂、调味料,从以上的配料中不难看出,该产品中根本就没有任何能够起到降低胆固醇,健美减肥功效的原料,相反的白砂糖、膨松剂等食用过多还会使人的胆固醇升高,体重飙升,不知道真香八珍烤鸡宣传的防止肥胖的理由在哪里?“减肥”的功效从哪里来的?     

大豆

大豆营养价值高,且价格低廉,在食品工业上有广泛的应用途径。应该积极开展大豆的深加工,充分利用大豆这一宝贵资源,以提高人民的营养水平,并增加经济收益。 大豆的主要成分是蛋白质和脂肪。一般含有40％的蛋白质,20％的脂肪,25％的碳水化合物,还有一些纤维素等。脱脂大豆含有人体必需的无机物质,如:钾、磷、镁、锌、钠、钙和氯等。大豆油脂含有较多的不饱和脂肪酸,且不含胆固醇;大豆蛋白质含量高,其氨基酸除蛋氨酸含量较小外,成年人所需的八种必需氨基酸都齐备,尤其是赖氨酸含量较高,是较理想的营养源。大豆蛋白在加工应用上有许多优点:有形成凝胶结构的能力,有形成粘度的特性,有吸油及乳化性,有弹性、起泡性、形成被膜性、改善色泽性、热稳定性和保水性等,因而用来制造传统食品或新食品品种,在组织结构、外观风味和营养价值等方面都比较理想。     

巧克力小史

<正> 巧克力是我们非常熟悉的食品,它富含脂肪、蛋白质、矿物质和维生素等。据说,一个人一天只吃400克巧克力,就能满足人体对能量的需求。因此,有人称其为“能源食品”。巧克力是美国、德国一些国家的士兵口粮中必不可少的食品,也是登山运动员、宇宙飞行员的必备之物。美国人更是对巧克力情有独钟。据80年代的统计,美国人人均年消耗9.3磅     

甘薯

甘薯的味道甘美,营养丰富,食用价值很高。甘薯的碳水化合物、脂肪、蛋白质含量都高于一般的细粮;鲜甘薯含有丰富的维生素A、C、B_1、B_2和钙等。甘薯还是保持营养平衡的保健食品。食用一定量的甘薯,可以保持人体组织血液酸碱平衡,减轻人体的代谢负担。经常适量吃些甘薯,能增加人体蛋白质,有益寿延年的作用。     

南瓜花肴香

南瓜花，呈明黄色，这是由于富含胡萝卜素的缘故。南瓜花营养最为丰富的部分是花粉，因此连萼一起食用为佳。据科学分析测定，南瓜花含有挥发油、蛋白质、脂肪、糖类、酶类、多种维生素等，还含有人体所需要的微量元素以及各种生理活性物质等。南瓜花性凉、味甘，中医认为具有清湿热、消肿毒的功用，可用于     

Udur蚕蛹中主要营养素含量的测定与评价

蚕蛹富含蛋白质,因此受到广泛关注,食用蚕蛹主要来源于亚洲地区。利用凯氏定氮法、乙醚索氏提取法和直接滴定法等方法对蚕蛹中三大营养素分别进行测定,检测结果表明蚕蛹中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量成分分别为67.8%、23.8%和1.2%。进一步检测发现蚕蛹富含17种氨基酸,必需氨基酸配比符合FAO/WHO提出的理想模式;同时含有人体所需常量和微量元素等生物活性物质。     

田螺香

<正> 田螺,又称黄螺、泥螺,古称田赢。属腹足纲、栉鳃目、田螺科、园田螺属。常见的二种,即中华圆田螺(Cipangopaludina cathayensis Heude),壳呈膨胀的卵圆形,壳口缘有黑色镶边,见于华北和黄河平原、长江流域等地。中国圆田螺(C.chinensis Gray),在我国普遍分布。 田螺肉丰满细腻,清淡爽口,营养丰富。据分析:每100克田螺肉中含蛋白质10.7克,脂肪1.2克,碳水化含物3.8克,热量69千卡,钙1357毫克,磷191毫克,铁19.8毫克。其钙的含量为黄豆的3.7倍,鸡肉的12倍,牛肉的194倍,猪肉的226倍,仅次于虾皮,名列第二,可谓高钙食品。     

微生物富钙的研究

利用微生物富集钙，以求获得一种高效、安全、廉价、绿色的新型补钙制剂，作为目前钙制剂的一种优良的换代产品。通过富钙微生物、钙源及微生物富钙因素等的优选，得到了微生物富钙的最佳参数。食用丝状真菌F2的生物量、富钙率均较高，且富含蛋白质、维生素，并含有丰富的氨基酸，用于钙的富集有较大的实用价值，是一种较理想的富钙菌种；氯化钙是一种较好的钙源，其钙浓度以Ca^2 计为0．6％时，有利于富钙微生物菌丝体的生长及对钙的富集；食用丝状真菌富集的钙，为易被人体吸收的有机钙或氨基酸钙，经适当处理后有望成为一种制备新型生物钙制剂的原材料，具有极大的开发潜力；生物钙制剂含有易被人体吸收的氨基酸钙，有望作为目前钙制剂的换代产品。     

