美味粉蒸肴

在川菜中,粉蒸菜肴的味型一般可分为咸鲜味和家常味两种。如今,适用于粉蒸的原料更加广泛,如荤类原料有牛肉、鸡、鸭、鱼肉、肥肠等(甚至扇贝、蛏子皇、带子、龙虾等海鲜均可粉蒸),而素类原料则有土豆、红薯、南瓜、茼蒿、青豆等等。要做好粉蒸菜肴,离不开自制的蒸肉米粉,它的制法为:首先将少许桂皮、八角、三柰制成小粒,再将芝麻100克用小火炒香,放入托盘中摊平晾冷。另取净锅上小火,下入粳米5000克、糯米1000克、桃仁250克、花生仁500克、干辣椒50克、花椒50克和制成小粒的香料,慢火炒至米粒呈淡黄色且出香变脆时,倒入大托盘中晾冷,最后加…     

家制粉蒸佳肴

粉蒸,属蒸的一种,即把经过刀工处理的烹饪原料,经调味、着色(有的不着色)、拌粉后置于贴有荷叶、粽叶、芥兰叶或其它附着物的小笼中去蒸制成菜的一种烹调方法。粉蒸菜具有(火巴)糯鲜香、肉质酥烂、口味浓厚、制作简易等特点,所以向来为人们所喜爱。粉蒸菜按所用粉质和烹调制方法的不同,又分为许多的种类。如可用豆粉、生粉、米粉、面粉、薯粉、黍粉以及各类综合粉,其成菜的风味当然是各有千秋。 粽香粉蒸排骨 原料:小排骨450克 蒸肉粉100克 银丝粉250克 花生油100克 新鲜粽叶(竹叶)三张 红辣干、胡椒粉、酱油、料酒、生姜、蒜仁、精盐、味精、麻油、葱各适量。 制法: 1.小排骨洗净斩成长2厘米、宽1.5厘米的骨排块,用适量的精盐、料酒、酱油、味精、胡椒粉进行腌渍。 2.红椒干去籽切末,蒜仁切片,生姜(少量)去皮切米,葱切葱花待用。 3.粉丝用水泡软,捞起,拌上点精盐、味精、食油待用。 4.取一小洁净小笼,以洗过的粽叶叠底,上面铺上调过味的粉丝。再将腌渍的小排骨和入蒸肉粉至匀,再把生姜米、红椒末、蒜仁片一起拌入,同时放入花生油25克拌匀,一起铺在粉丝上入笼蒸熟(约1小时)。     

粉蒸素菜

不久前，笔者试制了四款粉蒸菜肴，它们一改传统川式粉蒸菜以荤料为主要原料的做法，而改用素料作原料，成菜风味独特，颇有新意。双味粉蒸茼蒿原料：茼蒿４００克米粉１５０克玉米粉３０克精盐、味精各适量色拉油３０克姜醋味碟、红油味碟各１个制法：１．茼蒿择洗净，放入盆中，用米粉、玉米粉及精盐、味精、色拉油拌和均匀。２．将拌好的茼蒿装入小笼内，上旺火蒸约８分钟至米粉成熟时取出，随姜醋味碟、红油味碟上桌蘸食即成。特点：清香扑鼻，口味多样。蜜汁粉蒸红薯原料：红薯４００克米粉１５０克糖粉５０克蜂蜜１５克色拉油１５克制…     

粉蒸鳅鱼

我参加的“烹鱼”大赛菜肴,是将传统的粉蒸鱼类菜中以青鱼为主要原料改为以我们江汉平原所特产的一种小型无鳞鱼——泥鳅鱼为原料进行粉蒸的,此菜是具有滋补作用的高级食品,味道鲜美,别具风味。现介绍如下:原料:鳅鱼(8月较肥者最佳)500克。配料:细米粉、菜芯、芫荽。调料:盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、陈醋、白糖、香油、葱花、姜米、尖红椒、色拉油。制法:〈1〉鳅鱼在清水中喂养几日(让其吐出污泥),剖肚,去内脏,去骨,留头、尾、鳍。     

香糯粉蒸南瓜

特色：因为味道香甜,南瓜受到了众多小朋友的青睐。南瓜不仅好吃,它含有的锌是生长发育的重要物质,非常适合长身体的孩子们。同时,南瓜还能保护肠胃、促进消化,而且它还是公认的抗氧化食物,可以提高身体的免疫力,让孩子们越吃越健康。     

