Effect of sulfite or nitrite on the ATP content and the carbohydrate metabolism in yeast

Summary Low concentrations of sulfite or nitrite (about 0.5 mmol) when applied at pH 3.6, caused a rapid and drastic decrease of the concentration of ATP in yeast cells. Under these conditions, alcoholic fermentation was inhibited by sulfite and to a lesser extent by nitrite. Ethanol consumption under aerobic conditions was shown to be more sensitive to nitrite than to sulfite. This indicates a higher sensitivity of respiratory processes to nitrite than to sulfite. Among 15 enzyme activities assayed in extracts from yeast cells after incubation with sulfite or nitrite, glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase was shown to be the most sensitive. Analysis of the steady-state concentrations of intermediates of alcoholic fermentation in intact yeast cells also implies inhibition by sulfite or nitrite of the glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase step of fermentation. In contrast to nitrite, sulfite had an additional effect by accumulating the intracellular steady state concentration of glyceraldehyde-3-phosphate 10 to 100-fold over the concentration in the absence of sulfite.In vitro studies on the equilibrium catalyzed by triosephosphate isomerase or aldolase confirmed the postulated shift of equilibrium concentrations by a formation of complex of glyceraldehyde-3-phosphate with sulfite.

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Wirkung von Sulfit und Nitrit auf den ATP-Gehalt und den Kohlenhydrat-Stoffwechsel von Hefe

Zusammenfassung Konzentrationen von Sulfit oder Nitrit um 0.5 mmol bewirken bei der Inkubation mit Hefe bei pH 3,6 in wenigen Minuten einen starken Abfall der ATP-Konzentration in den Zellen. Unter diesen Bedingungen wird die alkoholische Gärung durch Sulfit oder Nitrit gehemmt. Der Alkoholabbau unter aeroben Bedingungen ist empfindlicher gegen Nitrit als gegen Sulfit. Dies deutet auf eine höhere Empfindlichkeit der Atmungskette gegenüber Nitrit als gegenüber Sulfit. Unter 15 verschiedenen Enzymen, deren Aktivität nach der Inkubation von Hefezellen mit Sulfit oder Nitrit in Extrakten bestimmt wurde, erwies sich Glycerinaldehyd-3-phosphat-dehydrogenase als am empfindlichsten. Die Analyse stationärer Konzentrationen von Zwischenprodukten der alkoholischen Gärung in intakten Hefezellen unter der Einwirkung von Sulft oder Nitrit deutet auf Blokkade bei der Glycerinaldehyd-3-phosphat-dehydrogenase-Reaktion. Außerdem erhöht Sulfit die intrazelluläre stationäre Konzentration von Glycerinaldehyd-3-phosphat 10 bis 100 fach gegenüber den Konzentrationen bei Abwesenheit von Sulfit. In-vitro-Versuche über die Beeinflussung des von Triosephosphat-Isomerase oder Aldolase katalysierten Gleichgewichts ergaben bei Gegenwart von Sulfit eine Verschiebung dieser Gleichgewichte in Richtung Glycerinaldehyd-3-phosphat durch Komplexbildung dieser Substanz mit Sulfit.

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Dedicated to Prof. Dr. Franz Lingens at the occasion of his 60th birthday     

Effects of polyphosphates on reactions of metmyoglobin related to oxidative changes in meat products

Summary Diphosphate, triphosphate and trimetaphosphate stabilize the haem cavity in metmyoglobin (MMb), as evidenced by an absorption increase in the Soret band, while only triphosphate and trimetaphosphate decrease the rate of MMb-catalysed oxidation of linoleic acid as monitored by oxygen consumption. It is suggested that the larger triphosphate and trimetaphosphate most effectively hamper access of lipid substrates to the iron (III) in the haem cavity, protecting both the MMb and to a lesser extent the fatty acid against oxidative degradation. Further indication of a weak but specific interaction between the polyphosphates and the haem cavity of MMb was found in an increase in the rate of enzymatic reduction of MMb to oxymyoglobin, most significantly by trimetaphosphate, and in a lowering of the acidity of the water co-ordinated to iron (III) in MMb (pK_a=8.83 with added polyphosphates, and pK_a=8.52 without added polyphosphates, 25° C, extrapolated to zero ionic strength).