冷库的贮藏时间对牛肉品质影响的研究

本文通过随机抽样的方法,设实验组和对照组各10件冻牛肉,对其在冷藏条件下的品质变化情况进行研究。找出了冻牛肉的冷藏安全期限为11～12个月,冻牛脂肪为6～7个月;其品质变化规律可分为三个阶段;同时还研究出牛脂肪的TBA正常值为0.5000～1.320mg/kg,探讨牛肉在常规冷库冷藏的安全期限。     

中年保健方

<正> 中年时期是人体发育完全成熟的时期,比壮年时期更加成熟、稳重,更有责任感,许多中年人常常打破正常生活规律,放弃休息和锻炼,一心扑在事业上,并承受着来自各方面的压力,导致健康状况下降。因此,中年时期不仅要加强身体锻炼、改善生活方式,更要合理地安排膳食,从而达到养生保健的作用。首先,应提供优质蛋白质食物用于修补组织,每天每公斤体重供给1.0克～1.2克蛋白质。其次,膳食脂肪以占总热能的20～25%为宜,并多选用富含亚油酸的植物油(莱籽油、豆油、生油)来代替动物脂肪。碳水化合物占总热能的60～65%为宜,注意粗细     

烹调工艺在鱼类营养价值保存中的应用

鱼类作为一种营养价值丰富、养分含量较高的食物,对人体内的健康养分有着重要的供给价值。但鱼肉经过不同工艺的烹调加工后,营养成分变化情况也各有差异,如人体所需的脂肪、胆固醇、维生素等,在不同烹调工艺下会出现不同比例的提高或流失。因此,根据人体所需营养成分的不同,选择适宜的烹调工艺,可达到降低所需成分流失比例的健康支持效果。文章针对不同烹调工艺下鱼类脂肪、胆固醇、维生素等营养成分所受到的影响进行分析,并以鲟鱼为例,对不同烹调工艺下营养价值的变化情况做出对比,以期为鱼类营养价值保存的方案提供参考依据。     

食虫

世界上的昆虫约100万种，占动物总数的4／5。虽然它们绝大多数都是害虫，但其体内却含有丰富的营养物质。仅以蛋白质为例，蚂蚁含30％，蝗虫含58％，蚯蚓含70％，蝉含72％等。昆虫体内还含有10～20％的脂肪以及糖类、维生素和钙、磷、铁等微量元素。据营养专家研究认定，有300多种虫子是完全可以吃的。我国昆虫种类多，数量大，分布广，自古就被利用，现在不少地区和民族仍然食虫，其看馔别具风情。     

牡蛎新吃——牡蛎冻

<正> 牡蛎为牡蛎科动物,属贝类,又称蛎蛤、牡蛤、生蚝、蚝子等,为海味上品,宋代《图经本草》有“取其肉当食品,其味美好,更有益也,海族为最贵”的记载。牡蛎有很高的营养价值,素有“海底牛奶”之美称,富含多种必需氨基酸、维生素及钙、锌、磷、铁等微量元素。它味咸,性平,能滋阴益血,潜阳补肾,安心养神,经常食用对     

食用昆虫的营养价值及其开发利用

昆虫是一种重要的生物资源,它含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等,营养价值高,是理想的食品资源;昆虫还能制成多种功能食品,而功能食品又是当今食品领域的研究热点.昆虫生物量巨大,开发利用食用昆虫前景广阔.     

寒冬时节狗肉香

<正> 寒冬来临,狗肉已成为许多地区受人青睐的美食。早在3000年前,周天子时代,狗肉就成为御席“八珍”之一。民谚曰:“狗肉滚三滚,神仙站不稳。”这形象地说明了狗肉味道鲜美,营养价值高的特点。 狗肉富含蛋白质,脂肪含量低,而微量元素含量则高于猪肉和牛肉。明朝李时珍的《本草纲目》载:“狗肉安五脏,轻身,益气,宜胃,暖腰膝,壮气力,补五痨,补血脉……”     

中国和法国多种小麦及面粉微量元素分析

通过采用电感藕合等离子发射光谱对１０种法国小麦样品，２种中国小麦样品，７种法国小麦面粉样品以及４种中国面粉样品进行了钙、镁、锌、铁、锰、铜、钼、钾及磷共９种微量元素的含量分析。结果表明：小麦样品中微量元素最高的为磷、钾和镁，其次为钙、铁、锌、锰、铜和钼。小麦面粉样品中微量元素最高的为磷、钾、钙和镁，其次为铁、锌、锰、铜和钼。法国小麦样品中的１号样品（ＴＲＥＭＩＥ）是居第一位的含微量元素量较高的小麦品种，中国小麦面粉样品的１１号样品（标粉）是居第一位含微量元素量较高的小麦面粉样品。其中对人体有益的元素远远不能满足人体的需要。     

仔鸡成菜

中国民间有个习俗．秋冬之交，身体虚弱者常吃点鸡肉，喝点鸡汤，以增强免疫力，补充营养。因为鸡富含蛋白质、矿物质及多种维生素，祖国医学则认为，鸡性平、味甘，入脾胃经，能温中益气、补血填精、增力益智，对营养不良、气血亏虚、虚劳瘦弱、经血色淡、产后乳少．均有疗效。