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从白酒贮存过程中成分变化谈勾调理念更新 总被引:1,自引:0,他引:1
从不同香型白酒在贮存过程中微量成分的变化证明,白酒在不同酒度、不同贮存时间的贮存过程中,微量成分发生着不同程度的变化。即总酸升高,总酯降低,口感改变等。为适应成品白酒在一定的贮存(包括货架期)期内,理化指标继续符合国家标准和产品风格的稳定,应采取:更新勾调理念、根据企业运行情况确定贮存时间、按微量成分变化结果设计产品的微量成分。将会对成品酒在预定的贮存期内质量稳定起到积极的作用。 相似文献
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对装瓶后贮存1年时间的清香型小曲酒的微量成分变化、感官品评、酒质风味影响等指标进行了分析。结果表明:(1)低度酒总酸量比降度酒总酸增幅稍大,乙酸增幅较大,其酸含量随贮存期延长而略有增加。(2)低度酒经一段时间贮存,酯类含量普遍降低,变化最大的是低沸点酯类。(3)醇类呈上升趋势,但变化不大。(4)醛类物质均有所下降,乙缩醛含量上升。(5)降度酒只要密封好,经1年贮存,口感变化不大;但低度酒贮存8个月后口味稍平谈。(丹妮) 相似文献
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低度曲酒贮存过程中质量变化的研究(下) 总被引:2,自引:4,他引:2
第二部分低度曲酒贮存过程中质量变化的探讨一、芳香成分变化的探讨“(-)酒精度从所测&据来看酒精度略有降低,但变化不明显,经过一年时间最高的差0·15%,而最低的仅差0·07%,酒样在贮存过程中酒度的降低一般系由于挥发损失,因此次酒样均系通过密闭性试验的瓶装酒,由于密闭性较好,故酒度变化不明显。酒精度曲线变化图如图14。(二)有机酸类此次测定了酒样中11种有机酸,低度酒(38度一39度)和降度酒(52度~53度)所含酸的种类基本相同.其中浓香型(五粮液、流牌)酸含量在10mp/100ml以上的为乙酸、乙酸和乳酸3种;五一10ig… 相似文献
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低度董酒贮存后的变化 总被引:1,自引:0,他引:1
对贮存1年和贮存多年的酒度为28%vol和38%vol低度董酒进行比较研究,结果表明,28%vol董酒在贮存13年之后、38%vol董酒贮存18年之后其质量仍然符合要求.因为董酒是以醇类、酸类、部分酯类及微量药香呈香呈味,在醇类、酸类及微量药香种类变化不大的情况下,董酒的风格特点保持得较好. 相似文献
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采用特殊工艺生产的酒头调味酒,高酯调味酒,陈酿调味酒,综合调味酒,其用量只有0.1‰-1‰,但对提高各种质量档次的清香型白酒,特别是对固液勾调的新工艺白酒起到举足轻重的作用,其中许多已知和未知的微量成分,能协调酯香,柔和口感,突出风格。 相似文献
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闽南地区小曲酒工艺特点及香味成分剖析 总被引:1,自引:1,他引:1
闽南小曲酒以大米为原料,以“厦门白曲”为糖化发酵剂,用曲量少,为原料的1%左右,酒酸度低,出酒率高,60度酒原料出酒率可达63%-65%,以大缸为发酵容器。其香味成分酯类以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主,含量均在35mg/100ml以上,占总酯的95.5%;酸类以乳酸为主,占总酸量的61%以上,乙酸占总酸的31%,两者含量均在10mg/ml以上;醇类以异戊醇和异丁醇含量最多,分别为90mg/100ml和46mg/100m以上,占总醇的80%以上。 相似文献
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采用电感耦合等离子体原子发射光谱法(ICP-AES)测定了水井坊白酒中微量元素的含量;初步探索了水井坊白酒中微量元素的分布特征;运用主成分分析法对水井坊白酒样品的含量进行降维处理。结果表明,在水井坊白酒中,微量元素的含量呈现Ca>Mg>Na>Al>K>Fe>Mn>Se>Cu>Ni趋势;Ca、Mg的含量远高于其他品牌白酒;Na的含量:1.5305.828mg/L,较为稳定;提取3个主成分累积方差贡献率为87.38%;所有水井坊白酒样品的主成分的综合得分在1.53.5之间,并获得了白酒主成分图。通过主成分分析研究表明微量元素在水井坊白酒中的分布具有显著的特征性。本文的研究方法可为白酒掺伪鉴别研究提供理论依据。 相似文献
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对新疆维吾尔自治区伊犁地区生产的‘美乐’和‘威代尔’冰酒在贮藏过程(以0、1 a和2 a代表乙醇发酵结束、贮藏1 a和2 a)中的变化进行监测。为了探讨贮藏期对冰酒质量的影响,采用高效液相色谱法、滴定法、分光光度法和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对冰酒的理化性质和香气化合物进行了检测。根据SPSS统计分析结果,依据品种对冰酒的理化指标得到了较好地区分。贮藏2 a后,‘美乐’冰酒中总酸、挥发酸和苹果酸含量分别下降5.9%、13.2%和39%,乳酸含量增加57.2%。贮藏1 a后,褐变指数、酒色、色度、色价、黄色占比和红色占比的含量均有显著变化,色度、色价和黄色占比的含量随贮藏时间的增加呈上升趋势,但红色占比呈下降趋势。贮藏2 a后,‘威代尔’冰酒中的总酸和苹果酸分别增长9.8%和33.1%,而挥发酸下降29.8%。贮藏1 a后‘威代尔’冰酒的酒色、褐变指数、色度、色价和黄色占比的含量显著变化,酒色和色度含量随贮藏时间的延长而增加,但红色占比和蓝色占比与之前相比无差异。根据主成分分析结果,各种冰酒不同贮藏时间后挥发性物质有显著变化,2 种冰酒中的挥发性物质得到明显区分。2 款冰酒产生最多新物质的时期均是贮藏2 a后。其中,‘美乐’冰酒中出现异丙醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙酸己酯、癸醛、香茅醇、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、β-大马士酮,而在威代尔冰酒中发现:1-戊醇、异戊醇、甲酸乙酯、异丙醇、糠醛、1-丁醇、乙酸异戊酯、3-羟基丁醛、乙酸己酯、乙酸辛酯、3,4-二甲基苯甲醛、5-羟甲基糠醛、乙酸苯乙酯、β-大马士酮。结果表明,贮藏时间对冰酒的理化性质和香气化合物的变化起着关键作用。本实验发现‘威代尔’冰酒的成分在贮存过程中比‘美乐’冰酒的成分更易变。 相似文献