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Die Einflüsse von Polyphosphaten auf die Reaktionen von Metmyoglobin in Relation zu oxidativen Veränderungen in Fleischprodukten

Zusammenfassung Diphosphate als auch Triphosphate und Trimetaphosphate stabilisieren den Häm-Hohlraum von Metmyoglobin (MMb), wie eine erhöhte Absorption der Soret-Bande zeigt, obwohl nur Triphosphate und Trimetaphosphate die MMb katalysierte Oxidationsgeschwindigkeit von Linolsäure reduzieren, wie durch den Sauerstoffverbrauch überprüft wurde. Wir behaupten, daß die größeren Triphosphate und Trimetaphosphate den Zugang des Lipidsubstrates zum Eisen (III) in den Häm-Hohlraum behindern und sowohl das MMb als auch in geringerem Umfang die Fettsäure gegen oxidati ven Abbau schützen. Ein weiterer Hinweis für eine schwache, aber spezifische Wechselwirkung zwischen Polyphosphaten und dem Häm-Hohlraum des MMb wurde festgestellt, durch eine Erhöhung der enzymatischen Reduktionsgeschwindigkeit von MMb zu Oxymyoglobin, am stärksten durch Trimetaphosphate und durch eine Reduktion der Acidität des in MMb koordinierten Wassers an Eisen (III) (pK_a=8.83 mit Polyphosphaten und pK_a=8.52 ohne Polyphosphate bei 25 °C, extrapoliert auf Ionenstärke Null).

     

Toxicit?t von schwefliger S?ure in Abh?ngigkeit von Bindungsform und Thiaminversorgung

Zusammenfassung 23 Gruppen wachsender Ratten erhielten mit halbsynthetischen Kostformen ausreichende Mengen von B-Vitaminen, wurden in einen Mangel an B-Vitaminen gebracht oder einer Unterversorgung an allen B-Vitaminen außer Thiamin unterworfen. Bei jedem der genannten Versorgungszustände an B-Vitaminen wurden die Tiere mit zwei verschiedenen Dosierungen von SO₂, belastet, wobei als Testsubstanzen Glucose-Natriumhydrogensulfit, Acetaldehyd-Natriumhydrogensulfit oder Natriumdisulfit Verwendung fanden. Der Versuch dauerte 133 Tage.Es ergab sich, daß bis zu einer Dosis von 300 mg SO₂/kg Ratte/Tag bei den Tiergruppen mit ausreichender Versorgung an allen B-Vitaminen; und auch bei denen im Mangel an allen-B-Vitaminen außer Thiamin, die Gewichtsentwicklung und Futterverwertung nicht signifikant beeinflußt wurden. Todesfälle durch den Einfluß des SO₂ traten nicht auf. Gleiches gilt für solche Tiere, die ein übliches Rattenfutter (Altromin R) mit voller Bedarfsdeckung an allen Nährstoffen erhielten.Bei den Tieren im Mangel an B-Vitaminen beeinflußte im Gegensatz zu den vorher genannten Tieren bereits eine Gabe von 50 mg SO₂ pro kg Körpergewicht pro Tag Wachstum, Futterverwertung, Zahl der überlebenden Tiere und die Überlebensrate signifikant. Zwischen den beiden Dosierungen bestanden deutliche Unterschiede im Schweregrad der Schädigung. Dabei wirkten Natriumdisulfit und Glucose-Natriumhydrogensulfit in etwa gleicher Weise; die Toxicität von Acetaldehyd-Natriumhydrogensufilt war vielleicht geringfügig kleiner, was jedoch statistisch nicht gesichert werden konnte.Aus dem Ergebnis des Versuchs wird die Schlußfolgerung gezogen, daß es vom Standpunkt der Toxikologie aus nicht angebracht ist, bei Lebensmitteln, insbesondere bei Wein, zwischen gebundener und freier schwefliger Säure zu unterscheiden. Die verschiedenen Bindungspartner des SO₂, die mengenmäßig in Lebensmitteln eine Rolle spielen, haben etwa die gleichen toxikologischen Eigenschaften wie freie schweflige Säure bzw, ihre Salze.Dem Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten und dem Forschungskreis der Ernährungsindustrie danken wir für die finanzielle Unterstützung unserer Arbeiten.     

