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草莓米酒加工工艺的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以草莓和糯米为主要原料,通过一系列的加工过程,分别制成草莓汁及甜酒酿,然后运用正交试验确定产品调配的最佳工艺参数,最后研制出一种色香味俱佳的营养保健类型的草莓米酒。 相似文献
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《食品与发酵工业》2017,(1):186-191
从湖北省孝感市采集了15个凤窝酒曲样品,以籼米和糯米为原料进行了米酒的酿造,并采用电子舌和色度仪对米酒的品质进行了评价分析。通过主成分分析、多元方差分析和非加权组平均法分析发现,以籼米和糯米为原料酿造的米酒整体滋味品质存在显著差异(P0.05)。通过冗余分析发现该差异是由于涩味、咸味、甜味、丰度(鲜的回味)和后味A(涩的回味)等5个指标导致的。经配对t检验发现,以籼米为原料酿造的米酒其涩味、咸味、甜味和后味A(涩的回味)及L*、a*和b*值均显著高于糯米(P0.05)。使用高效液相色谱法检测发现柠檬酸、苹果酸、乳酸和乙酸为米酒中的主要有机酸,且其在以籼米为原料酿造的米酒中的含量显著偏高(P0.05)。由此可见,以糯米为原料酿造的米酒其滋味和色泽品质要优于籼米。 相似文献
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实验以清酒酵母和果酒活性干酵母为发酵菌种,分别采用单独接种、两种酵母按不同顺序接种和两种酵母同时接种共5种发酵方式发酵桑葚米酒,利用气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)分析5种发酵方式发酵桑葚米酒中香气物质,同时对米酒中主要香气成分进行主成分分析。结果表明:接种清酒酵母发酵7 d后再接入果酒活性干酵母发酵的桑葚米酒品质较好,米酒理化指标为酒精度(10.10% vol±0.20% vol)、残糖含量(30.70±0.10 g/L)、总酸(6.85±0.08 g/L)、挥发酸(0.31±0.05 g/L)、感官评分(85.60±0.19)。5组酒样中共检测出175种香气成分,其中酯类62种、醇类30种、酸类8种、醛类11种、酮类19种、烃类29种、其它物质16种;接种清酒酵母发酵7 d后再接入果酒活性干酵母发酵的桑葚米酒中主体风味物质达14种,典型风味成分β-苯乙醇的相对含量达17.88%,较其他4种发酵方式高出2.63~3.96倍,米酒的香气浓郁,果香花香和奶香味突出。 相似文献
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葛根米酒发酵工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以葛根、白糯米为主要原料,以出酒率、黄酮含量、产品的感官性状为指标,考察葛根糯米的配比、蒸煮时间、药小曲粉用量、发酵时间等4个因素的影响,确定其工艺条件.结果表明,最佳工艺条件为:葛根糯米的配比1:2,蒸煮时间25min,药小曲粉用量3%,发酵时间5 d. 相似文献
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针对传统米酒发酵工艺的创新升级以及大罐发酵的需求,对米酒发酵过程大米熟料与生料预糖化发酵等进行了深入探究。结果表明,原料经过蒸煮糖化后发酵,发酵醪还原糖含量升高至2倍左右,蒸馏液酒精度提升了10.62%,酒精度达到接近峰值的时间提前1~2 d,但是总酸、总酯含量都有所降低;熟料制浆糖化后酒精度进一步提高9.31%,总酯含量提高56.71%,但总酸略有降低;生料粉碎糖化酒精度进一步提升8.61%,但总酯含量相对减少21.47%。生料粉碎糖化发酵节省能源,发酵醪分散均匀、流动性好,在大罐发酵方面有着广阔的应用前景。 相似文献
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以猕猴桃、糯米为原料制备猕猴桃米酒,采用密度瓶法、pH计、电子鼻、电子舌、色度仪等对不同发酵时间的猕猴桃米酒的酒精度、pH值、滋味、气味、色度等品质指标进行检测,并对结果进行主成分分析(PCA)。结果表明,主成分得分排名靠前的3个猕猴桃米酒样品发酵时间分别为78 h、66 h与30 h,其中,发酵30 h的米酒样品中,猕猴桃特有成分萜烯类物质含量最高,同时pH值最低,而苦味、涩味、后味指标均偏低。因此,发酵时间30 h有助于提升猕猴桃米酒的风味。 相似文献
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柿子果酒的生产工艺与质量控制 总被引:2,自引:0,他引:2
以柿子为主要原料,采用TH-AADY发酵剂酿制柿子果酒进行了研究,并对生产过程中的质量控制进行了探讨。总结出柿子果酒的生产工艺,酒精发酵最佳条件为:初始生产糖度18°Bx,初始酸度pH3.8,发酵温度25℃,发酵时间14d。 相似文献
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干黄酒发酵工艺研究 总被引:2,自引:2,他引:0
黄酒是我国特有的古老酒种,享有"国酒"之美誉,但其品质影响因素复杂,过程参数难以准确测定,生产仍以经验为主,本文旨在科学建立试验体系及分析指标,完善小试方法,指导大生产工艺控制.试验建立了比重法测定黄酒体积,精确测定酒精总产量的指标,工艺研究得出影响酒精总产量强弱顺序依次为蒸饭后持水率、加水量、加酒药量、加麦曲量;确定了干黄酒小试发酵最佳工艺条件是蒸饭持水率为0.96kg/kg、糖化温度30℃、酒药添加量为原米重的1%、加曲量12%、加水量1.5kg/kg;通过发酵过程质量测定,揭示了发酵样品质量损失增幅越大,发酵程度越深,为揭示发酵过程规律与控制提出了新的考察手段. 相似文献
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全液态化生产黄酒的研究 总被引:5,自引:0,他引:5
该法生产黄酒时,用α-淀粉酶液化;根霉、黑曲霉纯种糖化;糖化时加入0.15%酸性酒用蛋白酶;全液态纯种酒精发酵时,前期30℃通风培养,后期28℃静止培养可有效地提高发酵速度;密闭状态下高温低温间隔陈酿可缩短陈酿时间。该工艺对黄酒的全液态化进程有一定的促进作用。 相似文献