即食香菇和风味香菇油的加工工艺

本文介绍即食香菇和风味香菇油的加工工艺,提出即食香菇和风味香菇油的质量标准。     

浅析提高啤酒风味稳定性和口味一致性的控制措施

随着中国啤酒规模的扩大和技术装备水平的提高,酿造者愈来愈重视啤酒的风味稳定性和口味一致性,以吸引更多的消费群体,但啤酒是一种不稳定的胶体,在酿制过程中不可避免地会产生许多形成氧化味的物质,并或多或少吸入氧气,使原物质氧化,从而使成品牌酒随着时间的延长,风味物质逐渐老化,老化味愈来愈浓,口味一致性得不到保证。要想提高啤酒的风味稳定和口味一致,是一个系统综合工程,贯串于整个啤酒生产控制过程。因此,作一下浅析：     

韩国风味的汤菜

韩剧《大长今》在中国热播，观众不仅看了精彩的剧情，还见识了许多韩国菜肴。近段时间，听不少人在议论韩国汤菜怎么怎么好，其实，韩国汤菜和中式汤菜在熬制上基本相同，只不过韩目汤菜更讲究汤的原汁原味，在底汤的制作上比中餐的底汤分类更多，更有针对性。例如在做牛尾汤、牛排骨汤这一类菜肴时，通常要用牛棒骨、牛龙骨先熬底汤。另外，有部分韩国汤菜要用酱来制汤，例如海鲜汤就要加专门的海鲜酱制作，大酱汤的制作则要运用大酱（黄酱）来调味。     

造福百姓的民族食品

民族食品，即习惯上所说的少数民族食品。以我国餐饮市场上的菜肴为例，民族菜占10％，宾馆菜点20％，大众菜占70％。与民族菜肴一样，虽然民族食品所占比例较小，但它却是我国食品大家族的重要一员，面对着一个庞大的消费群体。民族食品原料特殊、制作方法独特．口味各异，无不具有本民族的风味特色。它多以粗犷、奇异、自然、乡土气息浓郁、营养丰富、     

又一顺 独树一帜的清真佳肴

又一顺,创建于1948年8月8日,是北京清真风味饭庄,集京城东派与西派菜的优点于一身而又自成一体,又一顺的菜品以爆、烤、涮为主,菜肴质地软嫩,口味香浓;外观精美华贵,在京城独树一帜。     

几种特色糊的调法

商品需要包装，烹制某些菜肴时，原料也同样需要“包装”，这里说的就是原料入锅烹制前挂的那一层糊。挂糊后的原料入锅制熟后。外层与内部会衬出一定的口感层次，使菜肴具有松软或酥脆的质感。从而增加了风味。传统的糊有全蛋糊、蛋泡糊、蛋黄糊、酵面糊、脆浆糊等，不过，现在这些传统的糊已经难以满足食客的口味需要了。笔者最近创制了几种“另类糊”．比较有新意。这里，我把它们分别做一个介绍。     

不同工艺制取油莎豆油中挥发性成分和特征风味成分

采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用（SDE-GC-MS）技术,对低温压榨、焙炒压榨、加热调质压榨、亚临界萃取等4种工艺所制取油莎豆油中挥发性成分进行检测分析,并通过ROAV值法确定关键的特征风味成分。结果表明：4种油莎豆油中共检测出14类192种挥发性成分,其中低温压榨油中9类62种,焙炒压榨油中10类72种,调质压榨油中13类67种,亚临界萃取油中13类83种。焙炒压榨和加热调质压榨油中挥发性成分含量（58.96、70.61 mg/Kg）比低温压榨和亚临界萃取油（25.21、24.89 mg/Kg）高出约2.6倍,其中杂环类物质含量平均高出约33倍,烷烃类物质含量平均减少约39%。4种油莎豆油中ROAV≧1的特征香气成分：焙炒压榨和调质压榨油中分别为16种和14种,低温压榨油8种,亚临界萃取油仅2种。焙炒压榨和调质压榨油莎豆油中挥发性成分总量及特征风味成分种类均明显多于其它两种油莎豆油,嗅闻之也拥有更丰富的香气尤其是甜香味、奶香味、烤坚果味、水果香味。研究结果从分子水平明确了油莎豆油感官风味的物质基础。     