Eiwei?gehalt und Acidit?t der Milch

Zusammenfassung Der Eiweißgehalt der Milch hat einen Einfluß auf deren Acidität, was mit dem Säuregrad nachSoxhlet-Henkel, dem p_H-Wert, der Alizarolprobe und dem Oxalat-Säuretiter nachgewiesen werden konnte.Milch mit einem hohen Eiweißgehalt weist auch einen hohen Säuregrad auf. Eine Ausnahme davon scheint die Milch von Kühen in einem fortgeschrittenen Lactationsstadium zu bilden.Während der Sommermonate konnte bei Milch mit hohem Eiweißgehalt eine stärkere Säuerung beobachtet werden.Die Arbeit ist ein Ausschnitt aus der Dissertation von E.Renner: Über Einflüsse auf den Eiweißgehalt und dessen Beziehung zur Fett- und Säurezahl in Milch. TH München 1960.     

Bilanz der Bildung des P?kelfarbstoffs im Muskelfleisch I. Mitteilung Oxydation von Muskelpigment und Nitrit

Zusammenfassung Durch geeignete Versuchsbedingungen gelingt es, die Nitratbildung bei Zusatz von Nitrit zu Muskelfleisch von den übrigen Nitritumsetzungen und der Bildung des Pökelfarbstoffs abzugrenzen. Bei einem in der Praxis üblichen Zusatz von 150 mg NaNO₂ auf 1 kg Muskelbrei wird das Eisen des Muskelpigments in einer autokalytischen Reaktion durch Nitrit und Sauerstoff oxydiert und eine äquimolare Menge Nitrat gebildet. Der Umfang der Nitratbildung ist mit dem Pigmentgehalt korreliert, im übrigen aber von den Reaktionsbedingungen, der Nitritmenge oder von Zusätzen Wie z. B. Fermenthemmstoffen weitgehend unabhängig.

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Formation of curing pigment in beef muscle I. Oxydation of muscle pigment and nitrite

Summary The formation of nitrate by adding nitrite to beef muscle can be limited by Suitable methods from the other nitrite reactions and from the formati+on of the curing pigment. The addition of 150 mg/kg NaNO₂ to muscle mince, according to conditions of meat processing, results in a autocatalytic oxydation of the iron of meat pigments and the formation of an äquimolar amount of nitrate. This formation of nitrate is well correlated With the content of meat pigments but almost independent of the experimental conditions, the amount of added nitrite or of other admixtures as enzyme inhibitors.

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Auszug aus der Habilitationsschrift mit gleichem Titel, vorgelegt bei der Fakultät für Landwirtschaft und Gartenbau der Technischen Hochschule München im Dezember 1967, mit Literaturergänzungen.

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Für die Förderung der Arbeit danke ich der Deutschen Forschungsgemeinschaft.     

Polychlorinated biphenyl compounds in milk and dairy products

Summary The PCB content of 469 milk and dairy product samples was determined. The fat was extracted and cleaned up through aluminium oxide. The organochlorine pesticides and the PCBs were separated by chromatography through a silica gel column. The PCBs in the purified extracts were perchlorinated to decachlorobiphenyl and determined by gas chromatography. The mean PCB content of the samples investigated was 0.18 mg per kg fat. The results are comparable with those obtained in neighbouring countries and significantly lower than the interim FDA tolerance of 1.5 mg per kg fat.

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Polychlorierte Biphenylverbindungen in Milch und Milcherzeugnissen

Zusammenfassung Der Gehalt an polychlorierten Biphenylverbindungen wurde in 469 Milch- und Milcherzeugnis-Proben bestimmt. Das Fett wurde extrahiert und über Aluminiumoxid gereinigt. Die Organochlorpesticide und die PCB's wurden durch Chromatographie über eine Silicagelkolonne getrennt. Die PCB's der gereinigten Extrakte wurden zu Dekachlorbiphenyl perchloriert und durch Gaschromatographie bestimmt. Der durchschnittliche PCB-Gehalt der gesamten Muster betrug 0,18 mg pro kg Fett. Die Ergebnisse können mit denen der Nachbarländer verglichen werden und sind bedeutsam niedriger als die vorläufige FDA-Toleranz von 1,5 mg pro kg Fett.

