浓香花生油和精炼花生油挥发性成分及感官风味差异的研究

利用溶剂辅助蒸发和气相色谱-质谱联用(SAFE-GC-MS)方法对浓香花生油和精炼花生油中挥发性成分进行检测和对比分析,并结合感官评价明确两种花生油中挥发性成分及感官风味的差异。结果显示,浓香花生油和精炼花生油中分别检出11类129种和7类51种挥发性成分,浓香花生油中挥发性成分含量(23977.43μg/kg)是精炼花生油中含量(1637.04μg/kg)的14.6倍。浓香花生油中杂环类物质含量占挥发性成分总量的49.45%,其中呋喃类、吡嗪类、吡咯类化合物含量分别占挥发性成分总量的28.00%、17.62%、2.06%,但在精炼花生油中杂环类物质未检出,然而这些物质中的7种吡嗪类、1种呋喃类、1种吡咯类成分均为浓香花生油的关键特征挥发性风味成分,为浓香花生油提供坚果味、烤香味、焦糖味、甜香味。除此之外,浓香花生油中醛类物质含量是精炼花生油中含量41.6倍,酚类物质含量是精炼花生油中含量的8.36倍,醛类中有4种成分是花生油的特征挥发性风味成分,为花生油贡献脂香味,但这4种成分在精炼花生油的含量不足浓香花生油的10%,而精炼花生油中酚类含量低不仅影响其风味,还会对其氧化稳定性产生影响。此外,醇类、酸类在精炼花生油中均未检出。对两种花生油的感官风味评价显示,浓香花生油在炒籽味、坚果味、油脂味及总体风味方面的得分均明显高于精炼花生油,精炼花生油依其风味可归属为清淡香型花生油。两种花生油中挥发性成分的明显差异可为浓香花生油和精炼花生油的鉴别提供支持。     

基于气相色谱-离子迁移谱法分析花生油中挥发性风味成分

目的 基于气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)技术建立花生油挥发性风味品质判定方法。方法 以7个厂家的198个花生油样品为研究对象, 采用GC-IMS技术对不同厂家、不同工艺的花生油样品的挥发性有机物(volatile organic compounds, VOCs)组成进行分析。利用指纹图谱及动态主成分分析(principal component analysis, PCA)研究不同工艺对花生油挥发性风味品质的影响, 分析不同厂家花生油产品的调制情况。结果 共检出花生油中74种VOCs, 选取了花生油中响应强度共性较高的吡嗪类、呋喃类、糠醛类、噻唑类等15种挥发性物质进行深入分析, 其指纹图谱与PCA结果表明, 不同厂家及工艺的花生油有自己独特的挥发性风味成分, 组内聚类簇明显, 风味轮廓相似, 表明加工工艺稳定性较好; 组间无明显交叉, 风味轮廓界限分明。但花生油风味并不能简单地按照工艺来区分, 厂家加工工艺间的差异将导致VOCs种类和含量的不同。结论 GC-IMS可实现花生油挥发性风味品质简便、快速、准确、灵敏科学测定, 该研究能够为厂家产品工艺优化和油脂品质加工提供理论依据。     

压榨和精炼核桃油挥发性成分的比较及其电子鼻判别

利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)结合电子鼻技术,从挥发性成分和整体气味两方面对冷榨、热榨和精炼核桃油进行了差异分析。结果表明:冷榨、热榨和精炼核桃油共有的挥发性成分中醛酮类占较大比例,相对含量分别为18.83%、21.86%和50.13%,其中又以己醛的相对含量最高;冷榨油的特异性挥发成分是酯类和萜类化合物,可能是核桃仁/油原始风味的基础物质;热榨油中吡嗪类等杂环类化合物相对含量最高,达42.95%;同时糠醛的生成表明Maillard反应的存在及戊糖组分对热榨油风味的重要影响;精炼油中挥发性成分以脂肪酸氧化产物醛酮类物质为主,核桃仁/油原始风味成分和Maillard风味成分在精炼后损失严重;基于挥发性成分的主成分分析和电子鼻检测结果一致,均能对3种核桃油进行有效区分。因此,可利用GC-MS结合电子鼻,从特征挥发性成分和整体气味两个方面对核桃油进行工艺控制和品质评价。     

花生油挥发性风味成分的鉴定

采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)制备样品,利用气相色谱-质谱(GC-Ms)对花生油的挥发性风味成分进行了分离鉴定,共得到53种成分,占总检出化合物的86.23%.主要是吡嗪、吡啶、呋喃等含氮、氧杂环化合物.其中吡嗪类化合物含量最高,占总挥发性成分的32.89%.     