不同工艺制取油莎豆油的品质与风味分析

分别采用液压榨(HP)、螺旋压榨(SP)、亚临界丁烷萃取(SBE)和超临界CO₂萃取(SCE)法提取油莎豆油,研究4种工艺对出油率、油脂理化指标和脂质伴随物含量的影响,并通过顶空固相微萃取-气质联用法分析4种油莎豆油的挥发性成分。结果表明:制油工艺对油莎豆油出油率及基本理化指标的影响显著(P<0.05),SBE出油率最高(31.89%),在SCE、SP、SP油样中分别检测出最低的酸价(0.44 mg/g)、过氧化值(0.03×10-1 g/100 g)和水分(0.06 g/100 g)。SCE油和SBE油的色泽更加清亮透明。SCE油中不饱和脂肪酸含量为49.63 mg/g,比其它3种工艺增加了3.50%～5.54%(P<0.05)。4种油莎豆油样中脂质伴随物含量及其氧化稳定性有显著差异(P<0.05),SP油中生育酚(26.85 mg/100 g)、总酚(16.65 mg GAE/100 g)含量最高,SCE油中总甾醇(283.48 mg/100 g)含量最高,SBE油中磷脂含量(1.05 mg/g)最高。SP油表现出较强的氧化稳定性,其氧化诱导期为34.40 h,分别是SBE、HP和SCE油的1.24,8.27倍和6.70倍。从4种油莎豆油中共检出162种挥发性物质,主要为杂环类物质、酸类、醛类、醇类、酮类、酯类和烃类,SP油中杂环类相对含量最高为44.86%,HP油及SBE油中醛类物质相对含量最高分别为50.18%和26.03%,SCE油中苯类物质相对含量最多为60.00%。根据气味活力值(OAV)得出4种油样的关键风味物质,其中SP油有16种,HP油有23种,SCE油有8种,SBE油有22种,己醛为共有成分。主成分分析(PCA)发现4种油的特征风味存在差异。研究结果可为油莎豆油的产品开发提供数据参考。     

棉籽制油过程中膨化技术的应用

棉籽是我国的主要油料和蛋白质资源之一，年产量约750吨左右，居世界首位。我国对棉籽加工多采用预榨浸出法，棉仁直接浸出工艺，采用膨化浸出法也有不少。膨化预处理技术作为一种新兴技术，现已应用于大豆、米糠、菜籽等油料的膨化浸出工艺。近几年，挤压膨化技术也不断应用于棉籽制油工艺中，棉仁膨化浸出工艺大有取代棉籽预榨浸出和棉仁生坯一次浸出工艺之势。油料在浸出前进行挤压膨化预处理，是一种新兴的适合于多种油料的生产工艺。本文仅对膨化技术在棉籽制油工艺中的应用……     

包尾油的作用和技术关键

在烹调工艺中，通常在勾芡之后还要紧接着往芡汁里加些油，使成菜达到色泽艳丽、润滑光亮的效果，这种技法一般叫做包尾油。包尾油与勾芡的程序紧密相连，也可以说它是勾芡的补助方法。包尾油所用的油脂也叫明油，明油既有动物油也有植物油。动物油如猪油、鸡油等；植物油如花生油、芝麻油等。此外，还有一些风味油，如辣椒油、花椒油、葱油、蒜油等。根据烹调方法和菜肴的不同要求，尾油按温度还有热油、温油和凉油之分，但这些油都必须是经过熟炼且没有特殊异味的油。     