宽粉蒸螃蟹

正用料:螃蟹,宽粉,葱花,蒜末儿,姜末儿,蒸鱼豉油,绍酒。做法:1.将宽粉浸泡软,铺在盘底,撒上葱花、蒜末儿和姜末儿;2.将螃蟹清洗干净,掰开摆盘,铺在宽粉上;3.淋上蒸鱼豉油、绍酒,入锅蒸(水开后放入,一直保持大火蒸);4.大火蒸5分钟～8分钟取出,再撒点葱花;5.淋上滚烫的热油即可。     

粉蒸佳肴两例

荷香粉蒸鳝片原料:大鳝鱼700克糯米250克 八角4克干荷叶粉20克 麻辣油30克 料酒15克 精盐6克 味精2克 大蒜子、生姜、香葱、胡椒粉、酱油各适量鲜汤50克 香油5克 鲜荷叶一张制作:(1)将糯米和八角放入锅内,先放在旺火上不停地翻炒,至熟后,改用小火继续炒至糯米已呈金黄色时起锅,然后将其碾成细粉待用.(2)将鳝鱼剖杀取鳝片,洗净血污和粘液,切成鳝段,用精盐、料酒、味精、蒜茸、姜米、酱油、胡椒粉、麻辣油腌渍一段时间.(3)将腌渍好的鳝鱼与糯米粉、荷叶粉、鲜汤拌和均匀.(4)鲜荷叶洗净,铺进一小蒸笼中,剪去多余部分,放进鳝鱼,上面放葱段,上笼用旺火蒸约30分钟,取出,拣去葱段,淋上香油即成.     

川味粉蒸羊肉

当月喝汤理由： l2月份天气已经比较寒凉．人体需要更多的热量来维持日常的生理活动．羊肉本身是温补的食材，适时地吃些羊肉可以去除体内湿气，而汤水中的其他食材也都有补气健身的作用，这道汤水可以带给家人一个温暖的冬日。     

圆笼粉蒸牛肉

有了川味的蒸肉粉，除了牛肉，还可以蒸五花肉，鸡肉或者鱼。自己做的蒸肉粉真的比外面购买的好吃吗？蒸肉之前有什么技巧呢？     

美味粉蒸菜肴

太极蒸双蔬 原料：茼蒿（野菜）５００ 克白要卜５００克细米粉１００克清汤２００克精盐４克味精１克　胡椒粉０．５克芝麻油２０克熟猪油３０克红．绿樱桃各一粒 制法： １．茼蒿陈去老叶洗净，切成细末；白萝卜洗净去皮，切成细丝。 ２．茼蒿与萝卜丝分别入碗，各拌入５０克细米粉、１００克清汤、１５克熟猪油．２克精盐和少许味精，之后在茼蒿末中再加入胡椒粉调匀，入笼用旺火蒸熟取出。 ３．取一圆形且稍浅的玻璃器皿，将拌好的茼蒿末和萝卜丝呈太极图状盛入其中，同时，在茼蒿的一侧放上红樱桃，在白赛卜上点缀上绿樱桃，并淋上芝麻…     

婺源粉蒸特色浓

江西省婺源县一带是山区,山乡人民烹调方法虽较简单,但风味颇不一般.婺源最有特色的食品是粉蒸菜.鸡鸭鱼肉及南瓜、萝卜、江豆等蔬     

三款粉蒸菜肴

一、粉蒸豆腐鱼原料：嫩豆腐500克鲜活鲤鱼1尾（重约500克）炒米粉100克生姜10克蒜仁15克红辣椒干15克鸡蛋1个精盐、料酒、生抽王、熟花生油、胡椒粉、香油、味精、鸡精、鸡汤、葱花、白糖、鸡油、老抽王各适量制法：1、豆腐切成条形块，鲤鱼宰杀治净，一剖为二，再横斩成块；生姜去皮，剁成末；蒜仁剁成末，红辣椒干铡切成末；鸡蛋磕入盆内，加入精盐、鸡精调匀。2、将生姜末、蒜红末、红辣椒干末一起放入瓦擂钵内，加入适量鸡汤，擂成细泥状，取三分之一放碗内，加入生抽王、味精、鸡清、香油、胡椒粉、熟花生油调匀，即为味汁。3、豆腐放…     

怎样做好粉蒸菜肴

编辑部老师：我是湖北的一名厨师，平时很爱学做川菜。现在天气冷了，粉蒸菜肴很受食客欢迎。当然我知道，要把粉蒸菜肴做得色泽红亮、香味浓郁其实并不容易。听说川菜粉蒸菜的品种十分丰富，希望贵刊能介绍一下做粉蒸菜的诀窍，以便让我们从中学到宝贵的技艺，提高自己的烹调水平。湖北十堰市读者蔡文全在四川，粉蒸肉是人们再熟悉不过的一道家常菜了。用同样的米粉，选用不同的原料，就可以做出花色繁多的粉蒸菜肴来。如粉蒸鸡、粉蒸牛蛙、粉蒸鳝鱼、粉蒸泥鳅、荷香排骨、青荷鳗鱼等等。尽管粉蒸菜的品种很多，但是在烹制上却有着共同的特…     