     

Das Nitrat-/Nitritproblem in der menschlichen Nahrung

Zusammenfassung Die Häufigkeitsverteilung der Nitratgehalte im Speichel von Erwachsenen und Kindern folgt einer Normalverteilung, sofern die Größenordnung der Nitratzufuhr mit der Nahrung im Bereich von 50 mg NO ₃ ^– liegt. Bei hohen and sehr hohen Nitratzufuhren überwiegen die individuellen Schwankungen, die gefundenen Nitratwerte verteilen sich zufällig über einen weiten Bereich mit einem Faktor von 1:4. Noch stärker ist die Schwankung bei den Nitritwerten im Speichel, die eigentlich nur eine Beurteilung im Einzelfall erlauben. Der durchschnittliche Thiocyanatgehalt betrug bei den Erwachsenen 134 ppm SCN^–, bei den Kindern 50 ppm SCN^–. Das geschätzte molare Verhältnis von Thiocyanat zu Nitrit kann je nach dem Nitratgehalt der Nahrung bei Erwachsenen und Kindern zwischen 8:1 and 1:1 schwanken.

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The problem of nitrate and nitrite in human foodII. The occurrence of nitrate, nitrite, and thiocyanate in human saliva

Summary When the alimentary nitrate intake is in the range of 50 mg NO ₃ ^– the nitrate values in saliva of adults and children follow a Gaussian normal distribution. With high and very high nitrate intakes the individual fluctuations of nitrate in saliva are distributed randomly in a wide range with a factor of 1:4.The nitrite values in saliva fluctuate even more, so that a proper judgment should be made only in individual cases.The average content of thiocyanate in saliva of adults was found to be 134 ppm SCN^–, the saliva of children contained 50 ppm SCN^–.The estimated molecular ratio of thiocyanate to nitrite in saliva of adults and children may fluctuate between 8:1 and 1:1 depending on the nitrate content of food.

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Auszug aus der Dissertation von Irmtraud Zeltner: Der Einfluß der Nahrung auf die Nitrat-, Nitrit- und Thiocyanatgehalte des menschlichen Speichels. Technische Universität München 1980, Promotionstag 8. 2. 1980     

Lebensmittel von mittlerer Feuchtigkeit

Zusammenfassung Es wird ein Überblick gegeben über die Zusammenhänge von absolutem Wassergehalt und Wasseraktivität, die Einflüsse der Wasseraktivität auf die Haltbarkeit von Lebensmitteln unter besonderer Berücksichtigung von Lipidoxydation, nichtenzymatischen Bräunungsreaktionen, anderen chemischen Verderbsreaktionen, Enzymaktivität und mikrobiologischer Stabilität. Sodann werden Eigenschaften, Zusammensetzung und Herstellung von Lebensmitteln mittlerer Feuchtigkeit beschrieben einschließlich der Zukunftsaussichten für derartige Produkte.

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Intermediate moisture foods

Summary A review is given of the relationship between the absolute water content and the water activity of foodstuff, the influence of water activity on the shelflife, especially on lipid oxidation, non-enzymatic browning reactions, other kinds of chemical deterioration, enzyme activity and microbiological stability. Properties, composition and manufacture of intermediate moisture foods are covered as well as the future aspects of these products.

     

Variations in the gliadin pattern of flour and isolated gluten on nitrogen application Implications for baking potential and rheological properties

Summary Dough properties and protein composition of wheat and gluten samples of two wheat varieties, Obelisk and Urban grown, at different levels of nitrogen (N) fertilization have been studied. Rheological and gluten yield data revealed differences in the response of the wheats tested to increasing levels of N application. Dough resistance showed a strong decline, especially in samples of Obelisk. Energy requirements during mixing also declined for Obelisk doughs, whereas hardly varied for those of Urban. Gluten yield increased at higher protein levels, being more efficient for Obelisk wheat. For both varieties, loaf volume showed a non-linear relationship with protein or gluten content. Biochemical studies revealed intervarietal differences in the extent of changes observed in the total gliadin content. Obelisk produced relatively more gliadins than Urban at higher protein contents. Examination of the chromatograms of wheat and gluten also revealed characteristic quantitative changes in individual gliadins differing between varieties and between levels of fertilizer. However, a previously report sulphur-rich protein fraction, called P₃, showed absence of changes as grain protein increased.