预炸-复炸工艺对大黄鱼排品质和风味的影响

为探究预炸-复炸工艺对大黄鱼排的品质和风味的影响,分别选择用油（180℃,30 s）和空气炸锅（180℃,3 min）预炸鱼排,冷冻24 h后分别选择用油（160,180,200℃下炸制1,2,3,4,5 min）和空气炸锅（160,180,200℃下炸制5,7,9,11,13 min）复炸鱼排,通过水分含量及感官评价选择最优工艺,通过色差、质构特征、脂肪含量、丙烯酰胺含量和挥发性物质分析最优工艺下鱼排品质及风味。结果表明：预炸和复炸工艺中最佳条件分别是：180℃油炸30 s-180℃油炸3 min（油-油）、180℃油炸30 s-180℃空气炸锅炸制11 min （油-空）、180℃空气炸锅炸制3 min-180℃空气炸锅炸制9 min （空-空）、180℃空气炸锅炸制3 min-180℃油炸4 min（空-油）。4种炸制工艺中空-油的脂肪含量最高为27.53 g/100 g,空-空的最低为3.22 g/100 g。在质构方面,复炸使用空气炸锅的两组鱼排硬度高于油炸的两组。在定量限为0.01 mg/kg情况下,4组均未检出丙烯酰胺。鱼排中主体风味物质由醛类、醇类及芳香类物质构成。经油...     

福建闽南和台湾清香型白酒的工艺、风味特点概述

清香型白酒在闽、台深受欢迎，其生产工艺及白酒风味独特。     

高压静电处理加热对鸡油理化特性的影响

为了探究不同提取工艺对鸡油理化性质与挥发性风味物质的影响。本研究分别采用干法、湿法和微波熬制三种工艺提取鸡油,并对不同工艺提取鸡油的理化性质进行综合比较,同时采用顶空-气相色谱-质谱联用仪测定其挥发性风味物质构成,结合相对气味活度值、主成分分析和聚类分析明确不同提取工艺鸡油中的关键挥发性风味成分组成差异。结果表明,干法熬制的鸡油亮度最低,颜色更红、更黄,丙二醛含量较低;湿法熬制的鸡油亮度最高,颜色偏绿、偏黄,酸价较低;微波熬制的鸡油亮度稍暗,黄色和红色较浅,提取率较高,氧化稳定性较好且熬制时间短。不同提取工艺鸡油样品中共鉴定出49种挥发性风味物质,其中干法、湿法和微波法三种不同工艺所提取的鸡油中挥发性风味物质分别有39种、41种和44种,共有挥发性风味物质30种。结合ROAV和PCA,确定了（E,E）-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醛、（E）-2-癸烯醛、1-戊醇、辛醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、3-甲基丁醛为鸡油的主要特征风味物质。微波法提取鸡油的特征性风味物质含量较高且种类较多。本研究表明微波工艺相对而言具有耗时短、得率高、氧化稳定好以及鸡油特征性风味物质含量较高且种类多等优点,是一种值得深入研究与探索的鸡油提取工艺。

     

剖析油脂生产的质量控制——压榨制油法与黄曲霉素去除技术

压榨法作为历史最悠久的制油方法,具有很强的适应性。实际生产中企业会根据不同需要选择浸出法和压榨法制油,压榨法既可在生产风味油脂时单独使用,也可以作为浸出法的补充和辅助,有效提高出油效率,完善制油工艺。     

浅谈啤酒中乙醛和高级醇的影响因素

乙醛和高级醇是啤酒发酵的副产物,在一定浓度范围内,这些物质是啤酒风味所必须的,含量太高则对啤酒风味和口味造成影响。     

多组学分析众麦1号和糯麦116两种制曲小麦的特征

通过理化检测、高通量测序、顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）和气相色谱-离子迁移谱联用（GC-IMS）技术比较了众麦1号（ZW1）和糯麦116(N116)两种制曲小麦的理化性质、微生物组成和风味轮廓。理化检测结果表明,两种小麦的色度值不同,N116小麦的蛋白质和脂肪含量高于ZW1小麦,直链淀粉含量则相反。高通量测序结果表明,两种小麦的菌群差异主要体现在细菌群落结构,ZW1小麦中肠杆菌科（Enterobacteriaceae）的相对丰度明显高于N116小麦,这与ZW1小麦源微生物在一些糖类和氨基酸代谢相关的通路中功能丰度更高有关。风味物质检测结果表明,两种小麦共检出44种挥发性风味物质,其含量存在较大差异,主要体现在酯类、醇类和醛酮类物质的含量,N116小麦的风味物质含量更高。该研究为进一步探究不同小麦的发酵特性、优选生产大曲小麦品种提供了理论基础。     