粉蒸蔬菜两款

在众多的粉蒸佳肴中，以动物原料为主的菜肴不少，而用植物原料作主料制作的粉真菜肴却很少见。这里介绍两款以时个蔬菜为主料的粉蒸菜肴，供读者参考。宝塔茄排原料：鲜嫩长条茄250克蒸白粉200克细郸县豆瓣6克上等酱油5克花椒面、海椒面各8克鸡情5克姜蒜米各2克花生油90克葱花10克白糖3克盐、香油各适量制法：1、鲜嫩茄子glJ去友，取下两端分别切成直径4厘米、厚1厘米的图片共12片。另将茄子的中段切成长10厘米、宽4厘米、厚1厘米的排骨片计24片。再将两种片放入企内，加细郸县豆辩、白糖、香油、鸡精、酱油、姜蒜米、盐、花椒面海椒面拌…     

吴茂华善烹粉蒸牛肉

去年第５期的《四川烹饪》首篇即载出了吴茂华的文章《粗茶淡饭布衣家》。文中吴女士叙述了她同她的先生流沙河游历北京等地，遍尝北方各大城市的名菜，可是他们“还是禁不住要想起家里的红苕稀饭下泡菜，以及豆瓣鱼、回锅肉、青菜……”她又写道：“物质营养与精神食粮都要又杂又多才好，二者本无矛盾，然而我家先生只重后者而忽视前者，他早餐食玉米羹拌芝麻酱，粗粮细吃有道理，中晚两餐又素简有余，面对桌上的荤腥基本上视而不见，下箸处多是蔬菜、红油拌泡菜之类。……独有一样荤菜，就是蒸牛肉，为我俩同好。”且看她如何做法﹖———…     

香椿炒鸡蛋VS粉蒸马兰头

用自制粗米粉蒸制马兰头，在增加香气的同时，还保留了马兰头的清香口味。搭配一道香椿鸡蛋饼，特殊的香味更增加了食欲。比起普通的炒鸡蛋，更腱康，也更具“野”味。     

蒸蒸日上之粉蒸胡萝卜丝

高手有话说：将胡萝卜1根去皮，切成火柴杆粗细的丝。将1大勺玉米面拌入胡萝卜丝中，使每根胡萝卜丝表面均匀地粘一层玉米面，再加入盐、味精拌匀，放入盘子中（包括没有完全粘上的干粉）。放胡萝卜、丝的盘子加盖保鲜膜，放入蒸锅中火蒸10分钟取出。     

创新粉蒸菜四款

粉蒸香椿鱼卷 原料:鲜活草鱼1尾(约1250克),香椿芽200克,红肉椒丝40克,自制米粉100克,鸡蛋清1个,沙嗲酱10克,威极鲜酱油10克,葱姜汁20克,鲜菠萝汁30克,黄酒15克,精盐3克,鸡精粉3克,胡椒粉1克,老抽王适量,辣椒油10克,点缀物适量。 制法:1.除尽草鱼的鳞、鳃、内脏,用清水冲净血污,取下头、尾,修整好,放碗内,加精盐、鸡精粉、葱姜汁、黄酒腌渍上味。 2.取下两扇鱼肉,除尽胸刺,铲尽鱼皮,然后片出     

系列粉蒸佐料的研制

本文采用统计分析筛选原材料,正交试验确定配方。提供了粉蒸佐料的生产工艺与技术,并研究了颗粒大小、水分含量与口感的关系。     

赣南粉蒸菜四款

赣南即江西省南部,它东临福建,南接广东,西连湖南,是江西客家人的聚居地。赣南气候温和,物产丰富,是典型的鱼米之乡。赣南盛产毛竹,当地客家人习惯用毛竹做成的蒸笼(俗称笼床)来蒸制菜肴。这种用笼床蒸制的菜肴,大凡有粉蒸肉、米粉鱼、粉蒸鸭、粉蒸时蔬等几大类。赣南人嗜辣,且与川、湘人齐名,故有俗语称："江西人不怕辣,四川人辣不怕,湖南人怕不辣。"其实,用于赣南粉蒸菜的主要调料蒜泥辣椒酱是用蒜泥加鲜红辣椒制成的,属于微辣型。另外,赣南粉蒸菜中还要加入腐乳、红薯粉等,极具地方特色。近年来,赣南粉蒸菜的新品层出不…