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Veränderungen im Gliadinmuster von Mehl und isoliertem Kleber bei Stickstoffdüngung. Ihre Bedeutung für die Backfähigkeit und rheologische Eigenschaften

Zusammenfassung Es wurden die Teigeigenschaften und die Eiweißzusammensetzung von Weizen- und Kleberproben der beiden Weizenvarietäten Obelisk und Urban untersucht, die mit unterschiedlich hohen Gaben Stickstoffdünger gezüchtet wurden. Aufgrund der rheologischen Werte und des Kleberertrags zeigte sich, daß die beiden Weizenvarietäten auf ein erhöhtes Stickstoffangebot verschieden reagierten. Der mechanische Teigwiderstand nahm erheblich ab, insbesondere in Proben von Obelisk. Auch der Energiebedarf während des Mengens nahm bei Obelisk-Teigen ab, während er sich bei Urban-Teigen kaum veränderte. Der Kleberertrag erhöhte sich mit der Zunahme an Eiweiß, und zwar für Obelisk-Weizen mehr als für Urban-Weizen. Das Brotvolumen beider Varietäten befand sich in keinem linearen Verhältnis zum Eiweiß- oder Klebergehalt. Biochemische Untersuchungen zeigten Unterschiede zwischen den Varietäten in dem Ausmaß, wie die Veränderungen im Gesamtgliadingehalt wahrgenommen wurden. Obelisk produzierte bei höherem Eiweißgehalt relativ mehr Gliadin als Urban. Eine Untersuchung des Chromatogramms von Weizen und Kleber zeigte auch charakteristische quantitative Veränderungen an den einzelnen Gliadinen, sowohl bei den einzelnen Varietäten als auch bei den unterschiedlichen Düngergaben. Eine früher erwähnte schwefelreiche niedermolekulare Eiweißfraktion P₃ zeigte jedoch keinerlei Veränderungen bei einer Zunahme des Eiweißgehaltes.

     

Einflu? des Kupfers auf proteolytische Enzyme des K?ses

Zusammenfassung Der Einfluß von Kupfer(II)-ionen auf die Aktivität von Trypsin, Chymotrypsin, Pepsin und Carboxypeptidase wurde geprüft. In allen Fällen war eine Hemmung nachzuweisen. Proteolytische Extrakte aus Käse wurden hergestellt. Sie waren in der Lage, Paracasein über die Stufe von Peptiden bis zu Aminosäuren und Ammoniak abzubauen. Durch Zugabe von Kupfer(II)-ionen erfuhren auch die aus Käse extrahierten Enzyme eine deutliche Hemmung. Die Hemmung war in den ersten Reifungstagen relativ stärker als in den späteren Stadien.

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Influence of copper ions on proteolytic enzymes of cheese

Summary The influence of copper ions on the activity of trypsine, chymotrypsine, pepsine, and carboxypeptidase has been studied. In all cases an inhibition could be demonstrated. Extracts of cheese with proteolytic activity were prepared. They were able to digest partly para-casein to peptides, amino acids, and NH₃. Copper ions showed also an inhibitor effect on extracted enzymes of cheese. The inhibition was more intensive in the primary states of ripening than in the later ones.

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Die Arbeit ist ein Auszug aus der Dissertation R. Lanksch: Einfluß des Kupfers auf proteolytische Enzyme des Käses. TU München 1973.     