新型澳毛和毛油FHWL-2000的研制和应用

根据和毛油的作用,开发了一种可完全生物降解的环保型和毛油.介绍了新型澳毛和毛油FHWL-2000配方的主要成分和研究方法,通过对不同细度澳毛毛条的实际使用,比较了用进口和毛油在同等条件下的试验结果.试验结果表明,FHWL-2000的综合性能均超过目前澳毛制条厂家所使用的进口和毛油,平均成条率提高了0.5%～0.6%,纤维长度有所提高,离散率和短毛含量则有所降低,能为毛条生产企业提高效益,是一种非常具有潜力的新型澳毛制条和毛油.     

SPME-GC-MS对菜籽毛油和精炼菜籽油挥发性风味成分的分析

以菜籽毛油和精炼菜籽油为原料,采用固相微萃取(SPME)装置顶空取样,用气相色谱-质谱法(GC-MS)对挥发性风味成分进行鉴定.结果表明:菜籽毛油的主要挥发性风味成分为硫甙降解产物、氧化挥发物(醛、醇、酮等)及杂环类物质,其中硫甙降解产物以2-甲代-1-丙烯基-氰、4-甲硫基-丁腈、3-苯基丙腈及4-异硫氰基-1-丁烯为主,氧化挥发物以1,5-己二烯-3-醇和反-2-反-4-癸二烯醛为主要成分,杂环类物质则以吡嗪类化合物为主;精炼菜籽油的挥发性风味成分主要为氧化挥发物,以反-2-反-4-庚二烯醛、反-2-反-4-癸二烯醛、反-2-癸烯醛为主,其菜籽油特征性风味不足,主要源于精炼过程中硫甙降解产物及杂环类芳香物质的减少.     

熬制条件对牛油基火锅油品质的影响

旨在为复合风味牛油基火锅油产品的开发提供依据,以牛油和巴沙硬脂为原料,在不同温度（80、100、120 ℃）下熬制不同时间（20、40、60 min）制备牛油基火锅油,采用电子鼻和顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术分析不同熬制条件下牛油基火锅油的挥发性风味物质组成与含量,以及其理化性质和感官品质,考察熬制条件对牛油基火锅油品质的影响。结果表明：火锅油中的挥发性风味物质主要由萜烯类、烃类、醇类、酯类、醛类、酮类及其他类化合物组成,挥发性风味物质总数量在79~109之间,关键挥发性风味物质有10种,主要为萜烯类和醛类化合物,其中不良风味物质(E)-2-壬烯醛对熬制温度为120 ℃的火锅油风味贡献最大,与未经过熬制的牛油-巴沙硬脂火锅油的相同;而以鸡香和鸡油味为风味特征的(E,E)-2,4-癸二烯醛对熬制温度为80、100 ℃的火锅油风味贡献最大,且在100 ℃下熬制60 min制备的火锅油的(E)-2-壬烯醛的相对气味活性值（ROAV）最低〔在检出（E）-2-壬烯醛的所有火锅油中〕;熬制条件对火锅油样脂肪酸组成及含量没有显著影响;不同熬制温度下熬制60 min内,火锅油的酸值（KOH）（< 1.40 mg/g ）无显著变化,而过氧化值在80、100 ℃下随熬制时间的延长先升高后降低,在120 ℃时呈下降趋势,但均符合DBS50/022—2021要求;120 ℃下熬制60 min的火锅油全氧化值和茴香胺值明显高于80 ℃和100 ℃的;随熬制时间的延长和熬制温度的升高,火锅油的颜色越深;经风味、色泽、外观、黏性/硬度等感官评价,100 ℃熬制60 min的火锅油总体感官得分较高。综上,在100 ℃下熬制60 min制备的牛油基火锅油的综合品质较佳,可作为适宜的牛油基火锅油的熬制条件。