猕猴桃全果发酵干酒的澄清技术及稳定性研究

澄清是猕猴桃果酒酿造的关键技术之一,直接关系着果酒的品质和贮藏。以四川宜宾野生猕猴桃为原料全果发酵酿制猕猴桃干酒,研究果胶酶的添加量、4种常用澄清剂对其澄清度和稳定性的影响。结果表明,添加80 mg/L的果胶酶有助于酒体的澄清,混合澄清剂的最佳配比为皂土0.45 g/L,明胶0.65 g/L,壳聚糖0.55 g/L,在此条件下果酒的澄清度可达95.42%。复合澄清剂处理后,猕猴桃果酒的酒精度为11.4%,总糖3.4 g/L,干浸出物13.4 g/L,滴定酸6.32 g/L,维生素C 190 mg/L,达到了干型果酒的国家标准。澄清处理的果酒在室温下保藏7个月后未发现沉淀物质。     

益生元石榴酒的研制

以石榴为原料,采用传统石榴酒酿造工艺,添加双歧因子低聚木糖,研究益生元石榴酒的生产工艺条件.结果表明,益生元石榴酒的最适生产工艺条件为:石榴原汁60％,添加蔗糖16％,添加酒石酸钾调pH到3.3,二氧化硫浓度60 mg/L,果胶酶用量200 mg/L,抗坏血酸浓度0.03％.于25℃接种酵母0.04％,25～27℃发酵4d,再于18～22℃低温后发酵15～20d,残糖达到4g/L时倒桶,并分离出酒脚,再低温贮存3～6个月即可达到成熟.低聚木糖的用量为10g/L.成品益生元石榴酒澄清透明、果香浓郁,营养价值高,风味独特,具有一定的保健作用.     

发酵石榴酒澄清剂的筛选及澄清条件优化

为选择发酵石榴酒合适的澄清剂,采用明胶、皂土、壳聚糖、果胶酶和复配澄清剂作为原料,以透光率作为测定指标,对发酵石榴酒进行了单因素澄清实验和正交实验,并对澄清前后的石榴酒进行了理化指标分析。结果表明:皂土、壳聚糖、复配酶制剂效果较好,最佳添加量分别为1.1、1.0、0.0375 g/L,其中壳聚糖的澄清效果最好,透光率可达到94.6%。在此基础上进行了正交实验,设计浓度为0.0375 g/L复配澄清剂、1.1 g/L皂土和0.7 g/L壳聚糖时澄清效果最好,达到了98.7%。经理化指标分析,石榴酒总糖、总酚和色度变化最明显,总酚和色度的变化对石榴酒澄清度影响极显著(p0.01),总糖和总酸对澄清度影响显著(p0.05)。     

不同澄清剂澄清石榴酒效果的比较

比较了果胶酶、明胶、硅藻土3种澄清剂在不同浓度、温度、时间、pH值的条件下澄清石榴酒的效果.结果表明:果胶酶、硅藻土对石榴酒的澄清效果优于硅藻土;复合澄清剂的澄清效果优于单一澄清剂,在果胶酶浓度0.4g/L、明胶浓度O.3g/L、硅藻土浓度1.5g/L、温度50℃、pH4.5的条件下,澄清效果最佳.     

杏酒澄清工艺的响应面法优化

以凯特杏为原料酿造杏酒,加入皂土进行澄清处理,在单因素试验基础上,以澄清温度、澄清时间、皂土添加量为变量,以透光率为响应值,用响应面分析法进行澄清工艺的优化,并对澄清后杏酒的稳定性、理化指标和感官特性进行测定。结果表明,杏酒的最佳澄清工艺为澄清温度24 ℃、皂土添加量0.5 g/L、澄清时间2.5 d。在此澄清工艺下,杏酒透光率可达97.60%,澄清后杏酒稳定性良好,还原糖由4.52 g/L降至3.75 g/L,总酸由5.25 g/L降至4.69 g/L,酒精度由14.7%vol降至13.2%vol,总酚含量由169.25 mg/L降至142.38 mg/L,蛋白质含量由1.18 g/L降至1.06 g/L。澄清后的杏酒澄清透明,有光泽,香气更加优雅,酒体更加平衡,感官评分由79分升至87分。     