Lead, cadmium, and mercury contents of fungi in the Helsinki area and in unpolluted control areas

Summary Wild-growing fungi in Finland have been investigated with regard to their contents of lead, cadmium and mercury. A total of 326 samples was studied, 242 being from the urban area of Helsinki and 84 from unpolluted rural areas. One group of fungi were lawn decomposers, the rest mycorrhizal symbionts of trees. More than 40 species were included in the study, most of these being edible species commonly used as food. The lead content ranged from < 0.5 to 78 mg/kg of dry matter. In the control areas the mean contents for the different species ranged from < 0.5 to 13 mg/kg, and in the urban area from 0.5 to 16.8 mg/kg. The difference between the urban and rural areas was significant for both the decomposers and the mycorrhizal fungi. The difference between the decomposers and the mycorrhizal fungi was highly significant in the urban area, but in the rural area it was not significant. The amount of lead was highest inAgaricus species and in theGasteromycetes.The cadmium content ranged from <0.2 to 101 mg/kg of dry matter. In the control areas the mean contents for the different species ranged from < 0.2 to 16.8 mg/kg, and in the urban area from <0.2 to 17.3 mg/kg. The difference between the urban and rural areas for the decomposers was not significant, for the mycorrhizal fungi it was almost significant. The difference between the decomposers and mycorrhizal fungi was almost significant in the urban area, but in the control area it was not significant. The highest values were found in Agaricus species andAmanita muscaria.The mercury content ranged from < 0.01 to 95 mg/kg of dry matter. In the rural areas the mean contents for the different species ranged from 0.03 to 4.2 mg/kg, and in the urban area from 0.02 to 14.1 mg/kg. The difference between the urban and rural areas was highly significant for the decomposers, but for the mycorrhizal fungi it was not significant. The difference between the decomposers and mycorrhizal fungi was highly significant in both the urban and rural areas. The values were highest inAgaricus species, and next inLyophyllum connatum, Coprinus comatus, Marasmius oreades andBoletus edulis.In conclusion, consumption of those fungi that grow in unpolluted rural areas carries no risk, particularly when they belong to mycorrhizal species. In urban areas the risk is somewhat greater. TheAgaricus species show the highest contents of the metals studied and their use as food requires caution.

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Blei-, cadmium- und quecksilbergehalt wild wachsender pilze im gebiet von Helsinki und in unbelasteten kontrollgebieten

Zusammenfassung Es wurde der Blei-, Cadmium- und Quecksilbergehalt wild wachsender Pilze in Finland untersucht. Die Gesamtzahl der Proben betrug 326, davon kamen 242 vom Stadtgebiet Helsinki und 84 aus unbelasteten ländlichen Gegenden. Ein Teil der Pilze waren Humuszersetzer, ein Teil mycorrhizatragende (symbiotische) Arten. Mehr als 40 Arten wurden untersucht; der größte Teil davon waren eßbare Pilze, die allgemein gesammelt und verzehrt werden.Der Bleigehalt variierte zwischen < 0,5 und 78 mg/kg Trockensubstanz. In den Kontrollgebieten lagen die Mittelwerte der verschiedenen Arten zwischen < 0,5 und 1,3 mg/kg, im Stadtgebiet zwischen 0,5 und 16,8 mg/kg. Der Unterschied zwischen städtischem und ländlichem Gebiet ist sowohl für abbauende als auch für symbiotische Arten statistisch signifikant. Der Unterschied ist im Stadtgebiet signifikant, nicht aber auf dem Lande. Den höchsten Gehalt hatten dieAgaricus-Arten und die GruppeGasteromycetes.Der Cadmiumgehalt variierte zwischen < 0,2 und 101 mg/kg Trockensubstanz. In den Kontrollgebieten variierten die Mittelwerte der verschiedenen Arten von < 0,2 bis 16,8 mg/kg, im Stadtgebiet von < 0,2 bis 17,3 mg/kg. Der Unterschied zwischen städtischem und ländlichem Gebiet ist für abbauende Arten nicht signifikant, für Symbionten beinahe signifikant. Dagegen ist der Unterschied im städtischen Gebiet beinahe signifikant, nicht aber im ländlichen Gebiet. Die absolut höchsten Werte wurden beiAgaricus-Arten undAmanita muscaria festgestellt.Der Quecksilbergehalt variierte zwischen < 0,01 und 95 mg/kg Trockensubstanz. In den Kontrollgebieten betrugen die Mittelwerte der verschiedenen Arten zwischen 0,03 und 4,2 mg/kg, im Stadtgebiet zwischen 0,02 und 14,2 mg/kg. Der Unterschied zwischen städtischem und ländlichem Gebiet ist stark signifikant für Zersetzer, für Symbionten dagegen nicht signifikant. Der Unterschied zwischen Zersetzern und Symbionten ist sowohl im städtischen als auch im ländlichen Gebiet stark signifikant. Von den verschiedenen Arten hatten dieAgaricus Arten, gefolgt vonLyophyllum connatum, Coprinus comatus, Marasmius oreades undBoletus edulis, die höchsten Werte.Daraus kann gefolgert werden, daß Pilze aus unverseuchten Gegenden kein Risiko bedeuten, besonders wenn sie zu den symbiotischen Arten gehören. Im Stadtgebiet ist das Risiko etwas größer. DieAgaricus-Arten zeigen die höchsten Gehalte an den besagten Metallen, so daß beim Verzehr eine gewisse Vorsicht geboten scheint.