不同方法提取的花生油对煎炸三文鱼风味成分的影响

本实验目的是研究花生油对煎炸三文鱼风味的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,比较用水媒法和压榨法得到的6种花生油煎炸三文鱼后对其挥发性风味组分的影响。结果表明:经6种花生油煎炸后,三文鱼中的挥发性风味物质均明显增多,共检测出87种挥发性物质,主要为醛类、醇类和烃类(烷烃、烯烃、芳香烃),以及含氮杂环吡嗪类等。其中醛类数量增加最为明显,其次是醇类物质。而烃类物质种类数量变化不大,但6种样品中烃类物质的相对含量平均下降了60.41%。6种花生油煎炸后的挥发性成分中均检测到吡嗪类化合物。利用富含吡嗪类化合物的花生油煎炸三文鱼时,由于其本身带有的吡嗪类化合物易挥发,大部分在高温煎炸过程中损失,并不能赋予煎炸三文鱼特殊的烤花生风味。两种提取方法得到的6种花生油,煎炸三文鱼时得到的主体挥发性物质种类及其相对含量相似,差别较小。     

不同提取方式下小黄鱼下脚料粗鱼油脂肪酸组成及挥发性风味成分的变化

为提高小黄鱼下脚料的高值化利用,研究以小黄鱼下脚料为试材,将其进行前处理分别制成湿样（Wet Sample,W）和干样（Dry Sample,D）,采用索氏提取法（Soxhlet Extractor Method,S）及酶解法[碱性蛋白酶（1）、中性蛋白酶（2）、木瓜蛋白酶（3）]提取粗鱼油,对其理化指标进行评价、并分析其脂肪酸组成及挥发性风味成分。结果表明,7种不同提取方式（DS、D1、D2、D3、W1、W2、W3）制备的粗鱼油其理化指标值均满足水产标准（SC/T 3502-2016）三级的规定。所得粗鱼油中棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、棕榈油酸（C16:1）、油酸（C18:1n9）均为主要脂肪酸,其中D1处理组粗鱼油EPA和DHA相对含量最高,为25.59%。不同提取方式所提粗鱼油中共检出99种挥发性风味成分,包括醇类16种、醛类16种、酮类15种、酯类3种、酸类8种、碳氢化合物16种、酰胺类化合物3种、杂环化合物及其他22种,其中DS处理组粗鱼油的风味与酶解法相比较差,表明冷冻干燥前处理在一定程度上改善了粗鱼油的风味。综上,采用冷冻干燥前处理结合酶解法对小黄鱼下脚料进行提取,提取得到的粗鱼油的品质优良,就其脂肪酸组成而言,多不饱和脂肪酸含量较高,因此其营养价值较高,且该处理有效改善了粗鱼油的风味,可为小黄鱼下脚料的高值化利用提供一定的理论依据与参考。     

传统加工咸鲅鱼的挥发性风味成分

为研究北方传统咸鲅鱼挥发性风味物质的变化,采用SPME-GC-MS(固相微萃取-气相色谱-质谱)和电子鼻技术研究两种市售利用传统方法制作的咸鲅鱼挥发性风味物质。对传统加工的5个阶段即鲜鱼、腌制后、干燥1 d、干燥3 d、干燥5 d的样品进行研究,分析加工过程中咸鲅鱼风味变化。电子鼻结果显示:5个加工阶段传感器对样品的响应值各不相同,2号(对氮氧化合物灵敏)传感器响应值最高,说明腌制和干燥过程咸鲅鱼风味发生变化,使得电子鼻能对不同加工阶段的样品进行区分。SPME-GC-MS结果显示:样品L1,L2,L3,L4,L5和J1,J2,J3,J4,J5中挥发性风味成分种类数分别为22,17,26,23,33种和32,29,25,36,33种。腌制和干燥阶段是咸鲅鱼风味生成的主要加工阶段,醛类和醇类构成了咸鲅鱼的主体风味,其中壬醛、己醛、庚醛、(Z)-4-庚烯醛、正辛醛、1-戊烯-3-醇、1-戊醇、(Z)-2-戊烯-1-醇、己醇、1-辛烯-3-醇、2-乙基呋喃是咸鲅鱼风味的主要成分。腌制和干燥过程是咸鲅鱼风味形成的主要过程,控制腌制和干燥条件可为咸鲅鱼工艺化生产提供理论指导。     