石榴果酒发酵工艺的研究

以成熟石榴汁为原料,对石榴果酒发酵工艺进行研究.确定石榴酒发酵工艺为:pH4.0、糖度为16,加入6 g/L果胶酶、0.20 g/L葡萄酒酵母,在24℃条件下前发酵4 d后,分2次添加葡萄糖,在18℃后发酵20 d,使其最终酒度在12%vol左右.将发酵醪陈酿、澄清、包装、灭菌后得到酒体醇厚、酸涩适中的深红色澄清石榴果酒.     

3种野生水果酿造酒的特性分析

目的 分析酿造果酒中酒精度、总酸含量、总糖含量和微生物菌落数。方法 选用3种市售的野生水果酿造酒,按照国标方法测定3种酿造酒中的酒精度、总酸,总糖和微生物菌落数。结果 凤梨酒、樱桃酒和猕猴桃酒的酒精度在11.0～13.0之间。樱桃酒和猕猴桃酒的总酸含量分别为6.7 g/L和6.5 g/L,凤梨酒的总酸含量为14.8 g/L。凤梨酒和樱桃酒总糖含量分别为31.9 g/L和14.8 g/L,猕猴桃酒总糖含量为6.3 g/L。参照国标检测方法对3种野生水果酿造酒迚行了细菌和霉菌数的检测,3种野生水果酿造酒中菌落总数(CFU/mL)均≤50。结论 樱桃酒和猕猴桃酒这2种酿造果酒酿造过程正常,酒的品质优良,而凤梨酒口感稍差。凤梨酒和樱桃酒属于半甜酿造酒,猕猴桃酒属于半干酿造酒。3种野生水果酿造酒的菌落总数均符合国家标准。     

浅谈冰荔枝酒的生产工艺

介绍了以广东省郁南县成熟荔枝为原料,将鲜荔枝破碎后,经酶解浸渍、果汁澄清、冷冻浓缩、低温发酵、陈酿、调配等工艺酿造出甘甜醇厚、酸甜协调、回味悠长,酒体丰满具有浓郁荔枝果香优质冰荔枝酒。最佳的工艺参数为：酵母加入量为1.5g/L,发酵温度13℃,酒度15%vol～16%vol,总糖260～280g/L,总酸4g/L。     

酸樱桃酒澄清剂的筛选

酸樱桃酒的澄清工艺十分重要,以自制酸樱桃酒为原料,研究了明胶、单宁、硅藻土、壳聚糖、果胶酶、鸡蛋清6种澄清剂对酸樱桃酒澄清度和色度的影响。在单因素实验基础上,采用正交实验设计,确定复合澄清剂在酸樱桃酒中的最佳组合为:单宁1.6 g/L、明胶1.0 g/L、鸡蛋清6.0 g/L,酒体澄清度为92.6%,并对澄清前后的酸樱桃酒进行透光率、色度、总酚、总糖、总酸、酒精度、pH的测定,进一步验证了澄清剂对酸樱桃酒的主要成分和感官品质无明显影响,成品酒果香怡人、口感醇厚、酒体澄清丰满。     

蜜桃酒酿造菌种的筛选

利用久保蜜桃为原料,采用平板涂布法在其表皮上筛选得到9株酵母菌,分别为HJ2-1、HJ2-2、HJ6-1、HJ6-2、HJ6-3、HJA-1、HJA-2、HJB-1、HJC-1。通过进一步研究这9株酵母的酿造特点、产酒能力及对桃酒理化指标和感官品质的影响,并与葡萄酒高活性干酵母BV818(安琪酵母股份有限公司)进行比较,最终筛选出HJ2-1的发酵产酒能力强,酿造的桃酒酒精度可达13.4%vol,总酸、挥发酸、总糖和干浸出物的含量分别为4.1 g/L、0.24 g/L、1.75 g/L和37.81 g/L;感官特点为微黄透明,桃香怡人,酸甜适口,且稳定性好。该菌株适合大规模生产酿造桃酒。