     

The stability of dichlofluanid and vinclozolin and their influence on the quality of strawberries

Summary The content of dichlofluanid and vinclozolin found on strawberries treated with Euparen and/or Ronilan, respectively, did not exceed the residue tolerance. Further decrease of the amount of these fungicides occured during heatsterilisation of the fruit and storage of the products. The rate of decomposition of dichlofluanid and/or vinclozolin in model solutions (pH 3.0–6.0) followed pseudo-first-order kinetics.The taste and flavour of untreated fruit was preferred to those of strawberries treated with fungicides. There were differences in the content of reducing sugars, volatile fatty acids and titrable acidity in individual samples. Gas-chromatographic profiles of volatile substances isolated from treated and untreated berries also differed.

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Die Stabilität des Dichlofluanid und des Vinclozolins und ihr Einfluß auf die Qualität von Erdbeeren

Zusammenfassung Der auf Erdbeeren nach Behandlung mit Euparen bzw. Ronilan festgestellte Gehalt an Dichlofluanid bzw. Vinclozolin überschritt nicht die Rückstands-Toleranzgrenze. Bei der Naßkonservierung und Lagerung der Produkte nahm der Gehalt dieser Fungicide weiter ab. Der Zerfall des Dichlofluanides und Vinclozolins in den Modellösungen bei pH 3,6–6,0 folgte einer Pseudo-1.Ordnung-Kinetik (pseudomonomolekulare Reaktion).Geschmack und Duft unbehandelter Erdbeeren waren besser als in den mit Fungiciden behandelten Früchten. Auch waren Unterschiede bei den reduzierenden Zuckern, den flüchtigen Fettsäuren, der Titrationsacidität und den gaschromatographisch untersuchten flüchtigen Stoffen festzustellen.

     

Untersuchung zum Nachweis roter Hybriden-Charaktere in S?ften und Weinen

Zusammenfassung Es wird die Methode des Nachweises von rotem Hybridenwein nach J. und P.Ribéreau-Gayon diskutiert. Dieses Verfahren hat sich bei unseren Untersuchungen bewährt, jedoch wurden einige methodische Erweiterungen angefügt. Es zeigte sich bei den zweidimensional entwickelten Chromatogrammen, daß neben den üblichen Nachweisreagentien AlCl₃ und NH₃ noch Benedicts Reagens notwendig ist, um alle Wildrebenanthocyane zu erfassen. Um vornehmlich bei älteren Rotweinen die störenden braunen Abbauprodukte auszuschalten, empfiehlt sich der n-Butanolextrakt. Die Extraktionsmethode gewährleistet auch eine schonende Anreicherung der Anthocyane von farbschwachen Rotweinen und ist deshalb dem Eindampfen vorzuziehen. Die Diglucoside der Wildrebenanthocyanidine sind in roten Hybridenweinen wesentlich haltbarer als die Monoglucoside derVitis vinifera-Sorten. Der Nachweis von Malvin allein wird als nicht ausreichend für eine genaue Charakterisierung eines Hybridenweines oder eines Verschnittes angesehen, da die übrigen charakteristischen Anthocyane Aufschluß über den Grad des Wildrebenanteiles geben können. Aus diesen Gründen wird auf den Wert der zweidimensionalen Papierchromatographie nochmals hingewiesen.     