5S压榨工艺对花生油综合品质的影响

以花生为原料,研究5S压榨花生油挥发性风味成分、VE、VD3、甾醇微量成分、抗氧化稳定性及黄曲霉毒素B1去除情况,分析压榨工艺对花生油风味、营养及安全等综合品质的影响。结果表明:5S压榨花生油的挥发性风味成分主要为吡嗪、吡啶、呋喃等含氮、氧杂环化合物。其中吡嗪类化合物含量最高,占总鉴定化合物的33.09%。与浸出花生油相比,5S压榨花生油中甾醇、VE、VD3含量较高,诱导时间更长,抗氧化稳定性更好,且紫外降解去除黄曲霉毒素B1安全有效。     

基于气相色谱-离子迁移谱技术的花生油风味成分分析方法研究

基于气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography ion mobility spectrometry, GC-IMS）技术对不同工艺、不同原料的花生油挥发性风味成分的检测方法进行了研究。通过GC-IMS采集分析,获得38个样品的完整 Gallery Plot指纹图谱,定性分析得到74种挥发性有机物（volatile organic compounds, VOCs）,利用Library Search 软件对15种响应强度较高的VOCs进行标记分析,得到其对应化合物信息;同时,采用Gallery Plot指纹图和动态主成分分析（PCA）,探究工艺和原料的差异对油脂VOCs的影响,并采用挥发性风味成分相似度验证了方法的准确性和重复性。结果表明,该方法能够实现不同工艺、不同原料花生油VOCs科学快速的分离测定,并且分析结果的准确度高、稳定性好,为食用油加工工艺的控制和优化以及产品一致性的评价提供了借鉴参考。     

预处理对低温压榨花生油风味物质的影响

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱–质谱联用(GC-MS)技术检测不同预处理低温压榨花生油中挥发性风味物质,探讨不同预处理低温压榨花生油中醛类、酮类、吡嗪类等挥发性风味物质的种类和相对含量。结果表明:被检测的花生油样品中共鉴定出97种挥发性风味物质,不同预处理方式制得的低温压榨花生油其挥发性风味物质差异很大。脉冲电场预处理低温压榨花生油主要呈味物质为3-羟基-2-丁酮;微波预处理低温压榨花生油挥发性风味物质以吡嗪类和吡咯类物质居多;超声波预处理低温压榨花生油挥发性风味物质主要是酸类。预处理方式对低温压榨花生油挥发性风味物质的影响有显著差异,不同预处理方式可以获得不同风味的低温压榨花生油。     

三种红烧肉挥发性风味成分的比较研究

为比较不同种类红烧肉挥发性成分间的差异,利用固相微萃取-质谱联用(SPME-GC-MS)和电子鼻主成分分析技术对苏式红烧肉、毛氏红烧肉和东坡肉三种类型红烧肉的挥发性成分进行分析。结果显示,三种不同类型红烧肉共鉴定出65种挥发性风味物质,共同含有11种挥发性成分,苏氏红烧肉含有较多的醛类物质和酸类物质,毛氏红烧肉中烷烃类、醛类和酸类物质较丰富,而东坡肉中含有大量的醛类、酸类和酯类;电子鼻可以较好地区分不同类型红烧肉,第一主成分贡献率为95.55%,第二主成分贡献率为3.94%,足够收集全部传感器信息。三种红烧肉挥发性风味成分从物质种类和组成比例上差异较大,说明配料和制作工艺对其风味影响较大。     

