试论名优白酒高级醇与A／B值

一高级醇在名优白酒中的地位白酒中除乙醇和水之外的物质,被称之谓微量成份,约占白酒总量的1％左右。其中酯类、高级醇和有机酸类占有较大比重,再者是羰基化合物。它们是白酒中主要呈香呈味物质,并决定着白酒的品质与风格。我国国家名优白酒代表酒的微量成份含量情况,大如下表所列数据。 *玉冰烧酒总醇中含有约150mg/100ml的丙三醇。在研究各类香型名优白酒主体香时,人们涉及最多的是酯类,其次就是高级醇。高级醇在白酒香味成份中,是不可忽视的主要呈香呈味物质。同时,它也是各类饮料酒中必不可少的。国外许多名蒸馏酒,如威士忌、兰姆酒、白兰地等,含高级醇量均较高。     

试论名优白酒高级醇与A／B值

三影响白酒高级醇及A/B值的因素白酒中高级醇的生成及A/B值的变化非常复杂,受多种因素的制约。主要影响的因素有以下几个方面: 1.原料的影响原料品种及品质,特别是蛋白质含量的多少,对形成高级醇的多与少影响甚大。一些主要酿酒原料蛋白质含量情况如表14。据贵州轻工所测定,形成高级醇量的次序是:大米     

人工老熟对白酒高级醇及A／B值的影响

以文献工作为基础，加上作者的部分实验，从１１个方面分别对“ＤＺＣ－Ⅱ型电子综合酒类陈酿设备、激光、磁化、微波电晕、磁一光一膜、浸泡肥肉、活性炭、树脂、淀粉、麦饭石”等１１种老熟催陈方法对原酒中的高级醇及Ａ／Ｂ值的影响进行了综述，最后在小结中强调了上述的处理对高级醇，特别是Ａ／Ｂ值有影响，而这些影响带来了风味上的变化。     

试论名优白酒高级醇与A/B值

高级醇约占白酒总量的1％左右，一般以异戊醇最多，其香味大，微甜；其次是正丙醇和异丁醇。A/B值为异戊醇与异丁醇含量之比。笔者认为     

浅谈白酒中的高级醇

就高级醇在白酒中的作用和对风味质量的影响作了阐述，并对其生成途径、影响因素和控制措施等进行了探讨。（关中）     

高梁固态白酒发酵中菌类产生高级醇的研究

以正丙醇，正丁醇，异丁醇，正戊醇为高级醇代表，研究它们在酒精度８°的液体高梁培养基中的蒸出率，得出这５种醇各自的蒸出曲线。在此基础上，研究从白酒固态发酵曲粉和酒醅中分离，并经初步鉴定的优势菌株产生高级醇的能力。     

白酒酿造过程中高级醇的产生及控制技术研究进展

白酒作为中国的国酒之一,是极具中国特色和中国文化的典型代表.高级醇是中国白酒中呈香呈味的重要组成部分之一,其含量将直接影响白酒的品质和人体的健康.高级醇含量适中时,可以使白酒酒体丰厚,提高白酒品质;然而高级醇含量过高时,会使酒体后味带有微量苦涩味,并且它也是引起酒后上头、难醒酒的罪魁祸首.结合高级醇的产生机理,对降...     

BP神经网络在白酒高级醇生成条件研究中的应用

为了更好的解决白酒生产中高级醇含量问题,采用BP神经网络研究了曲样、加曲量、加水量、加糠量和投料量对高级醇生成量的影响。结果表明:采用BP神经网络建立模型,预测偏差范围在-3.69%～6.39%之间。BP神经网络预测高级醇生成的模型效果较好,能符合实际情况,应用于实际生产中。     

大黄米白酒高级醇产生规律的研究

以大黄米为原料,高粱为对照,进行固态发酵,研究酿制白酒过程中高级醇的产生规律。结果表明,大黄米和高粱发酵所得白酒中均检测到仲丁醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇和异戊醇5种高级醇,其中大黄米酒中主要高级醇正丙醇、异丁醇、异戊醇的含量分别比高梁酒中的高6.10 mg/100 mL、5.93 mg/100 mL、6.89 mg/100 mL,且大黄米原料中与高级醇所对应的苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸的含量分别比高粱中高0.048 g/100 g、0.126 g/100 g、0.267 g/100 g,表明原料中氨基酸含量对白酒中高级醇含量有一定的影响。对大黄米三个轮次白酒中高级醇含量的研究结果表明,随着发酵轮次的增加大黄米白酒中高级醇含量呈现逐渐升高的趋势。     

传统固态白酒高级醇调控技术的研究进展

随着中国影响力的日益增强,中国白酒国际化进程必将加速发展,这对其酒质提出了更高要求。白酒酒质与风味物质密切相关,适当含量的高级醇能使酒体风格更为协调,但过高含量的高级醇会引发上头效应,极大影响饮酒后的舒适感。本文综述了传统固态白酒酿造过程中高级醇的形成机理,并对高级醇调控技术的研究进展进行了总结,以期为建立白酒高级醇的调控技术提供理论依据。     