High cadmium and nickel contents in sunflower kernels

Summary High cadmium and nickel contents in sunflower kernels intended for human consumption are reported.The cadmium contents of 55 samples from North America and Europe were 0.25-0.69 mg/kg with averages from different countries of 0.32-0.54 mg/kg. The contents in kernels from bird seeds (i.e. animal feed) from China and Egypt were much lower.The cadmium content of sunflower kernels for human consumption might pose a risk to human health. Danish authorities recommend the Danish consumers do not eat large amounts of sunflower kernels for a long period of time.The nickel contents of 25 of the samples of kernels for human consumption were 2.3--5.3 mg/kg. This is comparable with that found in different kinds of nuts with high nickel contents.

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Hoher Gehalt von Cadmium und Nickel in Sonnenblumenkernen

Zusammenfassung Es wurde der Gehalt von Cadmium und Nickel in Sonnenblumenkernen untersucht. In 55 Proben aus Nord-Amerika und Europa war der Cadmiumgehalt durchschnittlich 0,32-0,54 mg/kg. Der Gehalt in Sonnenblumenkernen aus China und Ägypten - als Vogelfutter vorgesehen - war viel niedriger. Der Gehalt von Cadmium in diesem Lebensmittel kann ein Gesundheitsrisiko sein. Die Behörde in Dänemark empfiehlt daher den Verzehr größerer Mengen von Sonnenblumenkernen über längere Zeit zu vermeiden. Der Gehalt von Nickel in 25 Proben von Sonnenblumenkernen - als Lebensmittel vorgesehen- war 2,5-5,3 mg/kg. Dieser Inhalt ist vergleichbar dem hohen Nickelgehalt verschiedener Nüsse.

     

Zur Biochemie der Fleischreifung. III. Mitteilung. Das Pufferungsverm?gen des Rindermuskels

Zusammenfassung Es wurde die Änderung des Pufferungsvermögens des gesamten Gewebes, der wäßrigen Extrakte und der proteinfreien Extrakte des Rindermuskels während eines Zeitraumes von 2 Std bis zu 9 Tagen nach dem Schlachten untersucht, wobei während des Abhängens bei — 2° C bakterielle Einflüsse nach Möglichkeit eingeschränkt wurden.Im schlachtwarmen Muskel entfallen bei p_H 7 etwa 80 % der Gesamtpufferung auf Proteine; 75 % der Proteinpufferung werden von den strukturellen, 25 % von den wasserlöslichen Proteinen übernommen. Aus den Pufferungskurven wird geschlossen, daß die Protein-Pufferkapazität des Gewebes nicht nur von der Anzahl der Ladungsgruppen des Eiweißes, sondern auch von dem räumlichen Bau der Gewebestruktur bestimmt wird.Während der ersten 24 Std nach dem Schlachten nimmt die Pufferkapazität des Muskels bei p_H < 5 infolge Milchsäurebildung zu, bei p_H-Werten > 6 nimmt sie hingegen ab. Diese Abnahme beruht auf einem Absinken der Proteinpufferung und wird mit der während der Entwicklung desRigor mortis eintretenden Verdichtung der Muskelstruktur erklärt (Abnahme an verfügbaren basischen Gruppen).Im Zustand der Totenstarre entfallen bei p_H 7 nur noch 50 % der Gesamtpufferung auf das Muskeleiweiß. 80 % der Proteinpufferung werden von den strukturellen Proteinen, der Rest von den löslichen Muskelproteinen bestritten. Die Bedeutung von Milchsäure, Orthophosphat, Carnosin, Ammoniak und Hydrogencarbonat für die Pufferkapazität des proteinfreien Extraktes wird diskutiert.Während des weiteren Abhängens nimmt im Zeitraum von 1–9 Tagen nach dem Schlachten die Gewebepufferung nur bei hohen p_H 7,5) und niederen (p_H 3,0) p_H-Werten zu. Dies wird mit einer Zunahme von basischen und saueren Ladungen des Eiweißes erklärt und mit proteolytischen Vorgängen in Zusammenhang gebracht. Die Zunahme der Pufferkapazität des proteinfreien Muskelextraktes während der Reifung wird auf das Auftreten von freien Aminosäuren und niederen Peptiden zurückgeführt.