基于电子鼻与GC-MS对不同格瓦斯挥发性风味成分差异分析

采用电子鼻与气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用,结合主成分分析,对自制、欧奇可娃、巴巴耶夫、秋林、娃哈哈格瓦斯的挥发性风味成分进行差异分析。结果显示：电子鼻能够很好地区分5 种格瓦斯的风味。自制格瓦斯与巴巴耶夫、欧奇可娃格瓦斯风味更为接近,但与秋林、娃哈哈格瓦斯有较大差异,这种差异可能是由于发酵菌种不同所致。采用GC-MS进一步分析可知：乙醇、山梨酸、苯乙醛、乙酸苯乙酯、苯甲醛等挥发性风味物质在5 种格瓦斯中的相对含量不同,导致了风味呈现差异。     

不同产地花生酱的挥发性风味成分比较分析

为研究不同提取方法比较不同产地花生酱中挥发性风味物质的差异。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和同时蒸馏萃取（SDE）两种方法提取4种不同国家花生酱,中国莺歌花生酱（Z）、美国四季宝花生酱（M）、澳大利亚贝科姆花生酱（A）、新西兰皮卡思花生酱（X）的挥发性风味物质,用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对挥发性物质进行鉴定以内标法计算各类物质的含量,并结合气味活度值（OAV）方法分析不同风味物质对整体风味的贡献程度。结果表明：4种花生酱共鉴定出挥发性物质202种,其中SDE鉴定出70种,HS-SPME鉴定出142种。A、M、X、Z样品分别鉴定出71种、93种、58种和141种挥发性物质。HS-SPME鉴定挥发性成分更全面,而SDE法可较灵敏的检测吡嗪类和醛类成分。Z样品中含有最丰富的风味物质其中醛类风味物质含量最高为14 901.17μg/kg。结合OAV分析得到：对四种花生酱的整体风味贡献程度较大的风味物质均为己醛、苯乙醛、苯乙醇、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪。Z样品的风味成分最丰富,风味品质要好于其他三种花生酱,其烤花生香味、杏味较突出...     

花生品种对花生酱风味及综合品质的影响

本实验选取7个不同品种的花生制取花生酱,对花生酱中挥发性风味成分的种类和含量进行检测,并结合感官评价、粒径、流变学特性、质构、色度等指标,对比分析花生品种对花生酱风味及综合品质的影响.结果表明,不同品种花生所制取花生酱中挥发性成分的种类和含量有较大差异,7种花生酱中杂环类物质总含量为1.318～9.537?mg/kg,...     

芝麻油挥发性风味成分的研究

采用水蒸气蒸馏，无水乙醚萃取浓缩，气相色谱质谱联用测定了市售芝麻油的挥发性风味成分，实验共分离鉴定了57种化合物。占总检出化合物的81．66％，检出化合物可分为吡嗪，吡咯，吡啶，噻唑，噻吩，呋喃和酚类。     

不同风干工艺处理的武昌鱼鱼肉品质和风味的变化

以腌制武昌鱼为原料进行干制,通过测定热泵干燥、热风干燥、冷风干燥、联合干燥四种风干工艺处理下的武昌鱼鱼肉脂质氧化理化指标,感官,色泽,质构特性,电子鼻,挥发性风味成分变化,分析不同干燥工艺处理对武昌鱼品质特性和风味变化的影响。热泵干燥的武昌鱼脂质氧化程度更显著,初级产物氢过氧化物含量最高为4mmol/kg,脂质氧化二级产物丙二醛含量最高为0.68 mg/kg,感官评分结果最好（8.6分）、质构表现最好;冷风干燥处理的武昌鱼色泽表现最差,热风、热泵、联合干燥处理的武昌鱼差异较小;热风干燥处理的武昌鱼硬度最大53.96 N、热泵干燥处理的武昌鱼弹性最大;电子鼻检测表明四种干燥工艺处理武昌鱼风味呈现显著性差异（P<0.05）;挥发性风味物质检测发现联合干燥处理武昌鱼挥发性风味物质含量最多21种,热泵处理挥发性风味物质含量最低仅有6种。综上所述联合干燥处理的武昌鱼鱼肉,脂质氧化程度硬度低、弹性好、挥发性风味物质含量多种类丰富。     