白酒酿造中适产高级醇酿酒酵母菌株选育研究进展

随着时代的发展,白酒的品质成了大众日益关注的话题,这就要求酒既有优质的风味口感,又不对人体造成伤害。高级醇是白酒中最重要的风味物质之一,主要由酿酒酵母生成。适量的高级醇可赋予酒体醇香、柔和的口感,但当高级醇含量超过一定限度时,不但会降低酒体的口感,还会有损饮用者的身体健康。因此,白酒中高级醇种类及含量的调控对改善酒体品质有着重要意义。文章介绍了酿酒酵母中高级醇的形成机制,重点总结了高级醇代谢调控的关键基因以及白酒酿造中适产高级醇酿酒酵母菌株选育研究进展,以期为白酒中高级醇的精细化调控及适产高级醇酿酒酵母菌株的选育提供参考。     

清香型白酒发酵过程中高级醇形成规律

传统白酒发酵过程中高级醇的合成受到多种因素影响,该研究从环境(氧化还原电位)和物质(游离氨基酸)两方面探讨清香型白酒发酵过程中高级醇合成规律。结果表明,高级醇主要在发酵前期产生,随发酵进行呈现先增加后下降再增加的规律。发酵前期的高含氧量可能是推动高级醇大量合成的主要原因。16种氨基酸在发酵前期含量普遍较低,随发酵进行含量逐渐增加。游离氨基酸与高级醇之间的相关性结果显示,异戊醇、正丁醇、正戊醇、苯乙醇和丙醇与游离氨基酸呈现显著相关性。基于以上,推断高级醇的合成前期主要通过合成代谢途径(Harris pathway),随着发酵的进行,游离氨基酸大量产生,高级醇的合成逐渐转向氨基酸降解途径(Ehrlich pathway)。     

浅谈西凤酒中的高级醇

浅谈西凤酒中的高级醇刘拓陕西凤翔西凤酒厂技校（７２１４０６）关键词西凤酒，白酒，高级醇，主要成分白酒中的主要成分是乙醇和水，约占总量的９８％，占白酒总量不到２％的各种微量成分决定其风格、特点。西凤酒在已确定的８２种微量成分中，各种高级醇的总含量就达到...     

影响白酒中高级醇生成的工艺条件研究

采用实验室模拟白酒固态发酵的方法,研究了传统工艺因素量水添加量、加曲量、加糠量和投粮最对高级醇生成量的影响.实验结果表明,适当减少量水用量、加糠量以及投粮量,均可以降低高级醇的产生,而增大加曲量也可以降低高级醇的生成量;与采用基本工艺参数的对照组相比,量水比为70％时,高级醇总量下降达12.81％;加曲比为27％时,高级醇总量下降达8.75％;加糠比为16％时,高级醇总量下降达3.54％;粮糟比为1∶5时,高级醇总量下降达1.42％.     

试论啤酒中的高级醇与上头

啤酒中的高级醇,是啤酒酿造中不可避免的副产物,高级醇以异戊醇为主,其次是正丙醇和异丁醇,此外尚有其它的醇类。特别是异戊醇,其含量高时,饮后引起头痛,其阈值为１１０ｐｐｍ,含量最好控制在醇２７ｐｐｍ～７０ｐｐｍ。高级酵的生成与酵母的氨基酸代谢密不可分,...     

特型酒中的高级醇与典型风格的关系

简扼论述了四特酒中高级醇的含量,强调正丙醇高这一特征;以及高级醇含量与四特酒典型性的关系。(汉冯李)     

生物制剂调控浓香型白酒高级醇产量

为了探讨生物制剂对于浓香型白酒高级醇产生的影响,调控高级醇的产量,采用实验室模拟固态发酵的方法,通过添加生物制剂,测定高级醇的产量,利用正交试验、二次多项式逐步回归和响应面分析法,建立生物制剂添加量同白酒中高级醇生成量的关系。结果表明:添加活性干酵母0.8%、糖化酶1 000U/g、α-淀粉酶50U/g时,高级醇总量比空白降低了21.06%。构建的数学模型,可以预测不同干酵母、α-淀粉酶、糖化酶的添加量时高级醇产量,从而达到在既满足浓香型白酒应有风味的同时,又能有效地调控高级醇产量,提高浓香型白酒的品质的目的。     

小曲清香型白酒发酵过程微生物菌群合成高级醇代谢特征

为揭示小曲清香型白酒发酵过程菌群合成高级醇的代谢特征,使用气相色谱火焰离子化检测技术(gas chromatography flame ionization detection,GC-FID)分析春秋两季白酒发酵过程中高级醇变化规律,通过高通量扩增子测序揭示发酵过程中微生物群落的演替规律,采用随机森林算法确定差异微生物...     

144例近视患者AC／A值与近视处方

目的：研究青少年近视眼与AC／A值的关系,讨论结合AC／A值确定处方的必要性。方法：随机抽取144名10～19岁的患者,进行眼镜全矫,根据屈光度分成6组,然后进行AC／A值的测定。结果：通过AC／A值的比较,可以看出近视眼患者的AC／A值和正常值有差距,而且AC／A平均值随近视度增加有升高的趋势。结论：针对近视患者,在主客观验光的基础上,要结合AC／A检查结果,为患者提供合理的处方。     

由高级醇超标主炎加强窖皮泥管理的重要性

论述了高级醇在白酒生产中的来源，以异戊醇为例，高级醇在白酒蒸馏中的规律；影响高级醇含量的因素；窖皮泥的作用及加强窖皮泥管理 的重要性。