GC-MS结合电子鼻分析不同干燥方式对黄花菜粉挥发性物质的影响

为明确干燥方式对黄花菜粉挥发性的影响,采用电子鼻和顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用技术对自然干燥、热风干燥、真空冷冻干燥和喷雾干燥制得的黄花菜粉样品进行挥发性成分分析,并进一步对这4?种干样的挥发性成分进行主成分分析。结果表明,4?种干燥方式共检测出68?种挥发性物质,分别检测到41（自然干燥）、41（热风干燥）、35?种（真空冷冻干燥）和26?种（喷雾干燥）。其中真空冷冻干燥的总挥发成分最高为56.36?μg/kg,主成分分析与线性判别分析可以良好区分不同干燥方式,从提高挥发性风味物质的角度出发,热风干燥可以得到风味较好的黄花菜粉,本研究为今后黄花菜粉的利用研究提供一定的理论基础。     

植物乳杆菌发酵草鱼肉挥发性成分的变化规律

研究植物乳杆菌发酵草鱼的过程中挥发性成分变化规律。利用电子鼻、顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对草鱼发酵不同时间段的挥发性成分进行分析。结果表明,电子鼻能够较好地区分发酵不同阶段的鱼肉样品的风味,各阶段的成分有显著差异,进一步采用气相色谱-质谱法对不同时间的草鱼发酵样品中的挥发性成分进行分析,鉴定出54 种挥发性物质,在发酵过程中,土腥味的己醛、庚醛等醛类物质逐渐减少;蘑菇香味的1-辛烯-3-醇含量逐渐增多,发酵后期产生了有薄荷香味的丙酮,以及有奶油香味的乙偶姻等增香成分,这和感官评定的结果一致。     

高油酸花生和普通花生对浓香花生油风味及综合品质的影响

以高油酸花生及普通花生作为原料,在相同条件下制取浓香花生油,并采用溶剂辅助蒸发（solvent assisted flavor evaporation,SAFE）、同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction,SDE）2 种提取方法结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用方法对2 种花生油中挥发性成分的种类及含量进行分析测定,并根据感官评价、脂肪酸组成、氨基酸组成、基础指标、营养成分等多个指标分析比较2 种花生及其花生油的品质差异,同时也对SAFE和SDE这2 种前处理方法对挥发性成分含量检测结果的差异进行对比分析。结果表明,2 种花生在脂肪酸组成和氨基酸组成等方面存在明显差异,SAFE对挥发性成分的提取效果明显优于SDE,利用SAFE结合GC-MS从高油酸花生油和普通花生油中分别检出112 种和127 种挥发性成分,总量分别为33 945.28 μg/kg和46 700.22 μg/kg,2 种花生油在醛类、酚类、呋喃类、吡嗪类等挥发性成分含量上具有明显差异,并且除吡咯类之外其余挥发性成分含量在普通花生油中的含量明显更高。利用偏最小二乘判别分析结合气味活度值确定了18 种导致2 种花生油感官差异的特征挥发性风味成分,这些成分在2 种花生油均有检出且在普通花生油中含量更高。进一步分析后发现对2 种花生油风味影响最大的为呋喃酮,该物质对于花生油的甜味具有重要贡献。此外2,5-二甲基吡嗪、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪、2,5-二乙基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、2-乙烯基-5-甲基吡嗪8 种吡嗪类成分均对花生油特有的坚果味或烤香味差异产生重要影响。反-2-辛烯醛、正己醛、正辛醛、庚醛4 种醛类成分则对2 种花生油脂肪味差异具有一定贡献。二甲基三硫、2,3-戊二酮、N-甲基-2-吡咯甲醛、2-正戊基呋喃、正十三烷对2 种花生油的甜味、辛辣味差异具有重要贡献。感官评价结果表明,普通花生油各感官属性明显强于高油酸花生油,这也与挥发性成分的研究结果一致。结果可为浓香花生油生产中风味精准控制提供支持。